Christoph Wagner's Weblog

18.10.05 @ 00:56

Die Tücken des Alltags

Am vergangenen Wochenende habe ich am Naschmarkt eine Spanferkelkeule gekauft. Gut, es war keine Milchferkelkeule, sie stammte, an die vier Kilo schwer, schon von einer veritablen kleinen Sau, der Preis war jedenfalls beträchtlich, und ich spürte die Kruste schon voll Vorfreude zwischen meinen Zähnen krachen. Allein: Mein wunderbarer High-Tech-Herd machte mir einen Strich durch die Rechnung. Die Elektronik fiel aus, und er blinkte, statt zu braten. (Er blinkt schon seit Samstag, aber der Elektriker kommt erst morgen früh.)

Was also tun? Ich vertiefte mich in meine Kochbuchsammlung und fand in einem Exemplar aus dem vorvorigen Jahrhundert ein Rezept für eine gedämpfte Schweinsstelze, das ich einigermaßen umzusetzen versuchte. Glücklicherweise hatte gerade ersteine Flasche Bienenfresser gekorkt (wenn er nicht korkt, einer meiner Lieblingshausweine).

Im Gegensatz zu anderslautenden (Vor)urteilen kommt der Korkgeschmack beim Schmoren keineswegs durch. Also setzte ich meine geschröpfte Spanferkelkeule (ich hatte sie zuvor halbiert, wir reden also von ca. 2 kg) in einen Topf, begoss sie mit der Flasche korkendem Bienenfresser von Pitnauer und goss soviel Rindsuppe nach, dass die Keule, die ich zuvor mit Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, etwas grobkörnigem Meersalz, Neugewürz und Lorbeer gespickt hatte, bis obenhin von Flüssigkeit bedeckt war. Ich fügte noch einen Bund Wurzelwerk sowie eine mit Nelken und etwas Zimt gespickte Zwiebel hinzu und ließ mein Keulchen unter halbstündigem Wenden zart blubbernd und zugedeckt schmoren.

Nach etwa drei Stunden sah meine Keule so lila aus wie eine Krake. Ich hob das Keulchen in eine andere Pfanne, ließ es mit etwas Sud zugedeckt weiterköcheln und den restlichen Sud inzwischen kräftig einkochen. Dann machte ich eine Einbrenn und goss diese mit dem einreduzierten Sud solange auf, bis eine sämige Sauce entstand, in die ich meine Spanferkelkeule mit der Schwarte nach unten einlegte und - unter Zugabe von etwas Madeira und einem Schuss Cognac- noch einmal eine gute halbe Stunde zugedeckt schmoren ließ.

In der Zwischenzeit bereitete ich Blaukraut (das beste findet sich im Kochbuch von Hans Haas) und Erdäpfelnudeln zu.

Nach fast vier Stunden Kochzeit war das Fleisch wundersam zart, der Saft gallertig und die Schwarte so weich durchgekocht, dass sie als Pulpo ebenso wie als Kalbskopf durchgegangen wäre. Ich zog die Schwarte also ab, schnitt sie in Streifen und richtete sie gemeinsam mit ein paar in Butter gebratenen Steinpilzen und etwas Aceto Balsamico auf Vollkorntoasts an. War ein echter Hit, und meine anfängliche Angst, das Spanferkel würde ohne die knusprige Kruste nur ein Schatten seiner selbst sein, verflog spätestens, nachdem ich die Sauce noch mit einem Schuss Grand Marnier verfeinert hatte.

Was lernen wir daraus? - Auch wenn die Technik versagt, ist noch nicht alle Hoffnung verloren. Und: Aus alten Kochbüchern kann man, etwas Erfindungsreichtum und Phantasie vorausgesetzt, noch immer eine Menge lernen (u.a. auch, dass eine Einbrenn, richtig eingesetzt, nicht automatisch vom Bösen sein muss.)

P.S.: Ich verabschiede mich jetzt für eine Woche auf die Frankfurter Buchmesse, wo ich u.a. meinem Lieblingslokal Gargantua und dem von miir in jeder Hinsicht verehrten Klaus Trebes ( www.gargantua.de ) einen Besuch abstatten werde.

35 Kommentare | Kommentar abgeben

pastinake, 24.10.05 @ 11:09

@noapino
Kein Profitip, aber effizient: alle Fleischteile (in Ihrem Fall vom Reh, ich machs gerade mit einem Herbstlamm ;-), bei denen das Auslösen zu aufwändig ist (Hals, untere Haxen, etc.) ganz langsam und lange mit Wurzelwerk, zum Fleisch passenden Gewürzen und Pinot Noir am Herd schmoren, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Auskühlen lassen, die Fleischteile mit den Fingern putzen und "zerfasern". Etwas vom reduzierten Fonds dazu, würzen. (Bei Kalb ergibt das eine wunderbare kalte Sulz). Für ein warmes Gericht kann man die Masse in kleine Förmchen füllen oder gleich mit Gemüse verbinden: in kleine Schöpflöffel füllen, die mit blanchierten Wirsingblättern (Rotkrautblättern, römischer Salat, etc..) ausgelegt sind, Gemüsepäckchen formen.Die Päckchen kurz anbraten und im Rohr noch etwas ziehen lassen. Kartoffel- oder Gemüsepüree dazu. Sauce dazu.
Diese "Fagotts" (a la Gordon Ramsay, er macht das mit Lammhaxln und schwarzen Oliven) lassen sich gut vorbereiten, die Masse kann auch in Gläsern konserviert werden.
@ Lakritze: da sind Sie mir einen Schritt voraus, bitte um Bericht über das Experiment!

