Christoph Wagner's Weblog

26.09.05 @ 01:39

Warum boomen die Italiener in Wien und warum gibt es bald keine Bananen mehr?

Ausgerechnet Bananen will man uns jetzt auch noch vermiesen (s. dazu: www.orf.at/050920-91426/index.html). Zuerst reduzierte man den einschlägigen Varietätenreichtum auf die Sorten Cavendish und Gros Michel. Schon in den 50er Jahren raffte ein böser Pilz die Gros Michel dahin. Und in fünf oder zehn Jahren könnte aufgrund einer neuerlichen Pilzerkrankung auch die Banane, wie wir sie kennen, auf unseren Tafeln noch ausgestorbener (sorry für den sprachlichen Gewaltakt, aber hier muss er sein) als Siebenschläfer, Drosseln und Eichhörnchen sein.

Diese bewegenden Worte sollten der Auftakt zum neuen Thread werden. Doch nun begehrt die verehrte Alma in ihrer jüngsten Wortmeldung ein Statement zum Thema, „dass, abgesehen vielleicht vom Steirereck, das es nicht leicht hätte in der neuen Erscheinung, wo aber an einem Dienstag dennoch kein Platz zu bekommen war, in Wien vor allem die Italiener so boomten.”

Warum, frage ich mich also, sterben zwar die Bananen aus, aber nicht die Wiener Italiener?
Warum ist die Banane krumm? Warum sind die Italiener so erfolgreich, obwohl sie - was früher einmal ihre Kernkompetenz war- keine Drosseln mehr anbieten? Warum wachsen am Mittelmeer nicht mehr Bananen, und wenn doch, warum kommen sie dann in keinen italienischen Rezepten vor? Und außerdem: Warum erzählte mir die große Johanna Maier in meinem (in der aktuellen Ausgabe zu lesenden) Profil-Porträt, dass zum Thema „Banane, Schokolade und Vanille” kulinarisch noch längst nicht alles gesagt ist?

Fragen über Fragen.

Aber ich bin sicher, die Speisinger werden sie alle zu beanworten wissen.

38 Kommentare | Kommentar abgeben

Hot-Volant, 29.09.05 @ 15:26

@tastatour
Ich stimme Ihren Ausführungen vollkommen zu. Das Traurigste und Wichtigste steht allerdings in der Klammer: wenn man es kann.
Aber ganz so ernst habe ich das ja auch in meinen Ausführungen nicht gemeint.

tastatour, 29.09.05 @ 11:55

@Hot-Volant
Wenn Sie Chopins berühmte Verwurschtelungen ins Spiel bringen, so empfehle ich, allzu ausgefuchstes Bruchrechnen einfach sein zu lassen, sich vom vertikalen "Cursor-Notenbild" zu verabschieden, um die Vorzüge des horizontalen "Rhetorik-Notenbildes" zu ergründen. Dann werden Sie bemerken, dass Rubato an sich nichts Verwerfliches ist (wenn man es kann). Gerade Chopin komponiert Erzählmusik.

Hier tun sich Parallelen zu der von apicius angedeuteten Unschärfe der Intuition auf.

Minimalist, 28.09.05 @ 10:18

@all
jamiesolieve hat recht. Ich bin ein schrecklicher Vertipper, Namensverstümmler, Schreiber des gesprochenen Wortes,...eben ein neuzeitlicher Tastenhämmerer (und das mit über 60)
Um dem fugu Tod zu entgehen, entschuldige ich mich bei allen Speisingern! Ehrlich! Aber Besserung kann ich nicht versprechen.

Hot-Volant, 28.09.05 @ 10:06

Nachtrag
Ich kann sehen, dass die Grafik nicht ausreichend über die HTML-Formatierung herüberkommt. Also bitte sich vorstellen: Eine Kugel-zylindrischer Stab-Zweite Kugel. Der Durchmesser des Zylinders ist ungefähr Zweidrittel vom Kugeldurchmesser. Von der Seite betrachtet schaut es wie ein sorgfältig genähtes Hemdknopfloch aus.

Hot-Volant, 28.09.05 @ 10:02

@noapino
Die schönsten - und auch allgemein effizientesten - Auswirkungen der Mathematik bleiben Mittelschülern leider vorbehalten. Es betrifft die Kreisfunktionen, bekannt auch aus Sinus, Cosinus, Tangens etc...
Anhand derer erschließt sich nicht nur die gesamte Elektrotechnik, Elektronik, ausufernd auf Computer, Digitalkamera und Handy, sondern auch die Esoterik. "Die ganze Welt ist Klang. Nada Prama" Schwingungen sind ganz, ganz, wichtig. In anderen Bereichen wie zB der Regelungstechnik kann selbst mit Modellbautechnik (Fischer) gezeigt werden, wie man es zustande bringt, dass der Haken eines Laufkrans nicht wild pendelt (gefährlich!) sondern ruhig mitgleitet, wenn sich oben die Laufkatze bewegt.
Das verblüffendste Resultat von Mathematik habe ich in den Achtzigerjahren auf dem Gebiet der Bildanalyse erlebt. (Schauplatz Bodenkultur)
Ingredienzien: Das elektronenmikroskopische Bild einer Zellmembran bzw. einer Zellwand. (Ich weiß, das sind zwei verschiedene Dinge.)
Aussehen: grau in grau - die Ansicht auf eine frisch verputzte Hauswand zeigt mehr Struktur als das verrauschte Graubild.
Bildverbesserung: Laplace-Transformation (Sinus, Cosinus, Fourieranalyse, Fouriersynthese, Fouriertrans-Formation, Laplace-Transformation ... das ist ungefähr der mathematische Verständnis- und Anwendungsweg.)
Zwischenergebnis 1: eine abstrakte Abbildung im Phasenraum (braucht hier nicht näher erklärt werden.)
Bearbeitung: man weiß, dass es sich um eine hexagonale Struktur bei der Membran handelt. Man sucht sich wiederholende Muster im Phasenbild - die einer hexagonalen Struktur entsprechen - und überlagert (bildet ein Mittelwertphasenbild) sie. Das kann man sich anhand der Digital-Fotografie darstellen. Ist es sehr dunkel, so werden mehrere Bilder aufgenommen und gemittelt, damit das Bild nicht so verrauscht ist.
Rücktransformation-Laplace: das gemittelte Phasenbild wird zurücktransformiert. Das Ergebnisbild sieht so aus wie zu Anfang, hat aber etwas mehr Kontrast.
Schwellwertfilter: mit einem bildanalytischen Zweiwerte-Schwellfilter (Resultat muss zwischen zwei Grauwertstufen liegen) werden Konturen erfasst. Die Schwellwerte werden solange verändert, bis geschlossene Keulendarstellungen sichtbar werden.
/-______/-
| |
_/-------_/
Danach wird bestimmt, wie groß der Durchmesser der kreisförmigen Enden ist.
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Ich kann mich nicht mehr erinnern, was herausgekommen ist. Muss aber im Submikrometerbereich (kleiner als Eintausendstelmillimeter) gewesen sein.
Die Biologen haben sich das Ergebnis angesehen und gemeint: "Stimmt. Das läßt sich auch biochemisch nachweisen. Aber der biochemische Nachweis ist viel aufwendiger."
Praktischer Nutzen: Verständnis über Zustandekommen von Krankheiten, Funktionsweise von Viren, ... Aids wurde damals gerade entdeckt, das hatte aber mit dieser Art von Forschungs nichts zu tun.
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Ich weiß, dass man einfachere Beispiele wählen sollte, aber ich kann mich noch sehr gut an meine damalige Begeisterung erinnern, die darin bestanden hat, dass ein mathematisches Resultat, das man ja auch als Hypothese betrachten hätte können, (durch die schwer begreifbare hexagonale Überlagerung) tatsächlich der Realität entsprach.
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Ich habe mir das nochmal durchgelesen und schicke es trotzdem. Teilweise liest es sich doch wie ein Kochrezept:)

