SPEISING Open

29.07. @ 11:14

Aus gegebenem Anlass

Ein paar Anregungen für Servicemitarbeiter:innen mit Ambitionen

1.) Stichwort Takt: Lege am Telefon nicht alle Reservierungen auf 19:30 oder 20 Uhr. Die Gäste sind flexibler als man glauben mag. „19:20 Uhr geht auch? Könnten Sie eventuell erst um 20:10 Uhr kommen?“ Man kann das den Gästen am Telefon auch erklären, die sind nicht doof. Dann wird es weniger stressig.

2.) Boniere nicht gleich nach der Bestellung der Gäste die Speisen in der Küche. Warte damit. Warte darauf, dass die Gäste ihre Getränke haben, dass das notwendige Besteck eingedeckt ist, dass der Takt mit den nächsten Gästen, dem nächsten Tisch stimmt. Ganz gravierender Anfängerfehler, die Speisen sofort zu bonieren, denn oft ist die Küche schneller als die Schank bzw. der Speisenträger schneller als der Sommelier.

3.) Gehe nie mit leeren Händen! Es gibt immer etwas zu tragen, und wenn es die Menagen sind, die man reinigt und auffüllt.

4.) Manche Gäste bestellen oft seltene Weine bzw. Jahrgänge. Es ist ok, nicht alle Jahrgänge entsprechend gekühlt zu haben. Aber sagt das den Gästen, dass es ein wenig dauern wird – und bietet bis dahin eine kühle, offene Alternative an. Zu oft schon habe ich warmen Weißwein aus kühlen Flaschen zum Kosten bekommen. Und Eiswürfel im Sektkübel machen den Job auch nicht von alleine, der muss mit Wasser angefüllt werden, sonst tut sich da gar nichts in Sachen Runterkühlen.

5.) Die Hütte ist knallvoll, die Kellner:innen rennen sich die Seele aus dem Leib. Man kann die Gäste darauf hinweisen und bereits vorweg eine Entschuldigung für längere Wartezeiten aussprechen und dabei versichern, alles zu unternehmen, dass es trotzdem ein guter Abend für die Gäste wird. Überbrückungsgetränke anbieten. Gäste verstehen das.

6.) Die Gäste haben ihre Speisen vor sich, juhuu – jetzt an Tschick? Nein. Genau jetzt braucht der Tisch die volle Aufmerksamkeit und nicht die übliche Abwesenheit: Unzufriedenheit mit der Speise? Salz/Pfeffer/Olivenöl? Getränke nachfüllen, Wasser, Wein, Bier? Alles Besteck da? Ist jemanden die Serviette zu Boden gefallen? Brot? Salat? Nachschenken? Einfach ein paar Blickkontakte abfangen und den Gästen die Möglichkeit geben, in Kontakt zu treten.

7.) Der Gast hat nicht immer Recht. Aber Widerspruch vom Service ist dämlich. Einfach versuchen, den Wünschen der Gäste nachzukommen und das auch deutlich aussprechen. Wenn trotzdem nicht möglich, an die Geschäftsleitung delegieren.

8.) Niemals vor den Gästen untereinander streiten.

9.) Mit einem leisen Lächeln arbeiten. Gute Atmosphäre ist meist wichtiger als die Temperatur des Leitungswassers.

10.) Kein Gast verlässt ohne Dank und Verabschiedung das Lokal, niemals.

11.) Seid Gastgeber und stellt Euch vor, die Gäste sind alte Freunde Eurer Eltern, die Ihr nur von Erzählungen kennt. Dann trefft Ihr auch den richtigen Ton. Ganz einfach.

Gregor Fauma aka OberkllnerPatzig

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