Christoph Wagner's Weblog

26.09.04 @ 02:35

Nostalgie

Nach ein paar Tagen in Friaul und einem schwelgerischen Mittagessen bei Heinz Hanner (sein Hummer mit Gänseleber und Trüffeln in Madeirajus ist so ziemlich das Beste, was ich seit meinem letzten Besuch bei Fredy Girardet zu mir nehmen durfte) bin ich jetzt wieder zurückgekehrt — und landete bei Werner Matt.

Genau genommen landete ich ja im Palais Coburg, in das mich Patron Karl Seiser kurzfristig als Laudator für eine Werner-Matt-Gala vergattert hatte. So alt bin ich leider schon, das ich mich, offenbar als einer der ganz wenigen meiner Zunft, noch daran erinnere, wie die Erfinder der Neuen Wiener Küche das kulinarische Mutterland Frankreich mit geleasten Rübenbombern überzogen und mit Kodak-Instamatic-Kameras unsicher machten, um den dortigen Dreisternern in wahrhaft höllischen Parforcetouren ihre Geheimnisse wegzuphotographieren. (Für das wahre Höllenfeuer auf diesen Touren sorgte, um der Wahrheit die Ehre zu geben, allerdings Rudi Kellner, und weniger Werner Matt)

Die Neue Wiener Küche der frühen Jahre mag rückblickend betrachtet ein bisserl patschert gewesen sein, nur: stilbildend war sie schon. Und Werner Matt war einer, der nicht nur den Stil, sondern vor allem auch die jungen Leute ausbildete, die diese Stil weiter (mittlerweile in alle Welt) trugen. Es gibt kaum einen, der seine Schule nicht durchlaufen hätte. Auch Christian Petz gehört dazu, und es ist ihm hoch anzurechnen, dass er sich seines einstigen Meisters heute noch entsinnt. (Dass Werner Matt im Verlauf des Abends manchmal den umgekehrten Eindruck machte, ist Teil seines Naturells, das man ihm jedoch nicht weiter übel nehmen sollte.)

Das Menü begann mit ein paar hübschen Déja-vus wie Wachtelpralinen und Matts schon immer vorzüglichem Oeuf-au-Caviar, mit dem er, wie er erzählte, schon Ronald Reagan beglückte, was mir daran allerdings am wenigsten imponierte. Dass Matts Selleriesuppe mit von der Partie sein musste, war das Coburg ihm und Matt sich selbst schuldig. Dass es sich dabei um eine dieser nur noch fürs kulinarische Antiquariat tauglichen, oberslastigen Suppen handelt, in denen der Löffel auch schon einmal stecken bleibt, wurde durch einen Suppendeckel aus frischem Selleriegrün wieder ausgeglichen, das spross und spross und spross... (Werner Matt machte auch deutlich, aus welchem Grund.)

Im Verlauf des Menüs hatte ich allerdings den Eindruck, dass Werner Matt (den Petz von Anfang an nicht in die Küche gelassen hatte, weil er mit Recht der Meinung ist, dass es unter Highlandern und Küchenchefs immer nur Einen geben kann) allmählich nostalgisch verklärt wurde und Petz dafür selbst zunehmend aktiver auf den Boden der geschmacklichen Tatsachen trat. Das Steinbuttfilet mit Auster im Blattspinat auf Basilikumfond war einfach kein Produkt der 70er oder 80er Jahre mehr, sondern eher schon eines der 2010er Jahre unseres Jahrhunderts.

Beim „Ersten Tiroler Steinpilzeis", das „rauchend serviert" wurde, bekam dann wieder der Grand Old Man die ihm zustehende Oberhand, und das war auch gut so, denn schließlich war es ja auch ein Salut für Matt und keins für Petz, der sich ein solches freilich ebenfalls verdient hätte – auch wenn er zugegebener Maßen noch ein bissl jung dafür ist. So jung, dass ihn Matt bei seinen Honneurs als „jungen Kollegen, aus dem sicher noch was werden wird" vorstellen durfte, ist er freilich auch wieder nicht.

Im Gegenteil: Petz ist heute einer der ganz Großen. Zumindest in der Stadt. Am Lande, wo Heinz Hanner seine Wildkräuter aus jener Erde gräbt, in der die Donaumonarchie zu Grabe getragen wurde, ist freilich nicht minder Großes zugange.

Das Match zwischen Wien und Wienerwald verspricht auch in weiterer Zukunft noch spannend zu werden.

