Christoph Wagner's Weblog

21.09.05 @ 11:11

Neues Thema (Wiederholung des letzten Eintrags des letzten Threads)

Ja, ich glaube auch an die Notwendigkeit eines neuen Themas. Leider ergibt sich da zuvor noch die Notwendigkeit, ein Porträt von Johanna Maier fürs profil zu schreiben, drei Bücher (Amadeus A la Carte, Wo isst Österreich 05/06, Die steirische Küche) zu präsentieren, meine Kolumne im Gusto umzustellen und meinen Krimi wenigstens um ein Kapitel zu bereichern.Kurzum: die Infrastruktur dafür zu schaffen, dass ich auf speising.net wieder vollinhaltllich (und, nebstbei bemerkt, ehrenamtlich) als BM tätig sein kann,

Ich melde mich in diesem Sinne bald wieder und möchte bis dahin die Aufmerksamkeit auf den letzten Satz meines Eintrags lenken, der seltsamer Weise völlig unkommentiert blieb (und der eigentliche Sinn meiner Satire war): Allein die Vorstellung, jemand könnte ein Eichhörnchen essen, ruft sofort einen Proteststurm inkl. Austritt hervor. Die Tatsache, dass ganze Meere wie etwa die Ägäis durch Dynamit- und Schleppnetzfischerei so gut wie leergefischt sind, wird indessen achselzuckend zur Kenntnis genommen.
Aber das ist wahrscheinlich ein ähnliches Phänomen wie jenes, dass viele meiner Freunde sich leichten Herzens als Vegetarier bezeichnen, aber kein Problem damit haben, Fisch zu essen.

36 Kommentare | Kommentar abgeben

ernie-bert, 25.09.05 @ 11:04

alma -- die Sesamstrasse
Wo essen Ernie and Bert ??

alma, 25.09.05 @ 02:12

off topics ...?
Ich traf heute abend im Rahmen eines Tiroler Charity-Firmen-Events auf Franz Fischler. Ausgehend von der Erinnerung an eine weit zurückliegende Begegnung im in dieser Form nicht mehr existierenden Gottfried wurde die aktuelle Restaurantsituation Wiens zum Thema. Herr Fischler vertrat die Meinung, dass, abgesehen vielleicht vom Steirereck, das es nicht leicht hätte in der neuen Erscheinung, wo aber an einem Dienstag dennoch kein Platz zu bekommen war, in Wien vpr allem die Italiener so boomten.

Zu dieser These habe ich natürlich sofort eine Interpretation gefunden, die ich aber erst erläutern möchte, wenn unser BM CW einen eigenen Thread draus fabriziert ;-)

(soviel zu "neue Themen für speising" gg)

ChristophWagner, 24.09.05 @ 11:07

Gusto auf Gusto
So erfreulich es ist, dass meine (nicht umgestellte) Gusto-Kolumne im profil nun wieder auf news.at erscheint: Die umgestellte Gusto-Kolumne ist die Gusto-Kolumne in der Kochzeitschrift Gusto. Diese hatte allerdings nichts mit marktwirtschaftlichen Überlegungen zu tun, sondern damit, dass meine drei Damen fanden, es sei nun endlich über sie genug geschrieben worden, und ich möge mir was anderes überlegen.
Was ich auch tat. Was genau, das gibt´s ab der November iim Gusto (der Zeitschrift!) zu lesen.

stgruber, 24.09.05 @ 10:59

news.at
vielleicht hatte die gusto-umstellung ja auch damit was zu tun, dass man die artikel in letzter zeit nicht mehr unter new.at gefunden hat? jetzt scheinen sie wieder dort veröffentlich zu werden (ganz oben). das freut!

andreasbigler, 23.09.05 @ 20:45

Ich wollte mal absichtlich nix sagen, aber ....
... des geht net!

Rede und Pressefreiheit ist nicht immer leiwand - mein Spruch und dafür regnet es dann natürlich Rügen und Verbalwatschen, aber das ist wie im Biwak, wenn ich nur Schwarztee mit habe, dann können die Früchteteetrinker trotzdem wählen und zwar zwischen Tee oder kein Tee.

Je weniger du den Leuten bietest, desto weniger gehen sie dir auf die Nerven, denn sie werden wo anders hin gehen, aber auf Speising.Net will ich das für meinen Teil nicht auch wenn es manchmal politisch oder "hochgeschis ..." ist, niemand kann und soll aus seiner Haut raus, das wäre dämlich und höchstens einer politischen Laufbahn dienlich, aber sicherlich nicht der des "Speising Weblog Posters"!

Und jetzt würde ich gerne wissen, wie viele Postings keine Themaverfehlung sind?

jamiesolive, 23.09.05 @ 17:22

weblogverstopfung
ich habe mich jetzt längere zeit nicht zu wort gemeldet. daran ist, ehrlich gesagt, nicht zuletzt dieser weblogstopfer apicius mit seinen polemisch eingefärbten materialsammlungen schuld. mein vorschlag: blast doch den ganzen weblog wieder einmal gründlich durch. dann wird´s vielleicht wieder lustiger mitzumachen.

ChristophWagner, 23.09.05 @ 16:36

Keine Rüge, aber eine Bitte
In dieser Community geht es um die schönen Dinge des Lebens, vorzugsweise um Essen und Trinken. Nun bin ich Ab- und vor allem Ausschweifungen aller Art durchaus nicht abgeneigt. Investigative Journalism sollten wir indessen jenen überlassen, die dafür bezahlt werden, ebenso wie (möglicherweise klagbare) Unterstellungen Dritten gegenüber.