noapino, 27.09.05 @ 23:58

@hoch (heiß?) fliegend ,-)
zunächst herzlichen Dank für die wirklich schöne Bananengeschichte.

Zm Thema Unendlichkeit: Ich hätte mit meinem Halbsatz versucht so nebenbei die Kontinuumshypothese zu umschiffen. Ist offenbar nicht gelungen und ich bitte, das Scheitern zu verzeihen.

Unabhängug davon fürchte (hoffe?) ich auch, dass es nur endlich viele Rezepte gibt, ziemlich sicher bin ich jedoch, dass nur endlich viele _gelungene_ Rezepte denkbar sind. Dabei ist jedoch für mich die Frage noch unbeantwortet, wann es möglich ist, wirklich von einem Rezept für ein neues Gericht zu sprechen, oder ob es sich doch nur um eine unbedeutende Variation von bereits bekanntem handelt.

Zum Thema Musik und Mathematik: Zweifellos lässt sich das Eine mit Mitteln des Anderen unterrichten. (Und das ist auch gut so. (c) Wowereit.)

Darüber hinaus ginge es mir aber darum, Mathematik mit einem ähnlichen Anspruch zu unterrichten wie (hoffentlich) Musik: Es gibt neben Mathematik kein Fach, in dem Schüler in diesem Umfang gefordert sind "ausübend" tätig zu werden und kaum etwas darüber erfahren was die Ergebnisse des Faches ausmacht. Damit werden viele Schüler gleichermaßen überfordert wie man es ihnen vorenthält, Querbezüge und Faszination erkennen zu können.

