Das Weinlog

09.07.05 @ 12:32

Toro, Toro, Signor Sommelier!

Seit ein paar Tagen verfolge ich mit Interesse eine Debatte die sich vor dem Hintergrund des Restaurants „Toro Toro” in Hallein im Restaurantforum entsponnen hat, aber nichts mit Kampfstieren, sondern viel mit den Matadoren der Kellergrüfte zu tun hat: den Sommeliers.

Da lobte Andreas Bigler explizit die unaufdringliche, absolut kompetente Weinberatung eines Sommeliers namens Stephan, der nicht „Krempel aus dem Keller rausverkauft, sondern dir bringt, was du brauchst und willst!”

Kibitz ortete daraufhin ein gestörtes Verhältnis Andy Biglers zu Sommeliers. jamiesolive sprang AB mannhaft bei und bezeichnete „ die meisten sommeliers heutzutage” als „ziemliche grammeln, die einem hochnäsig ein x für ein u vormachen und des kaisers neue kleider (sprich: leere, uninteressante weine ohne persönlichkeit) um ein ordentliches geld (oder eigentlich ein unordentliches) verhökern wollen.”

Dies wiederum stachelte Kibitzens Debattierlust weiter an und führte zum - verständlichen - Wunsch: „ Ich täte darüber gerne eine Diskussion führen - weil ich mich den beiden Meinungen zu Sommelier absolut nicht anschließen kann. Nachdem ich noch ziemlich neu bei speising bin, kann man das als Thema vorschlagen? - Wo ?”

Die Antwort lautet: Hier.

17 Kommentare | Kommentar abgeben

noapino, 16.07.05 @ 22:14

Schleimbeutel
nur kurz aus dem Urlaub (kostenpflichtiges Hotel-Internet)

zwei Beispiele:
Vor drei Tagen im oberen Gailtal: Der äußerst liebeswürdige von mir wirklich geschätzte Sommelier empfiehlt zu einem lauwarmen Thunfisch mit leichter Tapenade (köstlich) einen üppigen Grünen Veltliner oder (weiße) Pinot-Rebsorte (Grauburgunder, Chardonnay) mit Holz. Nachvollziehbar. Hab' mich nach längerer Überlegung dann doch für einen eleganten Côte-Rotie entschieden und der Sommelier hatte nichts einzuwenden. Warum hätte er auch? Btw. der Wein hat für mich perfekt gepasst.
So mag ich's.
Heute Abend 40 km weiter westlich an einem See. Kein Sommelier aber eine Weinkarte auf der sich ein 98er Nuits-St-Georges 1er eines von mir sehr geschätzten Winzers findet. Keine Beratung und der Name ist in der Karte auch noch falsch geschrieben. Aber der Preis war okay und der Wein bestens. Das Service ansonsten übrigens ebenfalls ohne Tadel.
Auch okay.

Darum finde ich den obigen Schleimbeutelvergleich eher unangebracht, denn die Bandbreite dessen, was für unterschiedliche EsserInnen an Wein zu einem Essen passen kann ist doch wesentlich weiter als die angebrachter oder falscher (Selbst-) Medikation.

P.S: Ich ließ und lasse mich von SommelierEs gerne beraten und belehren und schätzte die Informationen und Anregungen. Ein einfaches "Das passt nicht" ist mir aber zu wenig.

Kiblitz, 16.07.05 @ 22:04

Sommelier-
Wer macht denn heut den Sommelier fragt der Wirt seine Kellner- dieser Sager, den hab ich selbst gehört. Was dabei rauskommt- das ist aus den obigen Meinungen herauszulesen.Alles was drei Falschen tragen kann nennt sich Sommelier- mit seinen Unterarten Wassersommelier - Bier- Käse- Tee. Und neuerdings gibts sogar schon die Mostsommeliers.
Kein Wunder dass der Sommelierstand einen schweren solchen hat.
Aber es gibt sie schon, die Guten der Zunft. Ohne Namen nennen zu wollen. Für mich sind die Guten zumeist die, welche nicht nur das Weinangebot aufrasseln, sondern wir erklären können, warum ich genau den Wein trinken sollte, den sie mir empfehlen. Und an dieser eigentlich einfachen Aufgabe scheitern die meisten.