Wie sagte doch einst schon so trefflich Andreas Bigler ? - „Dies ist eine Freizeitseite."

Minimalist, 23.09.05 @ 16:11

Nachtrag @apicius
Damit ich nicht zu allgemein bleibe:
Selbst in den USA, wo "das freie Wort" sehr viel gilt, ist anonymes Schreiben in Foren kein Freibrief für Verdächtigungen und........

das ist eben kein Wirtshaustisch.

Ich mache Ihnen einen Vorschlag: wenn Sie frustriert sind, beschimpfen Sie mich.

Minimalist, 23.09.05 @ 15:52

@apicius
Verwandeln wir Speising jetzt in einen Gerichtssaal?
Das kann spitzfindig werden!

apicius, 23.09.05 @ 14:43

Kleine "Untermauerung" meiner Thesen...
Quelle: info.degustation.de

Daran sieht man dass Nobelbelieferer um keinen Deut besser sind als "normale" Händler. Image ist alles. Ich habe betreffenden Belieferer in meiner Zeit als Küchencef in einem Fremdenverkehrsort erlebt. Am Ende einer Tour sind immer bestimmte nichtg so zahlungskräftige Hütten angefahren worden, mit alllerlei Leftovers.... Ganz schlimm mit Fischen, dass sogar im Gault Millau bei einem bestimmten Restaurant zu lesen war dass der Fisch "Fischelte".. Ich wußte warum..

Aber hier der Text der mir heute zugegangen ist:

http://drinktank.blogg.de/eintrag.php?id=1460

Anm.: Bitte diesen Thread auf Mario Scheuermanns Website weiterverfolgen. Dieser Weblog ist, wie Minimalist richtig sagt, kein Gerichtshof.
Andrea Riegl

ChristophWagner, 23.09.05 @ 00:33

Doppelgänger
Bitte, lieber Apicius, überlegen Sie sich Ihr Vorhaben noch einmal gut. Ich hatte schon öfters Doppelgänger, meist wohlbeleibte bärtige Herren, die sich („lesen Sie nächste Woche das profil") ums Zahlen drückten oder — zuletzt — Gastronomen davon überzeugen wollten, es würde ihrer Haubenwürdigkeit gut tun, wenn sie bei meinem Alter Ego einen Perserteppich kauften.

Also: bitte keinen dummen Scherze. Ich will ja nicht überheblich klingen: Aber so wie ich nun einmal bin, bin ich leider (oder eigentlich Gottseidank) unique.

apicius, 22.09.05 @ 22:50

Die Ökonomie der Worte.
Die fischlose See mit einem Bildband über Essen in Verbindung zu bringen ist so schwierig wie das Rauchen Anno 1955 mit Lungenkrebs.

Schulkochbücher haben es in sich: Was eine Generation lernt das isst sie dann für sehr lange Zeit. Mit ökologischen Folgen und gesundheitlichen Mängeln.

Ich möchte ja auf keinen Fall dass sich Freunde beleidigt fühlen müssen. Ich vermisse bei den vom "Glück gesegneten Leuten" die Zivilcourage sich gegen Übertreibungen aufzulehnen. Mehr nicht. Man kann darüber auch lachen, denn Schwindler gabs zu jeder Zeit.

Bürgermeister´s Archestratos - ein anerkannter Feinspitz und Freund des Tyrannen von Samos Lynkeus. Dieser rät seinen Freunden zum Einkauf auf dem Markte einen Doppelgänger des Archestratos mitzunehmen, damit man nicht beschissen wird.Denn die Händler waren zu allen Zeiten mitunter recht artige Bescheisser...

Ich suche mir jetzt einen Menschen der so aussieht wie Herr Christof Wagner wenn ich essen gehe :-)

profiler... Kochbuchweise bin ich bedient. Von lustigen Giftrezepten über das Kochbuch für Stümper, sogar die Menükochbuchreihe aus 1973, einigen guten historischen Büchern und Lexiken habe ich ziemlich einen Kasten voll.

Ich muß mir meine Beiträge wirklich vor dem Absenden besser durchlesen..

Beste Grüße

profiler, 22.09.05 @ 20:47

selektive wahrnehmung...
es gibt noch wesentlich mehr konkrete beispiele bei denen kein food stylist dazwischen gepfuscht hat und man fotos von "realen" gerichten vermittelt bekommt:
und zwar die schon fast enzyklopische reihe "gourmet" von joseph willsberger. 100 und ein wenig mehr ausgaben, über 25 jahre lang vierteljährlich erschienen, stets dem authentischen vepflichtet. sämtliche culinary chronicles, die bücher von alain ducasse, andre jaeger, haeberlin, wohlfahrt, dieter und jörg müller und nicht zuletzt die wertvolleren bücher von eckart witzigmann und viele mehr. überall in diesen büchern werden kleine unzulänglichkeuten bei der qualität der fotos für den preis der authenzität in kauf genommen.
natürlich findet man diese bücher nicht beim C&C, merkur, hofer oder was weiss ich wo. niemals wird man sie auch in sachbuch bestsellerlisten finden und zwar deswegen weil sie nicht für den lulu koch bzw. kunden bestimmt sind sondern für liebhaber die solche, für mich, kulturell wertvollen werke schätzen.

natürlich kann man auch durch die gegend laufen, mit der einstellung, nur das was im eigenen kopf stattfindet ist moralisch in ordnung und gut und alles ausserhalb des eigenen horizonts wird abgelehnt.

apicius, schon mal was von weiterbildung oder spektrumserweiterung gehört?

wenn wir beide vielleicht was das kochen anbelangt nicht so weit voneinander entfernt sind, aber die einstellung, was das ganze thema gastronomie betrifft, werdens dann doch lichtjahre sein.

mit nicht bös gemeintem gruss

ChristophWagner, 22.09.05 @ 18:29

Begriffsklärung
Ich glaube nicht, dass Peter Angerer mit der Bezeichnung Foodstyle-Fotograf eine große Freude hätte, denn er ist, wenn schon, einfach Food-Fotograf.

