Christoph Wagner's Weblog

02.03.04 @ 02:50

Barcelona

Zunächst muss ich einmal sagen: Ich bin ein Lissabon-Fan, und wer Lissabon liebt, der muss mit Barcelona zwangsläufig seine Probleme haben. Freilich: Da gibt´s all die Gaudi-Bauten. Die sehen für mich andererseits alle aus wie Hundertwasser-Häuser, von denen die Farbe abgebröckelt ist.

„Du Glücklicher", erklärte mir eine Freundin vor meinem Abflug. „Du darfst nach Barcelona fahren. Dort gibt es soviele schöne Straßen, und soviele schöne Menschen!"

Ich Banause. Ich eilte durch die Straßen, an den schönen Menschen vorbei, und konnte mich des Eindrucks nicht erwehren, dass Barcelona schlicht und einfach zu schön und zu sauber ist.

Das gilt in mancher Hinsicht auch für Barcelonas Küchen. Obwohl: Da ist dieser Markt in den Ramblas, und der hat schon was. Zum Beispiel diese Glasaale, verdammt teuer, aber hinreißend gut. Und dann war da dieser andalusische Gockel. Gut und gern seine drei, vier Kilo schwer, mit einem Hahnenkamm, so groß wie Lammhoden. Den hätte ich gerne in der Pfanne gehabt.

Aber ich muss mich zurückhalten: User Andy Bigler is watching me, und der hat Probleme mit Froschschenkeln und so Zeug. Was mich allerdings auch schon zu einem meiner gastrosophischen Lieblingstehemen bringt: dem Biss.

Als ich in dem wunderbaren El Raco de Can Fabes, einem berühmten Michelin-Dreisterner, der etwa 30 km von Barcelona in einem kleinen Kaff namens Sant Celoni liegt, Froschschenkel auf der Karte sah, ergriff diese wundersame Emotion von mir Besitz, die, ganz im Gegensatz zu dem von mir geschätzten Erich Fromm, nur zwei Worte kennt, nämlich: Haben, haben.

Ich bekam meine zarten Fröschlein auch, mit für ein Gourmetlokal erfreulich viel Knoblauch und passenden weißen Bohnen, und sie waren so zart wie die Fesseln chinesischer Konkubinen. (Dass man Meiste Quax zuvor bei lebendigem Leibe die Haxeln ausgerissen hat, halte ich eher für eine Sitte des chinesischen Mittelalters. Ich stelle mir viel lieber vor, dass meine Frösche bei leiser Musik in den Froschhimmel...

Nein, kein Hansi der Zweite. Die Frösche waren einfach da, und es war gut so. Von unserer 9er-Gruppe haben mich, obwohl Frösche EU-konform sind, alle dafür verachtet, und dennoch wollten einige kosten. Mein Tischnachbar, den ich aus anderen, eher literarischen Gründen sehr schätze, aß mir sogar den letzten Frosch weg, um mir danach dreist ins Gesicht zu sagen: „Der schmeckt ja nach gar nichts."

Da muss ich, glaube ich, unbedingt ein feinschmeckerisches Missverständnis aufklären. Fast alle in meinem Bekanntenkreis, die sich für Gourmets halten, meinen nämlich, dass das, was den überzeugendsten Eigengeschmack habe, das Beste sei. Ich hingegen bin der Überzeugung, dass der Biss dem Geschmack mindestens ebenbürtig ist. Und darin liegt auch der Grund, warum Schnecken, Wachteln, Rebhühner, Hummer, Langusten, Kalbskopf, Seeohren und Seegurken, Schweinsohren und Kutteln bei vielen vorsichtigen Essern so unbeliebt sind: Ihre Delikatesse erschließt sich nahezu ausschließlch durch den Biss, und genau darin, diesen Biss mit passenden Aromen zu umranken, besteht die Kunst des Kochs. Eine Taube, ein Presalé-Lamm oder eine Hochrippe ganz comme-il-fait auf den Tisch zu bringen, ist zwar auch eine Kunst, aber eine Kunst, die jeder versteht. Aber bei einem Seeohr oder einer Seegurke, da braucht es Imaginationsraft, und die ist nur den wahrhaft Großen eigen

Santi Santamaria, so heißt der Koch in Samt Celoni, ist einer der Großen, und er bewies dies auch übereugend anhand von Jakobsmuscheln mit einem Püree von sonnengetrockneten Tomaten und eines Ziegenkitzes, das mich — obwohl wir mitten in der Fastenzeit sind — höchst österlich stimmte. (Mel Gibsons Jesus-Film werde ich dafür lieber auslassen, die Schlachterei überlasse ich den Köchen bzw. ihren Lieferanten.)

