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31.10.20 @ 12:48

Lockdown - und keine Hefe mehr? No problem ...

Lockdown, ob die Hefe in den Regalen der Supermärkte wieder aus sein wird? Eigentlich egal, denn man braucht keine Hefe zu kaufen. Hefe nahezu ubiquitär. Einen Raum hefefrei zu bekommen, ist extrem aufwendig (so vom Aufwand her). Wenn Hefe also eh überall und auf allem drauf ist, wie bekomme ich sie dann in der Menge in mein Mehl, dass ich damit backen kann? Ganz einfach, mit Hefewasser.
Hefewasser kann man ganz einfach selber erzeugen. Dazu braucht man nur kleingeschnittenes Obst und/oder Gemüse in lauwarmem Wasser ansetzen. Die Zucker der Früchte (gerne auch zusätzlicher) dienen den Hefen auf den Schalen als Futter, die Zimmertemperatur macht es den Hefen die Fortpflanzung einfach – und nach wenigen Tagen hat man so sein Hefewasser fertig.

Eine kleine Anleitung:
Einen Liter Wasser, lauwarm, mit getrockneten Früchten (handvoll Rosinen) oder der doppelten Menge frischen Früchten, ein paar Löfferln Zucker oder Honig verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In einem Gefäß so verschließen, dass entstehendes CO2 entweichen kann. Lässt man die Flasche bei Zimmertemperatur stehen, dauert der Prozess ca. 8-10 Tage, kann man die Wassertemperatur auf 28 Grad halten, geht es doppelt so schnell. Tägliches Lüften der Flasche ist wegen des Überdrucks von Vorteil, auch ein tägliches Durchrühren hilft dem Gärprozess.
Mit diesem Wasser kann man nun seine Brote wie gehabt backen. Das Hefewasser ist das Schüttwasser für das Brot.

Ein kurzes Brotrezept:
500 Gramm italienisches Hartweizenmehl mit 350 Gramm Hefewasser und 8 g Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten (lassen), nach Verdoppelung des Volumens (kann dauern! Gare auf Sicht) bei maximaler Rohrhitze (300 Grad wenn möglich) 10 Minuten mit viel Dampf anbacken, das Rohr für 5 Minuten öffnen und auf 200 Grad abkühlen lassen (messen!), dann das Brot fertigbacken. Das dauert noch rund 20 Minuten. Goldgelbe Schmolle, duftig knusprig braune Rinde – ein in seiner Einfachheit perfektes Brot.
Soll das Brot auch Insta-tauglich sein, bestaubt man es vor dem Einschieben ins Rohr mit Reismehl und macht drei flotte, tiefe Ritze quer über die Oberfläche. Das Reismehl bleibt auch bei größter Hitze schön weiß, und die Ritze geben dem Brot beim Aufgehen im Rohr eine schöne Form.

Das Hefewasser kann man im Eiskasten gut aufbewahren. Immer wieder mit Zucker füttern, vor dem Backen auf Zimmertemperatur bringen.

Gregor Fauma

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