Gut Purbach (Purbach am Neusiedler See)

So bahnen sich Verrisse an. Man bestellt für Dienstag einen Tisch in einem funkelnagelneuen Lokal. Man fragt, wo es sich denn befinde und erhält die relativ detaillierte Antwort: Gleich gegenüber der alten „Nikolauszeche.“ Man umkreist die alte Zeche mehrmals und findet - weit und breit kein neues Lokal. Gott sei dank hat man irgendwo die Handynummer des frischgebackenen Küchenchefs aufgeschrieben. Man ruft an, erlebt eine lange Schrecksekunde und erfährt dann, dass der Tisch für Donnerstag reserviert und Dienstag Ruhetag sei.

Der Schrecksekunde folgt ein erlösendes „I kumm scho!“. Dann nähert sich ein Auto, es öffnen sich die Torflügel des frisch getünchten (und auch noch so riechenden) Gevierts. Der Küchenchef, seine Frau und sein Sous-Chef sind voll bei der Sache. Der Herd wird angeworfen. Und schon ein Viertelstündchen später wird das „Amuse gueule“ serviert: hauchzart-weiches Lammzüngerl auf geschmorten Radieschen. Nein, da bahnt sich alles andere als ein Verriss an. Ganz im Gegenteil.

Immerhin handelt es sich beim Küchenchef um Max Stiegl, der (im nahen Restaurant „Inamera“) noch vor drei Jahren als jüngster Michelsternkoch der Welt Furore machte. Inzwischen legte er im Wiener „Mezzo“ eine vielakklamierte Stagione ein, in der er sich vor allem für die sich allmählich auch in Österreich abzeichnende Innereien-Renaissance stark machte. Und dann traf er plötzlich einen bekannten Wiener Wirtschaftsanwalt und Hobby-Winemaker , der ihm zu einem jungunternehmerfreundlichen Pachtzins eine Immobilie zu Füßen legte: Es handelt sich dabei um das älteste Wirtshaus von Purbach, das früher auch als Gemeindehaus mit Amtmannsstube und einem wahrlich schaurigen Gemeindekotter diente, über dem man heute in vier ziemlich ausgerissen geratenen Designer-Appartements wohnen kann.

Sanfte Schärfe, goldene Schnitzel. Stiegl, ein grandioser Abschmecker, serviert indessen eher eine Ausnahme- als eine Ausreißerküche. Charakteristisch für viele seiner Gerichte ist eine pikante Schärfe, die allerdings – wie etwa bei der Wallersuppe — eher von Ingwer als von Chili herrührt. Im übrigen beherrscht Kräuterfan Stiegl auch die Kunst des perfekten Tafelspitzes ebenso wie jene des „goldenen“ Wienerschnitzerls. Er unterhält beste Kontakte zu Neusiedlerfischern (die nicht in Kanada oder der Türkei fischen). Und für seine Fans hat Stiegl auch sein „Herbstschnitzerl“ (Stierhoden) und seine berühmte Cremeschnitte nach Purbach übersiedelt. Der Round-Table-Stube mit ihrer Stadthallen-Bestuhlung (Marke Roland Rainer) wird etwas Patina noch gut tun. Der Weinkeller ist jetzt schon ansehnlich sortiert. Und da zu vielen Gerichten des Hausherrn auch Bier recht gut passt, gibt´s jederzeit ein frisch gezapftes - Stiegl.

Christoph Wagner

Für eine Großansicht das jeweilige Bild anklicken!

3 Kritiken | Kritik verfassen

OberkllnerPatzig, 16.05.12 @ 23:12

Tja.
Ein Ort, wie für mich gemacht. Das Ambiente, die Atmosphäre, die Kühle des Innenhofs, die persönliche Befindlichkeit ... alles war für einen perfekten Abend angerichtet.

Gleich zu Beginn überzeugten uns die Herren vom Service durch ihre natürliche Freundlichkeit, und auch der Chef und vermeintliche Koch Max Stiegl ist ein ausgesprochen sympatischer, unverkrampfter Patron.