Viele Food-Fotografen (nicht aber Peter Angerer) bediienen sich, da sie nichts oder nicht viel vom Essen verstehen, eines eigenen Food-Stylisten. Das ist jemand, der einkauft, Deko-Material beibringt, Zutaten arrangiert und Gerichte notfalls (so der Küchenchef dies nicht selbst tut) zubereitet oder zumindest umdekoriert.

Mit den Food-Stylisten ist (auch ich kritisiere das öfter) eine gewisse Künstlichkeit in die Food-Fotografie eingezogen (allein schon deswegen, weil sie sich ihr Geld ja auch verdienen müssen und deswegen oft einen Purzelbaum zuviel schlagen.)

Nichtsdestoweniger gibt es auch hervorragende FoodstylistInnen, oder eben Fotografen wie Peter Angerer, die zur Materie ein derartiges Naheverhältnis haben, dass sie einen solchen gar nicht benötigen.

pastinake, 22.09.05 @ 18:27

Bitte Apicius,
gehnS halt einfach nicht mehr zum Pfeiffer, dann sehen Sie die Gastonomiewelt nicht mehr so düster und bedrohlich...

apicius, 22.09.05 @ 17:07

Hey Fürstenfelder !
Zitat Salzburger Nachrichten :

....Jörg Wörthers jüngstes, zweites Kochbuch trägt den Titel "Der Wörther". Es versammelt 63 kunstvolle Anleitungen mit zusätzlichen Grundrezepten und phantastischen appetitanregende Fotos.

Der Gasteiner Food-Fotograf Peter Angerer schwört auf die Vorteile von Dias in dieser speziellen Sparte: "Mit digitaler Fotografie bekommt man nie diese feine Faserung bei Fisch oder Fleisch und andere winzige Nuancen ins Bild."

Was Angerers Stil von anderen Foodstyle-Fotografen unterscheidet, ist die Genießbarkeit der fotografierten Speisen.
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Meine Anmerkung war dahingehend gemeint, daß nicht etwa bemaltes Stryropor und Lacke wie bei Eisfotos genommen wurden. Sondern, dass die Anrichteweisen dem Fotografen - Bedürfnis genügen müssen, weil es ja, wenns als Kochbuch nicht so ankommt mehr ein Fotobuch ist, das ist meine Meinung.

Dazu bitte zu verstehn, dass ich kein Kochbuchfan bin, keines benötige und schon gar nicht diese neuartigen welche man bei Restaurantbesuchen angebettelt bekommt.

Übrigens: Ich muß beim Besuch des hiesigen Pfeiffer C&C immer schmunzeln wenn ich die österreichische aktuelle Kochbuchbibliothek mit allen Kandidaten --- gleich neben dem Convienience Haubenköche Studio sehe... So in Griffweite der Tütenvorspeischen und foliengeschweister "handgerüttelter" Nudelboutique samt Stpeln dieser 2 Kilo Tellerchen, wo sich jedes Serviermädchen so freut....

Dort werden auch die meißten Bücher verkauft. Ich frage dort schon nach um etwas objektivierter zu sein..

Bussi nach Fürstenfeld. Ich komme im Oktober nach.

Fuerstenfelder, 22.09.05 @ 15:16

@ apicius
zum thema "wörtherbuch"
mit 100%iger Sicherheit kann ich bestätigen das jörg wörther niemals einen "foodstylisten" beiziehen würde.
wer ihn kennt würde das wissen.
alle gerichte werden angerichtet und sofort fotographiert.

apicius, 22.09.05 @ 14:56

Rehe...
Das Reh verdankt sein Überleben ausschließlich seiner "Bejagbarkeit". Wahrscheinlich wurde das Tier durch die Jahrtausende von Kulturvölkern auch dafür gehegt. Ohne das Hobby Jagd wäre das Reh wie viele andere Waldbewohner bereits ausgestorben.

Wer eine Jagdprüfung gemacht hat und seine "Lehre" bei einem erfahrenen Jägersmann, der wird große Ehrfurcht vor dem Wild haben. Die "Ansprache" des zu erlegenden Wildes und schließlich der "Abschuss" und "Aufbruch" sind immer noch sehr urtümliche Rituale. Ein Jäger ohne dieses Ritual - ist für mich leider nur ein Metzger.

Es gibt aber auch solche Waidmänner welche mit Fausfeuerwaffen auf "nutzloses" Wild und harmlose Schoßtiere ballern, nur aus Beuteneid....

