SPEISING Open

15.05.20 @ 13:09

Was Du können solltest

Der Rücktritt
Gerade eben ist die Staatssekretärin Ulrike Lunacek zurückgetreten. Von Seiten der KünstlerInnen war sehr deutlich zu hören, dass sie als Staatssekretärin ungeeignet sei, weil sie diesbezüglich keine Kompetenzen mitbrächte, nicht aus der Szene käme und auch nicht die Sprache der Kunst spreche. Ist das so wichtig?

Wer kann was?
Eine alte Frage, die ich deshalb hier auf SPEISING diskutieren möchte, weil es dieselbe Frage ist, wie jene, ob GastrokritikerInnen eine Ausbildung als Koch und Kellner haben müssen, bzw. viele Jahre in einem Betrieb an unterschiedlichen Positionen mitgearbeitet haben sollten, bevor sie über diese schreiben dürfen.

Was spricht für den Gelernten:
Dafür spricht, dass ein gelernter Koch mehr Ahnung vom Kochen hat als ein geübter Esser. Ein gelernter Koch als Tester weiß über Küchenabläufe bescheid, weiß was durchgehen darf und was ein versuchtes Fehlervertuschen ist. Ebenso wissen ehemalige Servicemitarbeiter, wann Warten ok ist und wann einfach Ignoranz und Desinteresse hinter schlechtem Service stehen. Sie erkennen klassische Servicefehler auf einen Blick und müssen halt überlegen, ob diese Fehler die Qualität des Abends schmälern oder keine Rolle spielen.

Was spricht dagegen:
Gastrokritiker mit einschlägiger Ausbildung sind womöglich zu sehr auf das konzentriert, was sie in ihrer Ausbildung gelernt haben. Es geht dann mehr um Standards und deren Einhaltung. Auch könnten sie zu milde, zu nachsichtig sein, da sie ja wissen, was alles schiefgehen kann - und unter welchen Voraussetzungen. Sie könnten aber auch zu kapriziert sein und auf Dinge wertlegen, die für Nichteingeweihte womöglich bedeutungslos sind.

Was spricht für einen ahnungslosen Profi-Esser:
Wer über die Gastronomie schreibt, schreibt für die Konsumenten, die Kunden, die Gäste. Diese sind eher selten vom Fach. Der Restauranttester braucht von Abläufen in Küchen und Serviceteams keine Ahnung zu haben, denn ihn interessiert das Ergebnis, nicht dessen Genese. Wie ist das Angebot, wie sieht das Gericht aus, wie riecht es, wie schmeckt es? Gab es zum Essen entsprechende Getränke - oder nur davor und danach? Wurde mir vom Serviceteam ein netter Abend gestaltet, oder standen Kellnerinnen und Kellner diesem im Weg? Darüber wird geschrieben. Ob von links oder rechts abserviert wurde, spielt dann eine geringere Rolle. Schmecken muss der Tester können, schreiben muss der Tester können, verstehen und resümmieren sind seine Kernaufgaben. Kochen muss er nicht können. Sicher nicht.

Zurück zur Staatssekretärin
Lunacek hatte keinen Stallgeruch in der Szene. Womöglich trifft sie beim Singen keinen Ton. Aber: Sie ist eine profilierte Politikerin. Und Politik ist etwas, das man nirgends lernt, sondern nur über viele Jahre durch Erfahrung perfektionieren kann. Sie weiß, wie Politik funktioniert - nicht wie man ein Drehbuch schreibt. Das war auch eine große Chance für diese Branche. Ich halte es demnach für falsch, nur Köche als Gastrokritiker zu dulden. Sie tragen womöglich zu enge Scheuklappen. Jeder und jede soll das machen, was sie wirklich können. Köche kochen, Politikerinnen Politik. Und man braucht den anderen nicht ihren Job zu erklären, kann aber eine Meinung dazu haben.

Gregor Fauma

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