-hs, 24.10.05 @ 09:07

Tiefflieger mit Herd (oder ist es umgekehrt?)
Hallo,

Hier ist für alle Interessenten der hot-volant'sche Tiefflieger zu finden. http://tinyurl.com/742nt

ChristophWagner, 24.10.05 @ 01:06

Schön...
...die Community wieder mit den Basics des Themas befasst zu wissen. Habe in diesem Thread etliches dazu gelernt. Danke.

Allerdings: Entfettet habe ich meine Sauce natürlich schon. Ich vergaß leider, das extra anzuführen, weil ich es für selbstverständlich hielt.

Bitte vielmals um Pardon für allfällige Fürzchen, die auf diese Weise womöglich auf mein Konto gingen. Andererseits: Was auf dieser Welt geht schon über eine funktionierende Verdauung?

Hot-Volant, 23.10.05 @ 23:51

@apicius
Ja, ja, ja!!! Das kann ich bestätigen. Das hat meine Oma auch immer gemacht. Aber es ist total in Vergessenheit geraten.
Aber irgendwie hat das auf mich als Kind großen Eindruck gemacht, dass das funktioniert.
Damals hat man ja auch Eier eingelegt, was mich immer verblüfft hat, wofür man das braucht.

apicius, 23.10.05 @ 22:26

Rilette
Rilette vom Wild würde ich so machen:
Zuerst einen fetten Schweinsbauch gut ausbraten, mit Schwarte. Das gibt eine gtue Grundlage für ein streichfähiges Wildrilette. Das Verhältnis muß man selber wissen, wie mans mischt... Noch heiß mit irgendeiner Fruchpaste (Quitte, Birne) mischen. Gut macht sich auch Heidelbeerenmarmelade, man hat dann richtig schönes schwarzes Rilette. (Für Beerdigungen und Gruftitreffen)...

Ein feines Ragout einwecken geht auch ganz einfach wenn man heiss arbeitet. Oben drauf - weil Gänsezeit eine dünne Lage Gänseschmalz. Das hält gekühlt und verschlossen gut drei Monate. Aber das wirds nicht brauchen ...

In Gänsefett einlegen sollte man immer in Betracht ziehen- eine alte Konserviermethode für viele gustöse Sacherln....

-hs, 23.10.05 @ 14:46

Bilder von hot-volant
Bis jetzt ist da leider nichts gekommen (Mailadresse funktioniert jedoch)?

noapino, 23.10.05 @ 14:07

@apicius - highjacking
Da hab' ich wohl etwas zu kurz gedacht. Sie haben völlig recht und schlußendlich war erst ich derjenige, der da vom Thema abgewichen ist. Aber vielleicht könnte ich ja noch mit der Archaik des Zerlegens eines ganzens Tiers argumentieren.

Falls nicht: Der BM wird's mir nachsehen. Da bin ich voller Zuversicht.

Vorerst herzlichen Dank an alle für die Empfehlungen. Das mit kleinen Ragout im Glas muß ich unbedingt versuchen. Zwar habe ich abseits von Confit und Rillette wenig Erfahrung mit Fleischkonserven aber ein paar Monate sollten sie schon halten.

Hot-Volant, 23.10.05 @ 12:29

@apicius
sorry, das hatte ich dann missverstanden. Das Bild habe ich jetzt an Heinrich.Steininger (siehe oberes Posting) geschickt). Vielleicht wird es ja noch sichtbar:)
Aber Ihr Angebot finde ich sehr nett. Vielleicht sollte das mit der Redaktion abgesprochen werden.

apicius, 22.10.05 @ 23:41

Was mich auch etwas wundert...
.. ist dass niemand - auf Grund des Rezeptes von Herrn Wagner, dazu eingestiegen ist, sich zu überlegen wie man solche Rezepturen (Glutton man´s delightful suckling-piglet) vernünftig entrümpeln kann, sodass der Hightech - Herd es versteht, und nach 90 bis 120 Minuten ein leckeres und bekömmliches Essen abliefert.

