Christoph Wagner's Weblog

02.06.05 @ 02:47

Mein Essen bei Heinz Hanner

Wie immer, wenn ich zu Heinz Hanner pilgere, setzte ich auch diesmal meinen spitzen Flanellhut und die dunkle Brille auf , klebte einen wolleweichen roten Rumpelstilzchen-Bart über meinen struppigen Naturbart und schlich mich in die heiligen Hallen von Mayerling, als Kasermandl verkleidet, ein. Und da sich die SpeisingerInnen, wie ich zuletzt den gereimten Ess-kapaden von jamiesolive entnahm, ausdrücklich für meine Geschmackseindrücke interessieren, erstellte ich anbei ein kleines Degustations-Protokoll:

Aperohappen:
Beef Tatar vom Atterochsen (g´schmackig), Schinkenbrötchen, Brandteigkrapferl mit Basilikumcreme (appetitanregend) , Charcuterie vom LandArt-Speck (perfekt wie sein Ruf, aber zuviel Melone); Dreierlei Suppen: geeiste Melonen-Krebsensuppe, lauwarme Spargelschaumsuppe, heißer Morchelcapuccino (vom Feinsten, allerdings schwer zu essen, da ohne Moccalöffelchen serviert; Schlürfzwang); Bockerlspieß mit Entenleber-Cromequis (was Cromesquis sind, weiß man ja hoffentlich, aber den Bockerspieß muss Luis Trenker erfunden haben). Gelierte Minestrone mit Imperial-Caviar. (Wie geliert man eine Minestrone? Ich hoffe nicht mit Gelatine und tippe auf Ochsenschlepp. Wurscht. Caviar auf kaltem Suppengelee gehört zum Besten, was es gibt.)

Gänseleber-Croustillantes mit Hollerblüten und Wildkräutern sowie Salzmandeln und Malaga-Gelee. - Für zart gebaute Esser wäre das Menü spätestens an dieser Stelle zu Ende. Glücklicherweise bin ich nicht zart gebaut und kann, durch den Holler angenehm erquickt und durch ein Hors d´oeuvre von wahrhaft Rudi Kellner´schem Zuschnitt auch wohlig gestärkt, weitermachen.

Atlantikhummer mit Ochsenmark-Tempura, Kalbskopf in Mie-de-Pain, Saubohnen, Kalbsjus und Beurre Blanc. - Schweigen, niederknien, danken.

Goderl vom Waldschwein mit Erdäpfelrisotto und Kümmel-Angelika-Jus - Die Vorstellung, im nächsten Leben als Waldschwein auf die Welt zu kommen, schreckt mich seit diesem Gericht etwas weniger. Erdäpfelrisotto klingt prätentiöser als er schmeckt. Die Frage, von welcher Angelika der Jus stammte, konnte mir der im übrigen äußerst kompetente Service nicht beantworten.

Steinpilz mit Steinpilzpolenta in Lardo mit Rosmarin. - Es lebe der Wienerwald, auch wenn er möglicherweise in Dalmatien oder Nordspanien liegt. Aber hübsch sah das Schwammerlpackerl aus unter der durchsichtigen Hülle, fast wie im Nylonsackerl , nur schmeckte es viel, viel besser.

Dover-Seezunge „Florentine” mit Langoustine und jungem Estragon-Spinat. - Es lebe die britisch-toskanische Freundschaft. Der Fisch siegte in der sechsten Runde dank optimalem Biss durch technisches K.O. über das tapfer parierende Schaltier.

Junge Taube von der Hohen Reith mit Kirschen in Haxlragout und Waldmeister. - Wiederkehr großer Klassik. Sollte die Kirschensaison tatsächlich schon begonnen haben? Es wäre zu wünschen. Im übrigen war die Taube zum Ausrasten gut ausgerastet.

Karree vom Rehbock vom Eisernen Tor mit Fichtenwipfelhonig und Wacholder glaciert, Eierschwammerln und Morcheln, Selleriepüree und Pommes Soufflées. - Reh perfekt gereift mit kühn-aufmüpfiger Gewürzsalz-Kräuterkruste. Und wer dazu solche Pommes Soufflées zusammenbringt, dem schenke ich... mein halbes Königreich.
Ach was, ich hab ja keines.

Käsespezialitäten von Maitre Bernard Antony. - Gibt´s in Österreich nur dreimal: beim Bachler in Althofen, beim Coburg in Wien und beim Hanner. Wer so einen Affineur hat, der braucht keinen... So, jetzt bin ich aber auch schon wieder still.

7 x Geschmack von Grand Cru Chocolats. - Zartbitterer Tribut an den Zeitgeist.

