Christoph Wagner's Weblog

11.07.05 @ 18:55

Escoffier, ja bitte... (Versuch einer Antwort auf profiler und minimalist)

Es sei ja jedem unbenommen, sich neue Vorbilder zu suchen oder sich an alten zu reiben. Aber ich glaube, liebe SpeisingerInnen, dass da mancher unter euch dem alten Escoffier doch ein wenig Unrecht tut.

ad) die küche escoffiers war die küche der belle epoque und war in erster linie opulent und monströs.

Okay, aber warum darf Küche eigentlich nicht (zumindest gelegentlich auch) opulent sein? Und was spricht eigentlich gegen die Belle Époque? Sie mag, wie jede Epoche ihre Macken gehabt habe. Aber unsere Musik, Literatur, Architektur, Malerei etc. wären ohne Belle Époque um vieles ärmer. Delacroix, Swinburne, Proust und Oscar Wilde waren auch monströs, aber waren sie deswegen schlecht?

ad) die rezepte extrem aufwändig und zubereitungen dauerten 12 stunden und länger.

Es dauert auch länger, ein gutes Haus zu bauen als ein windschiefes. Es ist auch zeitaufwendiger, einen guten Roman zu schreiben als einen Schundroman. Und es dauert auch seine Zeit, einen schönen Garten anzulegen, eine Gstättn geht schneller. Warum soll das ausgerechnet für die Kochkunst nicht gelten? Warum muss hier unbedingt alles schnell gehen?

ad) butter wurde in unmengen verwendet und die natur der produkte wurde nicht respektiert. im gegenteil mit den zutaten wurde gespielt, sie wurden maskiert und denaturiert. seine küche war "international" und gleichförmig.

Wer hinter die Kulissen sieht (und ich tue das häufig), der weiß, dass auch heute an Butter keineswegs gespart wird. Butter ist nämlich ein Geschmacksträger, ohne den ein guter Koch kaum auskommt. Im Gegensatz zur Behauptung, dass Escoffier die Natur der Produkte nicht respektiert habe, steht die Tatsache, dass Escoffier der erste Vertreter dessen, was man eine neue „Küchenethik” nennen könnte. Ihm verdanken wir die Einsicht, dass alles, was aus der Küche kommt, auch essbar sein muss (früher war vieles aus Pappmaschee oder anderen Materialien). Er war der erste Küchenchef, der auch ernährungsphysiologisch dachte und den Primat des Geschmacks vor dem Dekor postulierte (auch und gerade deshalb, weil er ein absoluter Meister des letzteren war).
Dass Escoffier versucht hat, internationale Standards zu setzen, kann man ihm ebenso wenig vorwerfen wie jedem anderen Künstler. Und wer jemals versucht hat, nach Escoffier zu kochen, dem wird jedes mögiche Vokabel, nur nicht „gleichförmig” in den Sinn kommen. Gleichförmig kochen eher die modernen Küchen-Systematisierer von der „Going Easy”-Espumas-Fraktion.

ad) escoffier selbst rühmt sich in seinen erzählungen, dass er froschschenkel und knoblauch englischen gästen so zubereitete ( deren kulturbedingten ekel vor solchen dingen ignorierend )dass sie nicht mehr erkannten was sie sich zu gemüte führten.

Ich würde das eher als Beleg dafür interpretieren, dass Escoffier Humor hatte und sehr wohl wusste, dass der Reichtum seiner Gäste keineswegs immer mit Geschmackssicherheit einherging.

ad) es gab zwar eine unzahl von rezepturen aber nur sehr wenige produkte und auf regionalität wurde überhaupt keine rücksicht genommen.
so liess er sich zum beispiel den spargel aus argenteuil überall hin nachschicken.

Gerade das Beispiel mit dem Spargel aus Argenteuil zeigt, dass Escoffier sehr wohl ein Gefühl für regionale Produkte hatte. Er ließ sich von seinem Freund Karoly Gundel übrigens auch ungarischen Paprika nachschicken.

ad) für ihn stand die überlegenheit französischer köche und produkte nicht einmal ansatzweise zur diskussion.

Das ist leider ein Merkmal der „Grande Nation”, aber den Chauvinismus hat Escoffier weder erfunden noch wurde er mit ihm zu Grabe getragen.

ad) so erscheint seine aussage mindestens 2000 köche in die welt "gesät" zu haben in einem doch etwas eigenartigem licht.

Ich denke, dass 2000 keine übertriebene Zahl ist und würde ohne weiteres noch ein, zwei Nullen anhängen. Denn ohne Escoffiers „Guide Culinaire” hätte die Küche des 20. Jahrhunderts sich mit Sicherheit (und da weiß ich Gewährsleute wie Witzigmann, Bocuse, Wörther, Haas, Petz u.v.a. uni sono auf meiner Seite) nicht in jene Richtung entwickelt, der sie ihr heutiges - durchwegs hohes - Niveau verdankt.

Abgesehen davon hat der Mann, der Melba den Pfirsich reichte, wie kaum ein anderer vor und nach ihm den Kunstanspruch der Küche postuliert und, was noch wichtiger ist, auch eingelöst. Die Kochkunst verdankt ihm also einiges.

Mit diesen wieder einmal etwas ausschweifenden (man könnte auch sagen: opulenten) Worten verabschiede ich mich in die Steiermark, wo ich ein wenig an meinem nächsten Krimi herumschnitzen, vor allem aber etliche, der „unendlich langsamen” Rezepte von Willi Haider nachkochen werde. An einer frischen Almbutter dafür wird´s mir auf dem Lande hoffentlich nicht fehlen.

53 Kommentare | Kommentar abgeben

lady-K, 18.07.05 @ 21:42

Verunsicherungen...
Meinem Gefühl nach ist die Kochkunst durch die kommerzialisierung zu einem Ende gekommen. Nur jüngsten Tag gibts da nicht, denn Essen ist eine essentielle Notwendigkeit. Leider sind inzwischen wirklich so viele Hilfsprodukte im Einsatz, daß es an der Zeit ist auf den Speisenkarten die E Nummern der Lebensmittelzusätze anzugeben. Ic hdenke da an die grausame - für Speiserinnen wie mich - Nestle Kaffee Werbung im TV, wo ein Cappuccino gezeigt wird mit einem Kunstschaum, dem man seinen chemischen Charakter wirklich sofort ansieht. Solange solche Kriterien - Cross - Schäumchen, Flauschig usw. stilgebend und Kunstbetimmend wirken wird nicht besser gekocht werden. Die Küche wäre für ein paar Grobheiten reif. Werft Eure Pürierer weg liebe Köche..

ml, 18.07.05 @ 20:51

Epilog
Als der Ruinenbaumeister das letzte Posting abgeschickt hatte, setzten die Fragen ein: "Und was ist jetzt Eure Meinung? Ihr habt auf die unterschiedlichen Geschichten ein Blitzlicht geworfen, doch Eure Absichten scheinen dabei im Dunklen geblieben zu sein."
Jener lächelte, fasste die ihm zunächst sitzende Dame unter dem Arm: "Ihr kommt doch noch auf ein Verbene-Sorbet mit" ...

ml, 18.07.05 @ 20:47

@apicius (über die Genesis der Gastronomie)
gemäß einem früher erwähnten Beitrag möchte ich diese Darstellung noch um das Ende eines Leserbriefes erweitern, der heute im Standard zu lesen war.
"am siebten Tag machte Gott eine Qualitätskontrolle und fand, dass nicht alles so gut war. Daher versah er seine Schöpfung mit einem Ablaufdatum. Dieses nannte er Das Jüngste Gericht."