Die Habgier ist eine menschliche Qualität, vor der ich auch größten Respekt habe und ich rate auch allen Leuten, davor die höchste Achtung zu haben. Denn sie alleine ist die Ursache der Gefahr für alles was die Liebe schafft.
Zu Lande zu Wasser in der Luft und----

Im Kochtopf.

pastinake, 22.09.05 @ 13:45

Freuen sich die Fische,
wenn sie durch den Modetrend zum Fliegenfischen von immer mehr Fischstreichlern an bisher stillen Gewässern bedrängt werden? Da die Fische es uns nicht sagen können, möchte ich Sie Ihrer romantischen Vorstellung auch nicht berauben, denn Fliegenfischen hat sicher seinen Reiz. Vergleich: Jagd auf Rehe mit Betäubungsgewehr, kurz die Beute streicheln und wieder freilassen? Fische/Rehe fangen, töten, ausnehmen und braten, finde ich natürlicher.

profiler, 22.09.05 @ 12:49

fische kann man sehr wohl streicheln.....
ich weiss es passt eigentlich nur am rande, wenn überhaupt, zum thema und ich werde mich auch so kurz wie möglich fassen.
aber es liegt mir am herzen der verehrten alma und selbstverständlich auch dem restlichen gemeindevolk von meiner dritten grossen leidenschaft, neben kochen und wein, und zwar vom fliegenfischen zu erzählen.
fliegenfischen hat nichts mit angeln im herkömmlichen sinn (materialbeschaffung) zu tun, sondern funktioniert folgendermassen:

manche haben vielleicht den film "aus der mitte entspringt ein fluss" gesehen. da wird der eigentliche hintergrund der sache schon ziemlich genau getroffen. es geht darum wie man der natur und den darin lebenden geschöpfen begegnet und mit ihnen umgeht. man bietet dem fisch, den man sich vorher ausgesucht hat eine natürlich aussehende imitation seiner nahrung (insekten) an. ohne widerhaken versteht sich. wenn man alles richtig und so schonend wie möglich gemacht hat, wird der fisch mit nassen händen vom haken befreit, ja nicht aus dem wasser genommen, ein wenig gestreichelt und wieder in die freiheit entlassen. in praktisch allen fällen schwimmt der fisch nicht in panik davon, sondern nimmt den fischer als teil seines lebens zur kenntnis und schwimmt gemächlich fort.

was ich damit meine ist, dass es darauf ankommt wie man den dingen im leben entgegentritt und welchen respekt man gegenüber anderen geschöpfen und der natur im allgemeinen aufbringt.

ups, jetzt laufe ich langsam gefahr ebenso missionarisch zu klingen wie apicius ;-)
wollte niemand langweilen.

gruss

apicius, 22.09.05 @ 11:11

Knorpelgelee
Johann Rottenhöfers gebackene Kalbsbrustknorpeln habe ich ab und zu im Programm, nur leider gibts nicht soviele "minimalisten". Ich esse daher auch das gerne aus meinem Gran Jus, wenns richtig - nach neokulinarischer Schreibung - totgekocht sind...

succo: Gutes Ding. Was mir am Herzen liegt ist der Ausspruch des Kammerdirektors in Salzburg, der letzten Montag in der Zeitung verlauten lies dass Lehrlinge kaum mehr richtig kochen lernen können.

Das Thema berede ich seit 15 Jahren. Die Köche sind jetzt Anrichter und Dekorateure geworden. Schaut Euch den großen Pellaprat 1974 an und vergleicht es mit dem Wörtherbuch. Im Pellaprat ist das Essen normal fotografiert. Im Wörtherbuch ist es von Foodstylisten abgelichtet. Das sind Fotobücher nicht Kochbücher - grob gesagt.

Die Ursache ist in der Kommerzialisierung zu suchen. Da wird sich nichts ändern. Der Succomat hat seinen Platz, und wer das Wort "Saft" in der Küche versteht wird meisterlich damit auskommen.

alma, 22.09.05 @ 11:02

Fische kann man nicht streicheln
... und ihr silbriger Blick wärmt wohl auch nur wenige Herzen; die Aquariumslieblinge überzeugen höchstens durch ihre Leuchtkraft und werden grade mal im Film mit Putz und Stingel verzehrt.
Aber alles, was Kopf-Fuß-Fellbewehrt ist, löst emotionale Assoziationsketten aus, dient als Spielwiese für Projektionen ohne Zahl - und wird nur in unkenntlicher Zerteilungsform am Teller akzeptiert, weswegen Kleinvieh darauf nicht gern gesehen werden kann - Ausnahme solches mit Federn.

Minimalist, 22.09.05 @ 09:50

@Ethik Food
Der Komplexität dieses Themas zum Trotz habe ich mir eine einfache Regel zugelegt.
"Ehre" das Tier das Du isst, denke über sein "Dasein" nach und unterstütze, dass es mit "Butz und Stingl" verzehrt wird.
Kein Chassis darf unverewertet vergammeln.
Deshalb liebe ich z.B. "Rissa?" (Knorpel-Gelee,..? von Kälbern; nur mehr ganz selten in Venedig zu bekommen). Und alle Innereien (ausser Hirn). Insbesondere Kalbs-Nieren in der "schlamperten Fettn". Kleine frittierte Sardinen in Lesbos am liebsten mit Kopf und Flossen.
Aber auch diese Dinge werden nur von den begabten Köchinnen wirklich gut gemacht.
Und nicht immer von Traditionalisten, sondern kompromisslosen Modernisten (von denen wir, aus meiner Sicht, in Österreich viel zu wenige haben).

succo, 22.09.05 @ 00:29

veränderung des berufsbildes
lieber apicius !
eine hochaktuelle,neue kochmethode
mit frisch gepressten natur-säften wurde mittlerweile von unzählig vielen (jungen!) köchen und fachschul-direktoren als echte,natuerliche
veränderung des berufsbildes bestaetigt."gschwind","gsund",
"g´schmackig"

apicius, 21.09.05 @ 20:48

Lieber C.W.
Da Sie wissen wer ich bin, dürfen Sie mich von jedem Neidkomplex freisprechen. Meine Ansichten sind das Resultat intensiver Recherche.
Mit Orgelpfeifen meinte ich ich die Armee der "Schummelköche".