Ich vermute das Axiom des Leitgedankens war uns ganz lieb auf die Schippe zu nehmen, weil er wahrscheinlich weiss dass uns Leuten über 50 gerade im Herbst schon das Ziehen in den Gliedern Sorgen macht.....

~~~~

apicius, 22.10.05 @ 23:32

!! Hot - volant ... Ich meinte ein Bild - Depot....
Auf Grund Ihrer Bemerkung - Sie möchten ein Bild zeigen --- ich hätte eine Idee wie man das unter Speisingern arrangieren könnte. Falls es auch von der Redaktion dieser Plattform geduldet ist.Dann würde ich die Adresse einstellen unter der jeder mitmachen kann der will.. Ich will ja da nichts beeinflussen, aber es gäbe sicherlich oft interessante Eindrücke von Speisen, privaten Schnappschüssen usw die man mit den Kollegen hier teilen könnte...

Ihre Küche in Ehren - das meinte ich nicht mit "deponieren²
Schönen Sonntag!

Hot-Volant, 22.10.05 @ 23:29

... verwundert ...
Dass Alma eine Romantikerin ist, habe ich aus den bisherigen Einträgen nicht herauslesen können.
Ich kann aber apicius' Gedankengang folgen. Wenn Liebe durch den Magen geht, so geht die Romantik durch die Küchenausrüstung.

Hot-Volant, 22.10.05 @ 23:26

@apicius
Das Entsorgungsangebot ist sehr nett, aber so ernst war das nicht gemeint. Ich hänge an alten Dingen und kann sie erst weggeben, wenn sie wirklich nicht mehr funktionieren.
Als Student war ich bekannt, alte Pendeluhren zu reparieren. Meistens lief es nur auf eine Säuberung hinaus.
Selbst mein dreieinhalb Jahre alter Laptop, auf dem S, C, D und R nicht mehr lesbar sind, ist mir lieb und teuer, obwohl ich schon längst Anrecht auf einen neuen hätte.
Damals war es der beste Herd, den ich mir leisten konnte oder wollte.
Und Gas habe ich eh lieber als Elektro.

apicius, 21.10.05 @ 22:19

Noapino - Kulinarischer Teilchenbeschleuniger…

Das „Drumherum” ist vermutlich ein Waldviertler Schloss. Dass dort gut gebraten werden kann die Soßen kräftig reduziert sind und die Damen davon „angetan”, kann ich mir gut ausmalen.

Wenn man kleines Reh hat dann reicht es für ein richtiges Ragout. Die Wadschinkerln und der Hals könnten zusammen gegart werden.

Mein Tipp: Ein kleines Ragout. Damit meine ich jene Beigaben zu großen Fleischstücken die in Butterteig- oder Blätterteigpastetchen gefüllt werden. Hier bereitet man einfach ein Ragout aus etwas kleiner geschnittenen Fleischstücken.

Salpicons vom Reh kann man dann als kleinen Würzbissen mit guten Pilzen auf Muscheln servieren. Hier kocht man das Fleisch zuerst in einer Würzbrühe. Wenn man das Fleisch zuvor ein wenig anröstet und dann weiter wie mit einer Bouillon verfährt gibt’s eine gute Wildessenz und nebenbei das Fleisch für Salpikons. Diese würfelig geschnittenen Teilchen lassen sich gut mit allerlei leckeren dicken Soßen vermischen und in Pastetchen oder auch uf Muschelschalen anrichten.


Ich würde, wenn ich das privat machen könnte, dieses kleine Ragout herstellen und in Gläser konservieren. Für einen anderen, späteren Anlass.

PS: Ich finde das Logthema nicht gehijacked. Es geht um Technik und wie ich jetzt eben gemacht habe – Altertümer der Kochkunst.

Grüße in alle Himmelsrichtungen!

Profiler:
Vom Guten kann nie zuviel sein.

profiler, 21.10.05 @ 17:29

faschierte laibchen ...
sind auch eine gute alternative zum ragout oder sugo, terrinen oder pastete aus dem sehr sehnendurchzogenen fleisch finde ich nicht so gut. bratwürstel, selber gemacht, sind auch sehr reizvoll, aber mit erheblichem aufwand verbunden, die mühe lohnt sich allerdings. rehschulter gesurt und langsam gekocht, ist auch noch eine möglichkeit, mit kürbisgemüse und schmorkartoffeln beispielsweise. mit den ripperln, muss ich zugeben, mache ich auch "bloss" sauce.

apicius, ihr kompliment ehrt mich sehr, wird aber doch ein wenig zu viel des guten sein.

gruss

noapino, 21.10.05 @ 17:08

Highjacked & Rehlein
Da dieses Thema (die Abwesenheit des BM schamlos ausnützend) nun schon so ordentlich entführt wurde, mache ich da einfach mit:

Zunächst:
- Gaskochmulde Elin ca. 18 Jahre. Zusätzlich Gaggenau Starkbrenner (10 Jahre, auch Gas) für Wok und Ähnliches.
- Backrohr Miele auch 18 Jahre. Damals Top-Gerät: inklusive Temperaturfühler, da ich zwar auch gerne drücke (mit der Ohrlapperl-, Kinn- und Nase Referenz ;-), mir dabei aber bei Fisch in der Salzkruste beispielsweise etwas schwer tue. Immer noch in gutem Zustand.