ml, 18.07.05 @ 20:47

@pastinake (OK liebe Alma)
In Wirklichkeit kommt es doch dann darauf hinaus, ob man dem Wirt Vertrauen schenkt. Wenn ich bei einem Lokal, in das ich gerne öfters gehen würde, nur einmal einen entsprechenden Vertrauensbruch erlebe, dann ist der Wirt für mich tot. Vielleicht erkenne ich das nur mit einer 1:10-Trefferrate, aber irgendwo kommt es dann heraus.
Ich freue mich, dass ich noch "ein paar Wirten" kenne (sind auch Wirtinnen dabei), denen ich diesen Vertrauensbruch nicht zutraue.

ml, 18.07.05 @ 20:46

@zensurempfehlung?
Wenn der Bürgermeister da wäre, gäbe es auf diese Frage schon einen deutlichen Hinweis, dass Zensur hier nicht erwünscht ist. Irgendwo in den alten Einträgen ist ein entsprechender Hinweis auffindbar.

ml, 18.07.05 @ 20:46

@Das Eigenbrot
Die Philosophie des "Abkupferns" ist aber eine sehr erfolgreich angewandte Denkschule des Zen. Solange man den Sensei nicht perfekt kopieren kann, ist eine Änderung des ästhetischen Ideals nicht erlaubt. Damit haben die Japaner -oft von den Deutschen in dieser Hinsicht unterschätzt - der Automobil- und Elektronikindustrie ganz schön zugesetzt.

ml, 18.07.05 @ 20:45

@Küchengeheimnisse
ich glaube, dass die Geheimnisse früher in jeder Sparte besser gehütet wurden. Teilweise wegen Jobprotection, teilweise, weil man die große Show noch nicht so gekannt hat. In der heutigen Zeit, wo große Prozentanteile der Fernsehzeiten nur mehr über "Erlebnis"-Shows verkauft werden können, ist die Situation anders. Wenn man heute beim Zappen zwischen 3-5 verschiedene Koch-Shows umschalten kann, so ist die Veröffentlichung der Kochrezepte eine Verkörperung des Zeitgeistes.

ml, 18.07.05 @ 20:45

@öffentliches Essen
Bei dem Hinweis auf die dumm und geldgeile Qualifikation der Gastronomie muss ich mich auf die Seite der Köche stellen. Erstens wundere ich mich manchmal, wie bestimmte Gerichte kostendeckend produziert werden können, wenn man dem Anspruch der Gäste auf Essen als Erlebnis gerecht werden will. Die architektonischen Ausbauten brauchen lange, bis sie abgezahlt sind. Und ein guter Service kommt auch nicht umsonst - auch wenn da schon einmal ein anderer Thread über Toni Mörwald gelaufen ist.
Es gibt Fälle, wo ich Geldgeilheit und Dummheit gepaart auftreten sehe. Die sind aber eher in den Hochburgen des Massentourismus zu finden.

ml, 18.07.05 @ 20:44

@tastatour
laut Mihaly Csikszentmihalyi ("Flow") gibt es für das Glück nur die Gegenwart. (Das Buch ist übrigens empfehlenswert. Zumindest habe ich es diese Weihnachten 7-fach verschenkt:)

ml, 18.07.05 @ 20:43

@bezüglich der Schönborn-Aussagen
heißt das jetzt, dass in Wirklichkeit alle Rezepte von Gott kommen und sich nicht zufällig entwickeln dürfen?

ml, 18.07.05 @ 20:43

@leviten
kommt das von Levis (-Jeans), in die man nicht mehr hineinpasst, wenn man sich zuviel escoffert hat.

ml, 18.07.05 @ 20:42

ml als Ruinenbaumeister
Diejenigen, die den Roman von Herbert Rosendorfer kennen, werden wissen, dass dort eine Geschichte der vielen in einer anderen wie in einer Anordnung von Zwiebelschalen verpackt ist.
Um meine Beiträge leichter lesbar zu machen, verpacke ich sie in einzelne Beiträge. Also auf geht's.

alma, 18.07.05 @ 17:11

angebracht
Meine Zustimmung, werte pastinake, es ist das G'spür, was wo angebracht ist, abhanden gekommen. Auf beiden Seiten. Der damit Geld verdienende ist vielleicht mit dem Geldverdienenmüssen ein bisserl entschuldigt, andererseits mit seiner Verantwortung für Eßerziehung wiederum angelklagt.
Der damit Geld Ausgebende ist mit Unwissen ein bisserl entschuldigt, dafür aber selber Schuld, wenn er eigenständiges Denken verweigert und selbstinitiative Auseinandersetzung mit dem, was er tut, scheut.

Kritik aber kann auch jenen Konsumenten gelten, die im Mehrhauben- oder Sternebereich viel Geld für nicht-gefakte Ware lassen, dafür aber überkandidelten Spassetteln einer zunehmend bezugslosen, dafür Show-verhafteten Köcheriege den Teppich auslegen.

Die Henne-oder-Ei-Frage gilt auch hier; Kulturlosigkeit im Sinne einer Bezugslosigkeit bietet auf den ersten Blick ein düsteres Bild.

Aber wie überall leuchten auch hier Hoffnungssternchen: junge Menschen, die ihr in "Tempeln" (wer zum Kuckuck hat dieses hochtrabende Wort für bessere Gaststätten erfunden?) erworbenes Können mit Sorgsamkeit und Bedacht zum allgemeinen Freuden- und sonstigen Gewinn umsetzen.

apicius, 18.07.05 @ 15:48

Abstammungen...Vererbungen - Zubereitungsmethoden
Hierzulande kennt der Speiser welcher nach den Gourmet Guides unterwegs ist auch hin und wieder eine kleine Genealogie der Küche: (Hicks!)

Am Anfang war Witzigmann - der schönste Sohn von Paul Bocuse und Marlene Dietrich. Witzigmann wurde Gasteiner hat dann etwas gröber gezüchtet: so an die fünfzig bis hundert Ableger in die gehobene Gastronomie gebracht. Das Brot, der Salat und die Strudelhülle muss schön kross sein, der Spaghetti al dente, weiß man vom Schuhbeck. Bei irgendeinem solchen Fuzzy essen wir Supergstopften dann wenn wir unter uns sein wollen. Für das begleitende "Schmalltalken" kaufen wir die News und die Kronenzeitung.

Die Geschichte der Küche A. Escoffiers beginnt um 1740. Da erscheint in Paris ein bemerkenswertes Buch von einem 18.Jahrhundertkoch namens Menon: "La Science du Maître l'Hôtel" . Ein weiteres Buch: "La nouvelle cuisine bourgeoise" wurde zum Standardwerk für Jahrzehnte der französischen Küche.
Antonin Careme kochte nach diesen Lehrbüchern. Caremes Küche kam zwar nach Wien und St. Petersburg, jedoch in Frankreich hatte er mit seinem Stil nur in Herrenhäusern Liebhaber.Er verarmte. Das Volk kochte anders. Menons Bücher waren auch betriebswirtschaftliche Anweisungen die den ersten Restaurants durch die Krisen halfen.

Careme war daher für die subtilere Entwicklung der Haushaltsküchen nie so bedeutend wie etwa der Koch Napoleons, glaube ich Alex Viard, der auch beauftragt wurde ein Kochbuch für ALLE Stände zu schreiben. Jenes Buch war dann die Denk - Grundlage Escoffiers.

Hier setzt dann Escoffier ein, der wiederum seiner Zeit den Gefallen tun musste die klassenkämpferische Mentalität des Küchenpersonals zu dämpfen. Und Rezepturen und Arbeitsweisen anpasste. Prügelstrafen für Suppenanbrennen wurden abgeschafft.

