Christoph Wagner's Weblog

05.10.05 @ 02:39

Oid werma

Zwei Begebenheiten haben mich letzte Woche einigermaßen irritiert. Zum einen fragte mich ein durchtrainiert wirkender junger Mann am Bahnhof Mürzzuschlag angesichts eines Koffers voller Bücher (was er nicht wissen konnte) und eines Sackerls voller Würste (was er auch nicht wissen konnte): „Geht´s no, oder soll ich Ihnen des Zeigs die Stiagn obitrogn?”

Natürlich ging es.

Gestern rief mich dann ein sehr geschätzter Kärntner Kollege und meinte: „Darf ich Sie als Doyen der österreichischen Gastrokritik etwas fragen?” - Natürlich durfte er. Und selbstverständlich antwortete ich auch. Nur: Die letzten Doyens, derer ich mich entsinne, sind jene des Burgtheaters: Michael Heltau, trotz relativer Jugend auch schon 72. Und Adrienne Gessner, bei ihrem Ableben 91.

Ich bin 51. Aber natürlich testend, kostend, schmatzend und schlürfend schon seit rund einem Vierteljahrundert im Geschäft. (Nebstbei: Lest euch im Gault-Millau einmal die „Feinschmecker des Jahres” durch: ein Trauerspiel; die besten von ihnen: tot wie in einem Shakespeare-Drama).

Und jetzt auch noch die geliebte, verehrte Pastinake und der nicht minder geschätzte profiler, die mich - nachdem ich mich als unverbesserlicher Romantiker geoutet habe - tatsächlich auch als solche verifiziert haben.

Um Missverständnissen vozubeugen, werde ich versuchen, meine kulinarische Sozialisation in ein paar Worten (bitte um Verzeihung um allfällige Weitschweifigkeiten) zu skizzieren.

„Den Menschen schmeckt”, so der belgische Soziologe Leo Moulin, „was ihre Mutter sie zu essen gelehrt hat.”

Ich habe also nicht zu wenig Kalbsköpfe und zuwenig Beuschel in meiner Kindheit vorgesetzt bekommen, sondern gerade genug davon, um es heute noch zu lieben. Meine wichtigsten kulinarischen Kindheitserinnerungen sind die Forellen meines Großvaters, die Fasane und Hasen, die mein Vater von der Jagd mitbrachte, und das Kalbsbries, die Nieren, die Leber, das Hirn, der Ochsenmaulsalat, die Zungen, das Kalbsherz und all das, was meine Mutter (neben Knödeln, Polsterzipf und allen möglichen warmen Mehlspeisen) so auf den Tisch brachte. Meine erste Pizza aß ich mit 17 in London, mein erstes T-Bone mit 21 in Florenz, meine ersten Kutteln mit 22 in Trastevere, meine erste Gänsestopfleber mit 23 in Trastevere, und meinen ersten Malossol-Caviar zu meinem 25. Geburtstag.

Kulinarisch sozialisiert wurde ich nicht über die Nouvelle Cuisine (die kannte ich nur aus Feinschmecker-Zeitschriften und Kochbüchern), sondern über Tournedos Rossini, Châteaubriand für zwei Personen, Hummer Thermidor und Crêpes Suzette. All das vergaß ich nach einem legendären Essen bei Rudi Kellner, ich glaube, es war 1979. Nichts stimmte mehr, ich musste mich völlig neu orientieren. Neue Saucen, neue Geschmäcker, neue Anrichteweisen - und ich war von Anfang an mit Feuereifer mit dabei.

Seither beschäftigt mich vor allem die Wiederkehr des Ewiggleichen. Gut, man kann einem alten Fresssack wie mir vorwerfen, er habe schon alles gehabt und sei nun ein logisches Opfer des guten alten „ennui” geworden, der gepflegten Langeweile Wilde´scher und Baudelaire´scher Prägung.

Doch genau das stimmt nicht Ich nehme für mich in Anspruch, auch noch nach der 25.304ierten Aromenkombination ein tapferer Streiter für die kreative Küche geblieben zu sein (auch wenn wenn 24.999 Aromen vielleicht besser unkombiniert geblieben wären). Doch ich bitte auch um Verständnis, dass ich mich - ganz, wie es Leo Moulin vorausgesagt hat - irgendwann einmal auf das noch Wesentlichere konzentrierte: nämlich darauf, wie man das, was man aus der Kindheit kennt und liebt, in höchster Qualität zelebriert.

Daher auch meine Fixiertheit auf das ideale Gulasch, das geniale Backhuhn, das beste Wiener Schnitzel, das Non-plus-ultra des Zwiebelrostbratens, die Conditio-sine-qua-non des Schulterscherzls, den idealtypischen Kalbskopf, die feinste Malakofftorte, den ultimativen Kaiserschmarren und die besten Salzburger Nockerln der Welt.

Nicht, dass ich das alles in meiner Kindheit missen musste (ganz im Gegenteil) , macht mich darauf neugierig, sondern, dass ich wissen will, wo sich bei solchen großen Klassikern noch , du seien´s nur minimale Bandbreiten an Qualitätsverbesserungen erzielen lassen. (Das gilt sinngemäß genauso für Coq-au-vin, Bouillabaisse, Peking-Ente, Oysters Rockefeller usw. usf.)

Auf der anderen Seite bilde ich mir ein, mir eine gewisse Offenheit für neue Klassiker bewahrt zu haben - und ich habe auch einige davon gefunden, etwa die Kombination von Gänseleber und Jakobsmuschel, die mit Kalbskopf (ja, schon wieder) gespickte Seezunge, von Meeresfisch und Rotweinschalotten, von Marquise de Chocolat und Banyuls und von Blauschimmelkäse mit Sauternes. (Umgekehrt finde ich die die Idee, Marmeladen, neuerdings Chutneys genannt, zu allerlei Käsen zu servieren und dazu picksüße Eisweine zu servieren, eine absolute Verirrung; ich komme aus einer Welt, in der man zu Käse Rotwein trank und sie mit Butter, Pfeffermühle sowie allenfalls Trauben und Nüssen, vor allem aber Baguettes servierte; viel was Besseres ist bis jetzt auch noch nicht aufgekommen.)

