Christoph Wagner's Weblog

12.09.04 @ 01:25

Kulinarisches Oberösterreich (Rabeder forever)

Rabeder ist ein Name, der den Klang der Heimat (meiner Heimat) kaum verleugnen kann. Heute kam er gleich zweimal in die Schlagzeilen von www.orf.at, und das hat schon seine Berechtigung.

Da ist einmal der äußerst sympathische Winzer Erwin Rabeder aus Feldkirchen an der Donau. Er ist einer der wenigen und obendrein ein durchaus konsequenten Vertreter des Mühlviertler Weinbaus. Jährlich keltert er in seinen Weingärten, die immerhin in einem der ältesten Weinbaugebiete Österreichs liegen (die Reblaus hat dem Eferdinger Becken und seinem Umland leider den Garaus gemacht) 2000 Flaschen Müller-Thurgau, Zweigelt und Chardonnay. Genug jedenfalls, um unter Rabederianern reißenden Absatz zu finden, die freilich, zumindest aus meiner bisherigen Erfahrung, neben der nötigen Kennerschaft der Mühlviertler Önologie auch eine gewisse Portion Patriotismus einbringen müssen.

Der 2004er, so verspricht Rabeder, soll jedenfalls ein ganz spezielles Tröpferl werden, weil das Mühlviertler Mikroklima im Spätsommer heuer besonders viel Sonne gebracht hat.
Gernot Rabeder wiederum ist ein Linzer Paläontologe, der soeben in den Höhlen des Toten Gebirges Überreste einer bisher unbekannten urzeitlichen Bärenart entdeckt hat, die von den Neandertalern während des Winterschlafs mit Lanzen erstochen wurden. Leider ist diese Art vor 16.000 Jahren ausgestorben, und wir können nur mutmaßen, wie die Neandertaler sie zubereitet haben.

In Slowenien, Kroatien oder Rumänien werden Bären heute noch gerne gegessen. So ergibt das Hinterviertel, wie ich mich unlängst in einem transsylvanischen Haidukkenlokal überzeugen durfte, einen guten gesurten und wirklich saftigen Bärenschinken, während sich die Schulter eher für ein Bärengulasch und der Rücken eher zum Braten eignet.

Lange Brat- und Garzeiten sind in jedem Fall erforderlich, vor allem auch für die unter Feinschmeckern besonders beliebten Bärentatzen, bei denen die darin enthaltene Gallerte für einen besonders guten Schmorsaft sorgt. Man kann die Tatzen aber auch zuerst in Salzwasser weich kochen und dann, in zerlassener Butter und Bröseln paniert, auf den Bratenrost legen und dort bräunen lassen. Anschließend werden sie dann, so schreibt es zumindest ein Rezept aus dem Mittelalter vor, in Senfsauce (ich nehme allerdings eher an: mit Senffrüchen oder Vicentiner Senf) serviert.

Ob die Neandertaler das freilich auch schon wussten, entzieht sich meiner Kenntnis. Ich fürchte allerdings, dass ihnen zumindest die Senfsauce noch nicht wirklich bekannt war.

12 Kommentare | Kommentar abgeben

andreasbigler, 12.09.04 @ 19:20

@ karlheinz
Ich wünsch dir nicht, dass du in die Lage kommst eine von einem Bären bewohnte Höhle zu betreten, denn die werden sehr grantig, wenn man sie in ihrer Wohnung unaufgefordert heimsucht!

Zum Glück gibt es bei uns so wenig Bären, dass dieser Fall unwahrscheinlich ist, außerdem beobachtet eher er dich, als du ihn. Bemerkt und erlebt in der Schloif (südl. Hochkar). Ganz verwirrt war er, der Jungpetzi, dass da so ein Trottel in seinem Wald herumrennt und Höhlen sucht ....

noapino, 12.09.04 @ 17:25

"Glauben wie ein Senfkorn" & "... es pringt aber auch die gir nach der unkewsch."
Von den Neandertalen ist (wie meistens) wenig überliefert aber Griechen und Römer waren durchaus schon mit Senf vertraut (erstere aber nur als Heilmittel).
Auch in der Bibel findet sich eine Erwähnung:
"Der Herr aber sprach: Wenn ihr Glauben habt wie ein Senfkorn, so würdet ihr zu diesem Maulbeerfeigenbaum sagen: Entwurzele dich und pflanze dich ins Meer! Und er würde euch gehorchen."

Später erhoffte man sich neben der Würzung auch libidofördernde Effekte (s.o.)

karlheinz, 12.09.04 @ 17:23

bärenhöhle
In solcherner versteckt sich dieses schmackhaft - possierliche Tierchen ja gerne. Habe in der Slovakei schon zwei-, dreimal zumindest die geschmorte Form verzehren dürfen (merke: Bär ist nicht automatisch gut!);
muss man sich aber in Österreich eine Bärenhöhle suchen und auf Besuch warten, will man den Hausherrn zubereiten oder in convenienter Form verspeisen, oder hat jemand Kenntnis anderer Zugangsmöglichkeiten zu Meister Petzens Gaben?

tastatour, 12.09.04 @ 15:50

bin ich versteht, imperator
jetzt ist es ja so, dass ich bei bären immer an buntes im sackerl denk oder mich freu, wenn der bär dem grossvati sagt, dass der fips in die hose gemacht hat.
dass es bären wirklich gibt und man sie genau deshalb essen kann, dringt nicht oft ins bewusstsein der durchschnittstaste.

es wäre ein brainstorming wert, was es nicht sonst noch alles wirklich wirklich gibt und was man noch so alles verschnabulieren können wollen muss dings.

katiza, 12.09.04 @ 13:31

Bärig
Kühne Vermutung meinerseits: vielleicht hat es der Homo Sapiens mittels Senfsauce geschafft den Neandertaler in unserem Genrezept zu verdrängen.
Interessant wäre auch zu wissen, wie Bärenbacken so schmecken.