Christoph Wagner's Weblog

03.10.05 @ 01:35

Gastro-Romantik

Nichts gegen einen asketisch eingerichteten Raum mit weiß gedeckten Tischen, auf denen sich höchste Kochkultur abspielt. Das mag ich. Aber ich mag auch das Gegenteil.
Genau das wurde mir unlängst im von Elfi Kammerhofer mit jeder Menge Grand-Hotel-Charme geführten Sacher Salzburg bewusst. Ich saß im wunderschönen Zirbenstüberl mit luxuriösem Blick auf Hohensalzburg, Altstadt und Mönchsberg, speiste bei Manfred Stüfler, einem Meister der klassischen Küche (ein Altwienerhof-Veteran aus der Rudi-Kellner-Schule, nebstbei) einen hinreißenden, hauchdünn geschnittenen, lauwarmen Kalbskopf, ein idealtypisch-klassisches Kalbsbeuscherl, das fast zur Hälfte aus Gulaschsaft bestand und mit flaumigen Topfen-Serviettenknödel serviert wurde, sowie ein wunderbar zartes und gut ausgerastetes, medium-rare gebratenes Filetsteak mit grüner Pfeffersauce, herrlichen Röstkartoffeln und knackigen (man könnte auch sagen: englischen) Gemüsen. Dazu kamen ein Chianti Berardenga, ein tadelloser Klavierspieler und ein äußerst zuvorkommender Service.
Das exakte Gegenteil von Zeitgeist-Gastronomie.
Aber ich will´s einfach nicht missen. Eher noch verzichte ich auf die Zeitgeist-Gastronomie.

15 Kommentare | Kommentar abgeben

alma, 04.10.05 @ 17:25

Prägung ...
gefällt mir besser als die Vorstellung, aus Gründen des Älterwerdens auf einmal keinen Zugang mehr zu den stilistischen Neuerungen mehr zu haben ;-)

Meine Kindheit war geprägt von Fleischlosem und vielen vielen Mehlspeisen - selber bin ich aber bezüglich letzterer eine gänzlich unbegabte Köchin, da hat meine Großmutter Unerreichbares vorgelegt!

profiler, 04.10.05 @ 16:48

kulinarische grosshirnrinde....
an hand meiner vielen postings kann man erkennen, dass ich heute nicht wirklich viel zu tun habe.

zurück zum thema....
möglicherweise gibt es so etwas ähnliches wie eine kulinarische prägephase (wie bei kindern).
man lernt im laufe des lebens alles mögliche kennen, nützes und unnützes, vieles bleibt im gedächtnis oder auch nicht, man lernt dazu, verändert sich usw. der stete lauf des lebens sozusagen.

aber die eigentlichen wurzeln bleiben unverändert, ob man es wahrhaben will oder nicht. vielleicht ist das beim essen genauso, vielmehr ich bin überzeugt, dass es so ist.
vermutlich habe ich als kind zuwenig griesskoch und schokolade bekommen, denn bei mir hat sich mit der zeit so eine art lieblingsdessertsparte herauskristallisiert. ich bin geradezu obsessiv auf der suche nach immer neuen varianten und weiterentwicklungen dieser beiden grundprodukte. ich bade mich nachgeradezu im wohlgeschmack dieser dinge.
ich behaupte, einfach so in den raum gestellt, dass es sich bei den meissten menschen ähnlich verhält.

und beim bürgermeister wird es halt beuschl und kalbskopf sein ;-)

gruss

pastinake, 04.10.05 @ 16:45

Küchennostalgie
Ich vermute, das was Sie als Küchennostalgie und ich als retro-gastronomisch bezeichnen, ist nichts anderes als Sehnsucht nach der Geborgenheit der Kindheit. Erinnerung an traditionelle Familiengerichte mit molligen Rahmsaucen und warme Mehlspeisen kennt wohl jeder, auch wenn er/sie in der Gegenwart auf Fusionküche steht.
Je älter ich werde, umso mehr finde ich wieder Gefallen an Rostbraten, Palatschinken oder Erdäpfelsuppe mit Schwammerl. Diese klassischen Gerichte der sogenannten Hausmannskost (ein schreckliches Wort!) erfordern in der Zubereitung viel Sorgfalt und gute Grundprodukte und nehmen zu viel Modernisierungen meist übel. Mir ist beim Kochen dieser Klassiker eher fad, deshalb mache ich sie nur auf Wunsch. Ich esse sie aber sehr gerne in guten Wirtshäusern, in denen ich weder Plüsch noch aufgesetztes Design schätze.
Wirklich spannend finde ich Kochen und Essen beim Ausprobieren neuer Rezepturen und dem Streben nach Perfektion des Handwerks.

