Christoph Wagner's Weblog

22.06.05 @ 01:47

Der Duft der Frauen

„Mi pare sentire odor di femmina...!” Don Giovanni kann man glauben. Wer, wenn nicht er, könnte mit schlafwandlerischer Sicherheit den Duft eines Weibes erkennen. Nun mag Don Giovanni ja als Don Juan in Spanien sein Unwesen getrieben haben. Doch in Wahrheit ist er ein ganz und gar mitteleuropäisches Geschöpf. Ersonnen hat ihn der in Vittorio Veneto geborene Dichter Lorenzo da Ponte. Und seine Überzeugungskraft verliehen hat ihm der Salzburger Wolfgang Amadeus Mozart. Das Talent, den Duft der Frauen schon von weitem zu erkennen, dürfte also ein durchaus mitteleuropäisches, vielleicht aber auch mediterranes sein.

Doch dies soll weder eine aromatische noch eine wissenschaftliche Abhandlung werden. Worauf ich hinaus will, ist, dass der Duft der Frauen nicht durch so sehr durch Duftwässerchen und Krinolinen als durch Mutters Rockschöße und Küchendunst gelernt wird.

Kurzum: Der Duft der Frauen ist ein kulinarischer, und er ist es nirgendwo so sehr wie in der Heimat Lorenzo da Pontes und Wolfgang Amadeus Mozarts. In Deutschland dominieren, wie auch in Skandinavien, Großbritannien und Spanien, die Männer den Herd in den Spitzenküchen, Und gäbe es nicht Lea Linster, die Lieblingsschülerin von Paul Bocuse und vielleicht noch Ghislaine Arabian, so würde auch der frankophone Bereich, zumindest was seine Topküchen betrifft, das Prädikat „tout masculin” verdienen.

Während es in den meisten Ländern der Welt also schwierig ist, auch nur eine Handvoll erster Köchinnen aus den diversen Guides herauszudestillieren, so wird man in Österreich und vor allem Norditalien auf geradezu wundersame Weise fündig. Es ist keineswegs Zufall, dass Johanna Maier aus Filzmoos mit ihren vier Gault-Millau-Hauben als „beste Köchin der Welt" gefeiert wird. Vor geraumer Zeit habe ich einmal erhoben, dass allein in Österreich weit über dreißig Köchinnen von den Gourmetguides zu den Spitzen des Landes gezählt werden, darunter so profilierte wie Lisl Wagner-Bacher aus Mautern, Sissy Sonnleitner aus Kötschach-Mauthen, Martina Willmann aus dem Wiener „Kameel”, Susi Böck aus Langenlebarn, Ulli Jell aus Tulln und viele mehr.

In Italien ist die Situation noch etwas anders: Dort gibt es zwar ebenfalls Köchinnen, die man - wie etwa Ami Scabar aus Triest oder Anna Tuti aus dem famosen Aquila d'Oro, persönich kennt. Doch viel häufiger noch als in Österreich hört man auf die Frage, wer denn hier koche, nicht einen Namen, sondern einfach die Antwort: „La Mamma.”

Was die mitteleuropäische Küche mehr als andere geprägt hat, ist also nicht so sehr die Perfektion der martialisch durchtrainierten Köchebrigaden mit ihrer männerbündischen Organisation, sondern die matriarchalisch-autochthone Tradition.

Vielleicht ist es auch genau das, was die Küchendüfte zwschen Wien und Treviso, Salzburg und Venedig so unverwechselbar macht: Nämlich dass sie, viel mehr als anderswo, vom „odor di femmina” geprägt sind.

Was nicht zuletzt auch der große Filmregisseur Joseph Losey erkannt hat, der seine Don-Giovanni-Verfilmung, für die ihm die ganze Welt offen gestanden wäre, sicherlich nicht ohne Grund in der Lagune von Venedig angesiedelt hat.

(P.S.: Alle, die diesen Artikel bereits in der von mir außerordentlich geschätzten Zeitschrift „Papageno" – www.papagenonline.it — gelesen haben, bitte ich, mir den kurzfristige Ennui zu verzehen. Danke.)

15 Kommentare | Kommentar abgeben

Minimalist, 27.06.05 @ 18:25

@alma
Da hammas. In Österreich braucht man nur gscheitln und schon erhält man einen (klein geschriebenen) dr. Ich setze mir den bunten Papierhut mit den goldenen Monden und Sternen gerne auf. Passt vielelicht gut zu den Salzburger Festspielen.

