Kraus (Wien)

Schönes Restaurant, das mit nur einem fixen Menü dem Gast die Entscheidungen abnimmt. Sechs Gänge, jeder durchaus hübsch anzusehen und zum Teil ausgesprochen wohlschmeckend. Die Erklärungen dazu sehr flott serviert, man merkt sich nur, dass es sehr aufwendig ist. Ich habe im Anschluss um Notizen der Küche gebeten, um die Speisenfolge niederschreiben zu können.

Das Amuse: Mangold in drei Varianten, als Frühlingsrolle, als Tartelette mit Saiblingsrogen und Nr.3 mit einer Cashew-Creme. Sehr, sehr gut.

Zum Sauerteigbrot vom Meinklang gabs Kärntner Selchspeck, Eingelegtes und Butter.

1. Gang Pastinake, Rübe, Buttermilch: Auf einer Art Hochkant-Auflauf von dünnen Erdäpfelscheiben werden hauchdünne Rübenscheiben und frittierter Grünkohl platziert, auf einer Seite mit Buttermilch-Espuma umgossen, auf der anderen mit Pastinakenveloute, und gerösteter Germ noch darüber gestreuselt ... richtig gut, sehr gut.
Dazu einen Crecerelle 2019, David Landron aus der Loire bzw. alkoholfrei ein milkwashed Earl Grey mit alkoholfreiem Whiskey. Dazu wird Tee mit Zitronensaft und Zucker mit Milch stockengelassen, abgeseiht und mit AF Whiskey versehen. Geiles Zeug.

Zwischengang: Ein Austernseitling in Lammlack gebraten, mit Vogerlsalat (mit Salzorange und Mohnmiso), Ajo blanco (Knoblauch-Mandel-Sauce) und Radieschen. Hochst delikat.

2. Gang: Gebratener Saibling mit würziger Meeresfrüchtesauce, Kürbispüree, Karottenrolle und fermentiertem Karottensaft. Viel Tamtam um zwei Stück perfekten Fisches, aber sehr gut und sehr intensiv - ein bisserl geht der Fisch da schon unter.
Dazu Chardonnay Sand & Schotter 2021 von Daniel Jaunegg (spontanvergoren, unfiltriert) bzw. AF einen Assamtee mit Birnenshrub und Verjus.

3. Gang: Eine Hollandaise von Kimchi, mit gepufftem Mais, geschmorten Paprika, angerichtet mit Tostada, Gurke, Spinat und Limettenblätter-Mayonnaise.
Dazu Jour Fix Rosé 2020 - Pinot Noir, Immich-Batterieberg, Mosel, extra brut bzw. AF einen Zitronen-Ingwertee mit Lemonchillisirup. Beide Getränke ideal, um diese schwere Kombination aufzubrechen.

4. Gang: Duroc-Karree im Speckjus mit Flowersprouts und einer Pfefferonivinaigrette, dazu Petalos 2019, Descendientes de J. Palcios aus Bierzo bzw. AF einen Roiboostee mit Hibiskusblüten und einer Espuma aus dunklem Malzbier. Zwei sehr gelungene Kombinationen.

5. Gang: Schwedische Hefeteigkrapfen (Semla) mit Camembert überbacken und mit Kardamomobers gefüllt, dazu eine in Marillenmarmelade pochierte Birne mit fermentiertem Kampotpfeffer und einer Zwetschgensauce.
Dazu eine Cuvee aus weißen und roten Trauben, Bisou 2023, Domaine Mosse, Loire bzw. AF ein Brombeertee mit Brombeeressig und Gewürznelkensirup.

6. Gang: Kürbiseis auf Kürbisgarnache, mit Rhabarbersud, Dinkel und Olivenöl, dazu ein Riesling Kabinett 2023, Juffer 1. Lage von Fritz Haag, Mosel bzw. AF einen Schwarztee mit Vanille und Orangenblütentee, eingekochten Orange und Vanillesirup

Petit Four: Praline aus weißer Schokolade mit Walnuss und Kürbiskern und Erdnussbuttergelee.

Wo bewegen wir uns preislich: Das Menü kostet 109 Euro, die Weinbegleitung 54 Euro, die Teebegleitung 39 Euro. Es gibt auch ein Dreigangmenü zu Euro 59. Gedeck zu 3.5 kommt jeweils hinzu.

Gehört man zu den guten Trinkern, sitzt man ungewohnt oft und ungewohnt lange vor leeren Gläsern, selbst wenn man einen Zwischenwein zusätzlich zur Weinbegleitung auf Eis stehen hat. Sonst gibt es nichts zu bekritteln. Bemerkenswert ist die alkoholfreie Teebegleitung (Somm. Vanessa Schober) - optisch und geschmacklich wirklich top. Man wird halt nicht so bald schlafen gehen nach diesem Koffein-Schock.

Gut war es.

Gregor Fauma

Für eine Großansicht das jeweilige Bild anklicken!

0 Kritiken | Kritik verfassen