profiler, 04.10.05 @ 16:17

virtuelle vergleiche....
natürlich kenne ich alle diese lokale, da sie mehr oder weniger in meiner unmittelbaren heimat liegen und ich alleine schon aus neugier (aber nicht nur) selbstverständlich jede neueröffnung sofort besuche.

wie ich schon in meinem interview im juli erwähnt habe, maße ich mir nicht an andere berufskollegen öffentlich, wenn auch anonym, zu kritisieren und zu bewerten.

mir fällt bei dieser gedanklichen gegenüberstellerei auch noch ein lokal in brixlegg (die verehrte alma wird wissen wen ich meine) ein, welches sich hier nahtlos in die reihe der plüschlokale einreihen liesse, die küchen linie aber eine, sagen wir, ansatzweise zeitgemässe plus verfeinerte regionale ist.

in erinnerung an einen früheren thread, in dem es ebenfalls um dieses thema ging, ob ambiente die menschen bei der beurteilung beeinflusst, kann ich nur entschieden behaupten: aber natürlich.

viel mehr beschäftigt mich aber die frage, warum der geschätzte bürgermeister im zweifelsfalle die küchennostalgie, der modernen gegenüber bevorzugt. ob es vielleicht so eine art heimweh ist?

ach ja, bevor ich es vergesse...
kitchen art director...was für eine tolle bezeichnung.

so nach dem motto: hast du keine mittel, gib ihm einen titel.

mit kopfschüttelndem gruss

alma, 04.10.05 @ 14:27

Styling-Wechsel, die Zweite
Na gut, dann bleiben wir doch beim selben Koch:
Simon Taxacher.
Als der Rosengarten noch der Rosengarten war, ein bisserl pompöses und schwülstiges Interieur, hat der Simon doch auch schon mit Geschirr und xfach-Varianten eines Gerichtes gespielt. Man sank so fein hinein in den Raum und schwelgte in den Gerichten.

Jetzt herrscht Kühle, Glasfront, leider auch unangenehmer Lärmpegel (an die Akustik denken die Architekten offenbar nicht), die Inszenierung bei Tisch hat sich vervielfacht - und irgendwie schmeckt es nimmer so.
(Bittschön abseits von offiziellen Wertungen!)
Dabei wäre es optisch wirklich ansprechend ...

Im Innsbrucker Lichtblick hingegen sitzt man eng, die Manie des Kitchen Art Director, mindestens drei Geschmäcker bzw. Zubereitungsarten in einem vielleicht auch noch tiefen Teller zu vereinen, stört mich auch - aber allein die Höhenluft und der Ausblick lassen da über die Teller hinwegsehen.

Nicht wirklich einfach also, die Frage nach dem Wesen der Romantik: geht auch mit Design!

profiler, 04.10.05 @ 12:52

@ alma
zu berücksichtigen ist aber auch der unterschiedliche anspruch den beiden lokale an sich selbst stellen. günther eberl (gasthaus zum schwan) will nie und nimmer einen gourmet tempel betreiben, deswegen ist es ihm auch (mittlerweile) egal, dass er im gault millau nicht mehr aufscheint (wenn auch aus eigener nachlässigkeit selbst verschuldet). für die einrichtung des lokals kann er nichts, die verdankt er der familie swarovski.
ganz anders das grander. hier steht das "auf hohem niveau spielen wollen" gewissermassen als programm im vordergrund und nicht die gestyltheit des lokals. und genau das wird der grund sein, warum man hier etwas kritischer hinsieht.


gruss

alma, 04.10.05 @ 12:29

Wirtshaus-Facetten
Zwei Wirtshäuser im selben Ort, einmal Zeitgeist, einmal Romantik pur: Wattens.