Die von Ihnen genannten Erlauchten Herrschaften muß ich in die Kategorie "Braves Burli und gutes Mädi" stecken. Vorzeige - Rassegeflügel das spitze kocht aber sehr selbstsüchtig ist, und nicht ohne tausende Euros für Intensivmarketing auskommt. Was ihnen natürlich auch einen gewissen Schutz bringt, Geld stinkt nicht.

Und ich vergönns den Beratungsfirmen von Herzen!!

Für die positive Entwicklung eines Wirtschaftszweiges halte ich sie aus einigen mir wichtigen Gründen nicht geeignet.

Wenn jemand schon soviel öffentlichen Zuspruch finden will, dann soll er auch der Öffentlichkeit mehr geben. Veränderung des Berufsbildes usw..

Ich vermisse Statements der Spitzenköche zur sozialen Situation der Köche, Löhne Arbeitszeit, Preispolitik usw... Wer so mit Lob geharnischt dasteht, hat sich meiner Meinung nach zu engagieren!

Das macht mir dicke Eier!

In potu et cibo Herr Bürgermeister!

ChristophWagner, 21.09.05 @ 19:24

Warmherzige Lobhudelei für Orgelpfeifen
Mir ist nicht ganz klar, wer jetzt die Orgelpfeifen sein sollen. Jörg Wörther und Johanna Maier? (Meinen Sie das wirklich, verehrter Apicius?) Oder die zahlreichen, oft blutjungen KöchInnen, für die ich tatsächlich ein warmes Herz habe, weil die Zukunft jeglicher guten Gastronomie in ihren Händen liegt.

Sobald ich den Eindruck habe, dass jemand ernsthaft bei der Sache ist, ein Qualitätsbewusstsein entwickelt und womöglich auch noch gute (meinentwegen auch verrückte) Ideen hat, bitte ich sie oder ihn vor den Vorhang und drücke, wenn´s da oder dort noch mit Kleinigkeiten hapert, gerne ein Auge zu. (profil-LeserInnen, die mich kennen, verstehen solche Kritikpunkte sehrt wohl zwischen den Zeilen herauszufiltern.)

Außerdem bin ich in der Küche kein Freund des Entweder - Oder, sondern einer des Sowohl-Als-Auch.
Ich wäre ja ein schöner Trottel, würde ich nicht gern bei Gordon Ramsay, Alain Ducasse oder Johanna Maier einkehren. Warum darf ich mir deshalb keine Kuttelsuppe schmecken lassen. Übrigens gibt es die besten Kutteln erfahrungsgemäß immer bei den allerbesten Köchen wie z.B. bei Christian Petz. Und vielleicht krieg ich ja sogar die liebe Johanna noch einmal rum, dass sie mir Kutteln macht. Man soll die Hoffnung nie aufgeben. Es wären vermutlich die besten meines Lebens.

Viel schwerer ist es allerdings, einen soliden Blunzenwirt dazu zu bringen, raffinierte Küche zu machen. Was allerdings nicht, aber auch schon überhaupt nicht gegen seine Blunzen spricht.

Also: Ein bisschen mehr Mut zum kulinarischen Pluralismus bitte! Wär ja fad, würde es nur feinsinnige Gourmetköche oder derbe Klachelsuppentrampeln geben. Und wer weiß, vielleicht können die einen von den anderen ja auch profitieren.

P.S.1: Im übrigen muss ich die Orgelpfeife als solche gegen Unterstellungen der obigen Art in Schutz nehmen. Eine richtig gestimmte Orgelpfeife erfordert unendlich viel Handwerkskunst und Fleiß, und ich würde mir wünschen, dass viele Köche auch nur annähernd so verlässlich und harmonisch kochen würden, wie Orgelpfeifen tönen.

P.S.2: Würde Fingerfood immer so schmecken wie jenes von JW, man müsste diverse Vorurteile dagegen tatsächlich überdenken. Denn gerade Convenience Food kommt dem großen Jörg nicht in die Tüte. Davon abgesehen hoffe ich in meinem profil-Artikel doch auch bei aller Warmherzigkeit deutlich gemacht zu haben, dass ich hoffe, das Tüten-Intermezzo möge letztlich doch nur eine Episode in Wörthers kulinarischer Karriere bleiben.

apicius, 21.09.05 @ 18:43

Die Einzigartigkeit ...
... aller Ihrer Anführungen bestreite ich nicht! Ich mache mich nicht der Ungerechtigkeit schuldig. Mir fehlt es an Ausdrucksmöglichkeiten, daher liest sich das böser als ich bin.

Ich erinnere an die Diskussion vor ein paar Wochen, wo gemeint wurde, das Beste und Teuerste solle den Reichsten vorbehalten sein.

Ihre großen Köche sollen nicht für Tupperware - Partyquallen kochen müssen, die ihren Jahresabschluss beim Sternekoch machen. Das ist eigentlich Missbrauch ihrer Kunst. So wie die sich den Picasso als Kunstdruck in ihr Wohnzimmer hängen haben sie dann auch die Mikrowellenhaubenküche aus dem Supermarkt. Das wäre angebrachter und gerechter. Gutes Essen soll verdient werden.

Wenn ich höre wie ein Hausfrauenkränzchen oder KEgelbrüder ein Salzburger Spitzenlokal besucht und es mit dem Chinarestaurant nebenan vergleicht.
Das ist unhöflich.