Innereien-Menü einerseits, a la Carte andererseits, dazu Weinbegleitung.

Wildkräutersalat mit Lammhirn und Parmesan: Das Hirn perfekt im Schmelz und von zartem Aroma - komplett unverfälscht. Der Salat ob seines aggressiven Senfdressings hart an der Unverzehrbarkeit. Hat das niemand gekostet?
Tartare vom Moorochsen mit Erdäpfelkruste und Wiesenkräutern (14.50): ein ziemlich geschmacksarmes Tartare, unauffällig, beiläufig.
Lammbeuscherl mit Rosmarin und Butternockerl (15): ein ganz zarter Lammgeschmack suchte seinen Weg durch die beherzte Säure und die dominante Rübenjulienne, vergeblich. Der Saft dünn, suppig.
Herbstschnitzerl mit G´stampften: Die Stierhoden, fein paniert, waren ein Highlight. Buttrig-zart, betörender Geschmack, nach ... nach Herbstschnitzel halt ;-)
Zwiebel Rostbraten vom Galloway Rind mit Erdäpfel-Krenpüree (24): Die Zwiebel bitter und zäh, der Kren im Püree wahrscheinlich zu heiß eingerührt und damit extrem senf-scharf. Das Fleisch war in Ordnung, der Saft mit schönem Glanz, aber dünn wie Suppe.
Geschmorte Ziegenwangerl mit Birnen und Wacholdersauce (22): ganz hervorragend mürbe Wangerl, intensiv und von den Aromen her umgehend sättigend.
Purbacher Cremeschnitte auf eingelegten Beeren (7): leider kaum zu verzehren, wenig Creme und untrennbare, zähe Teigblatten.

Die Weinbegleitung hat auf mich keinen schlüssigen Eindruck gemacht. Es wurden halt sämtliche offene Weißweine dazugestellt.

Selten noch habe ich mich wo so wohl gefühlt (Service, Patron, Angebot, Ambiente, ...), um dann im Laufe des Abends doch sukzessive zu realisieren, dass die Küche absolut nicht mithalten kann. Mich beschleicht retrospektiv das Gefühl, dass schon lange nicht mehr abgeschmeckt oder gekostet wurde, oder dass man nicht darauf achtet, wie lange eine Cremeschnitte schon auf einen Kunden wartet. Weiters wurde mein mehrfach deutlich artikulierter Wunsch nach dem Gericht Kalbsbries mit Miesmuscheln, Gnocchi und Pernodfond einfach ignoriert. Ein Wangerl, selbst von der Ziege, ist keine Innerei (wiewohl es die wohlschmeckende Ausnahme an dem Abend war).

Vielleicht sollte Max Stiegl wieder selber kochen, oder zumindest präsenter in der Küche sein. Denn würde diese Karte auf den Teller gebracht werden, wäre mir keine Anfahrt zu weit.

Ziopaperone, 14.12.08 @ 18:50

Total begeistert
Erstmals möchte ich zu dem Kommentar anmerken, dass es mittlerweile gut angeschrieben ist und die Öffnungszeiten auch auf der Homepage stehen.

Zweitens möchte ich mein Lob dem Küchenchef aussprechen. Sein Innereienmenü war eine Bildungsreise durch den menschlichen Körper.

Das Service war wirklich sehr aufmerksam und höchstprofessionell.

Weiter so, und übrigens: 2.Haube 100% verdient :)

esquinas, 13.08.07 @ 15:28

Insiderwissen gefragt
Ja, lieber Herr Wagner,
da haben Sie ja Glück, die Handynummer des Kochs zu besitzen, dass er gleich für Sie aufsperrt! Aber dieses Service wird ja bestimmt jedem anderen Gast auch zuteil. Jedenfalls wäre es zu hoffen, denn ohne Insiderwissen ist nicht ersichtlich, dass sich ich dem "Geviert" ein Lokal befindet, außer es ist gerade geöffnet - und auch hier muss man Glück haben, denn die Öffnungszeiten sind nicht einmal auf der Homepage zu finden.