Also gut: Vielleicht werde ich alt. Vielleicht erinnere ich mich zu gerne der Zeiten, als Essen auch noch mit Sündigen und nicht immer nut mit Vernunft zu tun hatte und als man zwar „die Augen mitessen ließ”, aber das Design nicht zum Maß aller Dinge erklärte.

Nach wie vor ist meine ideale Esssituation jedoch ein weiß getünchtes Lokal ohne Bilder mit weiß gedeckten Tischen, auf denen sich, durchaus mit einfachem Besteck und funktionellen Gläsern, die aber keineswegs aus Kristall sein müssen, höchste Kochkunst und Tafelkultur entwickeln. Es gibt aber nicht viele Belege, die ich für dieses Ideal anführen kann.

Ich verabschiede mich mit einer Entschuldigung für die unziemliche Länge dieses Beitrags für eine Woche in den Veneto und nach Friaul - und erbitte ein ganz klein wenig Nachsicht für unseren Apicius, der zwar ein bisschen gar schwadronierend, aber durchaus nicht in böser Absicht unterwegs war. Würde er sich (im Gegensatz zu mir) ein wenig einbremsen (und weniger gebetsmühlenartig seine Feinde verprügeln), er wäre sicherlich weiterhin ein inspirativer gastrosophischer Ezzesgeber.

Außerdem werde ich meiner Überzeugung, dass Gourmandise Gaumenabenteurerei und nicht die Suche nach dem perfekt gegarten Lammnüsschen in der Kräuterkruste ist, auch weiterhin treu bleiben.

Dass Textkisten wie diese auch weiterhin nur eurem Bürgermeister vorbehalten bleiben, wünscht sich und euch

39 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 12.10.05 @ 19:56

profiler & Pastinake
: Ich habe ja nicht dagegen polemisiert, ich war nur nicht dafür.
Ihre Anregungen könnten Sie sicher endlos fortsetzen. So gescheit sind Sie! Ich für meinen Teil bin soweit wie die Typen in Thomas Bernhards Stück:
Das Forellenquintett. Oder besser noch wie der Kulterer... Ich lasse alles weg was geht.

Pastinake ---Ich meine Kuhsafttopen den ich selber herstelle - ich zeigs gerne vor , der wird gerade recht...

Min Ziegenkäse ist die Sorte welche in gut 5 der besten Restaurants im Salzburgerland verbraucht wird. Der besteht - für die Weichheit aus 20% Schafsmilch dazu... Macht ihn cremiger. Und nur keine Hemmungen bei tollen Rezepten. Warum auch??

Bussi.

pastinake, 11.10.05 @ 08:27

Kuhsafttopfen?
Kuhtopfen schmeckt aber schon komplett anders als Ziegenfrischkäse. Alte französische Topfentortenrezepte werden auch oft mit Ziegentopfen gemacht, die Textur ist zarter und der Geschmack weniger milchsauer.
Dank an Profiler für die Rezeptur, werde ich ausprobieren solange es heuer noch guten Ziegenfrischkäse gibt.

profiler, 11.10.05 @ 08:20

@ apicius
wie formulierte es thomas bernhard in seinem unglaublichen
werk "auslöschung" so treffend?

nur der stumpfsinnige glaubt, dass die welt dort zu ende ist, wo er aufhört.

gruss

pastinake, 11.10.05 @ 08:09

@Vermisse gute Beiträge
Schreiben Sie doch einen!

apicius, 10.10.05 @ 23:05

Mit Verlaub...
..aber warum muß man einen guten frischen Ziegenkäse so zurichten, nur damit man eine "totgekochte" Sache bekommt die "klassisch" aussieht und einen pompösen Namen hat.

Zu diesem Rezept tuts ein simpler Kuhsafttopfen auch.

Das ist so wie der opel Corsa tiefergelegt mit einem tollen Auspuff, was beliebt ist auch erlaubt.

Ich denke solche Rezepturen sind zm Vertreib der Seniums - Langeweile sehr gute Therapie.

Aber so ein Ziegenkäslein nackt wie der Käsemeister es schuf in simpler unschuldiger Stellung am Brettl zu vernaschen.... das is fesch!

Bussi - Bussi!

profiler, 10.10.05 @ 17:50

@ noapino
mit verlaub, aber dies ist ein sehr dotterhältiges und gleichzeitig aufwändiges rezept. ebenso kann ich mir nicht vorstellen dass das ganze in 15 min. im ofen, sofern es sich nicht um einen damfgarer handelt den man gradgenau einstellen kann, fertig ist.
hier mein rezept:

1/4 l schlagobers
250 g mildr ziegenfrischkäse
etwas salz und pfeffer
4 eigelb
keine sonstigen kräuter etc.

das ganze wird einfach gut verrührt und bei 110 grad im wasserbad 1 stunde lang im ofen gegart. die creme soll nicht ganz fest stocken sondern eine cremige konsistenz haben, deswegen auch weniger dotter.
ebenso sollte der käse nicht zu fett, sondern eher topfig sein.

auskühlen lassen und wie gewohnt karamellisieren .

gutes gelingen

gruss

noapino, 10.10.05 @ 17:38

@käsefront - rezept Nr 2
abermals erlaube ich mir, dieses Thema mit einer Rezeptbitte zu verfehlen:

Als bekennender Crème brûlée - Freund (vermutlich auch eine frühe Prägung) möchte ich nachfragen, ob es bei der Variante mit Ziegenfrischkäse etwas spezielles zu beachten gilt, oder ob sie in etwa so zuzubereiten ist wie die untenstehende, die ich in Zürs ergoogelt habe.
(Betreffend der dort angegebenen Garzeit habe ich so meine Zweifel, denn bei meinen Crèmes dauert es stets weitaus länger bis diese von der flüssigen Phase in jene noch nicht feste übergehen.)

Und was den Wein betrifft, so würde ich da gerne einiges Querverkosten, denn Käse, süßes Karamel und saure Kirschen stellen schon mörderische Ansprüche an den Begleiter.