Die Trendscouts von C&C Pfeiffer holen sich alle diese Super - Kunstvoll - Speisen die Sie oben angeführt haben zu sich auf den Tisch und schauen was sich damit verdienen lässt.

So wie man hört, dass es Wörthers Fingerhuttüten bald schon im Delikatessenhandel geben wird.Wenns erfolgreich wird natürlich. Da werden die Journalisten schon nachhelfen und die Leute solange Dauerberieseln bis es jedes Baby will.

Das sollten Leute wie C.W. nicht noch mit warmherziger Lobhudelei honorieren, das schadet dem Ansehen.

Etwas mehr Bescheidenheit wäre eine gastronomische Tugend. Dann würden mehr Fische in der Ägäis schwimmen, bin ich mir sicher...

Minimalist, 21.09.05 @ 18:23

@apicius
Und wenn Sie noch so vehement für (ihren?) Zwiebelrostbraten unf Fritattensuppe tingeln.
Ich möchte
- zart gedämpften Saibling aus der warmen Mandling mit zart-süssem Blattspinat (J. Maier)
- sizilianisches Safranrisotto mit Lakritzenpulver (Le Calandre)
- schottischen Glattbutt, auf den Glaspunkt gedämpft, mit Petersielienpüree (The Feather)
- Lammhaxn aus Cornwall lang geschmort, in Fasern zerlegt, zu einem Laberl wieder zusammengefügt in leichter Burgundersauce (Gordon Ramsay)
- bernsteinfarbene Bonito-Brühe ohne Einlage (zu Hause)
- Orsotto mit Fleisch von kleinen Wildenten aus der Lagune (Aquila d'Oro)
- Langustinencreme (P. Garniere)
- Schokoladensorbet (le Carre de F.)

Auch wenn Sie mir ein grosses "Depp" - Schild auf den Rücken malen. Ich gehe das 60igstemal zu Johanna Maier und bin froh, dass ich etwas anderes bekomem als eine Klachlsuppe.

Und wenn Sie noch 100mal "beweisen". Als Mathematker weiss ich, was ein Beweis ist.

Deshalb werde ich niemals, die obigen Gerichte als "besser" beurteilen, sondern "zu meiner Freude".

In Erwartung Ihres Wahrheitsbeweises:
4 Haubenköche und ihre Gäste sind einfach Deppen.

apicius, 21.09.05 @ 17:18

Orgelpfeife...
Ich kann nicht Beispiele im großen bringen. Gasthaus X bekommt für einen guten Zwiebelrostbraten und gute Fritattensuppe und schöne Dukatennudeln eine Haube. Es ist 1989.

Die ersten die außer den Stammgästen aufkreuzen sind andere Wirte. Ein paar die wollen wissen warum hat der eine Haube. Zwiebelrostbraten und Fritattensuppe hamma - a. Die anderen kommen und fragen sich: "Mit so simplen Dingen schaffts der Neuwirt?? Wir haben richtige Delikatessen und wir haben auch bloß eine Haube.
So einfach ist das und schon gehts los. Sinds díe Gläser? Ist es das Besteck? Kreuzteifi - eini - was hat die Wirtin für ein Hoserl an? Ist der Koch schwul?
Im Jahr 2004 hat der Neuwirt auch schon 50 Besuche in Steirerecks hinter sich die Speisenkarte schaut aus wie von einer guten Werbeagentur konzipiert, und hat immer noch eine Haube.

Ein Blick ins Sortiment eines Gastronomielieferanten gibt Antwort und ist weiterer Beweis meiner These:

Es wird mit "gehobener Gastronomie" genau das gemeint, was ein guter Koch gar nicht wollen soll! Die gehobene Gastronomie hat Hummer, Kaviar, Lachs, Wolfsbarsch, Meerwels und Modfisch. Und das wollen wir jetzt jedem Beisl verkaufen!

Liebe Pastinake, der Kunde will das gar nicht, wenn ihm das nicht so als Köder vorgehalten werden würde. Klartext der Werbung ist doch: Wenn Du nicht dies und das hast bist Du ein Depp!

Eine Johanna Maier die gute Lammskutteln und Klachlsuppe kocht, wäre wichtiger als unter der Bischofsmütze jeden Schund der Erde gastronomisch in Szene zu setzen damit der Werbeschmäh von der besten Vierhaubenköchin der Welt!! rennt.

Damit würde sie aber kaum irgendwelche Werbeverträge aufreissen können. Es ist wahr: Kein Schwein pfeift nach solchen Alibispeisen romantisierender Philantropen. Also hat die Hanni recht wenn sie Riesengarnelen und Gotteslachs einkauft...

Es gibt natürlich viele auch bertriebene Berichte übers ausfischen der Meere. Tatsache ist, dass die wilden Meerfische ganz schön gefährlich zu essen werden. Durch die Überdüngung befinden sich Hystaminmengen an den Tieren, die Allergikern schon gefährlich sind. Jedoch die Fischereilobby hindert Behörden diese Fische vom Verzehr auszuschliessen.

Daher sind Zuchtfische sicher die bessere Wahl. Wenn man es braucht.

Minimalist, 21.09.05 @ 16:24

gegen die Verschwörungstheorie
Wenn ich heute, aus welchen Gründen auch immer, ganz zufällig, einkehren muss um etwas zu mir zu nehmen, bin ich überglücklich, wenn ich "Convenient-Food" (eingefrorene Knödel, Ravioli,...) erhalte (von mir aus eingefrorene, geharzte Eichhörnchen)
Warum?
Das sind 50% Chance (guter Produzent) davon 70% gut gemacht und 50% Risiko (schlechter Produzent) davon 30 % schlecht gemacht.
Das heisst in 35% ist es "akzeptabel" in 15% ist es "schrecklich"
Das "frisch gekochte" (in "ganztägig warme Küche") ist nach meiner Erfahrung: 70% / 15% und 30% / 85%, d.h. in ca 10% ist es akzepatbel, in ca 25% schrecklich. Das ist einfach zu viel Risiko.

