Christoph Wagner's Weblog

22.03.05 @ 02:52

Schon wieder Niedertemperaturgarung

Hatte gestern Gelegenheit, mich mit einem hochdekorierten Koch über meinen Eintrag vom 3.2. über Niedertemperaturgarung zu unterhalten. Ich erwartete zunächst eine Standpauke über mein mangelndes Talent mit dieser neuen Technologie zuhaus richtig umzugehen, doch siehe da: Der Mann gab mir völlig Recht und meinte, das Eiweiß könne sich bei dieser Garmethode nicht richtig entwickeln und das Fleisch werde dadurch, wie er sich ausdrückte, „tot". (Ich war höflicher und meinte, es sei zu wenig herzhaft.)

Mein Gesprächspartner plauderte ein wenig aus der Schule und führte den Siegeszug der Niedertemperaturgarung vor allem auf zwei recht prosaische Phänomene zurück:

1. Es macht dem Koch weniger Mühe. Man legt das Fleisch irgendwann am Nachmittag ein und holt es, da es ja nicht durchgaren kann, wenn es bestellt wird, wieder raus. Das schafft jeder Lehrling, und man kann nichts falsch machen dabei.
Wer hingegen Fleisch traditionell brate und danach rasten lasse, meinte mein Gewährsmann, riskiere, durch falsches Timing den Punkt zu verfehlen. Aber große Küche bedeute nun einmal auch Risiko.

2. Alle Küchenberater propagierten die teuren Spezialherde mit dem Argument, dass sich dadurch die durchschnittliche Küchentemperatur wesentlich senken lasse. Das ist zwar nicht nur geschäftstüchtig, sondern über sechs Ecken auch sozial gedacht, imponiert mir aber dennoch nur maßvoll .

Ich sehe die Sache jetzt jedenfalls etwas klarer.

P.S.: Als „Bürgermeister" dieser (feucht)fröhlichen Gemeinde darf ich meinem Stolz und meiner Genugtuung über das 1000e Gemeindemitglied Ausdruck verleihen. Welcome Dani, wer immer du seist!

9 Kommentare | Kommentar abgeben

au890, 12.04.05 @ 14:02

Niedertemperatur...
Also, letztes Wochenede ein Rindsfilet im Speckmantel angebraten, und dann 2 Stunden bei 60° in den (feuchten!) Ofen (der kein High-tech Gerät ist sondern ein 14 Jahre alter Gaggenau). Perfekt. Fast cremig, trotzdem guter Schnitt und Biss.

steppenwolf, 28.03.05 @ 16:13

Meine Erfahrungen mit Niedertemperatur
Vor ca. 30 Jahren las ich einmal in einem französischen Kochbuch von einem Rindfleisch, dass 12-13 Stunden bei 40 Grad köcheln sollte.
Vorher musste es noch 4-5 Stunden in der Marinade liegen.
Da ich zu den Langschläfern gehörte, fing ich viel zu spät an und unsere damaligen Gäste bekamen das Essen erst um Mitternacht serviert.
Es hat uns allen sehr gut geschmeckt, aber wahrscheinlich hätte das auch ein Stück Leder getan, denn wir waren fast verhungert.
Ich habe dieses Gericht nie mehr wiederholt ...

trimalchio, 26.03.05 @ 18:07

Noch einmal...
Es gibt ein einziges Rezept, wo das Niedertemperaturgaren absolut Sinn macht: Stopfgänseleberterrine! Sie gelingt in diesem Gerät immer (vorausgesetzt, die Leber wurde perfekt pariert) und man spart sich das etwas mühelvolle ständige Überwachen der Gartemperatur. Doch die Freude über das perfekt Gelingen ist irgendwie nicht so gross, wie beim herkömmlichen Wasserbad...und das lindert auch den Genuss, oder?

Boris_A, 22.03.05 @ 19:22

Methode?
Wenn ich den grossen Ducasse-Wälzer durchblättere, dann scheint mir, dass da sehr genau differenziert wird, welche Stücke traditionell und welche im Wasserbad gegart werden. Seine "Sous-Vide" Stücke sind jedenfalls überwiegend traditionelle Schmorstücke.

Klar ist aber, dass die Niedertemperaturküche (die Sous-Vide-Methode mit Wasserbad als konsequenteste Ausprägung) auch verschiedene, handfeste wirtschaftliche Vorteile im Betrieb mit sich bringt.