--------------------
Creme Brulée von Ziegenfrischkäse mit altem Balsimico

¼ l Milch
8 Stk. Eidotter
alten Balsamico (dickflüssig)
3 El brauner Zucker 400 g Ziegenfrischkäse
Rosmarin
Salz, Pfeffer
evtl. Feigen

Milch und Käse aufkochen - mit Eidotter zur Rose abziehen mit fritiertem gehackten Rosmarin würzen - in Formen füllen - und im Rohr bei 90° C 15 min garen - mit braunem Zucker bestreuen - und abflämmen - mit altem Balsamico anrichten, frittierten Rosmarinzweig und Feigen als Garnitur beigeben.
--------------------

doener_ali, 10.10.05 @ 17:32

gähn - stöhn
Ist das ein Werbungstagebuch geworden - für Nobelweingüter??
Ich vermisse gute Beiträge.

Minimalist, 10.10.05 @ 15:45

@Hot-Volant
wieder im Land. Müde.
In diese wunderbare Käse-Marmelade Diskussion hinein zu platzen, ist nicht fein, aber eine unbeantwortete Frage auch nicht:
Stephen W hat ein Buch mit dem "bescheidenen" Titel, "A New Kind Of Science" (NKS), geschrieben.
http://www.wolframscience.com/
über 1000 Seiten "Kleingedrucktes".
Die meisten Rezepte sind für mich kaum erschliessbar, aber die "Gerichte" (Aussagen) schmecken wunderbar.
Übrigens, für Dich und andere Speisinger als Musiker: Katerina Miljkovic, eine Komponistin aus der kleinen "algorithmic music" Gemeinschaft hat in Ch. einen umwerfenden Votrtag zu automatischer Komposition auf der Grundlage von NKS (zellulare Automaten) gehalten. Dabei hat Sie an den Klassen "pitch scale"?, "vertical sonorities"?, "rhythm", "sound color" geschraubt und gezeigt, wie sich dadurch die Natur der Musik ändert. Da hätte ich tastatour und Dich gerne als Verstärkung neben mir gehabt. Ich habe keine Ahnung was die ersten beide Klassen sind und auch sonst wäre mehr Grundlagenwissen der Musik schön gewesen (ich hoffe, Ich kriege den Vortrag im Download?).
Bei diesem Vortrag wurde ich aber noch von einem anderen Blitz getroffen: das Kochen ist viel näher bei NKS, als bei der Schlussfolgerungsmaschine (wie ich bisher glaubte. Alles Blödsinn! Sorry liebe Speisinger!).
Denn, bei NKS kommt es auch darauf an WANN ich den Pfeffer zum Rührei geben und nicht nur DASS und WIEVIEL. Denn der Pfeffer verändert das Rührei und gleichzeitig verändert das Rührei den Pfeffer.
(Bei meinem 25 Minuten Rührei auf Stufe 1 spielt das möglicher weise eine Rolle?).

andreasbigler, 10.10.05 @ 15:21

Käsefront II
.... und wenn ich schon goschert bin, dann ordentlich.

"gorgonzola mit balsamicosabayon und sesamblättern mit ina mera von stiegelmar"

Sicherlich eine schöne Kombination und vorallem freut mich, dass Axels Weine noch immer oder schon wieder, als sehr schön empfunden werden, aber ich würd' dann schon lieber seinen St. Georg - Juris 1995 dazu nehmen .......

andreasbigler, 10.10.05 @ 15:15

@ Käsefront
creme brulee von ziegenfrischkäse mit essigkirschen, dazu st. laurent von pitnauer

Ich wäre "brutal" und würde mich für folgende Begeitung entscheiden: Schilchersekt vom .... (sag ich nicht, sonst meint wieder jemand ich würde Werbung machen).

profiler, 10.10.05 @ 11:18

berichte von der käsefront....
bei mir gibt es kein käsebrett oder käseteller sondern immer käsegerichte, die sich dann wie folgt präsentieren:

rosmarin - olivenschmarrn mit warmem taleggio dazu ein glasl roero arneis von giacosa

oder

ziegenfrischkäse mit eingelegtem kürbis, dazu passt gut hirtzberger pluris

oder

gorgonzola mit balsamicosabayon und sesamblättern mit ina mera von stiegelmar

oder

creme brulee von ziegenfrischkäse mit essigkirschen, dazu st. laurent von pitnauer

wer lust hat kanns ja mal ausprobieren

gruss

apicius, 10.10.05 @ 11:01

Netter Feinspitzerl - Lesestoff von heute ..
wems interessiert - follow link:
http://www.salzburg.com/sn/archiv_artikel.php?xm=1762367&res=0

pastinake, 10.10.05 @ 09:34

Käse und Marmelade ?
Diese Kombination ist zwar derzeit wirklich sehr in Mode, aber deshalb nicht in jedem Fall schlecht. Camenbert z. B. mit herber Waldbrombeer-Marmelade und schwarzem Pfeffer finde ich sehr gut.Ich teile CWs Abneigung zu Käse-Marmelade süsse Weine zu servieren. Aber ein Ramandolo von Dri oder ein Rosenmuskateller von Plattner darfs schon sein. Zu Rässkäse mit marmelade stelle ich mir ein Glas Bockbier vor. Chutneys mit asiatischen Gewürzen zu fermentierten Käse halte ich für eine Entgleisung. Ingwer und Kardamom, etc. kann ich mir maximal zu einem Frischkäse vorstellen. (Die Inder servieren ihren herrlichen Panir ja auch süss-würzig-scharf).

