SPEISING Open

20.01.11 @ 10:42

Vom Bizzeln und Schaufeln

Zu den absoluten Lieblingssendungen Ihres Patzigs gehören einerseits Lanz kocht und andererseits Die Küchenschlacht. Danke, ZDF.

Während bei Lanz kocht einfach ein milder Schmäh vor sich hin simmert, die Unterhaltung seicht daherplätschert und man gute Köche beim Fuhrwerken beobachten kann, dürfen in der Küchenschlacht leidenschaftlich kochende Laien an den Herd. Sie werden von sicherer Hand geführt: Jede Woche betreut einer aus der Lanz kocht-Riege die Amateure und spart nicht mit Rat und Tat. Am Ende der Sendung kommt ein Juror zu Tisch, der die anonymen Gerichte gegeneinander bewerten muss. Jeden Tag fliegt einer raus, dessen Gericht am wenigsten überzeugen können.

Und hier setzt meine Beobachtung an, die sich auch bei Lanz kocht bestätigt: Es gibt beim Kosten Bizzler und Schaufler.

Der bekannteste Bizzler ist bestimmt der Schuhbeck Alfons. Bei ihm beschleicht mich das Gefühlt, dass er die Aromen schon mit den Augen bemessen und bewerten kann. Quasi der späte Beethoven innerhalb der TV-Koch-Clique. Schuhbecks Augen sind so und so auffällig. Er hat schon zuviel Zwiebeln in seinem Leben schneiden müssen. Nimmt "Al Fonds", wie ihn Lea Linster so liebenswert französisch ausspricht, dann doch einen Löffel in die Hand, so bizzelt er damit im Gericht unschön herum. Er benetzt die Löffelspitze mit der Sauce, er zupft sich eine Faser aus dem Filet und ignoriert mitunter die Beilagen. Oder er kostet nur die Beilagen, weil was interessiert ihn die Garnele? Punktuell und kleinste Mengen - so macht sich der Schuhbeck Alfons ein Bild vom Gericht. Wird er damit dem Gericht gerecht? Hm.

Ganz anders macht das Steffen Henssler, der Tom Cruise unter den Klamaukbruzzlern. Dem kann der Kostlöffel nicht groß genug sein. Er schichtet sich von sämtlichen Tellerkomponenten einen mächtigen Kosthappen auf den Löffel und schaufelt diesen zwischen die Klingen. Mächtig kauend sieht man ihn, nach innen versunken und ganz Gaumen geworden, die Aromenkompositionen und Konsistenzen abwägen, schmecken und schlussendlich beurteilen. Mann, kann der schaufeln! Nelson Müller macht das übrigens ähnlich.

Hat der Schuhbeck Alfons das nicht mehr notwendig? Interessiert den das nicht - oder weiß er eh schon längst alles über diese Aspekte? Ich denke, dass er einfach auf andere Kriterien achtet und die Teller aufs Handwerkliche hin untersucht. Ihm war zum Beispiel die Garnelen-Lamm-Rolle der Sohyi Kim komplett wurrrrscht ("der Schmarrn interessiert mich nicht!"), er kostete ausschließlich ihre Mango-Polenta, die ihm übrigens vorzüglich schmeckte.

Ich mache beides. Das setzt natürlich eine gewisse Portionsgröße voraus. Ich koste die Komponenten einzeln und füge sie im Anschluss zusammen. Wobei das Einzelkosten nur der Neugier dient, das gesamte Geschmacksbild eines gut gefüllten Munds ist dann für den Genuss zuständig. Beim Gruß aus der Küche, meist das beste Gericht eines Abends, stehe ich dann vor einem Entscheidungsdilemma. So geht´s mir Schaufelbizzler.

Gregor Fauma

PS: Der coolste aller Kostlöffel ist von Emporio Berti - und glücklich jene, die ihn schon geschenkt bekommen haben: n. 2007 Cucchiaio da assaggio

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