Christoph Wagner's Weblog

08.11.04 @ 14:49

The Twilight of the Guides* (1)

*Für Nicht-Wagnerianer: „The Twilight of the Gods” lautet der englische Titel der „Götterdämmerung."

Jetzt liegen sie also alle drei vor, die „großen Guides”, sprich: jene, die von sich behaupten, jedes besprochene Restaurant auf Kosterherz und Testerniere genau unter die Lupe zu nehmen. Genau das möchte ich, was die Guides betrifft, in meinen nächsten Eintragungen auch tun.

Beginnen wir für heute mit dem Gault Millau, der über einige ziemlich treffsichere TesterInnen zu verfügen scheint, aber, weil deren Mägen eben auch nur beschränkt aufnahmefähig sind, offenbar auch auf HobbytesterInnen zurückgreifen muss, die man (was bei den altgedienten Testern noch der Fall war) vielleicht einmal auf einen Grundkurs zu Christian Millau schicken sollte, bevor man sie weiter auf die Gastronomie loslässt.

Vieles am neuen Gault Millau ist freilich längst fällig und wirklich nachvollziehbar: Dazu gehört vor allem die Wiedererhebung des großen Heinz Hanner in den 18-Punkte-Adelsstand und die (auch wenn SpeisingerInnen wegen inkonsistenter Serviceleistungen nicht ohne Grund anderer Meinung sind) einfach aufgrund historischer Verdienste um eine intelligente und aufgeklärte österreichische Küche fällige vierte Haube für Walter Eselböck.

Mutige, weil unkonventionelle Dreihauben-Entscheidungen wie jene für Mörwald im Kloster Und sowie den Hirschenwirt in Irdning sollen ausdrücklich gewürdigt werden. (Andererseits: Nichts gegen drei Hauben für den Vogelkäfig, auf die ich als Linzer natürlich stolz bin, aber dann hätte man Erich Lukas vom „Verdi” schon auf 18 Punkte aufwerten müssen.) Drei Hauben für Coburg und Meinl am Graben sind zwar nicht besonders mutig, aber so diplomatisch wie weise. Auch den 16 Punkten für das Innsbrucker „Schöneck” kann ich aus vollem Herzen akklamieren.

Manch Kluges findet sich auch in den „Unteren Regionen”, etwa die ernsthafte Mahnung an das neue Küchenteam des „Novelli” , das mir als Co-Autor des „Mittelmeerkochbuchs” naturgemäß besonders am Herzen liegt, doch endlich wieder mehr „Italianitá” (oder meinenthalben: Mediterrané”) zu wagen. Gleich zwei Punkte hinter dem auch nicht wirklich aufregenden „Fabio´s” müsste das Novelli deshalb allerdings nicht liegen.

Von absoluter Sachkenntnis der Tester zeugen die Haube für den „Kaiserlichen Stuhl” sowie die beiden Hauben für das „Unkai”; und auch die 14 Punkte für den „Huth” finde ich sehr sympathisch. Klug und richtig auch, „Vikerls Lokal” zwar „nur” mir 16 Punkten, aber dafür mit einem veritabllen „Drei-Hauben-Text” auszustatten und ihm dadurch zu ermöglichen, weiterhin ein „Wirtshaus” bleiben zu dürfen und kein „Tempel” werden zu müssen. Apropos: Auch Otto Bayers verdienstvoller „Tiroler Hof” in Niederndorf hätte den Sprung über die 15-Punkte-Marke allmählich verdient.

Doch nun zu den weniger schlüssigen Bewertungen: Die hochnoblen 16-18 Punkte für das Salzburger „Ikarus” erklären sich wohl in erster Linie durch den beigelegten Carpe-Diem-Wellbeing-Guide, der von Ikarus-Besitzer Matteschitz gesponsert wird. Das ist allerdings eine lässliche Sünde gegen die - abermalige - öffentliche Heruntermachung einer der besten und verdienstvollsten Köchinnen des Landes: Die Kellerwand, nur weil Sissy Sonnleitner in letzter Zeit zunehmend allem Zeitgeist-Schnick-Schnack adieu gesagt hat und sich wieder auf ihre karantanisch-friulanischen Wurzeln konzentriert, von zwei auf null Hauben zurückzustufen, ist auch dann keine weise Entscheidung, wenn der Zander tatsächlich schlecht entgrätet und der Kaffee lauwarm gewesen sein sollte. Auch auf das immer wieder kehrende Wechselspiel von „Jagdhof”-Belobigung und Jagdhof-Bashing zu Guntramsdorf hat man heuer nicht verzichtet. Das scheint mir jedoch eher eine Testermarotte zu sein als wirklich auf einer nachvollziehbaren Grundlage zu basieren. (Immerhin wurde das „Korso” heuer zur Abwechslung einmal nicht auf vier Hauben aufgewertet, um es nächstes Jahr wieder spektakulär abwerten zu können.)