Escoffiers Küche kam mit dem Hotelbetriebswissen überall hin. Nach den Weltkriegen hatte man sonst nichts als die Gastronomen der dreissiger Jahre die in den NAchkriegsjahren weitermachten. Neue Lehrbücher konnten nicht gedruckt werden weil Gourmandise weit nachrangig zu anderen Staatszielen war. Escoffier kam einfach gelegen.

Dass Escoffier heute ein Thema ist tut ja jedem Promi Koch eigentlich sehr weh. Denn am liebsten hätte es der Dreisternekoch Alois Schtraußbruntzel im Tittipromischuppen, wenn die Leute so blöd wären und ihn endlich als den Erfinder des siedenden Wassers anerkennen würden.
Die heutigen Top – Köche schei…n nämlich ganz schön auf den Escoffier. Weil Abstammung und Vererbung völlig uninteressante Themen für Geldscheffler sind. Für die Breitenwirkung klingt Escoffier weit besser als Lustigmann, oder?

Solche kulinarisch genealogische Denkgrundlagen fehlen heute in der Öffentlichkeit völlig. Der gestresste Stresemannkoch hat keine Zeit sich zu bilden. Er hüpft von Beisl zu Beisl und jeden Tag rennt ihm ein Koch weg der glaubt schon genug drauf zu haben um selber zu beginnen..

Schlechte Lehrer ergeben zwangsweise schlimme Schüler und wo das hinführt sieht man auf Gastronomiemessen wo sich wieder alle gerne treffen.

pastinake, 18.07.05 @ 15:06

OK liebe Alma,
dann stürze ich mich jetzt mit Begeisterung in die Diskussion über Zubereitungmethoden, die in den Gaststätten, die von den meisten Speisern besucht werden, Einzug halten. Warum gehen solche von Apicius so eindrucksvoll geschilderten Schummeleien (ich nenne es Betrug) durch? Weil es eine falsch verstandene "Demokratisierung" von Luxuslebensmittel gibt. Der Traum der alltäglichen und massenhaften Verfügbarkeit von Delikatessen ist zu einem Albtraum geworden. Jedes Restaurant will Shrimps, Muscheln oder Krabben anbieten, weil die Gäste mit "globalsierten" Gewohnheiten sowas nicht nur im Urlaub essen wollen. ABER: es soll auch nur so wenig kosten wie in der Strandbar in Thailand, also gibt es Surimi oder Massenshrimps.
Oder: in der Kronenzeitung wird ein Saiblingsmousse-Rezept einer 4Haubenköchin publiziert. Der Wirt ums Eck hat plötzlich ein Saiblingsmüslein (ja, nehmen wir die von Apicius so drastisch geschilderte Metamorphose einer "billigen Lachsforelle") auf der Karte und man kann es sich sogar leisten. Diese zu Recht so kritisierten Methoden sind Ausdruck eines unseligen Wechselspiels zwischen Luxusanspruchen zum Schnäppchenpreis und den Geldinteressen von Gastronomen.
Meine Einschätzung ist pessimistisch: die Mehrheit der Speiser lässt sich lieber mit einem letztendlich überteuerten "Saiblingsmüslein" betrügen als einen einfach gebratenen Weissfisch beim Donauwirtn zu schätzen.

alma, 18.07.05 @ 14:53

moderatorlos
Es ist interessant zu beobachten, wohin sich eine Diskussion entwickelt, die sommerfrischebedingt moderatorlos geworden ist - der ihre moderate Art sozusagen abhanden kommt, die ins Ungemütliche abgleitet:

schnelle Urteile, auf wenigen Worten basierend (und Aug in Aug möglicherweise völlig anders ausfallen könnten), Allianzen, die über die interessens- und positionsbedingte Bezugnahmen hinausgehen, einen fast bedrohlichen Unterton entwickeln -

sind das nun Anzeichen für die Grenzen (geschriebener) Sprache? Für Nachlässigkeit im Lesen? (Ich werd mich hüten, mich aus solchen Überlegungen auszunehmen.)

Und wie nimmt man wieder die Kurve zu "back to the theme"?
Wo genau sind wir eigentlich stehengeblieben?

Am leichtesten ist es, andere zu prügeln: wenn aber im Online-Standard kein einziger Restaurant-Eintrag unter Tirol-Vorarlberg zu finden ist (als ob hinter Salzburg die österreichische Welt zu Ende wär), hier aber nicht nur die Berge hoch, sondern auch das durchschnittliche Küchenniveau sehr gut ist, mit einigen glazvollen Gipfeln, dann sind das keine Prügel, sondern eine nachdenklich stimmende Feststellung - die Ostlastigkeit allenthalben macht fast überall das Mitreden schwer.

Darum ein Lob für CWs very useful Wirtshausführer, in dem auch die fernen Großen wenngleich keine große Geschichte, aber doch zumindest einen very friendly Gourmet-Tipp erhalten.

alma, 18.07.05 @ 14:06

Diskussionsläufe
In dem offenbar diskussionshemmenden Einwurf meinerseits ging es nicht um einen subversiven Versuch der Verlaufsunterbrechung, sondern um eine Berücksichtigung eines apicius-Beitrages, der mit "nicht in denselben Lokalen" nicht beiseite geschoben werden sollte.

Es ging um Zubereitungsmethoden, die in aufliegenden Zeitschriften nachgelesen werden können, die eine Mehrzahl von Gaststätten (ich verwende bewusst dieses einfache Wort) betrifft, in der eine Mehrzahl von Speisern verkehrt. Und das ist ja wohl diskussionswürdig.

Dass mehr Spannung nicht im idealen Gulasch, wo wahrscheinlich keiner seine Lieblingsadresse so gerne weitergibt, sondern in den neuen (oder vielmehr weitergeführten und -führenden) Ansätzen in einem nicht so einfach zugänglichen Bereich der Gastronomie liegt, sei nicht tangiert! (und wird auch von einer in intellektfreier Bassenaumgebung Agierenden mit Wohlgefallen verfolgt ...)

Meine Anwaltschaft für "Unwissende" werde ich allerdings einer Überprüfung unterziehen.

pastinake, 18.07.05 @ 13:16

@Demokratie
Ich diskutiere gerne nicht nur über die "praktikable Hausfrauenküche" und nicht nur über die "ganz normalen Stätten der Gastlichkeit". Ob mein Stammbeisl ein gutes Gulasch kocht, ist vielleicht als Restaurantip interessant, es ergibt aber wenig "Saft" für eine Diskussion über Kochkunst.
Ich fand den Diskurs zwischen Apicius, Minimalist und Profiler sehr spannend -schade drum! Schliesslich gibt es in Speising ja nicht nur Kritiken über Wirtshäuser sondern auch über Hanner, Petz & Co.
Interesse an und Konsum von Hochküche ist nichts Verwerfliches, lieber Profiler, Ihr "Mea Culpa" ist keinesfalls notwendig.
In einem Forum kann man im Rahmen der Spielregeln alles diskutieren, wenn mir mal was zu fad oder zu elitär ist, kann ich mich einfach ausklinken.

profiler, 18.07.05 @ 12:40

haute cuisine usw........
mir ist vor einiger zeit so ein gedanke gekommen der hier "irgendwie" zum thema passt.

und zwar beim zib 2 anschauen. da wurde am ende der sendung von einer
haute coture modenschau berichtet.
gezeigt wurden die allerneuesten modelle von den üblichen verdächtigen
dior, gaultier.....usw.
die frage die ich mir selbst stellte war, wer zieht solche sachen bei welchem anlass an.vor allem um diesen preis. natürlich konnte ich keine befriedigende antwort für mich finden. der nächste gedankensprung war dann folgender:
ich glaube dass es den meissten "normalen" menschen genauso mit der haute cuisine geht.
die werden sich auch fragen, wer bitte isst das und wer soll das kochen. und vor allem diese preise.

ich für mich ziehe daraus die lehre, in zukunft mit "unwissenden" etwas mehr nachsicht zu haben und nicht gleich jeden als banausen abzukanzeln.
(habe ich bisher gemacht, ich schäme mich........;-)).

alma, 18.07.05 @ 11:33

Bassenatratsch

Oje, da hat sich einer im Durcheinander des Bassenatratsches verschluckt ;-)

Persönlicher Hick-Hack hierorts behagt mir nicht; war halt eine in den Raum gewofene Frage einer Demokratin, die sich offenbar selbst an den so nonchalant hingeworfenen Namen von für die meisten User hier unerreichbaren Etablissements der wahren Küche verschluckt hat - aber Noten??? Die bevorzuge ich in Form von Schubert oder Brahms. Oder Mahler, Wagner ...
Das ist hoffentlich nicht elitär.

