NeoBiota (D - Köln)

Ein Termin in Köln, ein Rundschreiben an etwaige Lokalkenner - und schon war ein Tisch im NeoBiota, ein Michelinstern, reserviert. In der Biologie werden jene Lebewesen als Neobiota bezeichnet, die in fremde Habitate eingewandert sind oder wurden, und es sich dort gerichtet haben. Oft verdrängen sie auch die angestammte, autochthonen Lebewesen (Kanadische Goldrute, Kanadischer Flusskrebs, Wunderbaum, ...)
Womöglich will das NeoBiota Lokale mit langweiliger Küche verdrängen, mit neuem Zugang zu bekannten Produkten.
Alles sehr leger, die Website macht Lust aufs Ankommen - wir sind per Du, eh klar. Die Küche eine wirklich kleine Schauküche, bei uns in Wien ist in jedem Wirtshaus alleine die Schank doppelt so groß. Es gibt ein Menü zu 4/6/8 Gängen zu 75/100/125 Euro. Weinbegleitung auf Wunsch auch, der Schwerpunkt liegt in Osteuropa, Ungarn. Die Weinkarte ist nicht gerade umfangreich, aber gut sortiert - es gibt Junges, Gereiftes, Leichtes, Schweres, Mineralisches, ... passt schon.

Amuse 1: Winkingermüsli, Kartoffeln, Meerrettich, etwas Saibling in einer cremigen Sauce, zu löffeln wie ein Fru Fru. Nett.

Amuse 2: Im großen Bräter liegt ein aufgeschnittener Laib Brot, darin sind Getreidekörner, darauf sind die folgenden Häppchen drapiert:
Bread&Butter Pudding mit Bacon-Marmelade.
Knäckebrot mit Radieschen, gebeiztem Lachsforellenbauch und Dill.
Roggentacos mit Zwiebel, Creme fraiche und Zitrone.
Sie schmeckten ... eh gut. Kein Erinnerungswert bis auf die Darreichungsform.

Kerbelknolle mit Sanddorn, brauner Butter und Kefir: Interessant die Kombi mit dem Sanddorn, akzentuiert säuerlich, frisch und knackig.

Jakobsmuschel mit fermentierten Beeren, Kürbiskernen und Petersilie: Spitzengericht! So eine wachsige Jakobsmuschel, zu Tartare geschnitten, mit Kernöl und Knusper von Kürbiskernen angerührt ... die Kombination schien mir mutig, geht aber am Gaumen voll auf. Geil, geil, geil.

Brot mit Butter und Schmalz: Sicherlich den höchsten Erinnerungswert - nicht böse sein, aber das selbst gebackene Brot im Minibräter, heiß serviert, mit der herrlich schaumigen Salzbutter und dem noch viel besseren Schmalz ... wir hätten uns eingraben können darin!

Bergischer Flammlachs mit Sellerie: Tolles Aroma vom Flämmen, genial zum perfekt gegarten Lachs - hinterließ Eindruck. Unbestritten ein sehr gutes Gericht.

Süßkartoffel mit Birne und Frisee: Ging meines Erachtens komplett daneben. Prinzipiell ist die Paarung Süßkartoffel und Birne schon sehr gelungen, aber in Summe war das ein pampiges Allerlei, das einfach keine Freude gemacht hat, es zu essen. Viel Säure, nichts Knuspriges, kein Highlight in der extrem breiten Aromatik, schwer ...

Wildschwein mit Quitte und Pilzen: tolle Aromen, doch hätte ich das Gericht gerne früher gegessen. Zu diesem Zeitpunkt war ich aromatisch satt, die dunklen Aromen der Sauce, des Wildschweins waren dann einfach schon zu viel. Wir strichen daher auch das Dessert.

In Summe war das Essen recht gut, mir persönlich eine zu saure Linie beim Abschmecken - hier wünschte ich mir mehr Balance.

Service: Wechselnde Mitarbeiterinnen, sehr freundlich, umgänglich. Sommelier: Mein üblicher Fehler, auf den Sommelier zu hören ;-) Ich bin ungern Opfer von Überzeugungsversuchen und zu feige, auch beim dritten Wein zu sagen, dass ich so einen Wein eigentlich nicht gemeint habe. Liegt sicher an mir, der Weinkellner war ausgesprochen nett, interessiert und hat eh alles versucht, aber ich fürchte ich bin ein schwerer Fall ... wahrscheinlich ticke ich zu trivial.

Sehr guter, sehr netter Abend, sehr gutes Essen mit durchgängig saurer Linie. Kann ich allen empfehlen, denen das Preis-Leistungsverhältnis nicht so wichtig ist.

Gregor Fauma

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