Während man auf der einen Seite eine „Grande Dame” der österreichischen Küche (immerhin GM-Köchin des Jahres 1990) wiederholter Maßen desavouiert und demotiviert, scheint es andererseits am nötigen pfadfinderischen G´spür für Newcomer zu fehlen: Den „Steirawirt” in Trautmannsdorf, wo mit Johann Rauch ein blutjunger, aber hoch motivierter und sagenhaft talentierter Koch am Werk ist, mit einem gönnerhaft-beliebigen Text und zwölf Punkten abzuschasseln, ist das absolute Gegenteil verantwortungsbewusster Nachwuchspflege. Dasselbe gilt auch für das verhalten-herbe Häubchen für die „Taverne am Sachengang”, bei der ich eher der Meinung unserer User (speising.jpeto.net/restaurants/rund_um_wien/?detail=20336#25901) als der GM-Wertung vertrauen würde. Und wenn man sich so überlegt, was da alles im (inseratenträchtigen) Wellness-Bereich kaum bis unverdienter Maßen mit ein, zwei Hauben durch den Guide segelt, so kommt das magere Häubchen für das „Gasthaus Zur alten Schule” des Großmeisters Manfred Buchinger fast schon einer (bewussten?) Majestätsbeleidigung gleich.

Ansonsten: Viel Gleiches und wenig Neues im Gault Millau 2005, auf den als kulinarischer Reisebegleiter, wenn man ihn richtig zu lesen und nutzen versteht, alles in allem immer noch immer Verlass ist.

7 Kommentare | Kommentar abgeben

noapino, 12.11.04 @ 12:18

Alles Gute
In der Folge ein Brief, den ich nach der Lektüre des obigen Beitrags an Frau Sonnleitner richtete.

Liebe Frau Sonnleitner,

die aktuelle Version des Guide-GM habe ich zwar noch nicht in Händen gehalten, (und ich habe auch nicht vor sie zu kaufen), aber wie ich der Website von Christoph Wagner entnehmen muss ( http://www.speising.net/weblog/index.php?detail=25953 ), hat man Ihnen und all Ihren Mitarbeitern diesmal wohl mehr als übel mitgespielt.

Genauso wenig wie CW kann ich nachvollziehen, wodurch diese Herabstufung gerechtfertigt sein soll, denn auch ohne ein professioneller (?) GM-Kritiker zu sein habe ich doch schon in vielen Restaurants dieser Welt oft gut, manchmal exzeptionell und gelegentlich leider auch weniger gut gegessen und glaube dadurch schon eine gewisse Vergleichsbasis zu haben.

Und daher möchte ich ihnen gerade aus diesem Anlass versichern, wir sehr wir Ihre wunderbare Küche, die liebevoll abgehaltenen Kochkurse, das unvergleichlich freundliche Service, die umsichtige und großzügige Weinbetreuung durch Ihren Mann und das ganze Drumherum seit vielen Jahren lieben und schätzen. Sie werden mir sicher zustimmen, dass in jeder Küche einmal das eine oder andere danebengehen kann, aber eine oder mehrere Küchenleistungen die eine derartige Herabwürdigung rechtfertigen würden kann ich mir bei Ihnen bei aller Phantasie nicht vorstellen.

Ich bin eigentlich recht zuversichtlich, dass ihre Gäste das ebenso sehen wie ich und dass sich der wirtschaftliche Schaden für Sie in Grenzen hält. Die persönliche Kränkung jedoch bleibt in jedem Fall.

Ich kann gut verstehen, dass die von mir ebenfalls hochgeschätzte Susi Böck vor einigen Jahren beschlossen hat, aus dem menschenverachtenden Gerangel um Punkte und Hauben auszusteigen, denn so sehr ich dem Guide GM dankbar bin, dass er mich vor 17 oder 18 Jahren erstmals dazu angeregt hat, bei Ihnen einzukehren, sowenig verstehe ich dieses spektakelgleiche alljährliche Auf- und Abmontieren von KöchInnen, das wohl primär der Absatzförderung des Führers dient und bei dem die tatsächliche Leistung der Küche nicht immer die ausschlaggebende Bewertungsgrundlage darstellt.

Man sagt, Theaterkritiker würden das Theater hassen, weil sie lieber selbst auf der Bühne ständen, es dazu aber nicht gereicht habe. Ich habe bislang stets gehofft, dies würde für Gastrokritiker nicht gelten.

Im Moment bleibt mir nur noch, Ihnen, Ihrer Famile und alle Ihren Mitarbeitern alles Gute und die Kraft mit dieser Angelegenheit angemessen umzugehen zu wünschen und Ihnen zu versichern, dass wir uns schon jetzt auf das nächste Mal bei Ihnen freuen.

Alles Liebe

ChristophWagner, 10.11.04 @ 00:56

Insider
Man kann es drehen, man kann es wenden,
vom Schnabel bis zur Schwimmhaut und von Bart bis Schwanz;
zuletzt siegen dann doch die Enten,
und doch versteh´ ich es nicht ganz,

warum man Enten, Gänse, Tauben, Wachteln
stets aneinander misst und nicht an Rind, Lamm, Schwein.
Dazwischen liegen freilich all die Achteln
Vom Staubigen bis zum Burgunderwein.