Nostalgisches zur Assoziation Käse-Süss: ein Studienkollege aus Tirol hatte immer von zuhause gereiften Bergkäse und mehrere Laibe Früchebrot als Notproviant dabei. Nach anfänglicher Skepsis der Restösterreicher gegenüber dieser traditionellen Kombination , konnte sich dieser Tiroler vor Freundesbesuchen nicht mehr retten. Seitdem begegnete mir diese im Appenzell mit gleichnamigem Käse, im Friaul mit mittelaltem Montasio oder auf der Alm in Filzmoos.

pastinake, 10.10.05 @ 09:09

@profiler
CWs Salzburger Nockerl-Bottarga-Provokation hat eine tiefe Wunde in meiner unverstandenen Köchinnen-Seele hinterlassen ;-)
Diese konnte nur durch des fernen Minimalisten Beistand und Ihren Kommentar;
..."wenn jetzt jemand sagt "bloss ein risotto", dann hat er meiner meinung nach nicht kapiert worum es beim kochen geht".... geheilt werden.

apicius, 09.10.05 @ 16:08

Profeiler....bisserl Akusmatik...
Garen von gut gewaschenem Fisch unterm Salamander ist bei gewissen Stilisten (no name mentioned) Köchen üblich.

Der große Mathematikchef Pythagoras hat sich ja auch eine Gedanken zum Kochen gemacht. Bohnen waren verboten. Störten die Jahre wo sich ein Eleve völlig lautlos zu verhalten hatte. Lieber hat der sich erschiessen lassen.

Das Risotto schreibe ich aber dennoch seiner Ideenlehre zu. Es ist der ultimative Brei nach dem jeder Mensch sein Leben lang zu suchen hat. Sonst ist nichts so wichtig wie diese. Dem einen sinds zuerst Burenwürste und Wienerwaldhenderln, dem anderen genügen Tiefseefische und Bärentatzensuppe. Wo immer der Mensch unterwegs ist vom ersten Schrei bis zum letzten Ächzen, er muß sich nähren. Irgendwann wenn das Alter auch körperlich fühlbar wird. Oder sichbar, daß sich ein Bahnhofspunker bemüht sieht dir die Koffer zu schleppen ... merkt man, dass Essen auch eine Last ist. Daher diese suche nach dem Brei...

Es ist die ernährende Kraft in den verzehrbaren Dingen derartig verborgen und verschlossen, dass sich nicht einmal solche Mathematiker die sich in Programmen noch einmal denkende Programm - Maschinen vorstellen können, und berechnen und bauen, in die Lage versetzen können auch nur ein Quentchen der Enurischen Kraft in den Lebensmitteln zu messen.

Es gibt akusmatische Verdachtsmomente die in sprachlicher Umsetzung, wenn das ein Trottel wie ich mache, nicht entzifferbar werden. Dennoch ist in den Speisen auch wenn sie noch so elitär zubereitet erscheinen, diese Kraft nur in einem Quintessenzlein vorhanden.

In einem Risotto - ich werte Reis als das höchste Getreide bei uns - ist die glückseligmachende Kraft am fühlbarsten. Der Reis erträgt fast jede Zugabe ohne dass man die eigenen Körpersäfte schädigt. Weit unterhalb sind Polentas und Sterz. Aber immer noch weit feinstofflich verwertbarer als neuartige Konstruktionen wo zwei völlig unharminosche Komponenten mit dem Leim der "Hochlebelasser" zusammenkleben müssen.

Bin i ned scho wieda schiach za de Leit??

profiler, 09.10.05 @ 12:19

bloss ein risotto?
während die mathematiker unter uns sich mit dingen beschäftigen, von denen ich überhaupt nix versteh, möchte ich in der zwischenzeit darauf hinweisen, dass meiner meinung nach ein risotto oder auch das zubereiten von jakobsmuscheln (unter dem salamander????!!! was soll das) und was weiss ich für welchen gerichten auch immer, mindestens gleich viel sorgfalt und know how verlangt wie das gelingen von ordentlichen rindsrouladen oder galantinen.
es sind der anspruch und die wertigkeit die man den einzelnen zubereitungsschritten und den zu verwendenden produkten zumisst, die zum optimalen gelingen eines gerichtes beitragen. wenn jetzt jemand sagt "bloss ein risotto", dann hat er meiner meinung nach nicht kapiert worum es beim kochen geht.
bitte mich richtig zu verstehen, dies behauptet einer (nämlich ich) der sehr wohl in der lage ist einen gscheiten zampone, einen gefüllten gänsehals oder auch einen zander im ganzen (ohne gräten) zuzubereiten.

gruss

Hot-Volant, 08.10.05 @ 23:19

@Minimalist
:) war schon fündig ....
"
The simplest class of one-dimensional cellular automata. Elementary cellular automata have two possible values for each cell (0 or 1), and rules that depend only on nearest neighbor values. As a result, the evolution of an elementary cellular automaton can completely be described by a table specifying the state a given cell will have in the next generation based on the value of the cell to its left, the value the cell itself, and the value of the cell to its right. Since there are possible binary states for the three cells neighboring a given cell, there are a total of elementary cellular automata, each of which can be indexed with an 8-bit binary number (Wolfram 1983, 2002). For example, the table giving the evolution of rule 30==000111102 is illustrated above. In this diagram, the possible values of the three neighboring cells are shown in the top row of each panel, and the resulting value the central cell takes in the next generation is shown below in the center. generations of elementary cellular automaton rule are implemented as CellularAutomaton[r, 10, n, All, All] starting in Mathematica Version 4.2. "
-
In Mathematica 5.2 muss das ja dann noch viel besser gehen:)

Hot-Volant, 08.10.05 @ 23:12

@minimalist
b klingt sehr interessant. Wo findet man denn da Material drüber?