Und was mir — außer seinem Namen und dem Biss seiner Gerichte — an Santi Santamaria noch gefallen hat: Der Mann hat meine Gewichtsklasse, weshalb er, im Gegensatz zu den meisten seiner Kollegen, auch glaubhaft vermittelt, dass er das, was er seinen Gästen anbietet, auch selber gerne isst. Der Service ist nicht ganz auf der Höhe des Chefs. Doch darüber schreibe ich im nächsten Gusto.

El Raco de Can Fabes
Sant Joan 6
E-08470 Sant Celoni
(Catalunya)
Spain
Tél. + 34 93 867 28 51
Fax + 34 93 867 38 61
raco@relaischateaux.com
Homepage: www.racocanfabes.com
Von Barcelona A 7 exit 11 Sant Celoni; ca. 200 m hinter dem Rathaus

8 Kommentare | Kommentar abgeben

andreasbigler, 03.03.04 @ 22:24

Speise- und Herbergstipp in Lissabon
Vorweg, es wurde mir bezahlt!

"The Riz Lisbon", Varanda Restaurant (Frühstück und Mittag das Monsterbuffet und am Abend portugiesische Spezialitäten vom Allerfeinsten). Die Weinkarte kann auch einiges und die Weinkellner bieten eine einzigartige Show (inkl. Wissen und Können)

Ich war begeistert, bin aber auch kein Gourmetkritiker, sondern ein "mir schmeckts, oder mir schmeckts nicht - Typ".

Bei meinem nächsten Besuch möchte ich wieder dort "absteigen" - ich spare bereits fleißig!

LG
Andy

ChristophWagner, 03.03.04 @ 18:18

Lissabon
Lissabon besitzt neben Brüssel die angenehmsten Bierlokale Europas Das schönste davon ist ohne jeden Zweifel die Cervejaria da Trinidade, die zwar in jedem Reiseführer steht, aber dennoch weder Flop noch Nepp ist. Kunstsinnige suchen dieses einstige Klosterrefektorium vor allem wegen der schönen Fayencen auf.

Wer aber nur wegen der allegorischen Darstellungen von Wasser, Land, Meer, Wind, Nebel und der vier Jahreszeiten hier hereinschaut, der hat dennoch das Beste verpasst. Die alte Bierlokal-Faustregel „je besser das Bier, desto schlechter das Essen” scheint nämlich über den Ufern des Tejo ihre Gültigkeit zu verlieren. Was wiederum an einer seltsamen Geschmacksmarotte der Lissaboner liegt, die nichts mehr lieben, als zu feinen Meeresfrüchten ein kühles, frisch gezapftes Helles zu trinken.

Zu einer echten Lissaboner Cervejaria zählt daher nicht nur ein Arsenal an funkelnden Zapfhähnen, sondern auch eine Vitrine mit einer verschwenderischen Fülle von schwarzen Langusten, Hummern, Seespinnen und Garnelenschwänzen sowie einer wahren Vielfalt an Muscheln. Die besten davon sind jene Entenmuscheln, die wie ein Mittelding aus Algenstamm und Elefantenfuß aussehen, beim Öffnen einige Anforderungen an die eigene Geschicklichkeit stellen und hervorragend schmecken.

Nur ein steiles Altstadtgässchen weiter erweist sich die Cervejeria Chiado als kleinbürgerlicher Gegenentwurf zum weitläufig-bourgeoisen Trinidade. Hier trifft man auf engstem Raum und bei schlechter Luft fast nur Einheimische, die freilich wissen, warum sie gerade hier herkommen. Das Chiado ist nämlich einer der besten Plätze, um die deftige Lissaboner Hausmannkost kennenzulernen, allem voran die „AVorda Gambas”, die sich als Brotsuppe tarnt, in Wahrheit aber ein echtes Hauptgericht aus Brotbrei, Eiern, Gewürzen, Olivenöl, Koriandergrün und Meeresfrüchten ist.