Granité „Le Gin Tonic”. - Das nostalgischste Dessert seit langem. Danke.

Petits Fours:
Schokololly mit Limette, Joghurt-Granatapfelgelee, Grappa-Praline, Rhabarberpraline, Mini-Schaumrolle, Schweineöhrchen. - Süßer Minimalismus in Weltformat.

Dazu tranken wir allerlei Weine von Château Halbturn, die ihren deutlich erkennbaren französischen und deutschen Vorbildern allesamt beträchtlich nahe kamen, ohne sie wirklich zu erreichen. Aber was noch nicht ist, kann, verehrter Herr Karl Heinz Wolf, ja noch werden. Sie sind ja schon knapp dran.

Am Schluss dieses segensreichen Nachmittags setzte ich dann wieder meinen spitzen Flanellhut und die dunkle Brille auf, klebte meinen roten Rumpelstilzchen-Bart noch einmal am Goderl fest und freute mich, dass mich dank meiner Verkleidung als Kasermandl hier draußen in Mayerling wirklich niemand erkannt hatte.

Ja, das Testerleben kann oft ganz schön hart sein.

18 Kommentare | Kommentar abgeben

alma, 05.06.05 @ 14:22

tellerverschönerung
Hanner möge auch mir verzeihen, dass sein Menü missbraucht wird, aber es ist durchaus der Ort für grundsätzliche Überlegungen, wie sie auch der geschätzte minimalist anstellt:

Gault Millau Österreich hat Alexander Fankhauser zum Koch des Jahres gekürt, so die letzte Meldung.

Der junge Mann ist seit 2002 selbständig und hat sich auf Anhieb in die Dreihaubenregion gekocht - was angesichts der Höhenlage seines Restaurants durchaus passend scheint ;-)
Ob man einem jungen Koch mit Fähigkeiten und Entwicklungspotential mit alldem gut tut, sei dahingestellt, meine Diskussion ist eine andere:

Diese Entscheidung ist ein syptomatischer Fingerzeig dafür, was als derzeitige küchenolymptaugliche Linie angesehen wird.
Alexander Fankhauser kann kochen, gewiss, er kann vor allem auch dekorieren: seine Gerichte sind Gemälde, Aufbauten, mühselige Schnipseleien und Basteleien (halbierte gefüllte Heidelbeeren!), ohne die Küche heute scheints kein Auslangen mehr findet, weil ein Stück Tier auf einer Farbe Sauce offenbar nicht mehr zufrieden stellt. Hinter diesen Fröhlichkeit und Luftigkeit (?) vermittelndem Drumherum verbirgt sich eine solide, durchaus Zillertaler Tradition verhaftete Küche (mir fallen da spontan die Schliachtr-Nudeln im Griena zu Mayrhofen ein) voller Rahmschwere; so sind Sättigungsgrad und Erlebnisfaktor gleich hoch. Und gleich vordergründig.

Beim Versuch, passende Weine zu dieser Küche zu finden, muss jeglicher Gedanke an zartgliedrige mineralische Weiße und vielschichtige alkoholsparsame Rote weit weggeschoben werden: Eichenholz, Fruchtsüße und Konzentrat sind da stilistisch viel näher.

Herr Fankhauser möge seinen Ruhm genießen - die Kritik trifft den Preisverleiher, der damit einen Maßstab festlegt, an dem sich andere hoffnungsfrohe Köche orientieren werden - es lebe die Erlebnisgastronomie!

Minimalist, 05.06.05 @ 11:22

Hummerisierung
ich war wieder einmal 3 Tage in Luxembourg (geschäftlich, wie seit 10 Jahren).
L ist ja eingezwickt in Elsass, Lothringen, Belgien gastronomisch interessant. Noch dazu mit starker portugiesischer und italienischer Gemeinde. Und die Luxemburger sind "gstopft" (wohlhabend). Und das noch sichtbar wachsend in den 10 Jahren.
Mein Einstieg 1995: das "Clairefontain" (Tintinger) im Zentrum. Traditionelle etwas üppige, französich/lux. Küche. Klassische Gestopfte-Entenleber Terrine, lang geschmortes Wildschwein dazu ein herrlicher G. Chambertin St. Jaques. Wunderbar.
Oder ein einfach gegrillter Branzino (Spigola) beim Italiener ("Bel Canto") oder Bacalao/Stockfisch mit Ei, oder Ziegenkitzschulter von Rohr beim Portugiesen . Einfach und himmlisch.
2005: Hummer auf JEDER Speisekarte (und in den Auslagen). Ein MUSS, schliesslich haben die Luxemburger ja Pinke. Im "CF" dominant (wo bist Du Tintinger?). Aber auch im Bel Canto. Dafür ist das Essen einfach inakzeptabel geworden. Der Portugiese: geschlossen.
Geld verdirbt den Geschmack? Jedenfalls scheint Hummer sich gut als "Feigenblatt" für mittekmässige Küche mit grossem Preis zu eignen. Ist es so, weil wir einfach "etwas für unser Geld bekommen wollen"?
Es lebe der Erdapfel aus dem Sauwald mit richtig fettem Sauerrahm und etwas Forellenkaviar gefüllt. Um EUR 20? Von mir aus ja, wenn er nur perfekt gemacht ist.
Hat das was mit Hanner zu tun? Wenn ich so die Gerichte lese komme ich schon ins grübeln....