Aber auch im tiefgekühlten Mathematien und in Informatika geht es nicht immer bitterernst zu.

Mit meinem algebraisch kann ich gegen abbruzzesisch sicher nicht an, hoffe aber auf weitere verschiedensprachige Sträusse.

alma, 25.06.05 @ 00:00

iwo, dr. minimalist,
ironie contra selbiger ....
(die dirndlschürzendiskussion war mir nicht genügend einsteigenswert, psycho gibt allemal mehr her)

meine italienische "mamma" war eine harte geschäftsfrau, knochentrocken, mit beissendem humor, und eine begnadete köchin, von der ich in vielerlei hinsicht profitieren konnte.
seither verstehe ich abbruzzesischen dialekt und liebe abbruzzesische schärfe.

Minimalist, 24.06.05 @ 11:49

Klischees?
Liebe Alma, könnte es sein, dass Sie einer Psychologie-Disziplin zum Opfer fallen, die alles was Mann sagt in bestimmten Mustern interpretiert, oder habe ich zu verschlungen argumentiert?
Genau das was Sie zu recht reklamieren wollte ich...(diesen männlichen Argumentationsnotstand haben wir uns selbst eingebrockt, aber muss ich wirklich für alle Trotteln in den letzten 6000 Jahren leiden?)

Nur die freiwillige Köchin/Koch KOCHT?!

Nadia Santini vom "dal Pescatore", Canneto sul Oglio? Eine 3Sternin. Allerdngs kenne ich mich bei Dirnderln in Italien nicht so gut aus. Andererseits nicht jede italienische Frau ist eine "Mamma" (in höchst erfreulicher Weise, liebe Alma).

pastinake, 24.06.05 @ 09:52

@eclaire
Nigella Lawson ist mir als anderes Klischee auch eingefallen. Sie ist allerdingst eine Medien-Köchin, so wie Annie Bell, die zähle ich nicht zu den Topköchinnen, die täglich in einer Restaurantküche stehen.
Mit ist es wirklich egal, was die Köchinnen privat anziehen. Das konservativ-trachtige Frauenbild, das sie in Fernsehwerbung oder Kochbüchern von sich zeigen, ist mir nicht egal. Wenn wir hier über männliche Köche redeten, wäre einiges über den Hang zu napoleanischen Phantasie-Uniformen und Macho-Gehabe zu lästern, aber das ist ein anderes Kapitel ... unlängst habe ich einen Haubenkoch in einer (äusserst unpraktischen) Uniform live erlebt, die von einen chinesischen Mandarin inspiriert schien. Das war schon sehr amüsant.

alma, 23.06.05 @ 22:09

füttern und futtern
Moment, sonst so verehrter Minimalist, so einfach sei dem Manne kein Fortkommen beschieden!
Die in Speisenzubereitung verwandelte Frauenliebe (ein nachgerade heiliger Akt!) in überlebensnotwendiges Füttern umzukomplimentieren!
Herrjeh, da steckt offenbar noch eine unaufgelöste Mutterproblematik dahinter ...?

Und überhaupt, wo bleibt die Selbstverantwortung? Wie wärs mit essen statt futtern? ;-))

eclaire, 23.06.05 @ 21:47

@ Dirndl & Co
Ich finde diesen falschen Alpen-Look auch unterträglich. Sowohl bei Köchinnen als auch beim Servierpersonal. Einfach peinlich.

Interessant ist es aber schon, dass man bei Frauen in der Öffentlichkeit immer sehr darauf schaut, was sie anhaben, wie sie ausschauen, und nicht so sehr, ob sie ihre Sache gut machen.

Absolut kein Dirndl-Typ ist Nigella Lawson. Die macht nicht auf Mütterchen am Herd, sondern auf die große Verführerin. Ohne die gängigen Klischees zu bedienen kommt frau offenbar in den Medien nicht "rüber".

Minimalist, 23.06.05 @ 15:42

was anständiges
Kann uns eine PunkIn was ANSTÄNDIGES jodeln?

