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24.10.08 @ 12:27

Back Brot mit Burning Börni!

Es gehört zu den Grundfähigkeiten eines ernsthaft interessierten Hobbykochs, sich auch Brot selbst herzustellen. Es ist eine biedere, einfache und leicht zu verstehende Sache welche mit etwas Eifer nach etwas Übung leicht von der Hand geht.
Am Besten lernt man es mit griffigem Weizenmehl, dessen klebende Bestandteile nach einer guten „Sättigung“ mit Flüssigkeit dem Bäcker – Praktikanten ein erstes Selbstgebackenes recht schnell ermöglichen. Brot aus Roggenmehl erfordert etwas mehr Fachwissen und Materialverständnis.
Denn jeder Teig ist zuerst nur ein Brei. Wasser und Mehl genügen bereits um nach einer längeren Ruhezeit als zusammengeknetete Masse eigene Triebkräfte zu entwickeln, damit sich beim Backen lockernde Poren entwickeln können. Die Zugaben von Hefe, Ei und Fetten, sowie Gewürzen dienen nur mehr der „Verschönerung“.

Also werde man, bevor man Bäcker wird, ein Breiverschönerer! Eine elektrische Breiverschönerungsanlage kann man sich sparen, Eine weite Schüssel, der Durchmesser soll dem Abstand zwischen zwei Damenhüften (eine gutgewachsene Küchenhilfe soll sich bequem hineinsetzen können) entsprechen. Warmes Wasser und saubere Hände. Es kann losgehen.

Als Mehlbrei Grundrezept für den Hausgebrauch eine Gewichtsangabe:

0,3lt lauwarmes Wasser
500g griffiges Mehl
Salz

Man knete sich daraus einen weichen nicht zu festen Teig, der sich von der Teigschüssel aber auch von den Fingern leicht löst. Bei der späteren Verarbeitung kommt dann ja auch wieder etwas Mehl dazu was den Teig wieder etwas fester macht. Ist er zu fest geraten muß man ihn nicht wegwerfen. Es gibt Nudelsuppe. Ist er aber komplett fest, steinhart geraten, dann gibt es Reibteigsuppe. Einfach den festen Teigklumpen aufreiben und in kochende Suppe einrühren. Fertig.

Veredelt, verbessert wird mit Zugaben von Öl und Gewürzen. Öl oder Butter fungieren als Lockerungsmittel, Hefe und ei als Triebmittel. Bei ganz feinen Teigen verwendet man nur den Eidotter. Gezuckert wird er für Süßspeisen und gesalzen wird er fast immer. Salz, das merke man sich macht zäh. Man sollte daher Nudelteig oder überhaupt Teig in welchem eier verwendet wurden nicht salzen. Durch die Zähigkeit zieht sich der teig beim Ausrollen immer wieder zusammen und die Eier im Teig reagieren auf Salz mit Verfärben. Bei diesen Teigen die im Wasser gekocht werden wird das Wasser gesalzen.

Hat nun dieser einfache Übungsteig die Nacht in der Küche zugedeckt überstanden so hat man am nächsten Tag bereits einen wunderbaren Teig für die hausgemachte Fladenbrötchen die man gut mit Sesam und Mohn bestreut backen kann oder Grundlage für eine Pizza, die sogar, da ohne Hefe überaus bekömmlich wird. Man formt daraus mehrere gleich große Kugeln, dann Fladen die man entsprechend belegt oder als dünne Brote bei ca 175 Grad bäckt.


Auguste Escoffier, der Urgroßvater unserer heutigen „internationalen“ Küche, war nicht nur ein großartiger Koch für seine Gäste, er sorgte sich auch sehr um das Wohl seiner Mitarbeiter, denen er neben aufbauenden Vitamindrinks auch sehr gesunde Personalkost zubereiten ließ. Aus seiner Heimat brachte das provenzalische Gericht „Pissaladière“ in die französische Hauptstadt Paris mit, welches zuerst eine beliebte Mahlzeit in den Küchen und dann bald in jedem Pariser Bistro ein Hit wurde.

Hier das Rezept:

Aus einem einfachen Teig werden kleine runde handgroße, Kugeln geformt, welche von der Mitte aus etwas ausgezogen werden. In die Mitte drückt man gut gewürzte gekochte Zwiebeln und Oliven, und bäckt sie dann knusprig im Ofen.

Der Teig:

0,25lt lauwarmes Wasser
6cl Olivenöl
50g Hefe
Meersalz, Anis und Kreuzkümmel nach Geschmack
400g Weizenmehl

Man knetet daraus einen geschmeidigen Teig, der sich gut vom Geschirr lösen soll und den man zwei Mal aufgehen lässt. Das bedeutet, wenn der Teig die doppelte Größe einmal erreicht hat schlägt man ihn wieder zusammen, knetet ihn kurz durch und wartet bis er wieder das doppelte Volumen erreicht hat. Dann wird er in 8 bis 10 gleich große Teile geschnitten. Aus diesen Teilen werden Kugeln geformt welche wieder zur doppelten Größe aufgehen müssen. Diese Brote zieht man dann etwas von der Mitte her auseinander und legt sie auf ein Backblech. Sie werden wie beschrieben mit dem Zwiebel, der kurz in einer Suppe gekocht sein soll, nur in der Mitte belegt. Ein solches Brot sieht aus wie eine kleine Pizza. Als Gewürz nimmt man die typischen provenzalischen Kräuter, Salbei, Thymian, Estragon und Petersilie. Man kann zu den Zwiebeln auch Sardellen oder gehackte Sardinen geben.

Bei 225 Grad werden sie knusprig durch gebacken und sofort heiß oder später kalt serviert

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