In beiden speist man gut bis sehr gut, beide bemühen sich um Einfälle. Während im Schwan die totale Romantik herrscht (von der Sorte Puppenstuben), gibt sich das Grander designt (inclusive Glasfront).

Im ersteren werden Nachlässigkeiten der Küche verziehen, weil man eh so gemütlich sitzt, bei letzterem sticht jedwede Ungeschicklichkeit ungleich schärfer ins Auge - Effekt der unterschiedlichen Raumeffekte?

profiler, 04.10.05 @ 12:12

@ beleidigte leberwurst
wie überall im leben gibt es auch ein gesundes mittelmass zwischen rabaukenhaftem "i bin i" sturschädeltum und der sogenannten "virtuellen bussi bussi" oberflächlichkeit.
es ist die schon fast gebetsmühlenartige regelmässigkeit mit der immer wieder die selbe leier angestimmt wird und das wird mit der zeit einfach ein bischen öde.
aber ich weiss schon, es gibt eben menschen die immer recht haben....
zumindest glauben sie es..

gruss

apicius, 04.10.05 @ 10:43

profiler -- pastinake...
Damit das nicht eine Schmollecke wird und um diese Einrichtung nicht zu schädigen in dem ich Richtungen???? vorsage - werde ich mich aus der Unterhaltung zurückziehen.

Wie ich etwas verstehe ist meine Sache und ich verlange von Keinem es auch so zu verstehen! Wenn ich was von mir gebe, wird das nicht so "seicht und leicht" und Smalltalklike sein - so eine Art Rührmichnichtan - Position---!

Das was pastinake und Co. meinen ist gelinde gesagt eine virtuelle "Bussi Bussi" Angelegenheit, Denkanstösslich nicht mehr entwicklungsfähig und hat mit dem Motto des Weblogs nur im Punkt Höflichkeit etwas gemeinsam...

Ich wünsche ein gutes Unter - Sich sein!

pastinake, 04.10.05 @ 09:13

@Gastro-Romantik
Gehe ich recht in der Annahme, dass Sie derzeit ein bisschen retro-gastronomisch gestimmt sind, lieber CW? Altdeutsches in Kärnten (profil), Zirbenstübchen, Pfeffersteak, ...
Ich kann Ihnen sehr gut folgen, abgesehen von hauchdünn geschnittenem Kalbskopf, den ich "original-retro" in dickeren Scheiben bevorzuge.
Beim "englischen Gemüse" zum klassischen Pfeffersteak verweigere ich jedoch. Ich bin sehr froh, dass die Zeiten der halbgaren Brokkoli und Fisolen als Abklatsch der "Nouvelle Cuisine" aus der Mode gekommen sind. Zu meinem Pfeffersteak gibt es ein altmodisches, leichtes Kohlrabigratin, das mit der Süsse junger Kohlrabi einen feinen Kontrast zum grünen Madagaskar-Pfeffer der Sauce bildet.
Ad Beuschel fällt mir ein: das Beste, das ich kenne, gibts im Tiroler Hof, das zweitbeste im Mühltalhof.

pastinake, 04.10.05 @ 08:54

Leider wahr,
lieber Profiler. Ich komme mir manchmal schon wie die "böse Tante" vor, weil ich die negativen Inputs des Apicius ständig kritisiere. Es nützt nur nix. Im Gegenteil: es macht ihm Spass, wenn er uns ärgert und Speisinger vergrault. Meine Lösung ist: ich lese seine Postings nicht mehr und konzentriere mich auf das Thema. Da macht Speising wieder Spass.

profiler, 04.10.05 @ 08:37

@ apicius
es ist weiter nicht verwunderlich, dass sich langsam niemand mehr an einer diskussion beteiligt,wenn jeder eintrag von CW in die selbe richtung gelenkt wird. ich denke es gibt weitaus mehr zu sagen als immer nur "böser mateschitz, lulu köche, böse investoren, ausgebeutete köche".
denn bei etwas aufmerksamerem durchlesen müsste auch ihnen aufgefallen sein, dass der denkanstoss ein völlig anders gemeinter war.
irgendwann werden nur mehr wir beide übrigsein, denn dass alle anderen gleichzeitig auf urlaub oder geschäftsreise sind kann ich mir beim besten willen nicht vorstellen.

mit achselzuckendem gruss

apicius, 03.10.05 @ 15:10

Legitim - und Arbeiterküchen.
Das Wörtchen "legitim" bremst die wohlwollende Akusmatik....