Und andreasBigler- nein ich bin keiner der Jackpottler- wenn sonst hätte ich die Seite schon gekauft - und würd nicht nur schreiben.

susanhoward, 16.07.05 @ 15:37

Eine überaus spannende Diskussion
Liebe Speisinger, ich bin neu in der Gemeinde und hatte vorerst einmal sehr viel zu lesen, aber gerade dieser Artikel ist besonder "animierend" für mich, da hier beinahe Welten aufeinander prallen.

Einige User geben in ihren Profilen genügend Auskunft, so dass nachvollziehbar ist, weshalb Beiträge manchmal etwas harte Statements beinhalten und daher ist es für mich nur schwer nachvollziehbar, wenn andere User aufgrund dieser Aussagen eine persönliche "Kampfansage" machen, anstatt ihre persönliche Meinung kund zu tun.

Fakt ist, dass in jedem Restaurant (früher war es vielleicht eine bürgerliche Gaststätte) Menschen die Wein servieren, als Sommelier bezeichnet werden, aber viele dieser Weinkellner absolut keine "Sachverständigen" sind und nicht einmal erkennen, wenn ein wahrhaft fachkundiger Gast im Lokal verweilt.

Beim Sommelier ist es wie beim Koch, ohne Freude und Gespür für's Handwerk, wird man sich immer nur in der Mittelmäßigkeit bewegen!

tastatour, 13.07.05 @ 11:17

Die Übermenschen seh ich nur im Augenwinkel
Machtspiele wegen dem bissl Wein...? Das erinnert an den Bandenkrieg im Kindergarten... damals im herben Marchfeld.

Ich hab es vor einiger Zeit schon mal anklingen lassen: Nicht die Vorfreude, aber doch die Organisation, Anbahnung und Vorbereitung von möglichst perfektem Genuss halte ich für tendenziell erbämlich. Es erinnert an Menschen, die die Wohnung mit dem Vorsatz verlassen, jetzt flirten zu gehen.
Ich denke an Liebende und dergleichen, die beschliessen, nun die Variante 17B/3 der Erotik zu absolvieren, da die bekanntermassen wirklich suprig sein soll...

Es sollte also eigentlich einfach passieren bzw. etwas für die Nachbetrachtung sein - eine zugegeben recht verwurschtelte Philosophie...

Offenbar sieht man mir diese Denkweise an, denn noch nie wurde ich im Restaurant overruled. Ich wurde auch noch nie schlecht beraten oder belästigt, da es jedem sofort klar zu sein scheint, dass ich mit sehr wichtigen Dingen wie Koversation oder Handerl halten beschäftigt bin.

Vielleicht liegt es daran, dass ich in Grundstellung ein sanftes Lämmchen bin, im Kriegsfall aber noch nie die Meisterschaft in Arroganz verloren habe.

Minimalist, 13.07.05 @ 10:17

Übermenschen
Ich habe bisher geglaubt, wir verlangen nur von den ÄrztInnen und den LehrerInnen, dass sie Übermenschen sind. Jetzt auch die Sommielere?

Gäbe es eine nüchterne Job-Description: "Sommeliere", dann hätten wir es viele einfacher, aber nichts zu diskutieren.

Wenn mir ein Sommelier einen marmeladigen Australischen Syrah empfiehlt, bestelle ich einen Hermitage, und kichere.
Wenn ich ihn trotzden nehme, kichert er.

andreasbigler, 12.07.05 @ 00:04

Sorry liebe Alma,
aber ich musste einfach antworten (die Sau in mir, kann einfach nicht das Maul halten), aber als ehrliche Entschuldigung ein Hofknicks von mir - und jetzt wieder zurück zum Thema .....

Liebe Grüße

Andreas Bigler

andreasbigler, 12.07.05 @ 00:00

@ kiblitz
Na ja, Sie scheinen nicht viel Besseres zu tun zu haben, als meinen Senf zu studieren, sie waren wohl einer der 3, die den letzten Jackpot abgeschossen haben - und ich bin nicht einmal so wichtig, wie das Steinchen, dass sie im Socken drücken könnte, ich hab bloß meine eigene Meinung und habe jeden Tag mit der Edelzunft der Sommeliers zu tun, und auch mit den Kellnern, von denen manche ziemlich überfordert sind, wenn jemand klipp und klar verkündet, was er will.