Minimalist, 18.07.05 @ 08:59

Noten?
alma: "es kann ja hier nicht darum gehen...".

Wer bestimt jetzt worum es gehen darf?
"Minimalist! Kochphilosophie: 5. Betragen: 4. Setzen!"?!
Wenn sich intellektuelle Leistungsfähigkeit im Rohrstaberl materialisiert, ziehe ich mich auf die Eselsbank zurück, weil jedes Argument sinnlos wird.

Falls es hier eine Bassenaordnung gibt "um WAS es hier gehen soll", bitte ich um Ihre geschätzte Info.
Ich bin da ganz humorlos.
Lieber tot als mundtot.

apicius, 17.07.05 @ 22:31

Kritik ..
Irgendwie muß ja jede Zeitung etwas "kulinarisches" schreiben. Ich kenne Standardleser, solche, die sind eigentlich richtige Pommesfrites - Esel. Ihre gastronomische Rhetorik haben sie ausschließlich von Gault Millau Michelinführer und - wie von Kollegin Lady- K beschriebn -Standard-! Das kann für einen Wirt in Weinlaune recht gut sein, aber der Kater dannach kommt bestimmt.

Herrn "Bürgermeisters" Kritiken dagegen sind richtige Geschichten die dem Gast die Wahl eröffnen, Türen aufmachen und anregen eigene Gedanken dazu zu finden.Dazu hat das was C.W. schreibt für Gastronomen oft schon richtungsweisenden Schliff. Wer genau aufpasst hört da das Gras wachsen und er weiß wie der Hase läuft.

Er ist wahrscheinlich der Beste den es in Österreich gibt. Das kann man schon aus seinen Weblog Texten ersehen.

Wünsche schönen Urlaub...

alma, 17.07.05 @ 16:22

Der Bürgermeister auf Sommerfrische ...
... das lässt hier Platz für immer neue Drehungen und Wendungen, die dank "reifer" Gemeinschaftsmitglieder behutsam vorgenommen werden.

Zensur wird in diesem Hause, wo viel mir bekannt ist, nur bei gröbsten Verstößen gegen die Menschlichkeit praktiziert - und solche kommen ja nicht vor, oder?

Im kulinarischen Teil des Standard hat sich ja unlängst eine personelle Veränderung vollzogen, die war ganz kurz auffällig, aber inzwischen herrscht eigentlich wieder die altbekannte Sprache, ein bissl mehr Behutsamkeit ist wohl spürbar.

Aber die Verantwortlichkeit des Kritikers ist sicher ein Kriterium, das dann besonders ins Auge sticht, wenn's fehlt.

lady-K, 17.07.05 @ 15:28

C.W. als Kritiker
Ich habe mir vor kurzer Zeit die Restaurantkritiken des STANDARD durchgesehen.Wenn das was sich derartige Kritiker wünschen Realität wird, dann gibt es in absehbarer Zeit keine einzige gute Küche mehr im Lande. Es scheint wohl die Zeitschrift der "Gstopften" zu sein, die nicht lange fragen was am Teller liegt. Die Kritik über den Altwienerhof ist niederschmetternd, obwohl man dort versucht eine "Altwiener Küche" zu retten. Die Kritiken in den Bundesländer beziehen sich auf ein paar für Normalbürger wertlosen Adressen. Jörg Wöther fährt man offenbat in jedes Hintertal nach. Manche Gourmetkritiker scheinen ein homoerotisches Verhältnis zu gewissen Köchen zu haben ;-)!

Da muß man Christof Wagner ein Riesenkompliment aussprechen, der aus seinem fundierten Fachwissen heraus sehr behutsam ist und weiß wie man mit schlimmer Kritik die Kochkunst ruinieren kann. Auch in diesem Weblog liest man nur sehr anspruchsvolle Aufmerkungen!
Alles Gute weiterhin!

Minimalist, 15.07.05 @ 09:21

@alma
das mit dem Dialog (das ist wirklich fad, sorry!) und die inhaltliche Kritik nehme ich, ehrlich!! ohne Murren auf. Knirsch. Aber ich hoffe, das war kein erster zarter Anflug einer Zensurempfehung?

Minimalist, 15.07.05 @ 09:19

@alma
das mit dem Dialog (das ist wirklich fad, sorry!) und die inhaltliche Kritik nehme ich, ehrlich!! ohne Murren auf. Knirsch. Aber ich hoffe, das war kein erster zarter Anflug einer Zensurempfehung?

apicius, 14.07.05 @ 23:15

minimalist - alma
Liebe Freunde!
– minimalist – alma – Das Wählen unter Speisen ist ja ein besonders feinsinniges und man kann es zu einer Art verfeinern wie man will. Aber immer nur für sich, nicht für den anderen. Wer kann mir sagen dass ich in die falschen Lokale gehe? Ich werde nächste oder übernächste Woche in Salzburg für Speising ein Lokal besuchen und ein paar Hunderter "opfern"... ;-)

Wem kann ich vom Verzehr seiner Lieblingspeise abraten, ich will nicht der Obergescheite sein, ich zeige was mir auffällt, deute auf Entwicklungen, so wie ich immer versuchen werde aus meinen Beziehungen zu Menschen und Dingen zu lernen. Die Grottenbahn der Gastronomiemessen findet ja seine Fortsetzung in den Lifestylegazetten.

Mein Anliegen, dafür arbeite ich, ist einen Ausgleich zwischen „Speiser” und „Speisenbereiter” zu schaffen.

Hier haben wir vorsintflutliche Verhältnisse. Die Erwartungshaltung der Speiser ist von hunderten Einflüssen ferngesteuert. Man sieht es auch an den oft kläglich scheiternden Bemühungen jedem Geschmack gerecht zu werden. Ich bestreite nicht die Kompetenz einiger Lichtgestalten, sondern bemängle die fehlende Aufmerksamkeit des „Unterbaus”.
Wir haben ungebildete Köche, wenn man sich in Gastgewerbeschulen umsieht ist das Bildungsniveau sehr trist. Selbst die Lehrer sind oft nur wie man abwertend sagt: Zivilversager. Leute die den Stress in Großküchen nicht mehr schafften und sich ein ruhiges Leben auf einer Schule gesucht haben. Lehrpläne die keinesfalls den Erfordernissen der Zeit angepasst sind, sondern auf die Lehrer passen. Obauers und Maiers müssen ihre Leute auf ihr Niveau selber einstellen. Wenn der dann woanders hinkommt, kennt er sich nicht mehr aus.
Ich empfehle euch einmal einen Kochwettbewerb anzusehen Das sind lauter abgekartete Inszenierungen. Flankiert vom Kochverband und Hoteliervereinigung usw. Eben habe ich ein Prospekt gelesen von einer ziemlich hochkarätigen Veranstaltung, Jury ist das Who is Who der Creme de la creme österreichischer Kochprominenz. Schirmherr ist der C&C Großmarkt Pfeiffer, der drei oder vier Haubenköche hauptberuflich verpflichtet hat, seinen Kunden zu zeigen wie man mit Convienience Produkten gehobene Gastronomie macht. Tolle Rezepte !! Der erste Preis – sage und schreibe ein Warengutschein von 500 Euro!! Um bei C&C eine Palette quimiq einzukaufen?