Hot-Volant, 27.09.05 @ 21:20

@an relativ viele
Um nicht in den Verdacht zu kommen, mich als Vielposter zu profilieren, habe ich alle Repliken in eine Wurst zusammengehängt. Wäre ich Buchinger, formulierte ich "Fast eine Replik" in Sinne seines "Fast ein Bauernschmaus".
Möge sich jeder seinen Teil daraus abholen.
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Bananen, Variationen, Granularität ... @Bürgermeister
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Sans les mathématiques on ne pénètre point au fond de la philosophie. Sans la philosophie on ne pénètre point au fond des mathématiques. Sans les deux on ne pénètre au fond de rien. - Leibniz
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(Ohne Mathematik kann man nicht Philosophie ergründen, ohne Philosophie kann man nicht Mathematik ergründen. Ohne die beiden kann man gar nichts wirklich ergründen.)
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Bananen, Variationen, Granularität ... @Minimalist
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In der Mathematik sind vereinfachende Annahmen durchaus gestattet, daher sind ihre Ausführungen auch in der vereinfachten Form mit natürlichen Zahlen schlüssig, selbst wenn es sich bei den Zubereitungsmöglichkeiten um Kontinua handelt. Gehen wir davon aus, dass wir trotzdem auf dem Kochherd nur mit einer endlichen Auflösung Temperatur und Zeit einstellen können, so bildet sich die Resultatmenge auf die Menge der rationalen Zahlen ab. Auch wenn diese dreidimensional variiert werden können, so ist die Menge der Variationen noch auf die Menge der natürlichen Zahlen abbildbar. Undendlich viel Kombinationen, (oder fast unendlich, weil sich bei 3000 Grad der Herd selbst auflöst) aber schlichtweg eine einfache Unendlichkeit. Aleph-0 nennt man das, glaube ich.
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Für die nicht mathematischen Gemüter empfiehlt es sich mit "richtigen" Zahlen zu operieren. In den meisten Fällen ist ja 42 das Ergebnis. Wenn wir aber 42 als Menge für jede einzelne Zutat annehmen, bekommen wir ungefähr 64 000 Variationen heraus - und ein paar Zerquetschte. Das ist aber für unser heutiges Mengengefühl zu wenig. Eine Zehnerpotenz weniger als die Lösungsmenge an Sudokus, die Standard und Presse zum Wetteifern um das schwerere Rätsel veranlassen. (Weinheber würde hier die Stimme aus dem Volk murmeln lassen: Suduko, gib mir mein Leben wieder!) Zwei Zehnerpotenzen weniger als die Menge der 6 aus 45 Verteilungen. Und da entrichten ja fast alle ihren wohlfeilen Obulus.
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Bananen, Variationen, Granularität ... @tastatour
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Gerade den Mathematikern gelingt der Sidestep zur Musik besonders oft und gerne und seien es Physiker, welche die Mathematik ja gerne gebrauchen. In Waldorfschulen wird beim Mathematikunterricht häufig gesungen, getanzt und marschiert, weil die Verbindung des Motorischen und Musikalischen das Verständnis von Mathematik besonders fördert. Es ist auch kein Wunder, dass das Studium von Chopin die Bruchrechnungsbegabungen besonders hervorholt, denn wie man 22 Noten im Diskant auf 9 im Bass gleichmäßig verteilen soll, kann man zwar schön mit Rubato verschleiern, doch wie man es üben soll, sagen einem nur sehr gute Musikpädagogen.
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Bananen, Variationen, Granularität ... @ jamesolive
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Ganz so einfach ist die Angelegenheit nicht. Allenfalls sterben die Mathematiker nicht selbst daran, doch scheint es Fälle zu geben, wo sich die auf Spezialisten Vertrauenden am Ende eines Rechenfehlers entdecken. Ein schönes Beispiel von angewandter Rechenfehlermentalität schildert Dietrich Dörner in seiner Logik des Misslingens im Szenario von Tschernobyl. Da sind auch die Ingenieure selbst draufgegangen, die sich verrechnet haben.
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Bananen, Variationen, Granularität ... @noapino
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siehe ad tastaturam. Mathematik kann wie Musik unterrichtet werden. Und sollte auch. Der umgekehrte Schluss ist übrigens auch möglich. Ein Assistent auf der TU behauptete zu meinen Studienzeiten, dass Kochen einfach sei, nichts als angewandte Chemie.
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Bananen, Variationen, Granularität ... @apicius
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"Wirklich Gutes Kochen kann keine Messpunkte wie es etwa Zahlen sind haben." Na, dann machen wir doch einmal eine Bechamelsauce, in der wir 2 kg Mehl mit 10 ml Milch und einem Eßlöffel Butter mischen. Und dann noch mit Fingerspitzengefühl die richtige Konsistenz zusammengerührt... Umgekehrt wird ein Schuh daraus. Zuerst die Regeln beachten und dann das Genie variieren lassen, der leichte Variationen zur Verbesserung einbringt. Ein Rezept, was die Japaner hervorragend bei Bau von Autos, Kameras und weiteren elektronischen Geräten beherrscht haben: sich an das Grundrezept halten und dann verfeinern.
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Bananen, Variationen, Granularität ... @Minimalist
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Ich gebe zu, dass ich Einstein's Schleier nicht verstanden habe. Zumindest nicht beim ersten Mal lesen, als ich es noch kurz verdauen wollte, bevor ich es meinem Sohn unter den Weihnachtsbaum gelegt habe. Und auch jetzt noch denke ich, dass die "drei verschränkten Teilchen" schwer zu verstehen sind. Da würden mir Formeln eher helfen. Und während Feynman eher meint, dass die Mathematik ein hervorragendes Transportmedium für die Physik ist, stören mich bei Zeilinger Formulieren wie: "das organisiert dann die Quantenmechanik!" Auch die QM ist nur unsere Beschreibungsweise von Phänomenen, die uns anderweitig nicht erklärbar sind - manche davon recht gut - aber die QM ist nicht Gott, was man aus Zeilinger böswillig herauslesen könnte.
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Bananen, Variationen, Granularität ... @noapino die Zweite
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Zur ersten Frage: Da ich als alter Kryptokonstruktivist die Existenz des Kontinuums (und damit natürlich auch die von darüber hinaus gehenden Mächtigkeiten") glatt in Abrede stelle müssen es weniger sein. Die Frage ob's zwischen dieser Mächtigkeit und jener der natürlichen Zahlen noch eine gibt werden wir auch bei dieser Gelegenheit nicht beantworten und lassen wir daher beiseite. - - Nein, nein! Sie haben die Antwort bereits gegeben. Die Mächtigkeit ist gleich oder weniger der der natürlichen Zahlen. Dazwischen gibt es aber nichts außer endlich und unendlich. Wenn wir davon ausgehen, dass bei bestimmten Temperaturen alles in Plasma endet und dazwischen nur diskrete Einstellungspunkte möglich sind, so können wir auf eine beschränkte Menge schließen. Sie wird kleiner als 10^160 sein. (Soviele Teilchen hat einmal Hawkins als Inhalt des Universums geschätzt.) Vielleicht sind es auch ein paar mehr, aber nicht unendlich viele. Also für SIE als Kryptokonstruktivisten gibt es irgendwann einmal eine Wiederholung des Rezeptes! Sie sind selber schuld.
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Bananen, Variationen, Granularität ... Erinnerungen
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Bananen verbinden sich bei mir mit guter Schokolade. Exotisch, Fair Trade, n i c h t alltäglich.
Ein kleines Mädchen schlendert mit ihrem Vater durch Linz. War es Vorweihnachtszeit? Ich weiß nicht, ob zu Weihnachten Bananen verkauft werden oder verkauft wurden. Aber es gab Standeln, - vielleicht ein Kirtag. Es gab Puppen, Kasperln. Es gab die aufblasbaren Trompeten, die sich beim Hineinblasen ausrollten. Wenn sie komplett ausgerollt waren, ertönte das typische Tröten. Manchmal findet man sie noch heute auf Kirtägern. Der Vater war nicht sehr reich. Als Beamter verdiente man in den damaligen Zeiten nicht sehr viel. Familien mit mehr als einem Kind und einem Alleinerhalter waren damals schon an der Armutsgrenze. Doch der Vater wollte seine Tochter verwöhnen und ihr etwas Nettes kaufen. Das Mädchen gustierte. Da entdeckte der Vater auf einmal einen Stand, auf dem es Bananen zu kaufen gab. Wieviel eine Banane kostete, ist nicht mehr bekannt. Vielleicht waren es zwanzig Schilling, vielleicht auch fünfzig. Nach heutigem Geld könnte man das wahrscheinlich voll mit dem Eurokaufpreis gleichsetzen. Jedenfalls hätte es dafür schon eine Puppe oder einen Teddybär gegeben. "Magst Du diesen Bären? Oder diese Puppe?" fragte der Vater. Die Entscheidung fiel schwer. "Oder magst Du vielleicht lieber eine Banane?" Da lösten sich die durch den Entscheidungsdruck gebildeten Konzentrationsfalten in nichts auf und ein Strahlen ging vom Mädchengesicht aus: "Ja, Vati. Bitte, bitte eine Banane."
Es war möglicherweise die erste Banane im Leben des kleinen Mädchens, das bis zu dem Zeitpunkt nur von Bananen gelesen hatte. In Doktor Dolittle kommen Bananen vor, auch in manchen Kinderbüchern der damaligen Zeit. Eine Banane muss als etwas Herrliches beschrieben worden sein.
Die Banane wurde natur genossen - ohne rezeptuelle Verfeinerung. Es war ein kleines Wunder, in den beginnenden Fünfzigerjahren in Linz an eine Banane zu kommen. Ich erinnere mich, dass ich selbst gewisse Ostblockreisen aus genau diesem Grund genossen habe. Es gab für diese Personen traurigerweise oder vielleicht auch glücklicherweise noch immer das Glücksgefühl, an etwas Besonderes heranzukommen.
Ferne steht es mir, zu moralisieren. Für mich selber kann ich schwer die Grenze zwischen Gourmet und Gourmand ziehen. Doch in seltenen Sternstunden kann ich mir die Erinnerungen hervorholen, als ich etwas zum ersten Mal erlebt habe. -- Als ich das Essen schmeckte und nicht das Rezept.