Dass König Gambrinus (neben dem hl. Antonius) der wahre Schutzpatron Lissabons ist, lässt sich auch daran erkennen, dass das älteste „Nobellokal” der Stadt seinen Namen führt. Es ist zwar längst kein Bierlokal mehr, aber das Bier wird auch hier perfekt gezapft. Und die Kruste des saftigen Spanferkels klirrt sogar dann noch, wenn es den Ofen schon etliche Stunden verlassen hat.

Cervejaria da Trindade, Rua Nova da Trindade, 20-C, P-1200 Lissabon, Tel.: 213 423 506, Prädikat: sehens- und kostenswert
Cervejaria Chiado, Rua di Misericordia, 114, P-1200 Lissabon, Tel.:
21 347 87 60, Prädikat: urtümlich und preiswert
Gambrinus, Rua das Portas de Santo Antao 23, P-1200 Lissabon, Tel. 01 / 342 14 66; Prädikat: klassisch, teuer und gut

Außerdem interessant:

Tágide, Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 18, Tel. 3420720, . Restaurant mit tollem Blick über die Stadt und klassischer portugiesischer Küche

Coelho da Rocha, Rua Coelho da Rocha, 104, Tel. 3900831.; Restaurant in der Straße, in der Fernando Pessoa lebte. Authentisch: das arroz de coelho (Kaninchen), Lammkeule im Ofen, Spanferkel

1º de Maio, Rua da Atalaia, 8, Tel. 3426840; Typisches Restaurant im Bairo Alto

Casa do Alentejo, Rua das Portas de Santo Antão, 58, Tel. 3469231; Regionale Küche aus der Provinz Alentejo. Sehr schönes altes Lokal

cremant, 03.03.04 @ 16:10

lisboa gourmet tipps erbeten
ich fahre um den 18.3. ein verlängertes we nach lissabon (1st time) und wäre für (geheim)gourmet-tipps dankbar ;-)

alma, 03.03.04 @ 12:21

barcelona contra lisboa
Meister Christoph (den "Heiligen" konnte ich mir gerade noch verkneifen, obwohl es an Santi in diesem herrlichen Text nicht mangelt - und nicht nur die Froschhaxerl und Konkubinenfesseln so delikat und filigran anmuten, sondern auch die Sätze)!
Mein letzter Barcelona-Aufenthalt ist schon 15 Jahre her, damals war die Stadt noch nicht ganz so schick, ich war "gut verheiratet" und wurde dementsprechend in ebensolch Raco ausgeführt; lieber aber saß ich in einem Speiselokal in der Stadt, ganz in dunklem Holz und weißen Tischen gehalten, mit Galerie, das atmosphärisch an das damalige Oswald&Kalb erinnerte .. (Details sind beim liebsten Ex-Gatten zu erfragen g) Von den Gänsen der Kathedrale wurde ich - da gegenüber logierend - jeden Morgen zu unliebsamer Zeit geweckt! In den gleichen Zeitraum fällt ein Lissabon-Besuch, die Stadt war mir damals schon näher, und seit Evelyn Schlag ist sie mir noch mehr ans Herz gerückt. Aber das hat nun wieder nichts mit Essen zu tun ...
Froschschenkel speiste ich im Karst oberhalb von Triest, Schweinsfüße in Neapel - nur damit ich beim Thema bleibe. Napoli blieb mir vor allem auch wegen exzessiven Kuttel-Genusses im Gechächtnis - das wär doch auch mal ein Thema! Unlängst begegneten mir solche in Kombination mit Zillertaler Ofenleber ... aber das sollte andernorts ausgeführt werden.

daisyduck, 03.03.04 @ 11:49

Beruhigend
Ja, Amigos frohe Frosch-Botschaft hat mich nach den Anspielungen auf das chinesische Mittelalter auch beruhigt. Und bei CW möchte ich mich dafür bedanken, dass er bei seinem Beutezug durch Barcelona wenigstens die Gänse in der Kathedrale verschont hat. Finde ich echt gut. Ein herzliches Quak!

andreasbigler, 03.03.04 @ 11:43

Danke "amigo" für den Froschhinweis
Ehrlich, das wollte ich schon immer wissen, wie deren Beine vom Körper entfernt werden.