- eine uralt Moulinette, die schon fast auseinander fällt und eine Elekrolux Küchenmaschine mit Knetwalze.
- Früher hatte ich auch einmal einen kupfernen Polentatopf mit Motor, aber da ist leider das Getriebe verstorben. Nun muss ich wieder selbst rühren.
- Ganz wichtig: seit einigen Jahren einen Dunstabzug, der (zumindest laut Prospekt) imstande ist, den Luftinhalt meiner Küche innerhalb von 120 Sekunden komplett abzusaugen und dabei noch vergleichsweise leise bleibt. (Die Küchentür lässt dann zwar nur mit Mühe schließen, aber das nehme ich gerne in Kauf.)

Also alles schon eher etwas historisch. Dafür aber jede Menge gepflegter Messer und guter Töpfe.
Soweit zum Teil 1.

Teil 2: gestern in den frühen Morgenstunden musste ein Reh der 10-12kg Kategorie (lebend) im oberen Mühlviertel (zumindest mittelbar) meinetwegen sein junges Leben lassen und am Wochenende werde ich mich darüber hermachen, also das Tier zerlegen (mach ich lieber selbst) und alles aufarbeiten.

Keulen und Rücken zuputzen und vorbereiten, sowie Fond kochen etc. ist klar.

Aber immer bleibt die Frage: was mache ich mit Ripperl, Schulter, Läufen, Hals?
Ragout und Reh-Sugo oder doch eine Terinne oder Pastete?
Irgendwelche Anregungen von den Profis werden dankbar angenommen.

P.S.: @Pastinake: hab bei meiner Apotheke Lakritzpulver bestellt und sollte es heute noch abholen können. Bin gespannt....

apicius, 21.10.05 @ 14:33

Profiler...
Sie werden wahrscheinlich der beste Koch, nicht nur in dieser Community sein. Von einer Hochrippe bei dieser Garmethode habe ich noch nicht gehört!

Ich lege ab und zu eine in Klarsichtfolie luftdicht verpackte Kalbsrückenhälfte in 65/70 Grad warmes Wasser ein. Nur leider habe ich fast keine Kundschaft für dieses Produkt würde ich es a la carte anbieten. Ich bin der Meinung je besser die Fleischqualität, desto zarter sollte man die Zubereitungsform wählen. Vor allem bei Fleisch das auch gut herangewachsen ist. Erstens gart hochwertiges Eiweiss das durch gute Pflege der Tiere entsteht enorm schnell, und dann verbleiben im Fleisch auch jene gesuchten Quintessenzen, die unsere tieferen Gemüte erfreuen, die sich bei lang Gesottenem oder Zusammengebratenem im Dunstabzug verabschieden.

Ich glaube die Kochkunst wird wie immer schon, wieder einmal in zwei Richtungen weiterentwickelt. Die Bodenständig- anmutige entdeckt die technisch sinnvollen Hilfen, wie die Hochküche von gewissen Überreizen der Steuerelektronik wieder Abschied nimmt.

profiler, 21.10.05 @ 11:48

holdomat....
ist ein gerät, dass unter anderem, zum warmhalten benützt werden kann. die temperatur lässt sich gradgenau bis 120 grad einstellen, dampf entweicht automatisch. ich gare darin sehr gerne empfindliche fische ohne haut, etwa wildlachs bei 85 grad oder st. pierre. oder gut funktioniert auch hochrippe bei 76 grad, dauert aber 12 stunden, dafür dann gleichmässig rosa und ohne grauen rand.

gruss

apicius, 20.10.05 @ 22:38

Liebe alma - h-volant - profiler
Profiler : Ich halte es mit Wilhelm Busch´s Ausspruch: „Was beliebt ist auch erlaubt.” Wenn ich im Detail den Paco Jet nicht für gut halte hat das schon gute Gründe, die aber aus einem anderen Wissensstamm kommen. Farcen finde ich, wenn zu fein auch nicht so gut, sie erinnern an Industrieware.
Alle Achtung, die Fingerprobe gefällt mir am besten. Es ist schön wenn ein Mensch sich mit erstklassigen Utensilien umgibt und dabei doch nicht das Fingerspitzengefühl außer Acht lässt. Holdomat ist etwas zum warm halten?

Zum letzten Satz:
In meiner Berufsschulzeit hatten wir einen jungen Lehrer, der war überzeugt dass beim Kochen nur das Endprodukt entscheidend ist. Die Schreiber vom Goethe kennt ja auch keiner mehr so richtig.

Alma - Romantikerin.

Wer von einem alten Sparherd träumt, sein Apfelmus mit der flotten Lotte macht und Mohn und Nüsse „mörsert” ist für mich verwurzelt in der „cuisine du terroir”. Kochen ist ja weit mehr mischen, rühren, kneten und üben des selbigen, als nur zusammengestückelte Rezepterl nachbeten. Und das Spiel mit Gewürzen, das deute ich bei jeder Köchin als das geistige Element. Es regiert eine subtile Üppigkeit, zur Gastgeberin wird jeder ein Kind am Tische der Mutter. Ein spagirischer Arzt den ich kenne ist überzeugt , dass Botenstoffe aus der Hand der Köchin im Teig wesentlich dazu beitragen, ein Brot oder Gebäck persönlich ansprechend zu machen. Liebe geht durch den Magen…..