apicius, 27.09.05 @ 21:00

tastatour - trash pizza..
...die "Trash Pizza" ist für einen großen Teil unserer Mitmenschen aber auch Erfüllung ihrer gastronomischen Ansprüche. Dafür wird dann Italien geliebt. und Italien kann es wurscht sein warum es geliebt wird...

Österreichische Trash Schokoladetorten und Trash - Wienerschnitzel steigern das Reisebedürfnis mancher Weltbürger derartig, dass hierzulande man ganz gut davon lebt.

Ich will nur zeigen, dass ich gegen nichts bin. Aber ich denke schon darüber nach wenn es darum geht ob ich für etwas bin.

Mathematisch gesehen sind immer die Unbekannten Größen irgendwie herausfordernd und luststeigernd.
Gastronomisch gesehen müßte man es so anlegen, dass den sichtbaren und erkennbaren Dingen kein Vorzug zu geben ist. Das unsichtbare an der Sache soll die Aufmerksamkeit mehr steuern. Also wird man immer Lernender. Summe gibts nicht.

Den Kugelfisch zerlegen ist nicht zuletzt schwierig weil jeder einzelne Fisch andere Kunstgriffe braucht. Das geht nur durch Erfahrung.

tastatour, 27.09.05 @ 20:08

Gen Süden
Kaliber wie Herrn Fischler kann ich nicht bieten, aber immerhin den Komponisten Dieter Schnebel. Er hat mal gemeint, dass man bloss aufgrund des öffentlichen Tabakkonsums und des Verhaltens im Strassenverkehr beweisen kann, dass es sich bei Wien um eine südliche Stadt handelt.


In Wahrheit handelt es sich beim geselligen Verstinken in der Trash-Pizzeria mit Pizzakochkarikaturen am Teller um eine kulturelle Leistung, die hierorts sträflich unterschätzt wird - mit so Nebendings wie Vernunft, Intellekt und Geschmack nicht ohne weiteres argumentierbar.

tastatour, 27.09.05 @ 20:04

Das patscherte Kind
Immer wieder auffällig ist die Vehemenz, mit der Liebhaber der Mathematik auf deren Schönheit hinweisen, jedoch die Schönheit anderer Metiers stillschweigend als bekannt vorausgesetzt wird.

jamiesolive, 27.09.05 @ 18:48

tödlicher tippfehler
ich gehe selbstverständlich davon aus, lieber minimalist, dass ihnen die richtige schreibweise des kugelfisches (er heißt fugu, nicht fugo) bekannt ist. aber hätten sie einen vergleichbaren fehler bei der fugu-zubereitung gemacht, so wären sie jetzt schon tot. also: alles gute zum zweiten geburtstag. und: gottlob sterben selbst mathematiker nicht daran, wenn sie sich verrechnen.

Minimalist, 27.09.05 @ 18:41

Da fält dem Mathematiker was ein
Fuzzy-Küche.
Solche sympatische Unschärfen könnten bei der Fugo-Zubereitung allerdings fatal sein?

apicius, 27.09.05 @ 13:33

Mathemat. Praxis und Kochen...
Wirklich Gutes Kochen kann keine Messpunkte wie es etwa Zahlen sind haben. Zuviel, Viel, zuwenig, etwas mehr, eine Handvoll, ein Stäuberl, ein Neigerl - schwül, lippenwarm, lauwarm,heiss...verbrannt, kross, gerade richtig usw... Wo fängts an wo hörts auf? Fingerspitzengefühl das bei dem Einen völliger Unsinn ist und beim Anderen geradezu genial...
Wer mit Fühlerlehren Rezepte abstimmt fehlt...

noapino, 27.09.05 @ 12:13

Rechnen wie Kochen?
Professor Rudolf Taschner ( http://math.space.or.at ) hat vor einiger Zeit in einem Interview gesagt, Mathematik solle mehr wie Musik unterrichtet werden: Ein wenig Singen schadet nicht, aber nicht jeder muss unbedingt das Geigenspiel erlernen. Anstelle dessen sollte es doch möglich sein, Schülern in der gewonnenen Zeit die gesellschaftliche, wirtschaftliche und politische Relevanz, insbesondere aber die tiefe Schönheit mathematischer Erkenntnisse nahe zu bringen. Einfach so wie es möglich ist, Musik zu hören, in sie einzudringen und zu genießen ohne von Harmonielehre, Kontrapunktik oder Synkopen etwas zu verstehen.

Vielleicht sollte zusätzlich der praktische Teil der Mathematik ein wenig wie Kochen unterrichtet werden: Man fügt unterschiedliche Zutaten geeignet zusammen und erhält ein stimmiges Ergebnis. Dazu muss man zwar wissen, wie stark man Zwiebel rösten kann, aber von Oberflächenphänomenen, Koagulation oder der Maillardreaktion braucht man nicht unbedingt eine Ahnung zu haben. (Schadet aber auch nicht.)