Kritiken sind meiner Meinung nach immer subjektiv und es halten sich Minus und Plus meistens die Waage, nur eben ungleich gewichtet und was hier geschrieben wird ist für die Welt genau so wichtig, wie ein Fliegenrülpser, egal von wem das Statement stammt und wenn es halbwegs provokativ ist, dann wacht das eingeschlafene Volk wenigstens wieder auf.

Also, es leben alle Pinheads und Shitfaces dieser Welt!!!!

Nix für ungut liebe Kiblitz und ob Sie's glauben oder nicht, ich bin einer der angenehmsten Gäste, die sich ein Wirt wünschen kann, so lange der nicht versucht Gott zu sein!

alma, 11.07.05 @ 23:16

was wird das?
Ich tät ganz bescheiden ganz gern wieder zu Themenbezogenheit aufrufen und von Mitposterprügeln zu lassen ... ufert bekanntermaßen (wenngleich zum Glück bislang nicht hier) zu Endlosigkeiten aus und bringt einem eigentlich wichtigen Thema nix!

Kiblitz, 11.07.05 @ 23:07

Sommelier-Setrvice
Ich war schon etwas verwundert das es keine Reaktion zum Thema Sommelier gibt - aber ich bin erst heute auf Traubing gestoßen. Da ich nicht wusste wie ”wichtig” Herr Bigler is(s)t habe ich mich in den letzten Stunden ein wenig eingelesen und informiert. Sorry, Herr Bigler hat kein gestörtes Verhältnis zu den Sommeliers, aber
Fakt ist ( meine akribische Ader schlägt durch – siehe untenstehend) das er schon sehr oft das Service kritisiert.

Woraus sich meine neue Frage ableitet:

Aus welchen Gründen besucht man ein Restaurant, wenn nicht wegen vorzüglicher Küche und nettem Services-

wie schon Herr Bigler beim Restaurant Bauer die Frage stellte:

Meine Meinung zu den Sommeliers folgt in Kürze.

Hern Biglers Meinungen zum Service- als kleine Biglerstudie:

Bürgerhof -Weinempfehlungen in Zusammenhang mit der Dusseligkeit des Personals,
Bodeag Márques: Der Service könnte es ein wenig zurückhaltender ausfallen.
Konoba: Service ist auch brauchbar.
Lurgbauer: dass der Chef vor seinem Auftritt in der Gaststube unbedingt noch schnell durch den Stall marschieren muss
Meixner: ein bisserl übermütig und eingebildet sind die Meixner Leut' schon.
Mraz: Das Fachwissen rund um Wein und Edelbrände ist allerdings nicht bei allen Mitarbeitern sehr ausgeprägt, was mich als Brancheninsider ein wenig stört, speziell dann, wenn man versucht, mir einen Wein "aufs Aug zu drücken".
Hietzinger Bräu: mit dem Service ist das halt so eine Sache, es ist eben nicht mehr so wie früher,
ra ´an: Nix da, eine präpotente, unnötige Tussi hat uns im wahrsten Sinn des Wortes BEDIENT. Die hat vergessen wer hier der Gast ist.
Schnattl: passen die Preise nicht ganz zur Ausstattung und zur Serviceleistung
Schuppich: Ich hatte auch das Gefühl, dass ein gewisser "Bekanntheitsgrad" des Gasts das Servicepersonal zu besseren Leistungen bewegt, was mir nicht gefällt
Steirereck: Der Service ist mir persönlich zu aufmerksam,
Tartufo: Das Service ist schlecht
Tempel: gepuschte Stress, scheint mir etwas übertrieben. Vielleicht ist das ein besonderes Service für Trainees und zukünftige Manager, aber leider wird dieses Service auch den "Zukunftslosen", wie ich einer bin, zugemutet!
Wladimir: dass es in diesem Haus keinen wirklichen Weinkenner gibt, denn man kann nur "Namen" verkaufen,
Roter Wolf: ohne Susis Kochkünste, hätte er beim Servieren nicht viel zu lachen
Zum weißen Rauchfangkehrer: Der Service ist ein wenig überheblich!