Stromschlag ist sicherlich besser, als Haxen ausreißen. Werde aber trotzdem weiterhin keine Froschteile essen!

EU - konform! Ja die liebe EU?!

Muss mich geschäftlich gerade wieder mit einer sinnlosen EU - Neuerung quälen. Das ist wie mit einem Pickel, sehr unangenehm und überflüssig, bloß - den Pickel kannst du ausdrücken!

andreasbigler, 03.03.04 @ 11:27

Speisen und genießen in aller Welt......
Ich hab diese Kurznotiz aufmerksam und sehr interessiert gelesen.

Vielleicht werden mich jetzt einige auslachen, aber es ist ein Unterschied wer ein Gericht zu sich nimmt, denn auch essen und das damit verbundene Geschmackserlebnis will gelernt sein.

Bei einem anerkannten Gourmet und Gastrokritiker setze ich dieses Wissen voraus, da er die Kunst des Genießens ja beruflich praktiziert und dies ja wohl kein Beruf ist, den man sich ausgesucht hat, weil gerade kein anderer verfügbar war.

Ich habe ein wenig zwischen den Zeilen gelesen und bemerkte, dass ich nicht alleine bin, mit der Verwunderung, wie viele Menschen sich Gourmets "schimpfen" und dann doch nicht wissen, worauf es ankommt......

Aber viel trauriger ist, wenn einem unterstellt wird, ein solcher zu sein - natürlich sofort gleichgesetzt mit snobistischem "Einifetzer" - weil man das tausendzweihundertsiebenundzwangstigste Schnitzel aus dem ranzigen Fett ablehnt und aufs Essen verzichtet.

Obwohl ich zu den "wenn einem unterstellt wird" gehöre, freue ich mich sehr über die Biss - Bemerkung, denn ich dachte immer, dass ich doch nicht wüsste was gut ist, wenn mir ein raffiniert zubereitetes Gericht vorzüglich geschmeckt hat, obwohl alle anderen sagten, dass das "Vieh" selber eigentlich nach nichts geschmeckt habe, aber die Saucen und Beilagen gut gwesen wären...........

Seegurke und Co haben mich neugierig gemacht! Leider wurden mir Gerichte dieser Art noch nie angeboten, das Ausgefallenste war ein gebratener Leguan auf Costa Rica (nicht im Restaurant, sondern bei einer 14 tägigen Regenwaldtour), der gut geschmecht hat. Ich hab ein wenig ein schlechtes Gewissen deswegen, weil ich mir halt einbilde, nicht jedes Tier unbedingt "fressen" zu müssen, aber wir hatten nichts anderes.....

Die Froschschenkerl werde ich aber trotzdem nie probieren. Kann schon sein, dass ich einen Riesenvogel hab, der wird aber auch nicht gefressen........

amigo, 03.03.04 @ 11:02

barcelona
lieber christoph wagner, barcelona und lissabon liegen in etwa genauso weit auseinander wie barcelona und münchen, dass da dann unterschiede bestehen, liegt irgendwie auf der hand: verschiedene menthalitäten, verschiedene menschen, verschiedene meere. aber gut, new york und los angeles werden ja auch hin und wieder verglichen ...
dass ihnen barcelona zu sauber und zu proper vorkommt, wundert mich ein bisschen, aber da haben sie wahrscheinlich noch nie um vier uhr in der früh im sant antoni-viertel eine nachtapotheke gesucht. und nicht mehr enthusiasmus für die boqueria? gut, schon klar, ist mittlerweile zur pilgerstätte für mitteleuropäische gourmet-fuzzis geworden, so wie cantinetta antinori in den 80er-jahren. aber dennoch, boqueria bringt's immer noch, im hinteren, "schmutzigeren" bereich kann man sagenhaft gute tapas bekommen, ich glaube, der mann, der sie zubereitet, heißt sogar jesus, wenn mich nicht alles täuscht.
frösche werden übrigens gezüchtet und ganz eu-konform mit stromschlag geschlachtet, das mit den ausgerissenen beinen ist in den bereich der legende zu verweisen.