Salzburger Arbeiter - Köche - ich bezeichne den Koch des Sachers einfach so, haben es sehr schwer. Wie überhaupt ein Koch in einem Hotel ein weit vielseitiger Fachmann sein muß als der eines "Nur" Spitzenlokals.

Da gibts Spitzen Taütata Köche, die haben ihrer Firma noch keinen Cent oder Groschen verdient.

Salzburg hat jetzt ja ein Neues Eldorado der haute cuisine erhalten. ein Aromatenfabrikant (Capri Sonne) hat ein heruntergewurschteltes Hotel gekauft und hat letzten Montag in den Salzburger Nachrichten schon drei Michelinsterne bestellt. Zum Carpediem und zum Hangar 7 wier ein voll gesponserter Betrieb der gutbetuchte Kundschaft mit hohen Wareneinsätzen bedienen kann, die in normalen Geschäften völlig undenkbar wären und unmittelbar zum Bankrott führen würden.

Von Fachkraftverderbern ist auch schon die Rede.

Jetzt werden bei emsig arbeitenden Spitzenköchen im Lande Köche abgeworben. Das macht die Arbeitssituation in den "Arbeiterküchen" noch extremer!

Dann hat Salzburg eine Arbeiterkammer welche jedem "unprotegierten" jungen Kochunternehmer voll frontal kommt bezüglich Lehrlinge und Arbeitszeiten und so. Selber will man zur Festspielzeit schon um Mitternacht tafeln..

Der Ernst des Lebens holt Dich als Koch nirgends schneller ein als im Salzburgerland wo auf engstem Raum mehr Spitzenlokale sind als in München.

Ich halte es mit Carl Zuckmayer 1955 und ich glaube C.W. hat sich 2005 auch so gefühlt als er dort wahrscheinlich nach seiner Sacher Kochbuchpräsentation getafelt hat :
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EIN MENSCH BEIM ESSEN
IST EIN GUT GESICHT,
WENN ER NICHTS DENKT
UND NUR DIE KIEFER MAHLEN,
DIE ZÄHNE MALMEN
UND DIE BLICKE STRAHLEN
- VON EINEM SONDERBAREN URWELTLICHT!

profiler, 03.10.05 @ 11:06

reiselust...
es ist durchaus legitim, sich manchmal in den hort des vertrauten zu begeben. man kann von den mensch nicht verlangen ständig auf der suche nach neuem, unentdecktem und überaschendem zu sein. es wäre eine überzogene erwartung, aus sicht des gastronomen, dass einem gäste auf der fährte der lukullischen expedition überallhin folgen. genau aus diesem grund hat eine grundehrliche, klassische küchenlinie auch in zukunft ihre daseinsberechtigung. das schöne an der gastronomie ist, dass sie eine der wenigen sich selbst reinigenden branchen ist. was nicht angenommen wird verschwindet wieder. gutes, bewährtes ist von dauer und hat bestand. gleichzeitig und parallel dazu entwickelt sich neues, oft unverständlich aber natürlich auch wegweisendes.
die küchenklassik stellt gewissermassen den sicheren hafen auf den stürmischen weltmeeren der kocherei dar. das eine wie das andere übt die faszination an der gastronomische "seefahrerei" aus.

gruss

apicius, 03.10.05 @ 10:47

Beste Küche Salzburgs.
Eine vorbildhafte Bestätigung, dass Bekanntes - Althergebrachtes - Bodenständiges auch gut "anrichtbar" ist. Dahinter steckt aber immense Arbeit und immense Kraft - die "Zeitgeistküche" zu "bewältigen".
Mehr zu Salzburg weiß ich später.