karlheinz, 04.06.05 @ 03:01

das trüffelschwein...
...in uns schlägt nicht nur bei nahezu allen frischen pilzen und kürbissen zu.

getreu dem biologisch nachvollziehbaren motto "wir schmecken was wir riechen" besteht ja auch so mancher luftgetrocknete schinken ohne olfaktorische hilfe fast nur aus der geschmackskomponente "salz", die schulbekannte zwiebel - apfel - paarung oder melone aus wasser, u.s.w.

unsere geschmackspapillen als sensor für die 2 begriffe "nahrhaft" und "gefährlich" brauchen dazu auch gar nicht so gefinkelt vielschichtig zu sein. erst die kombination mit dem naserl bringt uns komplexere genüsse.
und so bin ich der albatrüffel gar nicht böse, dass sie, rein zungenbezogen, nach nichts schmeckt, genauso wenig wie dem herrn adriá, dass er uns einen luftballon voller geruch serviert.

ml, 03.06.05 @ 16:26

Tante Jolesch
hat auch gesagt: alles, was ein Mann schöner ist als ein Aff', ist ein Luxus.
Danach könnte man auch das Arrangement auf manchen Tellern beurteilen: alles, was am Teller schöner ist als es schmeckt, ist ein Luxus.

profiler, 03.06.05 @ 16:20

kürbis und trüffel
meiner bescheidenen meinung nach gibt es schon speisekürbissorten die, optimale ausreifung vorausgesetzt, wirklich exzellent und facettenreich schmecken.
ich möchte hier nur den kleinen hokkaidokürbis erwähnen. den gibt es auch in österreich und wird sogar bei uns in tirol angebaut. einer der bauern die mich beliefern bringt mir dann und wann eine kleine menge.
und aus genau diesen kürbissen machen wir dann solche dinge wie kürbisgnocchi mit weissen trüffeln oder kürbispüree zu perlhuhn oder hirschrücken ebenfalls mit weissen trüffeln.
und ich versichere euch, da hat noch keiner gesagt das ganze schmeckt nach nichts.

da fällt mir noch ein vergleich ein:
in friedrich torbergs tante jolesch wird selbige am sterbebett nach dem geheimnis ihrer phantastischen schinkenfleckerl gefragt.
die antwort lautete "wisst ihr, ich habe immer ein bischen zu wenig gemacht"

in diesem sinne

gruss

jamiesolive, 03.06.05 @ 15:06

Albatrüffel
Ich bezog mich vor allem auf den Eventcharakter der Albatrüffel.
Tatsächlich finde ich jedoch, dass sie, wenn man hineinbeißt, nach exakt nichts schmeckt, nicht einmal nach Pappe (ganz im Gegensatz zur meiner Ansicht nach viel wertvollereren Périgord-Trüffel.) Aber die Alba-Trüffel, die stinkt eigentlich nur. Animalisch wohl (und dadurch für den einen oder die andere vielleicht aphrodisisch), aber sie stinkt.

pastinake, 03.06.05 @ 14:37

Das ist nicht Ihr Ernst,
dass eine Alba-Trüffel nach nichts schmeckt! Manchmal schmecken sie sogar fast zu intensiv, wenn sie nicht mehr ganz taufrisch sind. Bei manchen Kürbissorten kann ich Ihnen schon eher zustimmen, obwohl Kürbiscanneloni vom Muskatkürbis (mit oder ohne) Albatrüffel schmecken schon sehr fantastisch.

jamiesolive, 03.06.05 @ 14:23

eventcharakter?
mag sein, aber das trifft in einer gewissen weise auch auf alba-trüffeln zu. wären die nicht so teuer und selten, ich bin mir nicht sicher, ob ihre karriere auch nur annähernd so strahlend verlaufen wäre.
und der vielgerühmte kürbis ist zwar nicht selten, aber schmecken tut er eigentlich auch nicht nach viel. ich sag nur: emotions, emotions, emotions...

tastatour, 03.06.05 @ 12:31

Blümchensex zum essen
Aus persönlicher Erfahrung kann ich behaupten, dass der Verzehr der kandierten Veilchen vom Demel eher Eventcharakter hat. Um ein herausragendes geschmackliches Erlebnis handelt es sich dabei eigentlich nicht.

ml, 03.06.05 @ 12:14

Veilchensorbet
tät ich gern einmal kosten.