Hot volant:

Ich hätte eine Deponier – Möglichkeit, bin mir aber nicht sicher ob das bei Speising erwünscht ist. Da gäbe es sicher für einige Freunde viel zu zeigen. Falls erwünscht gebe ich die Adresse bekannt. Ist völlig problemfrei und niemand muss sein inkognito lüften. (MSN – GROUP)

Herzlichen Dank!

PS:

Die Einbrenn beim Bürgermeisterschweinderl hätte ich nicht solange ausgekocht. Erst kurz vor dem Gebrauch der Soße hätte ich Mehlbutter eingekocht, zuvor die Soße durch ein Hasaarsieb passiert und von Schaum und Unreinheiten frei gemacht. Das lange ausgekochte Mehl der Roux verstärkt den Glutengehalt unnötig. Aber der Sultan hat natürlich recht: Was beliebt ist auch erlaubt...

Bussi nach Speising.

-hs, 20.10.05 @ 21:06

@high-flyer: Bilder
mir das Bild schicken. Ich kann's dann zumindest hierher verlinken.

mailto:heinrich.steininger@speising.net

Hot-Volant, 20.10.05 @ 21:02

Gerätschaften ...
Normaler Gasherd mit E-Backrohr von Neff. Ist mittlerweile 14 Jahre alt und fällt langsam auseinander. Getreidemühle. Zerkleinern ist Handarbeit. Aber trotzdem war ich mit dem letzten Truthahn zufrieden. Wenn man Bilder posten könnte, würde ich das an dieser Stelle einfügen:)

alma, 20.10.05 @ 17:21

tückenfrei
So direkt angesprochen, muss ich doch antworten!
Neue Wohnung, neue Küche, aber nicht selbst ausgesucht, sondern (da Mietwohnung) vorgefunden. Also Standard-E-Herd mit Ceranfeld, keine Spielerein beim Rohr. Ein Mixstab, den ich selten verwende, weil's immer so spritzt. Lieber die Flotte Lotte für Gemüse.
Moulinette zum Cuttern, aber auch ganz selten in Verwendung. Ich schneide gerne per Hand. Oder reibe die Nüsse mit einer alten Nussreibe meiner Großmutter. Oder mörsere.
Kochtopf mit Siebeinsatz zum Dämpfen.

Eine Getreidemühle aus Osttirol.
Ein normaler alter Handmixer, der bald auseinanderfällt.

Irgendwann mal von einer Freundin andrehen lassen, teuer und noch lange Jahre nicht amortisiert: Vorwerk Thermomix: zerkleinern und kochen in einem. (Ich war wohl von nostalgischen Gefühlen bei der Nennung von "Vorwerk" ergriffen, da wir zu Zeiten meiner Kindheit so einen Vorwerk Kobold Staubsauger hatten). Aber nettes Gerät für Miniportionen Marmelade für den Sofortverbrauch!

Ich vermisse den Eisenherd, den ich vor Jahren in der ganz alten Wohnung hatte.

Wovon ich viel habe, ist nicht Technik, sondern Gewürze ....
Und mir bleiben die Tücken von allzuviel Elektronik erspart.

profiler, 20.10.05 @ 16:11

@ apicius
also...
ich habe einen induktionsherd der firma "menü system" mit integriertem pastakocher (super) integriertem induktionswok (nicht so super) eingebaute niedertemperaturschublade (ganz super, wenn man sich richtig damit befasst) einen rational kombi dämpfer (super) mit programmiermöglichkeit für eigene programme und temperaturfühler
(wird nicht genutzt, bin ein verfechter der finger- und angreifprobe) einen einfachen kombidämpfer, zwei herkömmliche backrohre, einen holdomat (auch sehr super, wenn richtig genutzt) einen salamander von bartscher (ganz toll) und den von apicius so geliebten paco jet (wird nur fürs eismachen verwendet) für farcen, mus usw. ist mir der normale cutter lieber.

der letzte schrei ist das alles zwar nicht, aber dafür alles sehr funktionell und zuverlässig.

aber das ist ja bekanntlich so, wie wenn man einen schriftsteller fragt, mit welcher schreibmaschine er seine bücher schreibt ;-)

gruss

apicius, 20.10.05 @ 15:05

Was mich interessiert ist....
... welche technischen Raffinessen haben profiler, alma, pastinake, minimalist und jamiesolive etc. in der Küche stehen. Was ist der letzte Schrei? Was hat sich als sinnlos entpuppt.
Können Römertopf und Saftbräter ersetzt werden?

Das Magic Bullet meine ich aber nicht?

kootany, 19.10.05 @ 21:38

Ik gloob mijn swin piept.....
Der böse Apizius hat leider im Bezug auf das Herkommen der Schweine recht, obwohl mir das Rezepterl schon schmecken würde. Das Pment und der Lorbeer solange ausgekocht. Die Schwarte, mein Gott ich ess gern Fett, darf es aber nicht weil mir schon der Fuss schmerzt...Ich dürfte nichts mit Schwarte essen, schon gar nicht so junge Sacherln...