Provokant gesagt, die meisten Grundprodukte werden beim Kochen unkenntlich gemacht. Bei Convenient Food ist das Zerstören schwieriger.

Gute alte Zeit? In meiner Jugend gab es das CF noch nicht wirklich, aber die Produktzerstörung war damals ebenso wirksam. Selbst meine Mutter, verzeih mir, hat wunderbare Gartenfrüchte häufig schlecht behandelt. Und im benachbarten Wirtshaus,...

Aber natürlich mache ich beides nicht, denn ich will "das beste". Ich lese und informiere mich deshalb, z.B. in Speising,....

profiler, 21.09.05 @ 16:22

@ apicius
wie schon fast üblich, kann ich mich der meinung von apicius nicht zur gänze anschliessen. so sehr ich mich auch bemühe, ich kann nicht nachvollziehen, dass die sogenannten "orgelpfeifen" alle nur marionetten von journalisten sein sollen. ebenso geht es nicht darum ob es das globalisierungsgespenst in form von weltumspannenden konzernen gibt oder nicht, sondern wie ICH damit umgehe.
gleichmacherei wäre für mich wenn wir alle wieder escoffier kochen würden und nicht, wie fast überall zu beobachten, immer mehr regionale produkte und zubereitungsarten auf die teller finden.
dass restaurants oder sonstige gastronomische betriebe auch nach wirtschaftlichen kriterien funktionieren sollten, dürfte wohl jedermann klar sein. es gibt genug beispiele wo köchen zu lange freie hand gelassen wurde und dann bei der ersten bilanz und inventur das grosse erwachen stattgefunden hat.

auch wenn es ein wenig böse klingt, aber man darf von den meissten menschen keine gottgegebene vernunft erwarten, man muss sie ihnen aufzwingen.

gruss

pastinake, 21.09.05 @ 14:44

Nicht richtig.
Es gibt kein Versorgungsproblem, es gibt ein Qualitätsproblem, weil die Konsumenten immer billigere Lebensmittel und unbegrenzte Auswahl zu jeder Jahreszeit und an allen Orten der Welt haben wollen. Der Markt richtet sich nach der Nachfrage. Beispiel Lachs:
echter Lachs war in Ö lange Luxus für die Reichen. Die Leute wurden wohlhabender, die Nachfrage stieg. Die Norweger dachten sich neue beschleunigende Zuchtmethoden aus, um diese nachfrage zu befriedigen. Durch Überproduktion wird heute lt. Profiler Norwegischer Lachs um 5,99 angeboten. Hundefutter ist wahrscheinlich teurer. Wenn die Konsumenten diesen Lachs jetzt aus Qualitätsgründen verweigern (schön wärs!), bleiben die Schnellzüchter auf ihrem Junk sitzen. Echter Wildlachs (nicht der eingefrorene 4Jahreszeiten-Wildlachs!) wird wieder verstärkt angeboten, aber nicht um 5,99.
Das kann man bis zum Radieschen durchspielen, es gilt. Bei nicht züchtbaren Produkten (siehe Trüffel) sieht es anders aus.

apicius, 21.09.05 @ 14:26

pastinake - profiler
Die große Schuld an der Lebensmittelmisere, ob Fisch oder Schwein oder etwas anderes liegt darin, dass immer weniger Lebensmittelproduzenten immer mehr Leute versorgen müssen.

6,2% der Eu Bevölkerung in der Landwirtschaft! Die Fischerei dazu eine Weltmacht!!

Es ist ja auch der größte Teil des - Gewerbe/gastronomischen Essens leider nur mehr Massenware. Der Doppelverdienende Haushalt produziert keine hausfrauliche Küche mehr und das Wirtschaftsorientierte Restaurant killt den Künstler im Koch. Qualitätskriterien werden nach Transportfähigkeit und Lagerkapazität abgestimmt.

Die Händler, welche ohne viel Arbeit das Geld verdienen, bringen dieses Leid zustande. Denen ist es völlig egal ob das Meer leergefischt ist oder wie es den Tieren geht. Es wird eine Gegenströmung geben, aber in einer geldorientierten Welt wo die Meinung übers Essen auch vom Cashflow abhängt den diese Meinung irgendwelchen Organisationen bringt, werden die Gegner dieser "Strömung" nur einsame Rufer im Sturm bleiben.

Dabei bleibt mir nichts anderes als auch den Journalisten einen schwarzen Peter hinzuschieben. Die "Kochmuaterln" und "Kochburlis" von und zu - aus der Zeitung - ob Profil oder Standard oder Gault Millau und Michelin , sind halt nur Orgelpfeifen. Am Keyboard sitzen längst Masterfoods und Nestles und der eigene Hirnriss. Denn das Journalistische Lob verhilft der "Gleichmacherei" zur Blüte. Und dann die Marktstrategen, die ihre einflüsse gleich Zinnsoldaten überall platzieren.

Im Speising net - wird man ja auch sauer wenn wer was "ausgefallenes" sagt. Dabei wäre gerade das ausgefallene wichtig.Denn alles was endet - endet schnell.

