Christoph Wagner's Weblog

07.12.04 @ 02:20

Essen und Gesinnung

Das letzte Standard-Rondo verdient Beachtung. Jedes Standard-Rondo verdient Beachtung, aber das vom letzten Samstag in ganz besonderem Maße.

Da ist zunächst einmal der Fotograf Michael Nagl zu erwähnen. Wie es ihm gelang, ein so grausiges Ding, wie es ein Kuttelfleck nun einmal ist, so appetitlich zu fotografieren, dass man ihn beinahe für einen Krause-Glucke-Pilz halten könnte, das macht ihm so schnell kein Food-Fotograf nach. Kompliment.

Die dazu gehörige Geschichte über den „Bauchfleck” verdient ebenfalls Beachtung. Sie stammt vom Kollegen Severin Corti, der insoferne ein Kollege ist, als er ausgezeichnet über Essen zu schreiben vermag, insoferne aber auch keiner, als er auch schon etliche Jahre in einem ausgezeichneten Restaurant (dem Castillo-Grill-Room) mit großem Erfolg aufgekocht hat, was meines Wissens keiner der bekannten Kollegen (inkl. mir selbst) von sich behaupten kann. Seine Geschichte über die Kutteln ist minutiös recherchiert und, da ich bei Corti auch schon Kutteln gegessen habe, sicher wahrhaftig.

Cortis Ceterum censeo, die Kutteln würden es, zumindest in Österreich, nie zu nationaler Beliebtheit bringen, teile ich, und finde das, wie er, gleichermaßen schade.

Zwei Seiten vor dieser absolut lesenswerten Geschichte macht Kollege Florian Holzer, von mir ebenfalls hoch geschätzt, wieder einmal Politik. (Politik zu machen ist zwar nicht die vornehmste Aufgabe, aber, empirisch betrachtet, jedenfalls das liebste Hobby des Kritikers; ich mache auch gerne Politik.) Über das Austro-Tapas-Konzept des neuen „Weinzirl” (das Nachfolgelokal des vom mittlerweile zum Meinl-am-Graben-Großmeister aufgestiegenen Joachim Gradwohl eher glücklos geführten „Ma'estro"), in dem es ihm (zumindest leidlich) geschmeckt hat, schreibt Holzer: „Dass diese Idee der köstlichen Kleingerichte Zukunft hat, dürfte selbst in konservativen Kreisen unbestritten sein.”

Was konservative Kreise in politischer Hinsicht sind, ist klar. Aber was sind sie in der Gastronomie, oder vielmehr in der Gastro-Politik?

Ist jener oder jene, der/die nur zwei oder drei, dafür aber größere Gänge essen will, ewiggestrig? Steht andererseits, wer sich lieber ein Menü aus zwölf amuse-gueule-artigen Miniaturen reinzieht, an der Spitze des Fortschritts? Ist, wer beim Chinesen isst, liberaler als jener, der für Plachuttas Tafelspitz stirbt? Kann Plachutta etwas dafür, dass sein Schwiegersohn Karlheinz Strache heisst? Und könnte er diese sippenhaftende Scharte auswetzen, indem er statt eines 250g-Tafelspitzes lieber viele kleine Siedefleisch-Tapas servieren würde?

Andererseits: Ist ein alter 68er, der sich zwar den Glauben an die Utopien seiner Jugend bewahrt hat, aber lieber geschmorte Ochsenbackerl auf Erdäpfelpüree als Sushi isst, schon ein finsterer Reaktionär? Und ist ein bekennender Fabiotiker aus dem Termingeschäft, der außer Shareholder Values vor allem unerträgliche Seins-Leichtigkeiten wie Tintenfisch-Carpaccio liebt, deswegen als kulinarischer Visionär zu bezeichnen?

Oder, um die Standard-Frage auf die Spitze zu treiben: Hält die Standart des Fortschritts, wer eine Lanze für Kutteln und Andouilettes bricht, oder doch eher jener, der von einer Miniportion Saibling mit Paprikamarmelade schwärmt?

Ich muss in dieser Frage eine gewisse Ratlosigkeit eingestehen. Ich war immer ein Parteigänger des Franzosenkönigs Henri IV, der als Ziel seiner Politik formulierte, dass jeder seiner Landsleute jeden Sonntag einen Coq im Topf haben sollte. Ich habe, glaube ich (so genau weiß man das nicht), als erster das Wort Sushi in einem österreichischen Medium gebraucht. Ich war und bin der Meinung, dass Marie Antoinette, sollte sie das ihr zugeschriebene Diktum „Wenn die Menschen kein Brot haben, sollen sie doch Kuchen essen” tatsächlich gesagt haben, zwar nicht mit Recht, aber keineswegs grundlos unter dem Fallbeil gelandet ist. Ich finde Plachuttas Tafelspitz toll, schätze aber Säbeltiger Strache nicht. so sehr. Ich esse gerne Chicken vindaloo, aber fast noch lieber ein Kuttelgulasch oder eine Klachelsuppe, wie sie mein Freund Gerhard Windholz in der „Alten Maut” zu Neusiedl serviert.

