Schwein & Wein (Purbach am Neusiedler See)

Tobias Müller gehört für mich zu jenen, denen ich in Sachen Küche usw. Kompetenz zugestehe. Warum das so ist, kann man hier und hier nachlesen. Er ist ein Auskenner der angenehmen Art, das unterscheidet ihn so wohltuend von mir.

Und noch ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal: Er macht, wovon ich bloß träume, nämlich einen Betrieb auf. Einen kleinen "Heurigen", einen Appendix eines wunderbaren Restaurants, des Klosters am Spitz.

Gemeinsam mit seiner australischen Lebensgefährtin (Yes, we do have kangaroos) schupft er in einer kochend heißen Miniküche den Laden. Der Laden entspricht einem Designer-Baumhaus, transparent und schwebend. Vom Parkplatz des Kloster am Spitz kommend eröffnet sich erst der, tja, Gastgarten (ein paar Heurigentisch' und Bänk' am asphaltierten Weg), betritt man aber den Designerkobel, so widerfährt einem sofort das architektonische Können dahinter. Auf einmal eröffnet sich einem durch große Scheiben der Wald des Leithagebirges, man ist mitten darin, auf Augenhöhe mit Specht und Sperber. Sattes Grün, statt auf Fototapeten hier in Echt. Leider sind in diesem, hinteren Bereich nur wenige Sitzmöglichkeiten, hier säße man paradiesisch. Vorne, mit Parkplatzblick, nicht ganz so sehr.

Zu essen gibt es Qualität, top zubereitet. Zu trinken Weine vom betriebseigenen Weingut, das auch der Verpächter ist, nämlich vom Weingut Schwarz.

Der hausgemachte Liptauer (aus Schafstopfen!) drängt sich voluminös in Erinnerung, Mann war der schmierig und geil ... sowas aus Liptauer 'rauszuholen ist schon ganz große Klasse.
Crema di Lardo klingt zwar posher und so, wird aber vom Liptauer deutlich abgehängt. Was aber nicht bedeutet, dass sie, die Crema, nicht auch saugeil gewesen war.

Zu den Frühlingskartoffeln gibt es Erbsen, Schafstopfen und Kräuterpesto (9), das Schafsjoghurt kommt mit Roten Rüben, geräucherten Nüssen und wilden Rucola (8). Zum Schopf vom Mangalitzaschwein oder dem konfierten Bauch vom Hausschwein legt Müller Kohlrabisalat und eine hausgemachte Salzgurke auf den Teller (14). Das Roastbeef von einer alten Kuh wird mit einer köstlich verbrannten Zwiebel serviert, deren Inneres wohl ewig in Erinnerung bleibt. Die Süssigkeiten (Brownie mit Lavendelerdbeeren, Pot de creme oder Ziegenricotta mit Honig und Räuchernüssen) erlebt wohl nur, wer die Hauptspeisen auslässt.

Alles so weit möglich bio, alles so weit möglich regional, und damit es geschrieben ist, natürlich auch saisonal. Und Müller steht so und so für Qualität, sei es am Fussballplatz (3 Stück gegen Portugal), oder am Herd: Was aus seiner Küche kommt, ist unverwechselbar und trägt die Handschrift eines vom Guten Besessenen. Gut so.

Spitze!

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1 Kritik | Kritik verfassen

Thun23, 18.06.14 @ 22:38

Dem ist nichts hinzuzufügen. Großartig.
Ein Achtel Muschelkalk zum konfierten Schwein und man ist sowas von zufrieden und entspannt.

Der im Gärtopf gereifte Kohlrabisalat - ungewöhnlich und ungewöhnlich gut.

Feine Sache.