Zum Töten der Tiere erkläre ich jedem Vegana immer wie es ein Wolf oder Fuchs tut. Des Menschen Töten ist fair und vertretbar und wenn jeder einmal daran denken würde was er unserer Landwirtschaft mit seiner Meeresfischfresserei antut, dann wäre er wahrlich ein klügerer Zeitgenosse zu nennen. Ein Eichkatzerl zu essen wäre für mich jederzeit möglich da ich Jäger zu Freunden habe.

profiler, 21.09.05 @ 13:25

essgewohnheiten......
wie schon öfters an dieser stelle von mir reklamiert, kann man den unsäglichen verfall der esskultur und essethik tagtäglich in unseren supermärkten sehr gut beobachten. wenn es einem nicht zu lästig ist, etwas unauffällig, die einkaufsgewohnheiten ergo die essgewohnheiten am inhalt der gefüllten einkaufswagerl zu beobachten, kommt man zu sehr interessanten erkenntnissen, die bei mir immer langanhaltendes kopfschütteln und einen leichten anflug von depression auslösen.
den menschen scheint es völlig egal zu sein was sie in sich hineinstopfen, jedweder qualitätsanspruch ist nicht einmal ansatzweise erkennbar, im gegenteil: hektoliterweise limonade, tonnenweise schweinefleisch minderster qualität, vorgeschnittene wurst und käse schön bunt vakumiert, alleine das abschreiten der regale mit dem angebot an fertiggerichten verlangt eine ausdauer die einen marathon zum sonntagnachmittag spaziergang degradiert.
aber bitte.....die leute kaufen all diese dinge ja freiwillig, niemand wird dazu gezwungen.

zu dem thema mit den fischen möchte ich den werten gemeindemitgliedern einen kurzen einblick in die welt meines berufsalltags gewähren:

fischzuchtbetriebe haben sich selbst die schöne bezeichnung "aquakultur" gegeben, offenbar um sich selbst moralisch etwas aufzuwerten.
da kosten dann:

loup de mer filet eur 14,99
heilbuttfilet eur 10,99
zanderfilet euro 13,99
lachs aus norwegen eur 5,99

alle preise ohne steuern.

dann gibt es noch die möglichkeit
geangelte, also keine netzgefischten wildfische zu kaufen. diese unterscheiden sich in der qualität dann ungefähr so wie dosenchampignons von frischen steinpilzen (nicht übertrieben sondern tatsächlich)
allerdings:

loup de mer eur 26,99
steinbutt eur 30,99
heilbutt eur 16,99

ebenfalls nettopreise,
und zwar keine filets sondern ganze fische, nicht einmal ausgenommen (im fachjargon heisst das "rund")
das erhöht den einstandspreis wegen des durchschnittlichen abfalls von 50% noch einmal um das doppelte.
also wenn sich jemand über die preise von diversen fischgerichten in so manchen lokalen wundert, sollte er sich oben genannte beispiele vor augen halten.
dass die meere leer sind, ist meiner meinung nur der anfang der tragödie, auf die wir hier insgesamt zusteuern.
aber hier ist die politik gefordert, nicht der einzelne.

mit nachdenklichem gruss

Minimalist, 21.09.05 @ 11:55

Fischarmut und Essensgewohnheit
Ich glaube,

- der Kabeljau vor Neufundland ist zum grossen Teil im "Iglo-Stausee" gelandet
- die schlepp- und dynamitgefischte griechische Brasse in verschiedenen Töpfen, z.B. auch in Griechenland selbst. Von Feinspitzen und Massentouristen gleichermassen verschlungen.

Schwierig mit der Essethik zu verknüpfen?

Ich war selbst (Frau und Mann), vor vielen Jahren, 3 Tage auf einem kleinen Thunfischfangboot (mit Schleppleine). Katzenhai hat diese gekappt. 3 Monate Verdienst für 3 beim Teufel.
Arme Hund oder Verbrecher an der Menschheit?
(ich habe 3 Tasge geholfen neue Leine mit Haken zu knüpfen. Mitschuldig!

pastinake, 21.09.05 @ 11:50

Ethik Food
Ich glaube nicht,dass der "Austritt" von kotany aufgrund des hypothetischen Eichkatzerl-Ragouts erfolgte ;-)
Zum Thema: ich finde es auch erschreckend, dass vorgeblich ethische Ess-Verhalten oft so oberflächlich ist:
z. B. Fleisch aus Massentierhaltung, in Cellophan verpackt: ja, Kaninchen oder Kitz: nein, weil soo lieb.
Oder: Bio-Fleisch aus Hofschlachtung: nein, Fisch aus Schleppnetzfang oder Massenzucht: ja.
In seinem "River Cottage Meat Book" (H. Fearnley-Whittingstall, Hodder & Stoughton Ltd), vertritt W. eine interessante These zur Tierethik:
Über Jahrhunderte wurden Wildtiere zu Haustierrassen gezüchtet. Wenn alle Menschen auf Fleischgenuss und damit auf Tierhaltung verzichten, müssen diese Tiere alle geschlachtet und ausgerottet werden. Sie der freien Wildbahn auszuliefern wäre grausamer als professionelle Schlachtung, sie würden von Wildtieren gerissen, würden verhungern und an Krankheiten elend zugrunde gehen. W. spricht sich vehement gegen Tiertransporte und Tier- und Schlachtfabriken aus.
Das bringt mich zurück zum Eichkatzerl: wenn es fachkundig und schnell getötet, möglichst umfassend verwertet (Fellmütze für den BM!) und gut gekocht wird - ist es allemal mehr Ethik Food als Gurken aus Spanischen Folientunnels. Oder?