Grüsse aus Idaho, 1983:

Who says, Women aren't different?
Copyright (C) 1983 by Lewiston Morning Tribune

stark gekürzt
von
http://www.geocities.com/CollegePark/6174/wom_diff.htm

I don't care what anybody says. In my age group, there are still several major differences between men and women.

When a man cooks, he keeps his knives sharp. Most female cooks don't.
Indeed, most female cooks don't even own a decent kitchen knife, let alone a sharp one.
Female cooks offer the excuse that they would cut themselves if they had a sharp knife. And anyone with knives that lousy probably would.
There is another difference between male and female cooks. Female cooks generally cook better with dull knives than male cooks do with sharp knives. That's how infuriating female cooks can be.

Most women in my age group wear dresses occasionally. Only a few of my male friends do and then only in the privacy of their own homes.
The women hobble around on high-heeled shoes. Most men would never doanything that silly. In fact, there is a name for the kind of men who wear high heels. They are called cowboys.

Women are far more likely to be lousy tippers in restaurants, and to complain thereafter that men always get better service than they do.

jamiesolive, 23.06.05 @ 14:21

küchenbilder
mir ist eigentlich herzlich egal, welches bild eine frau oder ein mann in der küche machen. sollen sie jodeln, sich tätowieren oder mit flinserln beschlagen lassen, schwarz wie pompfüneberer oder weiß wie elfen zwischen den schüsseln herumtanzen oder meinenthalben auch blutverschmiert aus dem schlachthaus kommen. sollen sie kreuzbrav und bieder oder frech und rotzig, dumpfdumm oder hochintelligent, schönheitsköniginnen, male models oder schiachperchten sein.
sie sollen mir bitte was anständiges kochen. mehr verlange ich von köchinnen und köchen nicht.

pastinake, 23.06.05 @ 13:11

Dirndl & Co
Bei uns ist es ja so: ein Mann, der Kochen beruflich oder als Hobby aus Leidenschaft betreibt, wird als kreativer und künstlerischer Mensch bewundert. Eine Frau, die leidenschaftlich gerne kocht, kommt in die Schublade: Heimchen am Herd, das seiner Bestimmung folgt. Manche Köchinnen lassen sich leider nur zu gerne in diese Schublade stecken und entsprechen auch optisch diesem Klischee.
Dieser Dirndl- und Rüschenschürzen-Look, den Sonjaaa so anschaulich beschreibt, ist wirklich zum abgewöhnen. Mir fallen nur wenige Gegenbeispiele ein: Irma Dütsch, eine moderne und kunstsinnige Frau (leider ist sie gerade als Köchin in Saas-Fee in Pension gegangen) und Martina Eitzinger (die auch nicht mehr im Tanglberg kocht) scheint mir mehr einem emanzipierten Frauenbild zu entsprechen. Aus der Kochliteratur kenne ich mehrere Köchinnen (leider nur theoretisch) , die optisch ein modernes Bild bieten, das auch mit ihrer Küche übereinstimmt. Die gibts aber nicht im deutschsprachigen Raum sondern in Spanien, Italien oder GB. Oder kann mir jemand einen Tip geben? Diese Köchin und ihre Küche würde ich gerne kennenlernen!

sonjaaa, 23.06.05 @ 10:10

Frauen in der Küche
Bei aller Liebe zu den großen Köchinnnen dieses Landes geht mir doch eine Sache ueberhaupt nicht ein:

Warum muessen unsere Starkoechinnen ihr Marketing unbedingt und ueberall (ausser natuerlich im Kameel) auf Dirnderl und Traditionen ausrichten - nicht nur, dass ich kein Freund dieser Karl Moik Folklore bin, versteckt sich doch auch hinte diesem jodelimage eine Zeit und eine konservative Einstellung, wo Emanzipation eher als unbeliebtes Fremdwort auffaellt. Die kleine, nette, liebe Hausfrau schmust mit Kuehen, geht Blumenpfluecken,... Menschenskind, wo ist der Feminismus??

Und als geniessender Speisinger spiesst sich fuer mich dieses eigenartige Zusammenspiel aus liebem, trachtigem, traditionellem Hausmuetterchen (was sie ja wahrscheinlich gar nicht sind) und zeitgemaesser Kueche. - und damit sind wir auch wieder bei der Frage des Ambientes.