Minimalist, 08.10.05 @ 19:05

Aus der Ferne
Ich hier in Champaign, Illinois.
Bei diesem "sentimentalen" Thread kann ich mich nicht zurueckhalten (wenn die 51jaehrigen ein wenig wackeln, dann muss ich 61jaehriger...).
1. Kochen-Essen.
In der Konferenz hiert geht es um Neues.
a -die Automation der Mathematik
b -die Ersetzung klassischer , "sprachlicher" Mathematik durch kleine Programme in sogenannten zellularen Automaten.
Beides eine Watschn fuer Mathematiktraditionalisten.
Einige 4Hauben-Mathematiker hier.
Meine Erkenntnis: als kochender Mathematiker (Produktion) bin ich 1 1/2 Hauben wert. Als essender Mathematiker (Verstehen) kann ich mit den 4 Haeubern immer noch mitreden.
Wie im wirklichen Leben: ich bin, verglichen mit pastinake, ein lausiger Koch, aber ebenbuertiger Esser.
2. Das Alter.
Genuegend Graukoepfe hier. Es scheint doch eine Art geistiger Torschlusspanik zu geben.
Ich frage Dana Scott, Professor der Carnegie Mellon Uni, seit 2 Jahren in Pension (4 Haubenm.): "was treibt Dich hier her?"
"Neugierde!"
3. Das Neue.
Manches Neue entsteht aus der Transformation des Bewaehrten. Das gilt fuer a von 1.
Fuer manches Neue muss man/frau alle Bruecken in die Vergangenheit abbrechen. Das gilt fuer b von 1.
Beides getrieben von einer Person! Stephen Wolfram.
Als Koch waere er Traditionalist und Modernist in einem. Als Esser nur Modernist.
4. Die Tradition und die Wurzeln.
Lieber Herr Buergermeister, seit ich in der, nicht mehr existenten, "Schwechater Stehhalle", in Linz meinen Lehrlinglohn mit schwarzem Bier versoffen, und mit Beuschl mit sehr viel Gulaschsaft verspeist habe, komme ich davon nicht mehr los. Aehnliches gilt nur mehr fuer die Knacker. Alle anderen "Fesseln" (insbesondere Filet Mignon,..) konnte ich abstreifen.
Und mit zunehmendem Alter interessiert mich zunehmend: das Neue. Ziemlich kompromisslos.
Torschlusspanik!
Risotto: ich glaube, Patinake hat untertrieben.
Risotto ist unendlich schwiedrig. Alajmo und sie sind die besten Risottokoechinnen, die ich kenne. Patinake's Vielfalt: cremig bei Safran, Karotten-Orangen, Rauna, Kuerbis, Wein,.. suppig bei Radicchio, Fruehlingszwiebel,....Auf dere Grundlage verschieden Fonds, die in der traditioneleln Kueche wahrscheinlich kaum verwendet werden?
Und Safranrisotto geht nicht wirklich mit Kaffe, Kakao, Zimt,..?, sondern mit Lakritze.
Salzburger Nockerl. Ich halte sie fuer eine Kuechenentgleisung, wie Adria"s Karottenluft. Im mathematischen Sinn: falsch. Deshalb ist es, nach meinem Empfinden wurscht, ob mit Staubzucker, Steirerkas oder Fischeiern bestreut.

pastinake, nur noch 40h.

apicius, 08.10.05 @ 16:36

Gaumenabenteuerei..

Käse und Marmelade geht mir gut miteinender. Vor allem weiß schimmelnde Weichkäsesorten welche noch nicht den idealen Feinschmecker Reifegrad haben werden in Frankreich gerne mit frischer Konfitüre verzehrt.(Brie, Anjou) Vor allem in der Zeit wo der Käse oft nicht gut wird im Juni und Juli. Das Backen von festem Camenbert kennt man auch bei den Österreichern und dazu schmeckt besonders gut ein frisches Zwetschkenröster. Die Tiroler nehmen Preiselbeeren dazu.
Man versuche einmal eine Osttiroler Graukäsesuppe mit passierter Marillenmarmelade zu verfeinern. Und zwar so dass es der Koch weiß und der Speiser es nicht merkt. Selbst gewisse Graukäseabstinenzler werden bei dieser „strengen” Suppe mit der Zunge schnalzen so weich klingt sie….
Ich hätte auch noch ein Rezept von einer Erdbeerensuppe mit frittiertem Trüffelkäse. Dazu süßer Malvasier aus Süditalien. Für mich ein guter Wein zu Käse.

stgruber, 08.10.05 @ 10:34

Marmelade und Käs
Marmelade und Käs zu Essen kenne ich bereits seit meiner Kindheit. Allerdings hat das meine Mutter immer mit einer speziellen Käsesorte serviert: Räßkäs.
Die "Fehlerfortplanzung" existiert auch beim guten Weinsommelier: Dieser erhält kommentarlos 5-6 Sorten Käse zur Käse-Wein Verkkostung. Und siehe da, schon zweimal habe ich zum Ausklang den Räßkäs zusammen mit süßen Wein serviert bekommen!
Eine absolute Verirrung ist es aber Marmelade & co. zu allen möglichen Käsesorten zu servieren. Für mich passts eben nur zum Räßkäs :)

Hot-Volant, 07.10.05 @ 22:51

Die Begegnung mit der Kulinarik ...
Als Kind habe ich nicht wirklich mitbekommen, wie gut meine Großmutter, geboren in Wagstadt, gekocht hat. Es war einfach der Standard meiner Kindheit. Selbst die einfachsten Gerichte waren sorgfältigst zubereitet. Es gab auch diverse Braten, mehr Fleisch als normalerweise zuhause und ein paar absolute Spitzengerichte wie die Weihnachtsgans und die etwas häufigere geröstete Leber mit Griess.
Was ich damals bemerkte, war der Unterschied zu der Kochkunst meiner Mutter, die recht anständig kochte, aber wesentlich schlampiger war. Da gab es noch mehr Flaxen im Fleisch und manchmal hat auch die "Einbrenn" geklumpt. Doch war sie immer auf der Suche nach neuen Rezepten, mit denen sie Gäste - sie liebte Einladungen - verwöhnen konnte.
Später konnte ich dann feststellen, dass meine Schwester ausgezeichnet kochte.
Essen nahm in unserer Familie einen wichtigen Platz ein. Obwohl die finanziellen Verhältnisse nicht so rosig waren, kann ich mich erinnern, dass es ab meinem 14. Lebensjahr die Regel war, nach Konzertbesuchen anschließend noch auswärts essen zu gehen. Typische Lokale waren z.B. das Falstaff vis-a-vis von der Volksoper, welches es heute nicht mehr gibt.
Aufgrund meiner beruflichen Karriere kam ich später in den Genuss, viel und gut, auswärts zu essen. Da gab es Jahre, in denen ich aufmerksam aß und andere, in denen ich keinen besonderes Augenmerk auf wirkliche Qualität legte. Seit mehr als zwei Jahren bin ich nun aber sensibilisiert, selbst wenn ich mir wie ein Wilder vorkomme.
Mein ganzer Stolz ist es aber, wenn meine Kinder und Schwiegertochter sich bereitwilligst zu Familienfesten einfinden, wenn es heißt, dass ich koche.
Dabei strebe ich im wesentlich an, jene Güte zu erreichen, welche meine Großmutter "draufhatte".