Aber er hat bei seinen 100 Beiträgen auch Gutes zu vermelden.

Kuchmeisterei: Die Weinbegleitung muss ich nicht extra loben, denn Nicky Kulmer gehört zu den wenigen Gastronomen, die nicht nur über Wein reden, sondern wirklich sehr viel vom Wein verstehen!
Pasta e Basta: flinker und höflicher Service
2 x Taverne Sachsengang: dass man (in unserem Fall Herr Scheidl persönlich) auch wirklich über alle gelisteten Weine bestens Bescheid weiß!... denn er ist einer der wenigen Sommeliers, die wirklich etwas von Weinen verstehen und daher finden sich auf der Karte nicht nur die Schickimicki - Medienwinzer, sondern wirklich ausgezeichnete Weine, weniger bekannter Winzer
2 X Vincent: Service der absolut netten Art!.... Ich muss sagen, die Harmonie Wein - Speisenfolge war ausgezeichnet.
Blumentritt; Der Service ist beinahe unschlagbar, daran sollten sich einige "Überdrüber - Gastronomen" ein Beispiel nehem - immer zur Stelle, aber nie lästig und vorallem, sehr kompetent.
Toro Toro: Zum Abschluss möchte ich noch Stephans unaufdringliche, absolut kompetente Weinberatung hervorheben, denn er gehört nicht zu den Sommeliers, Gelbmann´s Stun´n -Weinwissen mit Schmäh, wie es in den meisten die Krempel aus dem Keller rausverkaufen, sondern er bringt dir das was du brauchst und willst "Medienhüttn" nicht zu finden ist.!

andreasbigler, 11.07.05 @ 16:56

@ pastinake
Taurasi!!!!!

Ich bin ein totaler Taurasi Freak! Ich hoffe wir kommen nie in Verlegenheit, uns irgendwo die letzte Flasche teilen zu müssen, denn da kenn ich keine Gnade (*gg*)

Übrigens, mir scheinen viele "Profis" anzusehen, dass ich ein Koffer bin, denn meistens kriegen meine weiblichen Gäste die Weinkarte, aber das könnte auch daran liegen, dass es sich herum gesprochen hat, dass ich des Lesens nicht mächtig bin, oder funktioniert deren "Antigehirnparalysegerät" nicht, wenn sie die Hasen sehen? Keine Ahnung .....

pastinake, 11.07.05 @ 16:43

@kibitz
Danke für die Anregung zu diesem Thread. Ich hoffe, Sie lassen sich nicht abschrecken und teilen uns noch Ihre Ansichten zu den "Sommelieres" mit.
Manche weinberatende Person mit Fachverstand unf Instinkt hat mir schon einen durch schlechte Küche verhuntzten Abend gerettet. Aber mancher gelernte Weinbesserwisser hat mich verärgert, wenn (immer noch das alte Leiden!) automatisch der Mann am Tisch den Wein aussuchen und verkosten "durfte", auch wenn der einen Taurasi nicht von einem Heidelbeerwein unterscheiden konnte.
Wenn sie gut sind, dann sind sie eine grosse Bereicherung und machen aus einem Essen ein Ereignis. Unvergesslich für mich, eine Sommeliere bei den Obauers vor vielen Jahren und ein - peinlicherweise aufgrund seiner Jugend fast für einen Piccolo gehaltener- Brite bei Gordon Ramsay. Wenn sich ein Gastronom keine echte Fachkraft leisten kann und wenn der Keller nicht mithalten kann, sollte man besser verzichten - ein guter Landgasthof kommt auch ohne "Weinober" aus.

Minimalist, 11.07.05 @ 14:16

Expertendilemma?
Wir sind beim Arzt. Er: "Der entzündete Schleimbeutel soll mit Kälte behandelt werden". Wir: "Ich dachte Sauna!".
Wie verhält er sich nun? Alles was er jetzt sagt ist "falsch". Das typische "Expertendilemma".