Minimalist, 23.06.05 @ 08:22

Emanzipation der Küche!
Wenn wir, Männer, uns "Frauen an den Herd!" wünschen, dürfen wir uns nicht wundern, wenn sie uns nicht bekochen, sondern füttern

pastinake, 22.06.05 @ 18:05

Weibliche Küche?
Lieber CW, Ihre "matriachalisch-autochtone" Theorie fordert mich endlich wieder einmal zum Widerspruch heraus.

1. Historisch sehe ich die Häufigkeit von "Cucina dalla Mamma" in der traditionellen Rollenzuweisung für Frauen als Nährende begründet. Aus patriachalischer Tradition sind so viele Frauen am Herd zu finden und nicht aus matriachalisch begründeter Selbstverwirklichung. Mit neuen Generationen unabhängigerer Frauen hat sich das Bild ja schon gewandelt.

2. Frauen in der Topgastronomie kochen nicht anders als Männer. Pierre Garniers Gemüsekreationen entsprechen eher dem Klischee von weiblicher Küche als ein Feldhase in Pfeffersauce von Sissy Sonnleitner. Wenn eine Johanna Maier nicht perfekt organisiert wäre, wäre sie keine Spitzenköchin. Sie kann auch in der Küche ganz schön kommandieren, das muss so sein. Der einzige Unterschied der mir einfällt: Frauen müssen - wie für jede andere Top-Position - einfach mehr leisten, um an der Spitze anerkannt zu werden.

Minimalist, 22.06.05 @ 16:22

Köchin oder la Mamma
Das reizt zu einer weit ausgeholten teoretischen Analyse.
Aber nein, lieber doch eine Geschichte:
Giorgo Tuti: "heute war meine Schwester (Anna die Köchin) frühmorgens in Chiogga, frische Scampi,....... und die speziellen, kleinen Seezungen der Lagune holen. Die macht dann meine Mamma nur für mich".
Wir (Frau und Mann(, in einem langjährigen Nahverhältnis zum Aquila d'oro, setzen einen verschlagenen Blick auf und sagen nichts. Das nächste Zwischengericht: panierte Filets von den zarten, kleinen Seezungen mit sonst nix. GT: "meine Einladung".
Bei einem nächsten Essen. GT: "heute habe ich 'Ziegenravioli' in Bratensosse, die macht meine Mama nur für mich". Wir bestehen darauf, diese bestellen UND bezahlen zu dürfen. Abgemacht.
Die Seezungen: ein 19 Punktegericht. Die Ziegenravioli, a "la Mamma"? Neben Anna Tutis in Milch gekochter Gänseleber, Scampi im Lardomantel gebraten, Taube in Schokososse,.. ein wenig "hausfraulich".
Aber natürlich ".....nur für GT gemacht", schmeckt es auch uns ausgezeichnet.
Und ich habe etwas zu erzählen.

profiler, 22.06.05 @ 16:17

frauen in der küche.....
die von CW erwähnte lea linster
( bocuse d´or gewinnerin 1989 ) die in frisange 30km südlich von luxemburg ihr eigenes restaurant betreibt hat einmal auf die frage, was sie denn von ihren männlichen kollegen unterscheidet, geantwortet: ihre küche sei eine kombination aus herz und verstand und es gebe bei ihr keine artistischen showeffekte.

vielleicht liegt genau hier das geheimnis den der erfolg von frauen in küchen ausmacht. wie auch die beiden hochdekorierten österreichischen kolleginnen serviert auch lea linster eine moderne haute cuisine die in ihrer einfachheit und produktbezogenheit geradezu genial ist.

warum dass mehr männer kochen als frauen könnte man mit so banalen antworten wie, kinder kriegen, familie, anstrengender beruf, arbeitszeiten etc. erklären.

diese antworten scheinen mir aber doch etwas zu vordergründig zu sein.
eine schlüssige erklärung kann ich leider auch nicht bieten.

und warum dass ausgerechnet in mitteleuropa viele frauen erfolgreich kochen bleibt mir, wie so vieles, sowieso ein rätsel.


gruss

andreasbigler, 22.06.05 @ 15:21

Ulli Jell aus Tulln ?
War sicher ein Leger um zu sehen, ob AB auch alles sorgfältig liest!

Ulli Amon - Jell gehört doch nach Krems, oder? Die Gerti Sodoma ist eine aus dem Burgenland "zuagraste" Tullnerin .......

LG
A.B.