Was soll denn dieser ganze Auszeichnungszinnober? Ein Jahr später ist der gefeierte Küchenstar vielleicht das Gegenteil.
Die Kochkunst braucht eine Reform. Diese Reform kann nicht ein einzelner Koch irgendwo in Europa anzetteln, dieser Umsturz kommt wahrscheinlich durch eine wirtschaftliche Rezession. Es ist ja das Agieren dieser Lebensmittelkonzerne schon ein etwas nervöses Zucken, sonst würden solche Werbe - Peinlichkeiten nicht in Mörwald´s Zeitung stehen. Da ist es wie bei vielen Kochbüchern, genauer lesen das Wenige. Eure Lieblingslokale nimmt Euch sowieso keiner weg, wenn sie gut sind dann überstehen sie jede Krise. Eine menschliche Maßeinheit für Restaurant ist : Wo es Einen schmeckt - schmeckt es Allen!

Aber wie schrieb einst Nietzsche: "Zu Holzköpfen muss man mit dem Hammer reden"… Damit meine ich selbstverständlich nicht meine lieben Weblog – Kollegen und Kolleginnen.

Einen herzlichen Gruß in die Runde!!

alma, 14.07.05 @ 19:03

Intrusion
Ich muss den Dialog der Herren stören:
Es kann doch nicht darum gehen, wer der hier sich so hervorragend zu Wort meldenden Diskutanten welche Restaurants präferiert (deren deren geographische und Preiskategorienlage wiederum von einigen nicht unwesentlichen Faktoren abhängig ist), sondern vielmehr was in den "ganz normalen" Stätten der Gastlichkeit aufgewartet wird. Und besagte Zeitschrift ist auch mir von durchaus passablen Lokalen bekannt.

Minimalist, 14.07.05 @ 16:23

Exkursion
Lieber Apicius, könnte es sein, dass wir keinesfalls in die selben Restaurents gehen?
Sie haben ja meinen Wunsch, von Ihnen in die Grottenbahn der Gastronomiemessen eingeführt zu werden, höflich negiert.
Aber machen wir uns einmal bei Maiers, Obauers, Bachers,.... auf die Suche nach den verkleideten Lachsforellen?

Ich habe mich in einem anderen Thread darüber ausgelassen, dass ich einmal in Vigato's Apicius (das ist jetzt wirklich nur Zufall!!) tafelte. Alles lupenreine Naturprodukte (durch klassische französiche Mästkunst zu 3facher Grösse aufgeblasen), perfekt zubereitet. Aber so schlecht war mir selten in meinem Leben. Tonnen von echtem Obers, und echter Butter, (wahrscheinlich 8 Tage) eingedickte Fonds (schön schwarz zum Steinbutt).
Dabei gehöre ich zu den nur 0,005% der Bevölkerung, die sich unter ein noch handwarmes Sauerteigbrot Lembacher Butter schmieren bevor der (Mühlviertler) Speck blättrig drauf kommt.
Also gar nicht so mimosig.

apicius, 14.07.05 @ 15:44

Interludium... ganz aktuell…
…wie in der realen feinen Küche mit der Faust gef…t wird .

Das Magazin der besten österreichischen Gastlichkeit (Toni Mörwal) Edition Sommer 2005. Seite 23 Titel : LUSTFAKTOR GENÜSSE

Ich zitiere wörtlich:
Mit den köstlich neuen ofenfrischen Strudeln stellt Bauernland seine Strudelkompetenz unter Beweis. Gemüse – Käse, Krautstrudel usw.. sind die Strudel Stars.

Weiter die Firma quimiq mit: Purer frischer Genuss.

Quimiq bringt mit Flip up die ersten fixfertigen aufschlagbaren Dessertcremen auf den Markt…..

Oder konkurrenzlos kreativ – Paco Jet bereichert die Küche der gehobenen Gastronomie genauso wie Bars, Kantinen, Bistros, Kliniken und Wellnesseinrichtungen. Selbst Hobbyköche.. usw..

Für die Laien :
Paco Jet erlaubt dem Koch jeden Schund so fein zu pürieren dass man nicht mehr merkt was drin ist. Dann kann der Behälter bis zu einem halben Jahr im Tiefkühlschlaf liegen bis wieder ein Portiönchen geht. Lebensmittelinspektoren haben da immer was zum aussetzen.

Beispielsweise werden so aus billigen Lachsforellen die besten Saiblingsmüslein ( ich habe eine in diese Richtung - Schummeln und keiner merkts - Vorführung gesehen) erzeugt. Ich esse so fein püriertes Zeug daher nur bei Wirten die keinen Paco Jet haben.

Man muss weiters bedenken, diese Hefte liegen den Gästen zur Einsichtnahme auf. Und fast keinem scheint da was aufzufallen…

Liebe Grüße!

profiler, 14.07.05 @ 13:23

rezeptgeheimnis.....
der vollständigkeit halber möchte ich noch anmerken dass escoffier vor seiner gastronomischen karriere militärkoch war, das erklärt auch einiges.....

zum thema rezeptebunkern:
meiner erfahrung nach ist das eine unsitte die gott sei dank vom aussterben bedroht ist und eher in der konditorbranche noch sehr verbreitet ist. das rezepte nicht weitergegeben werden macht für mich sowieso keinen sinn. denn wenn fünf verschiedene köche ein und das selbe gericht nach dem selben rezept zubereiten kommen meißtens fünf verschiedene gerichte raus.
anhand eines einfachen gulaschs kann man das sehr gut nachvollziehen. jeder weiss wie es zubereitet wird und doch schmeckt es überall anders.
und fast nirgends gscheit...

gruss

apicius, 14.07.05 @ 11:53

Andere Erklärung
Auguste Escoffier war klein, kam aus einer gastronomisch verbandelten Familie, heiratete die Tochter eines Verlegers und war gezwungen die rabiaten Küchenbrigaden des 19.Jdts durch Konzessionen zu mehr Leistungsbereitschaft zu bringen. Zuckerbrot und Peitsche. Cesar Ritz sein Hauptmentor, neben dem Schwiegervater war ein Feind der Kommunisten. Escoffier musste aber im Herzen einer gewesen sein - er hasste seine Verwandschaft und lies sich dort auch kaum blicken. Am Ende starb er völlig verarmt. Ein wesentlich interessanterer Freund der Speisen war Cournonsky - Edmond Saillard -- Unser hochwohlgeborener Kaiser von und zu Speising
C.W. scheint seine Inkarnation zu sein..

Minimalist, 14.07.05 @ 10:37

Das Eigenbrot
Es gibt auch Wissenschafter, die Ihre Rezepte geheim halten und sich auch wenig für die Rezepte anderer interessieren. Die wundern sich dann, dass ihr Wissen zunehmend "veraltert".
Nicht jede "PublizistIn" ist ein "SelbstdarstellerIn".
Die Verbreitung von Wissen ist der Feind der Eliten?
Mit der "Du musst Abkupfern" Information ist mir Escoffier noch um ein Stück unsymphatischer.

apicius, 13.07.05 @ 22:27

Escoffier....
Historisch gesehen, war die Hälfte des 20. Jahrhunderts Koch - Kulturlos.