6 Kommentare | Kommentar abgeben

peter_s, 01.10.04 @ 18:05

Austern im Blattspinat 2
(ist die Länge von Kommentaren begrenzt?
Jedenfalls hier die Fortsetzung)

Zu Gast war Georges Paineau vom "Bretagne" in Questembert (damals zwei Sterne), und "Huitres en paquets" (so heißen seine in Spinat eingewickelten Austern) war eine der Vorspeisen, die seit nunmehr 25 Jahren im "Bretagne" auf der Speisekarte stehen.

peter_s, 01.10.04 @ 17:58

Auster in Blattspinat
>Das Steinbuttfilet mit Auster im Blattspinat auf Basilikumfond war einfach kein Produkt der 70er oder 80er Jahre mehr, sondern eher schon eines der 2010er Jahre unseres Jahrhunderts.

Dem muß ich -- zumindest teilweise -- widersprechen:
Austern im Blattspinat sind sehr wohl ein Gericht der 70er. Ich habe sie bei einer Sonderveranstaltung im Hilton (spätestens Anfang der 80er) kennengelernt (also wohl auch bei Matt).

ChristophWagner, 27.09.04 @ 16:16

Peschiole
Verehrte Katiza! Damit habe ich ja nun wirklich nicht gerechnet. Am besten, Sie schicken die Köstlichkeiten (bitte mit Rechnung) an die Speising-Redaktion (s. Impressum). Die wird sich dann mit dem ihr eigenen Feuereifer darüber stürzen und mir hoffentlich auch noch ein bisserl was übrig lassen.

Im voraus vielen Dank.

katiza, 27.09.04 @ 10:54

Gut getroffen, verehrter Herr Wagner
... übrigens sind die Peschiole, die ich Ihnene versprochen habe, bei mir eigetroffen. Wie lass ich Sie Ihnen am besten zukommen?
Ihre

ChristophWagner, 27.09.04 @ 00:49

Enthaltsamkeit und Tunnelblick
Ich muss dem Verdacht, der Matt´sche Abend sei in önologischer Hinsicht matt gewesen, entschieden widersprechen. Wir begannen mit einem Champagne Pol Roger, setzten mit einem Weißburgunder von Pötzinger (steirischer Landessieger mit gutem Preis/Leistungsverhältnis) fort und hielten uns dann eine Weile in Otts bewährtem Fass 4 (2002) auf. Nach einem erquickenden Sidestep zu Sauvignon Kranachberg 2002 vom Sattlerhof (wie alles im Coburg aus der Magnum) landeten wir schließlich dort, wo wir hingehörten, nämlich bei Puligny-Montrachet La Truffière von Morey. Ein Umweg über Paul Achs (Pinot Noir 97) bereitete uns schließlich auf den 1978er Leoville-Las-Cases vor, ein bildschönes, wenngleich nicht wirklich tiefgründiges Gewächs, das allmählich ausgetrunken gehört (wozu wir nach Kräften beitrugen). Ein Gläschen Champagne Paul Bara Rosé begleitete mich dann beschwingt an meinen PC, der schon begierig meiner Eindrücke harrte.

Warum ich um diese Zeit zwar vielleicht nicht mehr gerade stehen, aber noch leidlich gerade schreiben kann, hat mir mein Hausarzt, nebstbei ein Sportschütze, unlängst recht schlüssig erklärt. „Beim Schießen", sagte er, „gilt Alkohol als Doping-Mittel. Denn nach entsprechendem Alkoholkonsum beschränkt sich der Gesichtskreis auf den so genannten Tunnelblick. Man verliert das gesamte Umfeld aus der Wahrnehmung und konzentriert sich nur noch aufs Ziel, das man in guten Momenten dann auch trifft."

„Vielleicht", fügte er hinzu, „ist das beim Schreiben ähnlich."

Ich kann nur sagen: Wollen´s hoffen.

fleischg, 26.09.04 @ 22:37

Tief beeindruckt
ob solcher Zeilen und das um 02:45 Uhr des Morgens!
Wenn denn die Zeit beim Update stimmt.
War dann weinmäßig wohl eher ein enthaltsamer Abend dieser mattsche ?
Froi mich auf den Herrn Hanner, den ich da nächste woche zum ersten! mal besuchen werde. Hört man ja nur gutes von ihm
nun denn - auf in den kampf - wienerwald - wien
was kanns schöneres geben