Grüße - leider bin ich nicht so versiert um mehr zu schrieben, lese es aber wirklich immer mit Genuss!

apicius, 19.10.05 @ 12:55

Junge Tiere….

Ein kleines Ferkel von der Muttersau kostet zwischen 50 und 80 Euro. Großmäster werden ihren Discount – Breeder haben. Daran kann man schon erkennen wie das Geschäft damit läuft. Meine Bemerkungen sind Tatsachen, wenn man die "Handelskausalitäten" kennt.

Privat ist das anders. Ein Bauer der noch eine Muttersau hat, oder selber Hühner züchtet ist selbstverständlich auch für ganz junge Dinge – beste Bezugsquelle. Aber der Wiener Naschmarkt nicht. Ein berühmter Ferkelvermarkter hierzulande hat vor 10 Jahren noch damit angegeben, dass er sein Handwerk in Holland!!! Gelernt hat. Womöglich auf einem ausrangierten Tanker in der Heyselsee oder wie das Watt heisst. Heute gibt er sich ganz Biomio…

In China wiederum war man immer gezwungen die Volksmassen zu ernähren. Vor allem migrierende Stämme überall auf der Welt essen die jungen Tiere welche zuviel sind gleich auf. Das Wort Spanferkel kommt vom Kienspan - auf dem man das Tierlein gesteckt hat und gleich im Feuer geröstet. Sie waren nicht größer als etwa 8 Kilogramm.

Ursprünglich waren bei uns Spanferkel oder kleine Kücken oder auch jedes andere Kleingetier „Fuctinal Food”. Herzkranke verspeisten Vogelherzen und Gehirne nahm man für Nervenschwächen. Man bekam in Apotheken nicht nur puverisierte „mumia” von Ferkelchen oder Hühnerembryonen sondern auch getrocknetes Menschenfleisch von frisch gehängten Kriminellen. Für gewisse Krankheiten wendete man das Fleisch ganz junger Tiere an, Schwindsucht, Bleichsucht, oder als Kost für alternde Päderasten wie es in erotischer Literatur vergangener Jahrhunderte oft erwähnt wird. Was gewisse Kreise sich aus bestimmten Gründen leisteten, schaute sich der Pöbel einfach ab. Dadurch verbreiterte sich auch der Chinese sein Nahrungsangebot. Es gibt aber auch Erfahrungen mit traurigem Ausgang. Beispielsweise wenn das verzehrte Tierchen – eben weil es schlecht gewachsen war und im Kochtopf landete, Parasiten hatte, die oft erst Jahre danach ganze Sippen ausrotteten.

Denn im Prinzip bleibt jedes kleine Tier auch eine Hoffnung auf besseren Ertrag im vollreifen Zustand.
Aber man durfte das Fleisch nicht jeder Zubereitungsart zuführen, man wusste, durch Erkennen der Wirkung – um „zauberhafte” Stoffe, die wir jetzt Zellschlacke, Histamine und Gluten oder Osmazon u. dergl. nennen. Mitte des 19. Jahrhunderts wussten auch schon Köche davon und warnten.

Junge Tiere soll man, weil sie ja im Fleisch zart sind, sehr schonend und kurz zubereiten. Poschieren eignet sich am Besten, weil dort die Fleischzellen intakt bleiben. Man brate sie besser nicht im Ganzen, und wenn verwende man nie den entstandenen Saft. Ich habe bei meinem beruflichen Aufenthalt in Arabien die Naitonalspeise „Uszi” zubereiten gelernt. Das ist ein Lamm im Ganzen gebraten, aber ein ganz kleines Lamm bis 8kg. Auch Kamel bis 25kg. Es wird ganz langsam am Spieß gebraten, der Saft wird nicht beachtet, es muss so zart sein, dass man es mit den Fingern essen kann, das Fleisch fällt von den Knochen.

Zum kleinen Reh möchte ich mitteilen, dass ich ab und zu ein ganz junges Kitz bekommen, welches auf dem Feld angemäht wurde. Wiegt bis 3kg. Ist in 10 Minuten gegart. Ein Reh mit 10 kg Fleischgewicht hat ein Lebendgewicht von ca. 18kg. Das gehört nicht mehr zu den Bambis. Es ist gut wenn jeder so etwas isst, das freut die Heger und Jäger und beschert uns schöne Erlebnisse ( Anblicke) auf weiter Flur. Bei den Spanferkeln bleibe ich leider bei meiner Meinung.

Oink, Oink!

pastinake, 19.10.05 @ 09:45

Kindsmord für den Gaumen?
Bei Noapino klingt es mit "Infantizid" nicht ganz so drastisch. Abgesehen von tier-ethischen Bedenken: ist das Fleisch von fast ausschliesslich milchernährten Tierbabies wirklich schmackhaft? Dass die alten Chinesen nur die zarte knusprige Haut des Milchferkels genossen und das wässrige Fleisch den Dienern gaben, spricht dagegen. Meine eigene Erfahrung auch. Das beste "Spanferkel" meines Lebens aß ich nicht in Italien oder Spanien sondern in Kirchberg-Thening (OÖ): Eine 50 kg Bio-Sau, vorgedämpft und am Spiess stundenlang gebraten.