P.S.: Ich bitte um Entschuldigung
Für diese Reim-Belästigzng.
Kein Mensch begreift der Verse Tand,
der niemals Gansln aß im Burgenland.

alma, 09.11.04 @ 22:57

Zuviele Köche ...
... verderben den Brei und zuviele Kritiker, die dann gar keine sind, verwässern die Suppe. Und so schwimmen Flankerln obenauf, die gar nicht hineingehören, und ein paar kernige Brocken gehen benachteiligt unter.
Oder ist es das fehlende System? Zuviel individueller Spielraum? Möglichkeit für Selbstbestätigung, -verewigung, ohne Fähigkeit für den Blick aufs Ganze?
Und wer der Abgeurteilten hat schon so viel Rückgrat und Selbstwertgefühl, bei sich zu bleiben ohne Seitenblicke auf Punkte und Einkleidungen?
Ein schlüpfriges Geschäft!

Heute war dritter Tag im Provinz-Kochwettbewerb; diesmal ein eindeutiges Siegerteam, das der Verlockung der Abenteuerlichkeit widerstand, ohne Ecken und Kanten, dafür mit harmonischer Rundung agierte und solides Handwerk bot, das mehr als genießbar war. Und eine perfekte Ente bot, die die gestrigen Gänse um Längen schlug. Aber das müssen jetzt nicht alle verstehen.

ChristophWagner, 09.11.04 @ 19:18

Zuviele Hauben
Ich gebe amigo und stefanie völlig Recht: Es gibt zuviele Hauben im Gault Millau. Da er die Bandbreite nach oben hin allerdings schon ziemlich ausgereizt hat, bleibt ihm wohl gar nichts anderes übrig, als immer wieder nach oben hin nachzujustieren, damit das ganze Bewertungsgebäude nicht einstürzt.

Auf diese Weise entsteht allerdings der (leider wirklich nicht ganz berechtigte) Eindruck, es werde in Östereich heute besser gekocht denn je zuvor.

Als das, so gegen Ende der 80er, Anfang der 90er Jahre tatsächlich der Fall war, gab es noch keine vier Hauben und 15,5 Punkte (etwa im Mattes oder La Tour seligen Angedenkens) galt schon als das Ziel verstiegener Köcheträume.

Vielleicht sollte der Gault Millau ja auch statt nach oben nach unten hin hin nachjustieren oder lieber ganz von vorne anzufangen. Dass das nicht so leicht ist, beweist zurzeit der Michelin, der (siehe mein nächster Eintrag) recht kopfschüsselig unterwegs ist.

dilbert, 09.11.04 @ 13:17

ehrenwerte guides
auch ich habe den GM immer gekauft. die neue ausgabe werde ich mir heuer schenken. amigo hat recht, dass diese vielen aufwertungen eigentlich eine besonders bemerkenswerte verbesserung in den heimischen küchen gebracht haben müsste, die auch ich nicht finden kann.
mir gehen in der spitzengastronomie zunehmend kreationen ab, die eigentlich das produkt wie zB hervorragendes wild für sich stehen lassen und es nicht - wie leider der fall - durch bemüht aussergewöhnliche aber dann doch enttäuschende kompositionen verfremden. im übrigen schaue ich immer wieder auf die speising user kommentare, die ich teilweise verlässlicher finde.

andreasbigler, 09.11.04 @ 12:02

Konsument entscheidet
Wie gesagt, Papier scheint geduldig und manche Objektivität darf anscheinend auch etwas subjektiv sein. Der Gault Millau ist angeblich ein Führer, richtet man sich nach seinen Empfehlungen, kann man gehörig auf die Schnauze fallen, oder sogar ein tolles Geschmackserlebnis verpassen.

Also einfach selbst entscheiden, wo gegessen wird!

Aber trotzdem empfehle ich den GM zu kaufen, denn man kann z.B. mehrere GMs auf einem Stockerl platzieren um dann raufzusteigen, um sich beim Fenster putzen leichter zu tun. Danach landet man meistens im Krankenhaus und in manchen dieser Genesungsanstalten ist die Küche besser, als in vielen von GM hochgelobten Lokalen!

amigo, 09.11.04 @ 11:50

gault millau
lieber christoph wagner,
die haube für die sichuan-küche des herrn zhang ist wirklich erfreulich (ich hoffe, sie meinten den "kaiserlichen thron" und nicht den "kaiserlichen stuhl", über die übrigen reich verschenkten hauben kann ich mich hingegen heuer nur wundern: dreihauber ohne ende, das würde heißen, dass die österreichische küche im letzten jahr vehement besser geworden ist. kommt mir, ehrlich gestanden, nicht so vor: mit der kreativität gehts genauso bergab wie mit der produktqualität. und so sehr ich mich für hanner und eselböck freue, habe bei beiden schon absolut hervorragend gegessen, aber die gault millau-wertungen sind offenbar immer nur im österreichischen vergleich zu sehen - vergleichbar etwa auch mit den neunziger-punktwertungen für österreichischen rotwein bei falstaff und a la carte.