Minimalist, 27.09.05 @ 11:49

lieber Bürgermeister
Ich sollte nicht dauerreden. Aber Sie haben mein Lieblingsthema getroffen.
Die Geschichte aus dem Leben, unkokett und ohne weitere Absichten:
Die Frau, die ich zufällig jeden Tag in unserer gemeinsamen Wohnug antreffe, ein Speisingerin, ist intelligente als ich. Aber ihr wurde in der Schule der Zugang zu mathematischem Denken ausgetrieben.
Sie "glaubt", sie sei mathematisch unbegabt.
Bei mir hat sich das niemand getraut.
Was braucht man dazu? Zum Beispiel, eine Geheimsprache und unerklärte, nicht gelebte Abstraktionen.
Die beste Voraussetzung andere zu beeindrucken (das können auch Ärzte, Juristen, Weinkritiker,..ganz gut)
Deshalb bin ich für die Emanzipierung der Bildung von den "Geheimwissenschaften" in "Geheimzirkeln".
Zumindest für die nächste Generation.
Auch wenn ich mich dabei wieder in die Nesseln setze: kürzlich habe ich Anton Zeilinger's ?"Einstein's Schleier"? gelesen. Keine einzige Formel und trotzdem "glasklar". Aber natürlich benötigt er selbst den gesamten mathematischen Klapperatismus der modernen Physik. Aber er muss ioh ja nicht als Keule benutze um anderen den Schädel u demolieren? Oder?

ChristophWagner, 27.09.05 @ 11:13

Danke, Minimalist!
Fehler nicht zu wiederholen — das ist eine schöne Mathematik-Definition. Auf die Weise habe sogar ich alter Mathematik-Depp („mathematisch hilfsschulreif" diagnostizierte der alte Prof, Petsche vom Akademischen Gymnasium in Linz gegenüber meiner Mutter schon in der ersten Klasse), auch noch eine Chance, ein „Mathematiker" zu werden.
Damit hätte ich auf meine alten Tage nicht mehr gerechnet. Ich werde den Eintrag an meine Frau Mama weiterleiten. Die wird sich freuen.

Minimalist, 27.09.05 @ 11:06

@profiler
Mathematik ist Trivialisierung (Vereinfachung).
(Dass Mathematiker ihr Umfeld mit ihreme "Wissen" quälen, ist eien andere Geschichte). Standardisierung ist der (oft faule) menschliche Konsens zu Sachverhalten (s. Steckdosen)
Deshalb 100% einverstanden: keine standardisierte Küche!
Aber sich das "Gesicherte" und "Bewährte" merken und wieder verwenden. Nicht immer neu probieren und beim hundetstenmal erstaunt feststellen, dass es immer noch nicht zusamemn geht.
J. Maier ist, glaube ich, keine gute Mathematikerin, aber, unbewusst?, eine sehr mathematische Köchen. Sie wiederholt Fehler nicht.
Ich wiederhole mich da: Nur Genies können reine Intuition in brauchbare Ergebnisse umwandeln.

apicius, 27.09.05 @ 10:58

@ alles zu akzeptieren...?
...es hat die Spitzengastronomie wie der Spitzensport eine gewisse "tyrannische" Note. Das geht bei Mathematik und Physik oder Musik nicht.Der MAthematiker hat ein paar Zahlen, die Physik ein paar messbare Kräfte, die Chemie ein paar hundert Elemente... Daher ist die Gastronomie auch eine besondere Kunst die auf allen Ebenen ausgereizt werden kann. Es ist Vieles Unermesslich. "Metaphysik" "Alchemie". Daran müssen sich auch ihre Darsteller messen lassen. Ob das Beobachter wollen oder nicht.

Für meinen Teil habe ich noch nie vorgehabt einen Kollegen außerhalb dieses Rahmens zu betrachten. Wer berühmt ist wird immer solchen Kräften ausgesetzt sein und wenn er blöde genug ist, sich umsonst ärgern.

Liebe Freunde : Seid stark - dann könnt ihr mehr Freude ertragen.

andreasbigler, 27.09.05 @ 10:00

@ Sie beleidigen wiederholt ......
Ich für meinen Teil bin niemals beleidigt, egal wie etwas ausgedrückt wird. Ich denke, beleidigt kann bloß ein Schwächling sein, alle anderen Menschen werden vielleicht "heiß", beißen zurück oder denken sich ihren Teil. Ich hab hier noch nie einen Angriff auf Wehrlose erlebt.

Vielleicht ist mancher Verbalangriff fad und manche Vergleiche gar nicht passend, aber wer aufgrund dieser Dinge beleidigt ist, hat besten Falls die Härte einer Banane und "des is a wengal z'weng fürs Lebn"!

profiler, 27.09.05 @ 09:55

@ minimalist
leider gehe ich nicht konform mit ihrem wunsch nach "mathematisierung" der küche. vereinfachung klingt da schon wesentlich besser, das erstere lässt ein wenig den geruch nach standardisierung und schubladendenken aufkommen. ich setze mich sehr für die "intuitionierung" der küche ein, aus dem bauch heraus gewissermassen. vereinfachung durch mathematisierung(standardisierung) kann und darf nicht das ziel einer emotionellen sache (kochen bzw. essen ist emotionell) sein.
warmer schokoladensavarin (ohne mehl und germ) mit bananensorbet und vanillesabayon fällt mir jetzt ganz spontan ein. als kleine garnitur eine hippe aus kakaobohnenbruch, alles ganz minimalistisch angerichtet und zubereitet ;-)

gruss

apicius, 27.09.05 @ 09:33

Krammetsvogel - Lerche - Ortolan...
..lauter Leckerbissen des Herbstes. Leider durch übertriebenen Tierschutz für die Gut - Speiser nicht mehr zu haben. Auf keinen Fall auf Speisenkarten. Ich habe da im Frühjahr bei Auerhahn und Birkhahn manchmal Probleme mit mitleidigen Jagdgegnern.

Minimalist, 27.09.05 @ 08:56

@noapino
natürlich. Das war ein unerlaubtes Wortspiel. Ich habe mich früher (zu) sehr mit den Ordinalzahlen, abzählbar unendlich, überabzählbar unendlich,...., auseinander gesetzt (abstract nonsense).
In der Zwischenzeit, glaube ich (auch) nicht mehr an die Kontinuität.
Aber es reicht ja eine astronomisch grosse Anzahl von möglichen Kombinantionen. Und das Schwierige: wie erkenne ich die wenigen "akzeptablen" davon. Meine Meinung: durch die "Mathematisierung" der Küche (Vereinfachung)..
z.B. eine kleine, süsse kubanische ?Banane, übergossen mit geschmolzener venezualeneischer Hochprozentkaokao-Schokoplade. Vanille: weglassen.