apicius, 07.10.05 @ 18:04

Zum Thema
"Offenheit für neue Klassiker…"

Ich glaube es wird für die neuen Speisen einen anderen Begriff als „Klassiker” brauchen. Und Klassiker wirds nach der jetzt absehbaren Entwicklung wohl kaum mehr geben. Kochkunst ist die schnellste Kunst überhaupt. Der Modemacher hat die Vorgaben des Körperbaus, Köche haben die Vorgaben der genussfähigen, essbaren Stoffe.
Die alten Klassiker waren das Resultat schier ewig dauernder Erfahrung mit den selben Gegenständen. Der Handel war nicht so ausgeprägt und die Verarbeitung durch den Mangel an Technik recht beschränkt. Hitzequelle – Hitzeübertragung – Kochbehälter formten Essen mehr als Gewürzzugaben und Talent des Kochs.
Warum es heute in Spitzenrestaurants keine guten Rindsrouladen mehr gibt liegt auch daran, dass der Kunde das in die Preisklasse zu 8 Euro einordnet. Weiters sind zwei Jakobsmuschel mit einem angebratenen Lammkotlett unter dem Salamander recht schnell gemacht, auf dem Teller dann mit Lakritz – Safranrisotto fast in kulinarischer Lichtgeschwindigkeit zum Verspeisen fertig. Das komische daran ist: Viele Menschen sehen darin irgendwas von Kochkunst. Ein nur wenig geübter Koch kann dieses Gericht herstellen, er braucht nur ein Foto davon zu sehen. Vielleicht schmeckt das Risotto nicht so toll wie bei „pastinake” aber für ein Restaurant reicht es.
Weit mehr Erfahrung und Praxis brauchen gute Rindsrouladen oder Galantinen usw . Hier wird der Koch erst Meister wenn er Erfahrung hat. Ebenfalls ein Wienerschnitzel. Jüngst habe ich eines aus einem Meat Tenderizer gegessen. Wie wird’s geklopft, wo gibt’s gute Semmelbrösel. Letztere kriegt man schwieriger als gute Wasabipaste.

apicius, 07.10.05 @ 10:31

Ich erinnere mich....
... an einen etwas komischen stark gebauten Herrn mit Bart der ca. 1992 beim Grünen Baum ums Haus gewandert ist. Gedankenversunken, grübelnd, zum Trenkerkreuz hinüberschauend, auf Eingebung hoffend.... Im Inneren des Hauses hat sich ein "Salzburger Nockerl Wettbewerb" abgespielt. Ich war mit meinem Lehrmädchen dort welches mitmachen durfte. Es war eine aufgesetzte Sache. Promotion für das das Haus, gutes Recht in der Wirtschaft.
Ich habe den schwarzen Mann bei der Siegerehrung aus den Augen verloren, oder ist er etwa früher abgefahren, weil es so richtig nach Unsinn ausgesehen hat. Ich weiß es nicht . Ich hoffe es, denn ich habe über diese Veranstaltung nirgends was lesen können, außer in der Gasteiner Gemeindezeitung.
Kein Geruch brennendes Hanfes...nichts..

Liebe pastinake, ich war nicht frustriert,den Ausflug kombinierten wir mit einer "Betriebsfahrt" wir badeten im Rasonwassen usw. speisten bei Wörther .... ich machs da wirklich wie der Ringel und der Bornemann mir angeschafft haben: Ich wende mich völlig der Erotik zu, denn daraus entspringt der Fluss!

Daher bin ich auch so frech!

Euer A - Pizzlerus!

pastinake, 07.10.05 @ 08:50

@CW
Haben Sie etwa beim "hanfanbauenden Anarchisten im Kärntner Kuchl-Jamaica" einen Zwischenstop eingelegt? ;-)

ChristophWagner, 07.10.05 @ 01:16

@pastinake
Bin auf meinen Reisen in Richtung Süden zufällig in einem Hotel mit Internet Access gelandet und melde mich daher zu einem Zwischenruf aus der Ferne.

Hey, liebe pastinake, ich fühle mich doch glatt durchschaut. Tatsächlich koche ich für mein Leben gern, aber nur, weil ich wissen will, wie es danach schmeckt (und zwar sowohl anderen als auch mir selbst.) Nur um des Kochens willen zu kochen, wäre für mich wie eine Chopinetude einzustudieren, um sie danach niemandem vorzuspielen. (Ist nicht abschätzig gemeint, ich kenne etliche, die das tun.)

Aber zum Praktischen: Was hielten Sie davon, wenn ich auf meine Salzburger Nockerl (kochtechnisch ungefähr so interessant oder uninteressant wie ein Safranrisotto) statt Staubzucker eine Prise Bottarga (getrockneter und granulierter Meeräschenrogen) streuen würde?

Wäre das eine neue Sternstunde der Kochkunst oder einfach Unfug?

Gott sei Dank lässt sich über Geschmack ja immer noch trefflich streiten. Und nicht zuletzt diesem Faktum, aber natürlich auch den hanfanbauenden Anarchisten aus dem Kärntner Kuchl-Jamaica verdankt diese Community ja auch ihren mittlerweile weithin geschätzten Reiz.

P.S.: Um noapino allfällige Frage nach der idealen Weinbegleitung der Salzburger Nockerl mit Bottarga vorweg zu beantworten: Ich würde dazu einen korkenden Riesling von der Mosel empfehlen, selbstverständlich einen schon etwas älteren Jahrgang.

apicius, 06.10.05 @ 23:00

Der Ringel wäre einer der wenigen Menschen ...
... die mich verstehen könnten. Leider viel zu früh von der Welt gegangen. Wir Kärntner sind schon irgendwie so eine Art "Insulaner" damit kann man das durchaus mit Sizilien vergleichen - wenn man Ringel - heisst. Überall von Gebirgen und Feinden umgeben. Nur von den Österreichern besiegt.