Zwei Kriege,und dazwischen ein bißchen Stadtkultur, das Land verarmt. Der Fremdenverkehr wurde ja zuerst im französischen Sektor und Amerikanischen Sektor aufgebaut. NAtürlich daß da der französische Einfluss auch in die Gastronomie Fachschulen kam und man nach dem französischem Vorbild arbeitete. Karl Duch im Hotel Straubinger, Badgastein der Lehrer Witzigmanns und Autor des ersten Handbuchs der Kochkunst in Österreich für Schulen.

Österreich hatte den Franz Ruhm der bei der RAVAG schon ein mittlerer Medienstar gewesen ist. Meiner Kenntnis nach war er der erste Herausgeber einer Ess Monatschrift und irgendwann sind ihm die Innungsmeister der Bäcker und Konditoren auf den Leib
gerückt, er sollte doch nicht alle Rezepturen so öffentlich herausgeben. Man fürchtete ums Geschäft.. und wollte seine Sendungen und Kurse verbieten. Ruhm lachte darüber..


Küchengeheimlisse hat man nicht einfach so an die große Glocke gehängt. Nicht jeder Schüler des großen Escoffiers bekam die Quintessenzenzen seiner Erfahrungen´ohne Bewährungsproben geliefert. Es gab in Tirol einen Schüler Escoffiers, der zu Lebzeiten um keinen Preis seine Rezeptsammlung hergegeben hätte. F. Dorner war bis zur Pension Küchenchef im Hotel Europa - Tyrol und ein wahrlich eigenartiger Typus Koch. Seine Witwe bekam von einem Verlag eine stolze Summe für die Rezepturen geboten, aber anscheinend war der Nahlass bereits verbrannt. Tiroler Köche die heute zwischen 55 und 70 Jahre alt sind könnten mehr erzählen. Dorner hat jedenfalls sicher 1- 2000 Lehrlinge ausgebildet. Am liebsten waren ihm Leute die zuvor schon Fleischer gelernt hatten oder Bäcker waren.

Jedenfalls weiß ich aus erster Hand, daß Escoffier keine einzige Sache nach Rezept gemacht hat.Seinen Günstlingen hat er es vorgemacht und wer nicht gleich kapierte war weg vom Fenster...

Danke für die netten Anmerkungen und die anregende Diskussion!

Minimalist, 13.07.05 @ 17:17

Wassersuppe
Nein, lady-k, diese geschmacksexplosive
Wassersuppe würde ich in jedem Wirtshaus mit grösstem Vergnügen essen (sogar ohne Sellerieravioli). Ausser ich werde durch Raufhändel gestört. Aber so etwas kommt in der Steiermark in Graz ja sicher nicht vor.

Anders herum: In Robuchons, "Jamin" in Paris, gab es zu "allem" Robuchons weltberühmtes, butterstrotzendes Kartoffelpüree (natürlich nach alter Schule). Auf meiner verbildeten Zunge: ein Papp. Dagegen liebe ich ein frisch gestampftes Erdapfelpüree mit unverkennbarem, aber gemässigten Buttereinsatz im (Mühlviertler) Wirtshaus (ohne Raufhändel).

pastinake, 13.07.05 @ 16:24

Langweilig oder spannend?
Spannend finde ich öffentliches Essen, wenn ehrliche Bemühungen und gute Produkte dahinter stehen. Beim Essen bin ich kompromisslos kritisch, zolle aber jedem eigenen Stil Respekt, auch wenn mir das Ergebniss nicht immer schmeckt. Der Mut zu dieser Eigenständigkeit hat in der Gastronomie eindeutig zugenommen.
Laaaaaangweilig sind aber all die Köche die die internationalen Modestandards nachkochen. Die Speisekarten der Trendlokale ist austauschbar: Zitronengras-Garnelenspiess, Stickstoff-Schäumchen, Gänseleber-Creme-Brulees und Hummer-Vanille-Variationen, flüssiger Schokoladekuchen, Olivenöleis, ...
Es gibt eine Inflation an Haubenlokalen, das bedeutet aber noch nicht mehr Qualität. Ich gestehe, dass ich 1bis2-Hauben-Lokale genau inspiziere, bevor ich dorthin essen gehe, da sind mir einfache Gasthäuser oft lieber, weil man dort keine "Schaumschlägereien" nötig hat.
@ apicius und lady-k: Es hilft nichts, wenn wir hier in Speising auf besonders grell beleuchtete Rampenlicht-Gastronomen hinhauen. Denn es gibt einen dankbaren Markt von Gourmands (und Gastronomiekritikern), der den lauten Gastronomen hervorbringt. Alle als Abzocker und Betrüger zu bezeichnen, finde ich mehr als ungerecht. Wirklich reich wird ein/e Koch/Köchin ganz selten. I. G. der Arbeitsaufwand ist enorm, die Öffentlichkeitsarbeit ist oft ungeschickt, manch einer/eine landet in einem Eck, wo er/sie sich gar nicht wohlfühlt, aber dann ist die Maschinerie schon im Gange. Zurück können dann nur wenige.

lady-K, 13.07.05 @ 16:20

Provokation?
Genau das ist was ich mir denke. Das Wassersupperl mit Felchen ?? würde beim Wirt soundso nämlich überhaupt nicht munden.. Ein Freund von mit - Küchenchef in einem Hotel erzählte, dass diese sogenannten tollen Neu - Speisen die in Feinschmeckermagazinen oft zu sehen sind gar nicht zu verkaufen sind. Die Mehrheit ist immer noch normal. Ein Wienerschnitzel von einem Kalb aus der Steiermark in Graz in guter Butter gebraten ist immer noch etwas sehr Feines. Ich meine wen in diesem Weblog nur lobgehudelt werden darf oder soll, dann kriegt man ja nichts Neues heraus.Ich esse beruflich ständig auswärts, kann und würde mir nie ein Lokal über 2 Hauben leisten, möchte aber gesund ernährt werden. Es wäre für die Küchenkultur weit wichtiger statt immer neue Kombinationen mit Zitronengras und Huhn, ein gutes Brathenderl mit Reis und gemischten Salat zusammenzubrutzeln. Darf ich hier als "Proletin" auch mitreden oder ist das eine Suppe unter sich??

profiler, 13.07.05 @ 15:12

öffentliches essen....
also wenn diese wortmeldung von
lady-k keine provokationsmeldung ist und davon gehe ich aus, dann muss ich jetzt schon ganz entschieden widersprechen.

ich bin nämlich der meinung dass öffentliches essen noch nie so spannend war wie heute.

die bandbreite von gehobener oder sagen wir besser qualitativ guter gastronomie war noch nie so gross wie heute. dass natürlich damit das einhergehen von einem ganzen haufen trittbrettfahrern verbunden ist logisch.
die gastronomie als dumm und geldgeil abzuqualifizieren, und das offensichtlich pauschal, halte ich für unseriös.

ich hege den leisen verdacht, dass die gute lady-k mit der materie nicht besonders vertraut ist oder so anspruchsvoll dass es scheinbar unmöglich ist sie zufrieden zu stellen.
aber ich lasse mich gerne eines besseren belehren.

gruss

Minimalist, 13.07.05 @ 15:12

das Dilemma des Zeitkontinuums
tastatour, sollte J. Hader zu jener kleinen Community gehören, welche dem kontinuierlichen Fluss der Zeit misstraut und an eine diskrete Folge unfassbar komplexer Zustände glaubt? Ich kann dem viel abgewinnen und korrigiere mich schamvoll: jene Zustandsfolge, welche ich als gegenwärtig empfinde.