ChristophWagner, 03.06.05 @ 09:13

Kandierte Genüsse
Aus dem1544 erschienenen Confect-Büchlein des Niederländers Walther Ryff stammt das folgende Rezept für eine „Conserve” von blauen Märzveilchen.

Veilchenzucker
1544
Nimm die schönsten und frischesten der blauen Märzveilchen von gutem, edlen Geruch, rupfe die blauen Blätter allesamt von den grünen Stengeln ab und zerhacke oder stoße sie, bis fast ein Mus daraus wird. Gib genausoviel Zucker wie Veilchen dazu, mische alles gut durcheinander, fülle es in ein Glas, verschließe dasselbe und stelle es an einen heißen Fleck in der Sonne, wo du es drei Monate lang täglich umrührst, damit es in der Hitze gut durchkoche. Dann kannst du es, je nach Bedarf, gebrauchen.

Auch Kaiserin „Sisi" Elisabeth hatte ein Faible für Veilchen. Sie bevorzugte diese allerdings nicht kandiert, sondern ließ sich vom Demel gerne ein Sorbet in ihre Gemächer bringen ließ, das aus ausgepreßten Veilchen, gesponnenem Zucker und einigen Spritzern Champagner geeist wurde.

Beim Demel erhält man kandierte Veilchen übrigens auch heute noch.

pastinake, 03.06.05 @ 09:05

@ ad
Frage: Wird da nicht die Wurzel kandiert? Früher auch als Dekor auf Torten verwendet (mit kandierten Veilchen). Nostalgie pur ...

ml, 02.06.05 @ 22:41

Angelika-Kraut
Wenn Ochsenmark-Tempura vorkommt, kann ich mir ja auch ein Angelika-Tempura vorstellen, dazu ein Löffelchen Topinambur-Puree.

-ad-, 02.06.05 @ 17:39

in saft stehend
Keine Sorge, liebes Kasermandl, ich erfreue mich bester Gesundheit, mir wurden keine Säfte zwecks Jus-Gewinnung abgezapft; ich plädiere also auch für die gleichnamige Wurzel -
dass sie in der Abfolge eines so weitreichenden Menüs serviert wurde, macht durchaus Sinn, soll sie doch bei Appetitlsigkeit ebenso wie bei Völlegefühl helfen!

Mir kam übrigens ein feines Entremet unter, als ich mich so fröhlich durch die Angelika-Suche googelte:

Angelique de Niort
Engelskraut aus Niort, mit Zucker überzogen!
Ich stelle mir diese von feinem Zuckergespinst überzogenen Blütendolden vor - Heiltee zum Knabbern?

sonjaaa, 02.06.05 @ 11:50

hanner
Nachdem ich vor nicht all zu vielen Tagen das große Vergnuegen hatte ein sehr aehnliches Menue in Mayerling zu verspeisen kann ich die Verzueckung des verehrten Herrn Buergermeister nur allzu gut verstehen. Dort draussen im Wienerwald wird durchaus ausgezeichnet gekocht.

Als Speisinger begruesse ich auch den aufgegriffenen Vorschlag, dass Sie Herr Wagner wieder zur Tastatur greifen und Ihre kulinarischen Erlebnisse "auf s schwarze Brett" bringen.

hypercube, 02.06.05 @ 11:12

ich muss ein anderes mal weiterlesen
schon nach den suppen war ende. die lust auf die beschriebenen speisen wurde einfach zu groß.

ChristophWagner, 02.06.05 @ 09:52

Danke für die schnelle Aufklärung!
Und ich dachte schon, es handle sich um Angelika Deutsch...

noapino, 02.06.05 @ 09:30

Angelika?
Nur so eine Vermutung:

Wie wär's mit Angelikawurzel (Angelicae radix)?

Wie google lehrt auch Brustwurz, Erzengelwurz, Gartenangelika, Giftwürze, Heiligenbitter, Heiligenwurzel, Heiliggeistwurz, Theriakwurzel, Waldbrustwurz und Zahnwurzel (!?!) genannt.