pastinake, 27.09.05 @ 08:37

Bananenchips!
Nein, nicht die Fischmehlpellets aus dem Reformhaus, sondern aus frischen Kochbananen (so wie frische Kartoffelchips zubereitet, nur etwas dicker geschnitten und 2 x gebraten, vor dem 2. Braten werden die Scheiben leicht gequetscht) Ass ich einst in einem kubanischen Restaurant in Chicago, das was sooo gut zu gegrilltem Fisch.
Alle Versuche, das in ähnlicher Köstlichkeit hinzukriegen, scheiterten. Entweder an meinem mangelnden KnowHow oder an der Qualität der bei uns erhältlichen Kochbananen.

jamiesolive, 27.09.05 @ 01:06

bananen und italiener
was haben die beiden gemeinsam? sie sind zwei chiffren für global food. die bananen bzw. deren fehlen in den regalen zwischen moskau, prag und dresden waren für den fall des eisernen vorhangs mindestens ebenso verantwortlich wie johannes paul ii.. man sollte nicht glauben, was die „drüben” empfangene chiquita-werbung alles an sehnsüchten hervorgerufen und dadurch politisch bewirkt hat. global durchgesetzt haben sich heute (neben chiquita bananen) nur drei küchen:
i.) die italienisch-mediterrane (außer in asien, aber die hatten sowohl pasta als auch pizza/pitah schon vorher.)
ii.) die panasiatische (keine bestimmte landesküche, sondern ein leicht konsumierbares konglomerat aus sushi, curry, dim sum, chop suey) und
iii.) die amerikanisierte europäische fast food küche ( vom burger über den hot dog bis zu sandwich, toast und pizza stammen fast alle ikonen originär aus good old europe und wurden jenseits des großen teiches nur amerikanisiert.)
keine global cuisine (mehr) ist mit sicherheit die französische und - leider, glücklicherweise oder warumauch - nicht die wiener. da haben sich ja die briten noch mehr durchgesetzt. allerdings durch schiere unterwerfung: weil sie nämlich beschlossen haben, die britischen inseln ins mittelmeer zu verlegen. die armada mag zwar gesunken sein, aber dennoch : sir francis drake ist lange tot. also eviva el bulli.
wie sagte doch gleich der kluge soziologe rolf schwendter: „die weltmarktstrukturküche führt zum systematischen verschwinden der regionalen küchen und katapultiert gleichzeitig so genanntes internationales essen auf möglichst alle speisepläne dieser welt. einmalige küchen geraten dabei zunehmend in vergessenheit, ingredienzien werden tabuisiert oder verboten, übrig bleiben folkloristische ersatzstücke.”
Was auch die frage nach den vielen italienern, die keine sind, beantwortet. (ich beispielsweise kenne außer der ambasciata della puglia in der währinger straße 170a nicht einen einzigen italiener in wien, der diese bezeichnung verdient.)
sorry, jetzt trällere ich schon genauso lange arien wie der olle apicius. soll nicht wieder vorkommen.

apicius, 26.09.05 @ 22:59

Die Dollarbanane kann aussterben
Ich meine sie werden immer teurer werden, denn inzwischen müssen Chiquita, Dole, Del Monte und Fyffes die lückenlos den „Bananenkreislauf” kontrollieren schon recht angemessene Löhne zahlen. „A Dollar a day” - ist Geschichte.

Von der WHO festgestellte und nachgewiesene Gesundheitsschäden der Plantagenarbeiter und -arbeiterinnen, wie Sterilität, Krebs, Missbildung Neugeborener als Folge des Pestizideinsatzes in der Bananenproduktion sind Facts -- liebe Speisinger Kolleginnen und Kollegen.

Daher bitte kauft nicht die o A. genormten vom Aussterben bedrohten Spezies sondern die scheckigen fleckigen kurzen krummen Dinger…

Mittelmeerbananen kommen durchaus in Rezepten vor. Aber nur lokal. In Rezeptbüchern für die hyperboräischen Bleichgesichter finden sie kaum Eingang, weil die italienische Dessertküche ein besonderer Fall für sich ist. Und man die wirklich guten mediterranen "musa paradisiaca" nur lokal bekommt. Sie faulen nach der Reife rasend schnell. Karl der Große hatte am Kaiserhof in Mainz eine Orangerie mit Bananenbäumen aus Italien.

Und dann die herrlichen Bananen von den Kanarischen Inseln. Die gibt’s ja beim Billa auch nicht.

eclaire, 26.09.05 @ 22:43

@ pastinake
liebe pastinake, sie sprechen mir wieder einmal aus der seele. vielleicht sollten auf speising nicht nur die restaurants, sondern auch die "poster" bewertet werden - in diesem fall mein votum: null sterne für apicius.
ich schätz(t)e das forum gerade wegen dem differenzierten zugang - es geht hier nicht um top-winzer, superspitzengastronomen und gourmetpäbste. genauso wenig möchte ich aber dauernd das gegenteil lesen, nämlich dass in der gastronomie nur verbrecher unterwegs sind (natürlich bis auf EINEN) und die welt und die gastronomie im besonderen schlecht sind.
wie in jeder branche gibt es auch in der gastronomie blender und leute, die mit unsauberen mitteln arbeiten - das ist wohl jedem hier klar. aber es gibt sicher viel mehr gastronomen, köche und winzer, die integer sind und tagtäglich schwerarbeit leisten. ich verstehe nicht, weshalb sich diese leute hier dauernd beleidigen lassen müssen.

noapino, 26.09.05 @ 18:55

Bananen(alb)traum
Ich kann verstehen, dass diese Zubereitungsart von Banane, Schokoflocken, Vanillezucker und Anderem einigermaßen strengen Kriterien an ein "Rezept" schwerlich genügen kann, aber der nachfolgende Bananenananaskrautsalat ("Coleslaw") ist auch von schlechten Eltern. (Ich würde vorschlagen, noch ein paar gegrillte Schokolade-Marschmellows darunter zu heben.)


P.S.: Sind endliche Mengen nicht immer abzählbar? (und wohlgeordnet!)

Minimalist, 26.09.05 @ 18:36

endlich viele Rezepte
einverstanden, abzählbar endlich. Aber es gibt angeblich mehrere hundert verschiedene Bananensorten?!