Milchkitz von der Ziege ist einfach fad und wässrig. Genauso können die speziell für Ostern hochgezüchteten Lämmer in unseren Breiten noch gar nicht schmackhaft sein: rachitische Tiere ohne Frischluft und Sonne, ohne geschmackgebenden Kräuternahrung von der Weide... Heimische Herbstlämmer sind unvergleichlich besser. Beim Geflügel ist es ähnlich, aber nicht so deutlich wie bei den Säugern. Ein freilaufendes Perlhuhn, eine ungemästete Gans schmeckt erst nach den ersten Frösten richtig gut, wenn unter der Haut die Fetteinlagerungen beginnen.

Minimalist, 19.10.05 @ 09:38

Sau ist Gold
zuerst, eine Geschäftsidee für Speisinger: gross angelegter Handel mit Korkweinen für KöchInnen!
Ich liebe Schweine. Sie sind intelligent und schön. Aber ich esse sie. Bedauerlicherwese selten.
Warum?
Wir haben wunderbare Quellen: Lamm vom Grundlsee; Mühlviertler Bäurin mit Perlhühnern (auf den Bäumen), Enten (3 Rassen), Gänsen, kleinen Truthennen, 11 Monate Weidekälber und manchmal Tauben. Schwein essen sie selbst (recht haben sie).
Nur 2mal im Jahr erhalten wir, als Priviligierte, Schopf, Bauch,... Niemals Keule.
Eine andere Quelle (mit deren Tiehaltung und Schlachtung wir einverstanden sind) haben wir noch nicht gefunden.
Für mich ist Schwein, Gold (wertvolelr als Kaviar).
Sein Geschmack ist so vielfältig.
Deshalb und als Minimalis, möchte ich Schwein von allem emazipieren, was seinen Geschmack zudeckt.
Beim braten, von allem was es in der Schwitzphase davon abhält, wasserklares Fett abzusondern (keine Zwiebel, Knoblauch, Kümmelwolken,....).
Im vorliegenden Katastrophenfall würde bei uns zu Hause die Keule stundenlang poeliert (nicht-süsser Banyul, muss ich vielleicht lange nach einem Korker suchen?), geleeartige Sauce "entfetten". Schwarte abziehen. Junge Karotten, eine franz.-böhmische Allianz: Germknödel.

-ad-, 19.10.05 @ 09:08

Kleine Tiere, große Tiere
... hatten wir schon mal. Was für Industrieproduktionen jedweder Art, also auch im Tierzuchtbereich, gelten mag, verliert seine Gültigkeit im "handwerklichen" Umfeld, in der häuslichen Kleinproduktion, in der Kleinproduzentensorgfalt.

Für meinen Damenabend nächste Woche muss ich mir noch ein feines Stück Schweinderl suchen, um Frau Rossmanns Veltlinerschwein zu interpretieren; bei meiner Übersiedlung fand ich im Keller einen Doppler Veltliner aus Göttlesbrunn, gut und gerne 5 Jahre alt, hoffentlich nicht korkend ... mal sehen, ob er taugt.

noapino, 18.10.05 @ 23:19

Infantizid
Nicht nur bei Ferkel, Kalb und Stubenküken und so manchem viel zu jungem Wein kann ich Infantizid nicht immer und auch nicht immer öfter aber doch immer wieder etwas abgewinnen.

So ein 12kg Rehlein ("You eat Bambi????") hat schon ganz seine Qualitäten, insbesondere aber haben es mir diese ausschließlich von ihren Eltern zunächst mit Kropfmilch gefütterten Täubchen angetan, die schon nach einem Monat ihrer Bestimmung zugeführt werden.

Obwohl - wie mir einmal ein französischer Züchter versicherte - die dreimonatigen bei gleichem Gewicht wesentlich schmackhafter sein sollen. Da es sich jedoch kein Züchter leisten könnne und kein (?) Konsument leisten wolle während dieser Zeit auch die Eltern durchzufüttern um dann nur die Brut schlachten zu können, gäb's die halt nicht.

profiler, 18.10.05 @ 20:26

ausschussware am chinesischen kaiserhof????
tatsache ist aber auch, dass spanferkel am chinesischen kaiserhof eine jahrhunderte lange tradition hat. so wurde beispielsweise bei hochzeiten immer als hauptgang knuspriges getier serviert, die hochzeitsgesellschaft genehmigte sich lediglich die glasige kruste und das fleisch an sich bekamen dann die dienstboten. (nicht erfunden, sondern wahr, lieber apicius).
in spanischen metzgereien findet man spanferkel in einer derart kleinen grösse, dass, wenn man hierzulande solche kleintiere anbieten würde, mit sicherheit schwierigkeiten mit dem tierschutzverein bekommen würde.
diese schweinderln werden komplett entbeint, flach ausgebreitet, extrem knusprig gebraten und mit einer art pizzaradl geschnitten. ( vorwiegend in aragonien und andalusien)