Zum Thema: Ich sitze bei J. Wörther und esse eine wasserhelle und -klare Süsswasserfischsuppe (Felchen?) mit Sellerieravioli. Zunge/Gaumen schicken eine konzentrierte elektrochemische Information an mein Gehirn, welches geheimnisvolle Stoffe in meinen Körper jagt, die ein eigenartiges "Glücksgefühl" in mir auslösen.
Bin ich jetzt dem Zeitgeist (Zustandsfolgengeist) aufgesessen? Oder einer Propaganda? Gar einer Verschwörung des Gastronomiekapitals?
Wie hätten wir früher (genau genommen in vergangenen Zustandsfolgen) über ein derart dünnes Süppchen gedacht?

lady-K, 13.07.05 @ 14:03

apicius
Als Apicius nur mehr 6 Millionen Sesterzen besaß, vollführte er Selbstmord.... Ich möchte die Meldungen des Apicius in diesen Weblogs die ich seit geraumer Zeit verfolge und aufzeichne rot unterstreichen. So langweilig war "öffentliches Essen noch nie wie jetzt, und es liegt bedauerlicher Weise nur an der Dummheit des Gastgewerbes von der natürlich auch gut zu leben ist. Kochbücher ohne Ende und geistlos.

apicius, 13.07.05 @ 11:36

Microphones
Wenn die Mikrofone da sind.

Es gibt eben immer zwei Seiten. Wer vom Transport irgendwelcher Informationen leben muss der ist diesen Zuständen dankbar und er freut sich wenn er es schafft nicht alle paar Jahre was anderes Neues lernen zu müssen. Die Feinschmeckersprache mit ihren blumigen Worthülsen ist ja ein Beweis dafür. Für mich muss ein Wein bloß süßlich und süffig sein, kein Sodbrennen hervorrufen und wenns geht (!) auch aus der Flasche auf einer Waldbank trinkbar sein.

Ich muss als Konsument aber nicht jeden bunten Vogel, der durch die Boulevardblättchen flattert unterstützen. Ich mache gerne um jedes Geklapper und Geschrei sofort einen Bogen, denn was lärmt ist mir immer ein Gräuel. Wenn es wie in Salzburg den Red Bull braucht, um das Futter der „Schickimickitrallalas” zu finanzieren, dann läuten für die „Breitenküche” die Totenglocken.

tastatour, 13.07.05 @ 11:03

wenn dann die Mikrophone da sind
Eine Branche, die ihre inneren Prozesse nach außen hin nicht anders oder zumindest geschönt kommuniziert, kenne ich nicht.
Auffällig wird es eben dann, wenn der geschätzte Außenstehende sich für die inneren Prozesse interessiert, weil der jeweiligen Branche ein etwas "charismatisches Flair" nachgesagt wird. Ich denke an Kunst, Musik, Spitzensport und immerhin - schau schau - Gastronomie.
Was ein philharmonischer Konzertmeister, ein Thomas Hampson, ein Michael Schumacher oder ein Toni Mörwald ins Mikrophon spricht, ist nicht unbedingt das, was er sich zu Hause im Wohnzimmer denkt oder mit Freunden bei einem Achterl Wein räsoniert.

Das muss man nicht verwerflich finden, es kann als normal und professionell empfunden werden. Als Spezialist im jeweiligen Fachgebiet kann man sich seinen Teil ohnehin denken.

Zu beurteilen, was für wen angemessen ist, kann auch anmassend sein, da es wiederum eine Frage der Perspektive und des Standpunkts ist. Denn wer beurteilt die Größe des Beurteilenden?

Ein Hoch auch den Nachäffern und den Zwergen, die sich nach den süssen Früchten an den höchsten Bäumen strecken. Jeder Schaswappersdorfer Kirchenchor, der einmal im Jahr an der Krönungsmesse scheitert, wird von mir herzhaft gedrückt - wenn auch mit Ohropax im Ohr...

@Minimalist: Laut Josef Hader gibt es keine Gegenwart!

alma, 12.07.05 @ 20:16

es z'reisst ...
... unsere zarten Mägen heute mit Sicherheit ein Original-Escoffier-Menü.
Die Schönborn-Aussagen hingegen sind, auch wenn von einer renommierten Kanzel gesprochen, im Nachlesen der zitierten Aussagen so abkanzlerisch nicht. Magendrücken bleibt aber schon: eine softe Vorstellung vom spirituellen Plan klingt zwar verlockend, ist aber angesichts sonstiger katholischer Erfahrungen nicht glaubwürdig.

Back to the theme: Im Zuge von Übersiedlungsvorbereitungen habe ich mich heute von tausenden Rezepten, eingepackt in Stöße von Zeitschriften, getrennt. Die (die Zeitschriften) sind nicht mal vergilbt. Die (die Rezepte) keineswegs überholt, auch wenn von 93 weg stammend. Zumindest was Zeitschriftenrezepte betrifft (um es genauer zu definieren: ich spreche vom Gusto, hatte aus irgendwelchen Gründen jahrelang ein Gratisabo).

In der praktikablen Hausfrauenküche geschehen Veränderungen sehr langsam ....

Minimalist, 12.07.05 @ 19:07

das moderne Zeugs?
Wir können unser Fleisch heute kühlen und brauchen es nicht in Fett eingraben (Confit). Aber wir können. Entenconfit kann himmlisch schmecken.
Wir können andere Rohstoffe heute kühlen und müssen sie nicht in Essig einlegen oder sonst wie konservieren. Trotzdem kann ein "duftender" Surströmming, der die Konservendose schon fast zum Platzen bringt, für Kenner ein Traum sein.
Wir können einen kleinen Bunsenbrenner verwenden und einen steirischen Weinbergpfirsich an der (hautlosen) Oberfläche karamellisieren. Müssen aber nicht. Geht auch in er Pfanne.
Für den Schweinsbraten gesteuerte Herde, aber auch den Holzherd mit der "Ringerlplatte" verwenden.
Aber eines können wir nicht: die "Drift der Erkenntnis" aufhalten.

Mir liegt einfach G. Ramsay "näher" als Escoffier.
Weil er das Kochwissen von gestern in das von heute transformiert.

Das passt jetzt nicht hier her, aber sonst z'reisst's mich: im "Augenblick" in welchem Kardinal Schönborn in NY die Evolutionstheorie als unwissenschaftlich abkanzelt, fühle ich mich besonders deutlich, und wahrscheinlich viel zu kompromisslos, der Gegenwart verpflichtet.

apicius, 12.07.05 @ 18:47

tastatour
Meine Ansichten sind Ergebnisse meiner Erfahrung. Ich bin ein lustiger Bursch und pfeife auf jeden gespielten Ernst. Wenn es wie hier, endlich eine website gibt, wo sich alle Meinungen versammeln können, dann nutze ich das natürlich auch um aufzukratzen und tieferes Wissen zu schürfen.

Man findet solche hervorragende Gesprächspartner wie Sie es alle sind, sehr selten so zu Hauf. Und guter Rat ist etwas das jedermann gut gebrauchen kann. Ein guter Rat von mir ist, dass man keine Küchenstars braucht die nebenbei ausgekochte Geschäftsmänner sein müssen. Das erzeugt falsche Vorbilder und hindert gute Anfänger ihren Weg eigenständig zu vervollkommnen.

Die besten Küchen waren und sind nicht in öffentlichen Restaurants. Wenn man sich hinter den Kulissen auskennt, weiß man wo geschummelt wird. Es bedeutet nicht, dass man nichts Gutes mehr zum Essen bekommt. Professionelle Köche sind nur auf ganz andere Dinge fixiert, als nur gut zu kochen. Ich rate jeden Speiser eine Speisenkarte in irgendeinem Restaurant auch auf die Wirtschaftlichkeit zu überprüfen. Die Probleme mit den Dienstplänen einzuschätzen. Und den Verdienst mancher Gastronomen zu hinterfragen. Schnell hat man dann einige Argumente an den Erfordernissen einer guten „öffentlichen” Küche etwas zu verändern.