Unter der Voraussetzung, er hat das Doktorat nicht "am Jahrmarkt geschossen" und ist ein freundlicher Mensch: die Ärztin meines Vertrauens widerspricht mir freundlich aber kompromisslos.
"Mein" Weinhändler, ein ehemaliger Sommelier in einem 2häuber, ebenfalls.
Und GENAU DESHALB vertraue ich ihm.

Mit Freude erinnere ich mich daran, wie CW meinen "Mouton und Saibling"-Ausrutscher in einem anderen Thread freundlich zurecht rückte.

andreasbigler, 11.07.05 @ 09:17

@ jamiesolive
Genau solche Erlebnisse sind nicht wirklich Seltenheit und dann frag ich mich halt welche Aufgabe hat diese "Fachkraft"? Ich musste mal mit einem Kellner fast streiten, weil ich ihm mitteilte, dass ich den von ihm vorgeschlagenen Wein kenne und ich diesen absolut nicht ausstehen kann und deshalb den von mir gewählten Wein weiterhin trinken werde. Dann kam auch noch der Paradefehler, er wollte sich bei meiner weiblichen Begleitung Verstärkung holen, was schwer in die Hose ging.

Manche Vertreter dieser Zunft kommen nicht damit klar, wenn ein Gast höflich aber bestimmt einen Wein bestellt und keine Beratung wünscht, andere wieder hauen prinzipiell daneben, wenn man sie um eine Empfehlung bittet, obwohl man ihnen haargenau beschrieben hat, wie das Zeug nicht schmecken darf und wie schon. Beide Vertreter werden zwar Sommelier genannt, aber ich würde diese Art eher als "Wachbirn" bezeichnen, von denen es leider sehr viele gibt, sowohl bei den Mannderln, wie auch bei den Weiberln!

Und weil ich beim Toro Toro den Stephan Reitsamer gelobt habe, muss ich auch meinen Wiener "Lieblingsweinhelden" nennen, der da eindeutig Walter Bauer heißt!

andreasbigler, 11.07.05 @ 00:15

@ alma
Liebe Alma!

Dieses Heftl ist mir von meinem Chef persönlich auf den Tisch gelegt worden um es zu lesen. Ich hab auch damit begonnen, aber dann hab ich es nur noch überflogen, denn es kann nicht mehr, als jede andere Weinzeitschrift.

Ich hab natürlich sofort einige meiner Sommelierfreunde gefragt, ob sie dieses Blatt auch kennen und was kam zur Antwort: " Oida, da Playboy is ma lieba".

Tja, komisch, mir auch und daraus schließe ich, auch ein Sommelier zu sein ......

andreasbigler, 11.07.05 @ 00:05

und ich hab absichtlich nicht geantwortet,
weil ich noch immer der Überzeugung bin, dass solche Hickhacks bei den Restaurantkritiken nichts verloren haben. Dort sollte was über die Erfahrung eines oder mehrerer Besuche stehen und sonst nichts.

Aber hier sag ich gerne, dass ich KEIN gestörtes Verhältnis zu Sommeliers habe und auch nicht der Meinung bin, dass alle nichts wissen und dass alle Schlitzohren sind.

Ich habe schon viele Sommeliers, Weinkellner und Berufene erlebt und daher auch alle Höhen und Tiefen des Empfehlens. Ich hoffe auch, dass man mir glaubt, das zu kriegen, was ich will, wenn ich es bestelle, aber es ist nicht immer so, wenn ich einfach nach dem passenden Wein verlange.

Ich wollte Stephan Reitsamers (Sohn von Giselinde, jene Österreicherin, die den Spaniern spanische Kochkurse gibt) ein Extralob aussprechen, weil er seinen Job wirklich perfekt macht und das hat nichts damit zu tun, dass besagtes Lokal zu unseren Kunden zählt, denn unsere "Lacken" hat er eh nicht angeboten, da ich sie ja alle kenne!

Was mir aber echt auf die Socken geht, sind "Wurstköpfe", die meinen, bei all meinen Meinungen irgendwelche gestörten Verhältnisse zu erkennen. Ich persönlich mag gestört sein, aber ich hab' zu niemanden ein gestörtes Verhältnis und vorallem kann ich auch einstecken, und nicht nur austeilen!