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2002/11/21/

das Rezept auf dieser page (unten). ich weigere mich es mit zu zählen.

noapino, 26.09.05 @ 17:51

Schokoladenvanillebanane: Die Antwort ist 54!
zumindest behauptet das "the world's greatest recipe collection" (Eigenwerbung) http://tinyurl.com/9s827

Von "Banana Caramel Chocolat Pie" über "Cinnamon Cocoa Meringues with Vanilla Ice Cream and Cinnamon Chocolate Sauce" bis zu "Peanut Butter and White Chocolate Cream Pie".

Doch die Frage bleibt generell:
Wieviel Rezepte gibt es wirklich? So alles zusammen? Und wann können wir bei zwei Zubereitungsarten wirklich von unterschiedlichen Rezepten sprechen? (Reichen da schon 5g mehr Zucker, Steinbutt statt Seezunge oder 2,4 Sekunden längere Garung?)

Zur ersten Frage: Da ich als alter Kryptokonstruktivist die Existenz des Kontinuums (und damit natürlich auch die von darüber hinaus gehenden Mächtigkeiten") glatt in Abrede stelle müssen es weniger sein. Die Frage ob's zwischen dieser Mächtigkeit und jener der natürlichen Zahlen noch eine gibt werden wir auch bei dieser Gelegenheit nicht beantworten und lassen wir daher beiseite. Dann blieben auch noch genug und man könnte (ein unendliches Leben vorausgesetzt) eines nach dem anderen ausprobieren.

Allerdings meinte eine deutscher Küchenchef (Name ist mir im Moment entfallen, aber irgendetwas mit Ma...): "Wer glaubt, ein neues Rezept erfunden zu haben, hat nur noch nicht genug gelesen." Das wiederum würde die Existenz von nur endlich vielen Rezepten nahe legen.

Die zweite Frage ist wohl genauso schwer zu beantworten, aber was soll's. Muss ja nicht unbedingt sein und Kochbuchautoren wie Verlage leben davon. (Und es sei ihnen gegönnt.)

pastinake, 26.09.05 @ 17:01

Replik
Wenn Sie genau lesen: ich habe Ihnen nix vorgeschrieben sondern meine Meinung geäussert. Wenn Sie gerne Speising zur verbalen Frustabfuhr verwenden: ich kann und werde Sie nicht daran hindern. Ich finde es nur schade, wenn Sie so mir ans Herz gewachsene Mitposter vergraulen.

apicius, 26.09.05 @ 16:56

Fusskuss auf die schöne Zehennägel...
..von Pastinake!

Die Wahl des Ausdrucks lasse ich mir nicht vorschreiben. Was ich sehe, darf ich mit meiner einfachen Sprache ausdrücken. Nettes beschreibe ich nett und für Grausliches habe ich auch meine Art. Wenn Sie in der Branche tätig sind und von gewissen Zuständen leben, dann können sie trotzdem meine Meinung akzeptieren. Ich bringe ja niemanden um. Ich habe auch nie geschrieben daß Kollege Wörther eine Banause ist.Das ist überhaupt nicht meine Welt, da bin ich Lichtjahre davon entfernt in jeder Beziehung. Kochen tut das Wasser.
Und die "mächtigen" Hanseln darf ich als mündiger Bürger auch auf meine "primitive" Art sehen.

Wenn Speising´s Weblog nur der Gegenseitigen Beweihräucherung dienlich sein soll, werden neue Erkenntnisse kaum gewonnen werden, wie im Leitgedanken gefordert.

Hawediehre!

pastinake, 26.09.05 @ 16:43

Zaunpfahlwinken Richtung Apicius
(unter Einhaltung der Nettikette im grippegeschwächten Zustand verfasst).
Ihre Rundumschläge auf alle die besser kochen (Wörther etc. ), mehr Macht haben (Fischler), sind sehr durchsichtig und langweilen, was sich in einer Exilbewegung aus Speising ausdrückt. Ihre wiederholte verbale Beschäftigung mit Testikeln und Hurenärschen empfinde nicht nur ich als unappetitilich. Sie beleidigen wiederholt nicht nur Ihre Berufskollegen sondern auch Mitposter. Das empfinde ich als ärgerlich, umsomehr als ich denke, Sie hätten sogar wirklich Interessantes zu den Themen zu sagen.

apicius, 26.09.05 @ 15:27

Mein lieber Herr Biegler!
Ich möchte hier nicht der Geist werden der stets verneint… daher halte ich mich jetzt ein wenig zurück.

Herr Bigler kennt die Italovitrinen der Märkte offenbar sehr gut. 4 bis 7 Meter mit jeder Menge Teigwaren, halbfertig....
Sie füllen das Spektrum der gängigen Italo- Speisenkarten zu 80%. Dort wo ich meine Pizza esse bestell ich immer die Pizza Ferarri, das sind Tomaten und Käsemit 20 Stück Peperoncini. Das mit den Chilis musste ich dem Wirt erst lernen, er glaubte nur Inder speisen so scharf. Die Speisenkarte umfasst nach Nummern ca 150 Posten. In der Küche steht ein Koch. Die Pizza schmeckt.


Um sich mit „gastrosophischen Gründen” auseinander zu setzen reicht natürlich Smalltalk mit einem großkopferten „Brüssel Politofanten” nicht. Der weiß soviel wie sein Lobbyist und sein Einflüsterer, je nach dem wer gerade vor einigen Minuten den Termin mit ihm hatte.

Libanesen, Ägypter und Tunesier machen den Italo Kult. Wie „Profiler” ganz richtig feststellt, würden viele Italien Essfreunde von vielen wirklich italienischen Speisen genauso enttäuscht sein wie von urtypisch österreichischen Speisen.

Das liegt einfach daran, dass wir uns eine „intzernationalisierte” Kochweise angewöhnt haben und uns solche Speisenangebote gezimmtert haben die keine Zeit mehr lassen für gute Krautrouladen und gute Maultaschen oder Leberschädeln und Mostschlägeln. Wer isst Grießspeisen, und wer mag die echten Torten und Kuchen noch? Solche die auf Mürbteigböden und nicht mit gewachster und gelierter Oberfläche in Vitrinen sich wie blankpolierte Hurenärsche anbiedern müssen? Solche ohne Rialto Mix vom Mautner Markhof die noch auf den Anzug bröseln wenn sie älter werden….