Hier wären Personen wie C.W. gefragt sich in der Presse nicht als Patenonkel neuer Ikonen aufzuführen. Hier mit Schnellschussrezepten abzuhelfen ist meiner Meinung nach nicht richtig. Meine Vorstellung ist dass ein Koch nur machen soll was machbar ist. Das würde Regionalität in die Wirtshäuser bringen und einer der nicht kochen kann wäre weg vom Fenster. Der gegenwärtige Gourmet ist nur an einem guten Essen interessiert, wie es gemacht wird, ist ihm einerlei.

Noch was: Rudi Kellner ist als Hummer wiedergeboren, Himmel gibt’s keinen.

andreasbigler, 12.07.05 @ 16:23

@ Leviten (CW)
Ich hatte erst jetzt Zeit mich ins Netz zu hängen und hab den Artikel wirklich ruhig und mit großem Genuss gelesen und mir gedacht, wenn CW noch nicht ganz weg ist und bereits im Zug sitzt, wo er (ich unterstelle ihm das) keinen Internetzugang hat, dann muss er eine "Big Rudi" begründete Aussage zu den Antworten machen und wenn nicht, dann hätte ich es getan, denn mir als" Stümper" fällt in Österreich keiner ein, der das drauf hat, was Rudi eindrucksvoll sein Leben lang zelebrierte ......

Es sollte nicht immer light sein, sondern manchmal auch heavy - hat man ja auch im Sport "heavy duty bike", "heavy gear", usw; und Sport wird ja angeblich aus gesundheitsförderden Gründen betrieben, also -opulent ist gesund, nicht immer, aber immer öfter ..........

pastinake, 12.07.05 @ 15:41

oje, oje, ....
.... .... ich stimme in das Wehklagen des Tastenbuben ein ;-)
Entideologisieren wir die Diskussion über gutes Essen und:
mögen all die Säulenheiligen von Escoffier bis Adria ihrer Podeste beraubt werden!

tastatour, 12.07.05 @ 10:15

oje
immer, wenn wir überrascht sind, dass sich Dinge ständig ändern, verheddern wir uns in Ideologien, anstatt den Lauf der Dinge als dynamischen Prozeß zu analysieren... sehr modern ;-)

Herrn apicius' Pessimismus und Skepsis kann ich nicht wirklich etwas abgewinnen, zumal mir erstens das Thema nicht wichtig genug erscheint, ich zweitens in seinen Augen - im allgemeinen Sinn, nicht im kulinarischen - sicher eine Rotznase bin, drittens das von ihm angeprangerte "Übertriff!" meiner Meinung nach kein spezifisches Phänomen unserer Zeit ist, sondern seit jeher menschlicher Antrieb.

profilers Einwand mit den Künstlern gefällt mir prinzipiell, jedoch sollte man nicht vergessen, dass jedes Werk jedes Künstlers irgendwann verschwinden wird, genau so, wie kein Gebäude für die Ewigkeit gebaut wurde.


Diskussionen über die wahren Werte und Tugenden ermüden den Tastenbuben zusehends, wenn sie wiederum in der oft recht lauen Forderung nach Moden enden.

profiler, 12.07.05 @ 08:28

vergangenheit....
über köche aus der vergangenheit zu diskutieren ist immer ein wenig problematisch, denn anders als bei malern oder schriftstellern verschwindet ihr werk mit ihnen.

jeder der sich seine eigene meinung darüber machen will kann ja in escoffiers erzählungen oder in seinen kochbüchern nachlesen, gegebenenfalls auch nachkochen.
hat schon einmal jemand probiert entenknochen im mörser zu zerkleinern?
viel vergnügen.....

als nächstes werde ich meinen muslimischen gästen schweinefleisch zubereiten und zwar so dass sie es nicht erkennen. bin ich dann auch ein spassvogel.....?

gruss

ChristophWagner, 12.07.05 @ 00:08

Leviten
Nur ganz kurz: Wollte keine Leviten lesen, schon gar niemanden abkanzeln oder gar marsriegeln (pardon: maßregeln). Ich war diese kleine Gegendarstellung ganz einfach meinem verstorbenen Freund Rudi Kellner, dem „Escoffier von Fünfhaus" schuldig. Er würde mir sonst nächtens erscheinen und MIR die Leviten lesen. Und womit? — Mit Recht.

alma, 11.07.05 @ 23:43

keine leviten, einfach nur richtig lesen
Wenn ich apicius richtig verstanden habe, so redete er keineswegs einer Übernahme von Escoffierschen Rezepten heute das Wort, sondern es ging um den Geist dahinter - und eben das versuchte auch CW mit viel mehr Worten lanzenbrechend einzubringen.

Die Kunst im Kochen, so nährt sich mein Verdacht zunehmend, liegt nicht in der Überhöhung der richtigen Handgriffe, sondern im Verstehen und im Transport eines Verständnisses.

Und da sind wir wieder beim Rezeptelesen ....

apicius, 11.07.05 @ 23:42

Mein Senf und Kren dazu...


Auguste Escoffier als Entschuldigung für unsere heutige Marktorientierte Küche auszugraben ist nicht fair. Ihn als epochalen Typus zu analysieren ist erlaubt und mit etwas Intuition für seine humanistischen Wertvorstellungen die möglicherweise von seiner Frau gekommen sind, versteht man seine Werke umfassender. Kochbücher waren damals jedenfalls besser für ihre Zeit, denn sie mussten wirklich gut sein. So hatten Kochbücher des letzten Jahrhunderts nicht nur Rezepturen, sondern auch Putzanleitungen und Tipps fürs Liebesleben: Wie sucht man als gute Hausfrau eine Stellvertreterin für sich aus wenn man einen potenten Mann hat und selber gerade nicht kann. (Das spezielle Anleitungs - Buch stammt von einer berühmten steirischen Köchin (1860) deren Namen ich leider vergessen habe) Katharina ..

Wenn er Escoffier ein „Gleichmacher” der Küche war, dann unabsichtlich. Es sind nicht die Köche welche solche Unarten aufbringen, es sind dies die Händler und die Gastronomiekritiker. Und die Ehen die diese Komponenten miteinander eingehen. Auf einem Schutzhaus im Süden Oberösterreichs erlebte ich 1989 ein kaltes Buffet mit Seeigeln: Rungis Express der Gleichmacher von heute. Der Koch war ein berühmter Haubenkoch und die Gästeschar aus der gehobenen Gastronomie und Wirtschaft allgemein. Keinem kam an diesem Setting irgendetwas eigenartig vor.

Man merke sich: Der Pomp ist immer nur für die Nachäffer gemacht, er hat keinerlei Zweck als das die böse Eris zu schüren. Er zielt auf die niederen Triebe ….. Auch die Hotels der Belle Epoque hatten Konkurrenz. Und sie übertrafen sich ständig. Übertriff! Das war die Botschaft des kleinen großen Kochs, der um überm Herd sehen zu können, eigene Plateauschuhe getragen hatte. Dieses „Übertriff” hat heute noch seinen Nachhall, wie ein kosmisches Hintergrundrauschen im Küchenemporium.

PS:
Ich grüße Euch wahrlich anspruchsvollen Gedankeneinbringer und Bewußtseinserweiterer herzlichst!

profiler, 11.07.05 @ 19:58

der bürgermeister liest dem profiler die levitten.....
der von uns allen sehr geschätzte herr bürgermeister führt uns hier anschaulich vor augen, dass man alles argumentieren kann, auch escoffier.

die wahrheit liegt wahrscheinlich in der mitte. aber in der mitte fühle ich mich nicht so wohl und deshalb leiste ich mir den luxus einer eigenen, wenn auch kontroversiellen meinung.

die belle epoque im allgemeinen wollte ich natürlich nicht durch den kakao ziehen.

gruss