ich kann berichten, wer auf spanferkel steht, der kommt dabei auf seine rechnung.
weiters ist noch zu erwähnen, dass spanferkel ein vielfaches von normalem schweinefleisch kostet und somit das argument des geringeren gewinns nicht zu tragen kommt.
im übrigen, mir fällt auf, apicius findet zu seiner alten form zurück, die schauermärchen werden wieder mehr.


gruss

apicius, 18.10.05 @ 19:55

„Cookbookman” und seine Babysau.
„Cookbookman” und seine Babysau.

Das wissen Städter nicht: Spanferkel sind fast immer Ausschussware. Wer wird schon eine gewinnträchtige Sau vor der endgültigen Schlachtreife killen? Ein Trottel von einem Schweinderlmäster macht das. Die gewinnorientierten Brachenführer „schlachteln” die ohnehin zum Tode verurteilten Schwächlinge, das heißt, solche die nach dem voreingestellten Zeitlimit ihr Gewicht nicht erreicht haben. Daher sind die Spanferkel auch ab und zu schon so groß, weil man doch warten muss bis die Anabolika wieder absorbiert wurde. So etwas isst man nicht. Und hat man auch früher in elitären Kreisen nicht gegessen. Es war der Fraß der Abfallverwerter, mehr nicht. Und das hatte gute Gründe.

Erstens ist so junges Fleisch kein richtiges Fleisch, zweitens isst man nicht schon Babys. Kalbsfleisch ist an sich schon schlimm genug, ist aber durch seine Größe ganz was anderes als ein Spanferkel. Drittens ist zuvor angeführter Umstand, Anlass größten Bedenkens. , Gewinnsteigerung durch lukrativen Verkauf minderwertiger Produkte. Statt Tierkörperverwertung bezahlen bei Gourmets abcashen….

Und das Rezept: Herr Bürgermeister wird in Amerikas Restaurants mit diesem Rezept der „Gluttonman of the Year!” Ein einzigartiger Terroranschlag auf das Verdauungssystem und aller nährstoffaufschliessenden Drüsen!

Rülps und F... und übern Berg mit Underberg…

katiza, 18.10.05 @ 19:25

Gargantua
Bin schon vor einiger Zeit beim Rezepte googeln über gargantua.de gestolpert - der Maibock ist gebookmarkt - und war begeistert. Daher war ich gleich ganz hocherfreut als ich im aktuellen Profil gelesen habe, dass der Herr Bürgermeister das entsprechende Lokal kennt und schätzt. Und jetzt bin ich ganz grün vor Neid, wegen Frankfurter Buchmesse UND Gragantua!!!
Zum Rest des Threads: Einbrenn - ja (auch Brennsuppe, fein gewürzt, die ja auf Einbrenn beruht) und korkender Wein verkocht wird beim nächsten korkenden zumindest probiert - ohne langes reinriechen, da kann ich die geschätzte Pastinake verstehen.

profiler, 18.10.05 @ 17:46

kochen mit kork....
wein mit kork eignet sich sehr wohl zum kochen. wichtig ist nur dass man ihn lange genug mitkochen lässt, damit sich der geruch verflüchtigt.
(zig fach selber praktiziert) generell sollte wein immer solange wie möglich mitkochen, denn sonst bilden sich hefige geschmacksnoten. sehr gerne koche ich auch das depot, sofern vorhanden, mit, da steckt so richtig schön schmackes drin.
(abseihen nicht vergessen)

auch die gute alte einbrenn wurde aus meiner küche noch längst nicht vollständig verbannt. sauerkraut, kalbsbeuschel, oder auch eingebrannte fisolen, wenn richtig gemacht, schmecken dann so richtig schön mollig.


gruss

pastinake, 18.10.05 @ 16:48

@Korkweinsauce
Dass ein Sauce aus korkenden Wein nicht korkt, habe ich hier in Speising schon mal gelesen, allein mir fehlt der Glaube, lieber Bürgermeister. Ist es nicht normalerweise so, dass sich durch Reduktion die Geschmäcker verstärken? Wenn ich jetzt so viel würze, dass der Kork verdeckt ist, ist das ja auch nicht ideal..
Soll ich mich jetzt auf den nächsten korkenden Burgunder gar freuen, damit ich dieses Experiment machen kann? Ganz so weit geht meine Liebe zum Kochen doch nicht! Daher frage ich die Gemeinde: welche Eefahrungen habt ihr damit?
Ich finde den Geruch von korkenden Wein so schiach und bin meist so frustriert, dass ich den Bösen gleich als Abflussreiniger verwende. Aus den Augen, aus dem Sinn ...

alma, 18.10.05 @ 14:25

.de oder .com - auch eine Tücke
Mit .de kam ich nicht durch, .com hingegen funktionierte, um doch auf gargantua.de zu landen:

Er sieht sehr vergnüglich aus, der Herr Trebes, da ist eine Freundschaft gut vorstellbar. Und die Homepage ist eine Fundgrube.

Frankfurter Grüne Sauce zu Tafelspitz als Ausdruck deutsch-österreichischer Freundschaft?