Zudem ist mir nicht ohne weiteres klar, worin der Unterschied besteht zwischen einem (Kombi-)Ofen-Roastbeef mit 56 Grad Kerntemperatur und einem, das im Wasserbad gradgenau auf 56 Gard gegart wird und das anschliessend im Heissluftofen seine Kruste erhält.

noapino, 22.03.05 @ 19:14

Beutelgarung
ich kann so einem Schulterscherzel, das ich 18 Std mitsamt den Aromaten im Beutel (Luft absaugen), im Wasserbad und im (doch eher low-tech) Backrohr gargezogen habe schon einiges abgewinnen:
Die Sehne hat sich zu glibbriger Gelatine verflüssigt und ist zum Teil ins Fleisch eingezogen, das Fleisch selbst ist weich und saftig, aber mit gutem Biss und wunderschön rosafarben (die Farbe vergeht aber nach ein paar Minuten an Luft und Licht).

jamiesolive, 22.03.05 @ 17:44

Schulterscherzl
Schulterscherzl mag ich, ehrlich gesagt, lieber gesotten oder geschmort.

andreasbigler, 22.03.05 @ 17:00

@ profiler
Sich dagegen auszusprechen ist wahrscheinlich genau so dämlich, wie nur seinen eigenen (altmodischen) Standpunkt zu vertreten und sich nicht weiter zu bilden, daher bin ich voll für die Bemerkung "probieren" und will das gleich um die Kleinigkeit "und studieren" erweitern, denn ohne testen geht gar nichts.

Sogar der Wechsel von Elektro auf Gas kann anfänglich bösartige Ergebnisse bringen.

Wo ich allerdings meine es sei übertrieben, ist die Tatsache, dass Privatpersonen mit zu viel Kohle neuerdings nur noch auf Niedertemperatur schwören und sich Küchen um eine Lawin an Euros einbauen lassen, damit die Haushälterin dann in den modernen Geräten ihren technischen Meister findet und ihr gar nichts mehr gelingt.

Wie von Profiler richtig bemerkt, jedes Gerät hat seinen optimalen Verwendungszweck - wer würde schon auf die Idee kommen, mit einem Haarfön einen Germknödel zuzubereiten, nur weil da heiße Luft rauskommt ........

profiler, 22.03.05 @ 13:47

niedertemperatur
wenn sich schon der sehr verehrte herr "bürgermeister" wiederholt, dann brauche ich auch kein schlechtes gewissen zu haben, wenn ich das jetzt auch mache.

niedertemperatur ist nicht gleich niedertemperatur.

man muss bei dieser art zu garen sehr genau über die exakten kerntemperaturen der verschiedenen arten von fleisch bescheid wissen, um ein optimales ergebnis zu erzielen.

manche dinge wie rehrücken, lammrücken, gams oder kaninchen eignen sich meiner erfahrung nach überhaupt nicht fürs niedertemperatur garen.
diese fleischarten werden bzw. schmecken dann genauso wie von CW oben beschrieben, eben lasch und wie nasser pappendeckel.

aber ein langsam gegartes schulterscherzel oder eine schöne kalbsschulter ist auf herkömmliche art zubereitet nicht ganz so lecker(meiner bescheidenen meinung nach) hinzubekommen.

bei den rosa gebratenen teilen kommt nämlich folgender umstand zu tragen: das eiweiss im fleisch fängt nämlich erst bei 72 grad kerntemperatur zu gerinnen an. und bei dieser temperatur ist nämlich jedes zarte filet oder rücken schon längst durch. deshalb eignen sich fürs niedertemperatur garen auch nur fleischteile die auch sonst nicht so empfindlich sind.

wenn sich jetzt jemand gegen diese art zu garen ausspricht, dann hat er wahrscheinlich noch nicht genug herumprobiert, um es ein wenig provokant zu formulieren.

gruss

andreasbigler, 22.03.05 @ 13:04

Niedertemperatur ....
Ich kann gern bestätigen - ich gehöre ja besten Falls zu den "manchmal gelingt's mir super Freizeitköchen" - dass diese Niedertemperaturgarung fast deppensicher ist, denn auch ich hatte die Ehre so ein Wunderding auszuprobieren und zum Vergleich, versuchte ich mich auch in der klassischen Garkunst.

Wir waren uns alle einig, das "High Tech Gegarte" war sehr gut gelungen und das klassisch Gegarte, wie üblich knapp am Punkt vorbei, war einfach netter und mit mehr Freude zu genießen, da viel Bemühungen und Nervosität mit drinnen steckten und da ich zu unseren Profiköchen vollstes Vertrauen habe, bin ich sehr froh, dass der Großteil weiterhin im klassischen Stil arbeitet, so hast du als Gast wenigstens die Chance sehr gute Tage und weniger gute Tage selbst zu erschmecken.

Einheit beim Heer ja, beim Kochen nein!