Bin ich nun ein fortschrittlicher oder ein konservativer Esser?

Für zweckdienliche Angaben bin ich dankbar.

12 Kommentare | Kommentar abgeben

ChristophWagner, 16.12.04 @ 02:07

Verehrter Herr Corti
Danke für die Tipps. Den Weginger werd´ ich gleich probieren, die Petz-Kutteln sind mir, da einer der letzten diesbezüglichen Lichtblcke der Stadt (ein weiterer wäre Vikerls Lokal) ein Begriff.

Ich freue mich schon auf weitere Standard-Artikel über die wahren Freuden der Gourmandise. Noch mehr würde ich mich allerdings freuen, wenn Sie endlich wieder ein französisches Bistro oder eine Brasserie in Wien aufmachen würden. Ich weiß, Wien ist nicht sehr frankophil. Aber umso mehr würde es derlei an der Donau, allein schon aus gourmetpädagogischen Gründen, wirklich brauchen.

Doch genug des Appells an Ihren Idealismus. Ich wäre jedenfalls, so Sie mich rechtzeitig verständigen würden, Ihr erster Gast und verbleibe in Dankbarkeit für vergangene Genüsse

Ihr

severincorti, 15.12.04 @ 18:06

dankedanke
Wurde eben erst auf das ehrenvolle Lob aufmerksam gemacht - vielen Dank, das geht runter wie Butter!
Kleiner Zusatz: Der Imbiss Weginger im 1. Stock der Markthalle bietet in unregelmässigen Abständen grossartige Kutteln an und es nützt, wenn man beim Chef urgiert: meist gibt er sich dann einen Ruck und gibt einem einen Termin, wann er sie auf der Karte hat. Auch im Coburg stehen fast immer lohnenswerte Kutteln auf der Karte.

tastatour, 09.12.04 @ 08:58

obenuntenlinksrechts
wenn mitbürger peter s den flexiblen esser fordert, frage ich mich, ob die suche nach dem fokussierten sinn macht.

@alma: es haben sich nur die räumlichkeiten geändert.

alma, 08.12.04 @ 21:12

Essen wie's kommt
Da ist man mal 24 Stunden nicht daheim und schon strotzt ein einziger Eintrag mit seinen Folgen von beachtens- und replikwerten Bemerkungen:
- Das erste Sushi meines Lebens durfte ich in Begleitung unseres hochwerten BM CW zu mir nehmen - in der Ungargasse, vor unzähligen Jahren .... der Beginn einer wunderbaren Freundschaft. (Oder?)
- Lustig Essen fand auch im Ersten statt, in einer Seitengasse der Marc-Aurel-Straße oder zumindest ganz in der Nähe. War lustig, klein, und mit ausreichend sättigender Anzahl an Portiönchen kam man doch auch auf den Gegenwert eines Nouvelle-Cuisine-Vielgang-Menüs meist dramatischeren Zuschnitts.
- Großartige Kutteln wienerischer Art aß ich in der Goldenen Glocke zu Beginn der 80er; zur selben Zeit noch viel großartigere in der napolitanischen Region (Kuttel-Panino am Straßenrand!), bisweilen auch ebendort selbst zubereitet (jeder Fleischhauer hat bereits vorgekochte zwcks Arbeitsersparnis vorrätig). Trippa als Alltagskost also.
- Ich mag sowohl als auch. Also ganz viel von einer guten Sache. Aber auch viele viele verschiedene gute Sachen. (In den späten 70ern gab es auf der Wollzeile, recht weit unten Richtung Lueger-Platz ein indonesisches, von uns vielbesuchtes Lokal. Die Reistafel war ein Highlight.) Habe allerdings keine Hemmungen, wenn die vielen guten Sachen nicht in Miniaturausformung daherkommen. Das macht mich fortschrittlich-konservativ-gefräßig, oder? (@tastatour: das Musikwissenschaftsinstitut 1975 WAR konservativ)

noapino, 07.12.04 @ 16:59

Bewahrend
inwieweit unser Bürgermeister ein konservativer Esser ist, kann ich nun wirklich nicht beurteilen.

Für mich selbst gilt das jedoch ganz sicher, denn vom feinsten Schaumsüppchen, der köstlichsten Gänseleber (ja - tut mir leid) dem hinreißendsten Täubchen und der traumhaftesten Crème brulée bewahre (bzw. konserviere) ich mir immer etwas - vorzugsweise rund um die Leibesmitte.

peter_s, 07.12.04 @ 16:57

progressiv : konservativ
Bei Restaurantbesuchern und Eßgewohnheiten wird es nicht anders sein als bei anderen Bereichen auch:
"Progressiv" ist, wer dem jeweils angesagten Trend (oft blind?!) huldigt -- also, wer die In-Lokale frequentiert und Sushi ist, wenn alle Sushi essen, sowie Sushi verweigert, sobald sie out sind --, "konservativ" ist, wer der Mode um eine oder Wellen hinterherläuft -- und, um beim Beispiel zu bleiben, Sushi ist, während die Trendsetter nur Tapas verspeisen -- und stockkonservativ ist, wer nur das anrührt, was er zu Hause (bei Mutter und Großmutter) vorgesetzt bekommen hat.