Ich vergleichs mit mit Bermuda oder Jamaika. Wir sind sehr antistaatlich eingestellt, bauen z.B. immer unseren eigenen Hanf an und wenn wir Geld haben sind wir Anarchisten.

Unsere Frauen teilen sich lieber einen Mann zu zweit oder zu dritt bevor sie irgendeinem Jammerer aufsitzen. Und beim Essen reicht uns halt "himmaramol" eine "Solotplottn".

Los dos Kittale lei obm pastinakerl...

profiler, 06.10.05 @ 17:54

kantnerlaund.........
ich habe es insgeheim gewusst. apicius muss ein kärntner sein. denn schon prof. erwin ringel schrieb in seinem buch "die österreichische seele", die kärntner sind die sizilianer österreichs.
übrigens, eine beliebte kärntner speise mit drei o ? solotplottn.

gruss

noapino, 06.10.05 @ 17:06

@ Doldenblütlerin: Salmiaksalzige Schmetterlingsblütler
Vielen Dank für das Rezept.

In Nordeuropa wird Lakritze gerne mit Salmiaksalz vermischt und als Salzlakritze oder Salmiaklakritze verkauft.
Siehe zum Beispiel hier: http://tinyurl.com/bj7mj
Ist aromatisch recht heftig, hilft aber angeblich auch bei inaktiven Herpesviren: http://tinyurl.com/9ojn3

Die Weinwahl scheint mir aber noch recht schwierig. Eventuell geht ein üppiger aber nicht (besonders) süßer Traminer?
Vielleicht probier' ich erstmal aus wie das Gericht wirklich schmeckt. Zuvor muss ich mich allerdings um das Lakritzenpulver umsehen.

apicius, 06.10.05 @ 16:43

Uahhh....
Da muss ich glatt in dem müden Speisinger „Altweibersommer – Alltag” meinen Kren reiben:

Als ich (51) ein kleiner Junge war, das war ich just genau zur selben Zeit wie Herr Wagner, da hütete ich zur Herbstzeit unsere Kühe auf dem Bauernhof des oberen Lavanttales. Einmal passierte es mir, weil ich mit zwei Nachbarsmädel in der Glut offenen Feuers Kartoffeln briet, dass eine der vier Kühe zulange am Klee genascht hatte und sich, als ich diesem Umstand gewahr wurde, schon in der Wiese lag und sich schrecklich blähte. Mit dem Taschenfeitel probierte ich an der richtigen Stelle des Bauches ein Loch zu stechen, aber ein zwölfjähriger müht sich da vergeblich. Die Augen rollten, und das arme Vieh erstickte bevor, aufgeschreckt durch das schreckliche Gebrüll, mein Onkel der Bauer eingetroffen ist. Nach ein paar Watschen und heißen Tränen standen wir um das Tier herum und meine Leute beratschlagten was nun mit der „Leiche” zu geschehen hat. Eigentlich wäre es zum „eingraben” gewesen, aber so ein großes Loch schaufeln wollte man nicht, und ein paar Nachbarn die auch zur Trauergemeinde kamen, meinten: Sie wird verspeist!

Eine ganze Arbeitersiedlung hatte Fleisch für mehrere Wochen. Ich durfte am Bach zur Strafe den Pansen waschen. Die Girls haben mich, der ich drei Tage davon gestunken habe, ausgelacht.

Sonntags darauf gab das erste und einzige Rindfleisch meiner Kindheit.

Sonst gab es vom Fleisch nur Schweinernes, gewilderte Rehe und zum Sonntags in abwechselnder Reihenfolge immer Huhn, Kaninchen, Schweinsbraten.

Den ersten Kaviar, Gänseleber und sämtliche damaligen Delikatessen hatte ich als Lehrbub mit 16. Da ich horrend unterbezahlt war (90 Stundenwoche bei 380 Schillingen) „fladerte” ich in exquisite Naturalien dazu was mir mundete. Meine „kalten Buffets” die ich meinen Freundinnen (Liebe geht durch den Magen)stets gab, waren klein aber immens wirkungsvoll.

Wärmste Grüße!

pastinake, 06.10.05 @ 12:00

Safranrisotto mit Lakritze
Das Rezept gibts im Culinary Cronicle: The Best of Tokyo & Europe. Aber das brauchen Sie sicher nicht - es ist einfach ein Risotto. Nur kurz das Spezielle: Vialone-Reis mit sehr kleinen Körnern (Marke: Tenuta Castello (?), 1/2 Teel Safranfäden, Hühnerfonds, etwas Weisswein, kein Mark, sonst ein übliches Risotto.
jetzt kommts: 1 Teel fein gemahlenes Lakritzpulver (was ist Salmiaklakritz?)
1 Teel Safranfäden mörsern, mit 4 Essl Wasser einkochen.
Risotto (sehr cremig) auf weisse Teller streichen, Pulver über das Risotto streuen und mit Safranessenz beträufeln.
Klingt ja ziemlich einfach. Aljamos Geheimnis liegt vermutlich im Typ des Weissweins, der Qualität der Gewürze und des Vialone.
Wir tranken dazu im Calandre einen schweren, unfiltrierten Soave (fast rosafarben). Ich denke, es gibt passendere Kombinationen (alten Chardonnay mit einigem Holz??). Die Lakritze ist in dem Fall die Herausforderung, die ich gerne an Sie als Weinexperten weiterreiche!

noapino, 06.10.05 @ 10:17

@pastinaca sativa: Rezeptbitte
habe das Interview erst eben nachgelesen und bitte mir meine meine Paarassoziation nachzusehen.

Langsam werde ich aber nun wirklich neugierig auf das bewusste Gericht: mir ein Safranrisotto vorzustellen (oder auch eines zu kochen - à la Milanese oder mit Butter oder sonst) bereitet mir keine besonders großen Probleme.