Aber ich möchte der erlauchten Runde nicht den Appetit verderben, das was ich sage kennt ja ein Jeder.
Es sind halt auch für Italiener die Latten so eingestellt worden, dass der „Breitenmensch” sich als Feinspitz fühlen kann. Wehe da ist was „Gatschiges” dabei oder „Verkochtes”…

Wenn Sie Lumachelle al tartufo in einem österreichischen Restaurant essen, sieht das verglichen zu den originellen Zuständen schon arg komisch, ja fast kabarettreif aus. Da wird der Koch irgendwelche Schneckenförmige Nudeln drehen und ein zwei Gramm Trüffel draufkitzeln. Denn viele der ganz guten Sachen sind eigentlich bäuerliche üppige Speisen.

Weil man in Italien die Küche nie so getrennt hat wie hierzulande. Dort sitzen Bauern mit Mafiosis und Generaldirektoren gerne noch auf einem Tisch… Ich erinnere an die vielen Essfestivals mit Spitzenköchen und Sachen auf den Marktplätzen.. Hierzulande hat man die Armseligkeit eines Zeltfests zu bieten. Der Ö - Kochverband ist ein von Rentnern traumatisierter Sauhaufen dem auf jedem Gastromessenwettbewerb einer „abgeht”!

Oder glauben die österreichische Durchschnitts Sternekochkundschaft würde sich über Stockfischpüree oder umbrischen Brotsalat freuen? Das kann schon auf der Karte sein, aber als italienisch würden das vielleicht einige der Speisinger Weblogbesucher identifizieren.

Auf Euer Wohl!

Minimalist, 26.09.05 @ 13:22

@profiler, n hoch 3
In jeweils einem "Aggregatszustand" (AZ), z.B. roh: genau 1 hoch 3 = 1
In jeweils 2 AZ (roh, gekocht), 2 hoch 3 = 8.
In n AZ, n hoch 3 (bei n = 100 ist das eine Million)
Mit einer kontinuierlichen Zustandsgrösse, z.B. Temperatur, oder Grösse der Banane, unendlich viele.
Jetzt wissen Sie, warum Mathematiker in der Gesellschaft nicht besonders angesehen sind.
Denn interessant sind nur ein paar Kombination: "die BESTEN".

profiler, 26.09.05 @ 12:39

ausgereiztheit.....
zum thema, boomen der italiener in wien, kann ich mangels kenntnis der szene nicht viel sagen. ich beobachte die gastroszene wiens gewissermassen über die medien, kann aber ähnliche tendenzen in westösterreich beobachten. wobei man ja zwischen italiener und italiener haushohe unterschiede machen muss. denn die meissten kochen ja so, wie sie (wirte und köche) glauben, dass wir (gäste) uns italienische küche vorstellen. denn tatsächliche authenzität sucht man selbst bei sehr guten lokalen oft vergeblich.

von johanna maier habe ich mir keine andere aussage erwartet, was das thema banane, schokolade und vanille bezüglich seiner ausgereiztheit anbelangt. denn wirklich gute köche(innen) sehen eine vorgabe nie als ausgereizt. wenn ich mathematiker wäre würde ich jetzt eine rechnung mit der vielfalt an kombinationen und möglichkeiten aufzeichnen die diese drei produkte bieten. das lasse ich lieber, um mich nicht der lächerlichkeit preiszugeben, nur so viel: das ergebnis wird wahrscheinlich
eine zahl mit sehr viel nullen hintendran.


mit italophilem und schokoladigem gruss

Minimalist, 26.09.05 @ 11:56

Wurstel con Krauti
Die Rache der Italiener für die Verweigerer von Lignano, Jesolo,....(in den 60/70/80ern)
Die Rache der Briten kommt noch.

andreasbigler, 26.09.05 @ 11:55

boomt wer?
Ich hoffe, es kriegt das niemand in die "falsche Kehle", aber bitte, welche Italiener?

Komischer Weise sind gute 85% von denen Kroaten, die ein Ristorante betreiben, also ist der Andreas Huber (EGO) zum Beispiel ein Franzose, weil er ein Bistro betreibt und der Herr Stützer (Bodega Espanol) ein Spanier, weil er ein spanisches Restaurant führt?

Da ich ja kein Kritiker bin und daher von Küche und kochen nix versteh', darf ich das auch sagen: Ich bin mir sicher, dass ich die guten italienischen Restaurants in Wien auf einer Hand abzählen kann und daher frage ich mich, boomen diese "Italiener" - Hüttn, weil Pizza und Pasta dort angeblich so toll sind, oder weil die Leut auf den "italienischen" Schmäh stehen, oder weil es so viele Studenten gibt?

Jetzt hoffe ich stark auf eine Meldung von "apicius", denn der kann uns sicherlich bestätigen, wie pipifein, die im C & C erworbenen Halbfertigprodukte schmecken, wenn sie im Restaurant zubereitet werden.

Ich bin mir nämlich ganz sicher, dass nur die "warum TK zu Hause, wenn es im Ristorante besser schmeckt - Lokale" boomen und nicht jene mit der guten italienischen Küche, die vielschichtig und abwechslungsreich ist!

Aber wie gesagt, ich hab ja keine Ahnung davon, daher sitz ich auch nicht in Brüssel und verfalle deshalb auch dem Irrglauben, dass österreichische Lokale mit internationaler Küche zu boomen beginnen .........

Und wie gesagt, die Einleitung hat absolut nichts damit zu tun, dass ich irgend welche Abgneigungen gegenüber irgendwelcher Herkunft hätte!!!

alma, 26.09.05 @ 08:17

Küchensprache
Zur Präzisierung: ich habe nur die Feststellung eines Menschen aufgenommen und transportiert, der offenbar als gezwungener Business-Esser in Wien mehr mit Italienern als anderen Lokalitäten in Berührung kommt. Die getroffene Schlussfolgerung, erstere würden boomen, scheint mir dennoch betrachtenswert:

Komme ich doch dadurch zum Thema Sprache, Küchensprache.
Denn was bedeutet eine (immer noch nicht bewiesene, sondern einfach mal behauptete) Bevorzugung italienischer Küche? Doch nicht die Hinwendung zu Erfindungsgeist, Suche nach neuem Ausdruck etc, sondern schlicht und einfach die Präferenz einer Verständlichkeit!
Eine Küchensprache, die nicht beständigen Erklärungsbedarf verlangt, die auf wenigen klaren Bausteinen ruht, kann auf Spektakel verzichten und doch dauerhaft erfreuen.

Das ist noch kein Boom, aber eine offenbar immer wieder als besonders wahrgenommene Kontinuität.