Das Weinlog

16.08.05 @ 17:52

Deckungsbeitrag

als Parallele zur nachbarschaftlichen Diskussion über 1,000€+ Dinner erlaube ich mir ein Thema zur Diskussion zu stellen, das mich seit längerem beschäftigt:
"Wie teuer dürfen die Weine sein, die ich mir im Restaurant noch leisten kann und will?" oder "Wie sollten Wirte ihre Weinkarten kalkulieren, um Kundenzufriedenheit und Ertrag in einem ausgewogenen Verhältnis zu optimieren?"

Einerseits geistert da der ominöse Aufschlag von 200% von Einkauf netto zu Verkauf brutto durch die Diskussionen, andererseits gibt es die persönliche verfügbarkeitsheuristische Wahrnehmung, dass die interessanten Weine auf den Karten der Restaurants immer teurer würden

Um nicht ausschließlich vorurteilsbehaftet zu argumentieren habe ich eine – in keiner Weise repräsentative – Stichprobe erhoben: In selbstaufopfernder Weise wurden den Weinkarten vierer Restaurants (drei davon in Wien) je eine Hand voll (genaugenommen fünf) unterschiedliche Weine entnommen und deren Preise mit dem aktuellen Einzelhandelspreis (brutto) verglichen.

Das (auf Grund der geringen Stichprobengröße) nicht im Geringsten signifikante Ergebnis der linearen Regression ergibt ein Aufschlag von 73% + 13€.
Obwohl es natürlich Ausreißer nach oben und unten gibt, unterscheiden sich die untersuchten Restaurants interessanterweise nicht wesentlich voneinander.

Das würde bedeuten, ein Wein der im Geschäft 10€ kostet würde im Restaurant um rund 30,30€ gelistet (ergibt sich durch: 10€ + (10€ * 73%) + 13€). Ein Wein der um 100€ zu bekommen wäre schlüge sich mit 186€ auf der Rechnung nieder (100€ + (100€ * 73%) + 13€).
Von den zwanzig Weinen liegen immerhin siebzehn im Bereich +/-20% des so errechneten Preises.

Nun halte ich diese Kalkulation immer noch für beachtlich, muss aber doch vor der Gesamtheit aller Wirte ein klein wenig Abbitte leisten, da ich intuitiv einen (noch?) höheren Aufschlag erwartet hätte.

Oder ist der Aufschlag gar nicht hoch sondern an der Untergrenze dessen, was den Wirten gerade noch vor dem Gang zum Konkursrichter bewahrt? Oder rechnen die Speisinger Wirte oder die Speisinger gut bekannten Wirte ganz anders?

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