Aber wann und in welcher Form kommt denn nun das Süßholz dazu?
Wird es im Sud mitgekocht?
Mit der Parmesanreibe drübergeraspelt? Oder gar in der Form von feingehacktem Salmiaklakritz druntergehoben?

Und welcher Wein passt dazu?

Ich danke bereits jetzt für die Aufklärung.

alma, 05.10.05 @ 17:26

speisen lernen
Aus einer Mutter- und Mutter-Mutter-dominierten kulinarischen Kindheit, in der Fleischloses überwog, jedoch Mehlspeisträume die Feiertage aufhellten, man sonst aber eingeschränkt war durch nicht vorhandenes Geld, was verklumpte Mehlsuppen und gehäuft Erdäpfel mit grünem Salat (in der Qualität heute allerdings eine Rarität) auf den Speiseplan stellte, kam die Erweiterung des Horizonts mit der ersten Liebe: Schnecken, Chateaubriand, Flambiertes, überhaupt Fleisch (wir sprechen von den mittleren Siebzigern) ... und langsam tastete ich mich vor, immer aber auch schön am Grundsoliden, Naturnahen (der Urgroßvater hatte zu Beginn des vorigen Jahrhunderts bereits einen Naturkosthandel, da hat sich was genetisch übertragen) bleibend, weniger Rezept- denn qualitätsorientiert.

Zwischendurch hatte ich auch mal ganz passabel kochen gelernt, aber so lange das andere besser können, vertraue ich mich lieber an.

Vielleicht auch mal einer speisinger Kochrunde?

pastinake, 05.10.05 @ 14:58

Kein Zufall
Wie auch in meinem Interview "geoutet", Minimalist und ich leben und arbeiten zusammen. Rein zufällig essen wir dann auch mal im gleichen Restaurant, manchmal schmeckt uns das Gleiche. Ürigens: wir sind nicht das einzige Paar in Speising, ich kenne noch eins....

noapino, 05.10.05 @ 14:30

Koinzidentes Risotto
ts, ts!

Wer hat da doch gleich in seinem Profil ebenfalls von einem "Safranrisotto mit Lakritze" geschwärmt?

Pastinake war's nicht.

So ein Zufall!?

pastinake, 05.10.05 @ 14:20

@Gaumenabenteuerei
Frech vermute ich nach diesem Bekenntnis von CW mal: CW isst noch lieber als er kocht ;-)
Für mich dagegen ist Kochen ein Vergnügen, das dem Genuss des Essen ebenbürtig ist. Fast schon: der Weg ist das Ziel. Die "feinste Malakofftorte oder die besten Salzburger Nockerl" schmeckt sicher gut, sie zuzubereiten finde ich -wie schon in letzten Thread erwähnt - nicht sehr herausfordernd. Auch bei der besten Zubereitung klassischer Rezepturen stösst man schnell an Grenzen. Sobald man diese überschreitet, ist das ein mehr oder weniger geglücktes neues Gericht.
Daher bin ich neben der eigenen Neugier beim Kochen ebenso neugierig auf neue Erfahrungen in Restaurants. Minimalisierte, perfekt zubereitete Gerichte, die ich noch nie gegessen habe, können mich richtig zu Begeisterung hinreissen. So zum Beispiel ein Safranrisotto mit Lakritze im Le Calandre. Im Alltag darfs dann auch mal das ultimative Spiegelei sein ....

katiza, 05.10.05 @ 13:08

Mama und Papa
Oh jaaaa, welch wohliges Thema (trotz erschreckenden Titels ;-))Meine Eltern haben beide - jeder auf seine Art zu meiner kulinarischen Sozialisation beigetragen. Die Mutter mit grösteten Nierndln, Beuschl, den besten faschierten Laberln mit Erdäpfelpüree, Fisolengulasch und Moosbeernocken. Der Vater ist ein leidenschaftlicher Essen-Geher und hat mir schon früh beigebracht, dass man alles zumindest kosten muss. Ich kann mich noch recht gut an die Gesichter meiner Mitschüler erinnern, als ich in der Volksschule Schnecken als meine Lieblingsspeise angegeben habe. Die Mutter hat im Gasthaus immer alle Gerichte mit feinem geschmackssinn analysiert und erklärt: "Das koch ich euch, das geht einfach." Kochbücher sind ihr bis heute ein Gräuel.
Verehrter Herr Bürgermeister - je älter ich werde, desto mehr hat Essen für mich wieder mit sündigen und lustvoll sündigen mit essen zu tun - und wo lässt sich schöner sündigen, als mitten im unschuldigen Weiß.
Lieber Profiler, was für ein Schlusssatz - ich beneide Sie um ihren Beruf und freue mich, dass sie ihn soooo schätzen.

profiler, 05.10.05 @ 12:39

schlaraffenland.......
es dürfte niemanden auf der welt geben, der als gourmet geboren wird. wie bei allen anderen dingen, muss man sich ein kulinarisches verständnis erst einmal aneignen (genauer gesagt anfressen). meine kindheitserinnerungen, bezüglich essen, sind von den kochkünsten meiner grossmutter, bei der ich meine ferien verbrachte, geprägt. da stellen sich dann bilder von monströsen und perfekt gebratenen gänsen, von gigantischen suppenhühnern und gebackenem kitz ein.

im alter von 16 begann ich dann meine kochlehre in einem, für damalige verhältnisse, ganz passablen betrieb.
mit 18 oder 19 zerrte mich dann mein vater zu einem geburtstagsessen zum legendären eschlböck. und das war dann das einschneidende erlebnis bei dem mir bewusst wurde, dass es da noch mehr geben könnte als die von mir gehassten hausplatten im gemüsereigen und die unvergessene gemüseplatte mit spiegelei. im laufe der jahre entwickelte ich mich dann zu einem , wie ich glaube, ganz passablen koch und veritablen fresssack. aber, für mich noch wesentlich wertvoller, es tauchte auch die erkenntnis auf, dass kochen (nicht die arbeit als solches) und zwar das austüfteln neuer dinge und das ausprobieren und kennelernen niemals zu ende sein wird. und das macht meinen beruf zu dem, für mich, spannensten auf der ganzen welt.

gruss