Zum Abschluss noch eine Kleinigkeit: Sommelier ist eine Berufsbezeichnung, die man sich sogar über Kurse erwerben kann, aber deshalb ist man noch lange nicht dazu berufen (das gilt für jede Arbeit) .....

jamiesolive, 10.07.05 @ 12:16

grammeln, die zweite
ob jemand den titel sommelier, weinkellner, master of wine oder schlicht und einfach kellner (bzw. die jeweils weiblichen formen davon) für sich in anspruch nimmt, ist mir als gast eigentlich egal. wichtig ist, dass er/sie sich als mitglied des service versteht, und das bedeutet nun einmal, etwas salopp übersetzt, der diensthabenden truppe.
ja, tatsächlich, wir befinden uns hier in der gastronomie in der dienstleistungs- und nicht in der anschafferbranche. was nicht immer jedem//r klar ist. ein beispiel:
ein gast besucht ein relativ berühmtes restaurant mit einer relativ bekannten sommelière (nein, es ist nicht eveline eselböck) und bestellt einen bestimmten wein. die sommelière weist ihn darauf hin, dass der wein nicht zum bestellten gericht passt (immer noch ihr gutes recht, allerdings kommt´s auch hier auf die form an). der gast klärt die sommeliere darüber auf, dass er hier der gast sei und sie das personal. worauf die sommeliere meint, sie sei hier die ausgebildete fachkraft und er sei der laie, also habe er sich gefälligst an ihre vorschläge zu halten.
der gast war, was den „richtigen" wein betrifft, vermutlich völlig im unrecht. aber als gast war er völlig im recht, und die sommeliere gehört zur gruppe der „höchnäsigen grammeln", die ich in dieser branche wirklich nicht mag. auch und gerade, wenn sie sich gut auskennen.

alma, 10.07.05 @ 08:53

Unklares Selbstverständnis
Vor wenigen Tagen erschien "Der Sommelier", Untertitel: Das Magazin für Weinprofis - die erste österreichische Sommelierzeitschrift, produziert im D&R-Verlag.
Das Erscheinungsbild wie der Inhalt waren für mich - im Gegensatz zum im Editiorial vermerkten Anspruch - so enttäuschend, dass ich mich ein wenig umhörte.

Und diese Rückfragen, gepaart mit Eigenerfahrungen aus jahrelangen Besuchen in allen Höhen und Tiefen heimischer Gastronomie, ergaben ein eher problematisches Bild österreichischen Sommelierverständnisses: dass es nämlich kein wirkliches gibt.

Es gibt eine mit Sicherheit gute Ausbildung, ungemein engagierte junge Menschen, die sich mit Energie ins Fach begeben - und dann an der Arbeitswirklichkeit scheitern.

Ein paar Schlagworte nur:
Unverständige Wirtsleute, die sich das "man trägt Sommelier"-Mäntelchen umhängen, aus dem kundigen Menschen aber einen für alles zuständigen Kellner machen;
beliebig gefüllte Keller, die dann eben irgendwie leergetrunken werden sollen;
Schnupperkursbesucher, die mit nur erahntem Wissen den Ruf der Branche schädigen;
kein klares und nach außen hin ausreichend repräsentiertes Selbstverständnis, das dann auch den entsprechenden Stellenwert im gastronomischen Gefüge nach sich zöge (dem Vernehmen nach eine speziel österreichische Problematik, die anderswo so nicht auftritt) -

und eben die schon vielbesungene Arbeitswirklichkeit, die aus qualifizierten Kräften Mädchen für alles macht.

Nicht überall, wo Sommelier draufsteht, ist Sommelier drin - so müsste eigentlich das Unbehagen des Gastes, das offenbar groß ist, übertitelt werden. Verunsicherung und schlechte Erfahrungen führen zu kurz geratenen Rückschlüssen, die das sensiblen Bindeglied zwischen Küche und Gast, der Schnittstelle zur perfekten Harmonisierung eines Esserlebnises, ins falsche Licht rückt.

Von wem sprechen wir also, wenn wir Sommelier sagen?