Der am Genuß interessierte Esser wird weder konservativ noch progressiv sein, sondern vor allem neugierig und flexibel. Er wird versuchen, unter altbewährten, neuerfundenen und wiederentdeckten Kochstilen das interessanteste und beste auszuwählen.

P.S. Was ist eigentlich neu an der "Idee der köstlichen Kleingerichte"? Viele kleine Gänge gab bzw. gibt es in der Nouvelle Cuisine, bei den Sushi, den Tapas, bei der echten chinesischen Küche, bei Pierre Gagnaire, Ferran-Adria, Jean-Georges Klein, Marc Veyrat, etc.
(... und wie ist das bei Heringsschmäusen und anderen Buffet-Happenings?)

karlheinz, 07.12.04 @ 16:36

lustig essen
herr hlustig ist anschließend nach graz ausgewandert oder hat nach seinem wiener "ableben" einen grazer franchise - nehmer gefunden; aber das lustigste an dieser grazer dependance war eher ihre in picosekunden gemessene halbwertszeit, was mich ob der qualität des gebotenen nicht verwunderte.
zur zeit gibt es noch ein hin und wiederes aufblitzen dieses konzepts im gasthof Schrott in hirnsdorf (oststeiermark), welches ich aber aus bisheriger scheu vor der materie nicht zu beurteilen vermag.
übrigens:
"Heinz-Christian statt Karl Heinz"
danke!!!, werter c.w.!!

stgruber, 07.12.04 @ 12:48

Lustig Essen @noapino
Ja das Lokal hat es gegeben. Lustig Essen bei der Stadthalle. Ich habe dort gewohnt und bin also zwangsmäßig dort gelandet. Allerdings nur einmal. Das Konzept war in der Tat interessant. Die Umsetzung leider nicht. Feeling, Qualität des Essens, Service, .... nichts hat mich angesprochen.

noapino, 07.12.04 @ 11:44

Lustig Essen
Gab's da nicht in den 80ern einen Hrn. Hlustig, der unter dem Namen "Lustig Essen" ein ähnliches Konzept (viele kleine Speisen) verfolgte?
Eines dieser Lokale war in der meiner Erinnerung nach in der Hütteldorferstraße.

Nur so viel zum Thema fortschrittlich vs. konservativ.

amigo, 07.12.04 @ 10:07

konservativ, fortschrittlich
fortschrittlich ist, würd ich sagen, allem einigermaßen offen zu sein. kulinar-philosophisch zum vergessen sind die, die engstirnig bleiben. und auch wenn man zum fabio geht, kann man trotzdem ein ganz netter mensch mit sinn fürs gute und schöne sein, bin ich überzeugt.

einen gewissermaßen latenten wert-konservativismus würde ich ihnen, werter christoph wagner, schon attestieren, aber da ist ja nicht unbedingt was schlechtes dabei, oder?

apropos weinzirl: eine besonders interessante linie fährt hier die bekanntermaßen revolutionäre presse: der eine kritiker fand das lokal nämlich erbärmlich, der andere super. gute idee, für jeden etwas.

tastatour, 07.12.04 @ 09:53

von kommoden
dass mit begriffen wie "konservativ" heutzutage ein wenig schlampig umgegangen wird, steht ausser zweifel. interessant ist es sehr wohl: man bekommt ein solches statement zugedribbelt und kann sich ungefähr vorstellen, was gemeint ist. erst bei der hinterfragung gerät man ins schleudern.

ist es möglich, dass herr holzer das konzerthauspublikum gemeint hat? immerhin gibt es in der musikwissenschaft sehr wohl publikumsforschung. ganze diplomarbeiten, dissertationen werden über premierenpublikum, applausverhalten, hörerbindung etc. verfasst. sei es in oper oder club.
vom publizistischen ansatz ganz zu schweigen, wird das feuillton oft auch mit soziologischem hintergrund empirisch durchleuchtet. es wird also nicht nur an der dorfstruktur, sondern auch an der bürgermeisterebene geschnipselt :-)

warum sollte das beim ess- und "gastronomieverhalten" (gibt es das wort schon?) anders sein. ob es uns gefällt oder nicht, aber man kann alles und jeden empirisch schubladisieren. sofern die kommode passt, zwickt es nicht zu sehr.

auf die schnelle habe ich noch eine arbeit einer gewissen isolde richter gefunden:
"Die Küche der Buddenbrooks - der Verfall einer Familie im Spiegel ihrer Essgewohnheiten ; ein gastronomisch-literarischer Essay unter Verwendung von unveröffentlichten Originalrezepten der Familie Mann aus den Archiven in Zürich und Berlin". mal sehen, ob das passt.

ChristophWagner, 07.12.04 @ 02:30

Heinz-Christian statt Karl Heinz
Habe aus mir unerfindlichen Gründen HCS mit KHG verwechselt. Tut leid.