Christoph Wagner's Weblog

12.11.05 @ 02:32

Wie bewertet man Wörther?

Der neue Gault-Millau ist, wie zu erwarten, weder ein besonderer Segen noch ene besondere Blamage geworden. Diplomatisch umschiffte das Neo-Herausgeberpaar Hohenlohe die Steirereck-Klippe (sollen sich über 17 Punkte doch freuen, sind ja ein ganz neues Lokal). Weniger gelang das neue Layout (die Lauftextschrift ist viel schlechter lesbar als die alte), und die versprochene wesentliche Verbesserung der Textqualität lässt („der Lammrücken präsenterte sich janusköpfig") einstweilen auch noch auf sich warten. Dass man einen großen Koch wie Heino Huber (1998 immerhin noch GM-Koch- des-Jahres) mit 13 Punkten und einer Haube wie einen Schulbuben abschasselt, ist, auch wenn er beim letzten Test gerade nicht seinen großen Tag gehabt haben mag, schlechter Stil. Aber insgesamt hätte alles viel schlimmer kommen können.

Ich möchte das Augenmerk allerdings auf die diplomatischste und gleichzeitig fragwürdigste Bewertung dieses Guides lenken: nämlich auf die 2 Hauben/16 Punkte für Jörg Wörthers Fingerfood-Lokal „Carpe Diem". Damit liegt der Gault Millau (dem auffälliger Weise auch ein „Carpe Diem"-Wellness-Guide beigelegt ist) keineswegs schief, aber dennoch grundfalsch- Schuld daran ist allerdings keineswegs das Ehepaar Hohenlohe, sondern die Struktur dieses (und eigentlich fast aller) Guides.

Ich erinnere mich noch heute einer (ebenfalls von Gault-Millau, damals noch unter meiner Ägide, durchgeführten) Verkostung von Champagne-Nobles-Cuvées vor vielen Jahren, in der ein Krug Clos des Mesnil etwa von der Hälfte der Juroren 19/20 Punkten bekam, und von der anderen Hälfte als schadhaft (12 - 9/20) eingestuft wurde. Am Schluss kamen knappe 16 Punkte für diesen Wein heraus, ein Kompromiss, der über das Wesen und die Kontroversität dieses großartigen, aber leider schwer verständlichen Champagners überhaupt nichts aussagte.

16 Punkte für ein Fingerfood-Lokal sind ebenso eine Irreführung wie 16 Punkte für Jörg Wörther. Das eine wäre mit 13 oder 14 Punkten bestens bedient, für den anderen ist allles, was unter 18 Punkten liegt, ein krasses Fehlurteil, und was den Grad von Wörthers Kochkunst (so er dieselbe nicht gerade in Stanitzel investiert) betrifft, müsste er eigentlich 19 oder gar 20/20 Punkten haben.

Fazit: Vor Wörthers „Carpe Diem" versagt die Punktezählkunst von uns Restaurantkritikern.

Andererseits habe ich unlängst einmal eine inoffizielle Initiative unternommen, die Speising-Sterne endich abzuschaffen und durch verbale Beurteilungen zu ersetzen. Schon ein kleines Umfrage-Sample im innersten Kreis der SpeisingerInnen zeigte: keine Chance. Alle, selbst jene, die Hauben, Sternen und Punkten kritisch gegenüber stehen, meinten, die Menschheit dürsteten nun einmal nach Bewertungen und Noten — auch auf Speising.

Also seien auch Wörthers „Carpe Diem" seine 16 Punkte von Herzen vergönnt. So falsch sie sind.

25 Kommentare | Kommentar abgeben

ChristophWagner, 12.11.05 @ 17:07

Apiciunculus ante portas
Hominis est errare, insipientis est perseverare. (Cicero. Philippicae orationes 12, 2)
Allerdings:
Cave Andream generalissimam governatam insipientes jucundissime amantem delere .

PICCOLO, 12.11.05 @ 14:45

Das meint piccolo:
Liebe Freunde, ich kann einfach nicht leben ohne dem Wiener Großfürsten von „Wining and Dining” ein saftiges „Verserl” ins zarte Stammbüchlein zu schreiben.

Ihr müsst zugeben mein Aufenthalt am Watschenbaum war ja lang genug, ich spür den virtuellen Ledergürtel noch auf meinem Hintern. Ich gelobte den letzten Blättern und ein paar leeren Vogelnestern mich zu bessern. Jetzt habe ich meine weiße Kochweste angezogen, fürchte mich aber schon ein bisschen, bei Spaziergängen durch den goldenen Herbst einem nüchternen Quartalsäufer, und Speising – User über den Weg zu laufen.

Ja, ich meine wer sonst als Jörg Wörther verdient sich diese „Hauben”??
Nach zwei Jahren Ankündigungszeit am 15. August eröffnet und schon können alle Leute die auf Hauben wert legen dort anstandslos hingehen. Man muss sich nicht schämen in die crossen biostyroporösen Tüten zu crashen und das Eitzerl Essen drauf zu schlecken.

Als langjähriger Kollege des Meisters, (wir kommen oft zugleich in der selben Zeitung vor, hatten auch schon ein Lokal nebeneinander) weiß ich aber dass ihm diese zwei Hauben recht peinlich sind. Schließlich muss er ja auch in Salzburg selber ab und zu wohin…. Die armen guidegläubigen „Hascherlwirte” welche nach drei Jahren „strebern” dann endlich mit einer 13 – 14 Punktehaube dabei sind, die haben ganz schön geschaut... Die Gault Millau Leute müssen jetzt noch zu den preisgünstigen Wirtshäuser einen Dönerstandlführer dazulegen. Dann kann der „Topmannager” von heute auch dort ohne Bedenken hinstehen….

Am Ende geht’s bei Gastroguides aber auch nur darum viele Seiten für das Buch herauszukriegen um Werbefläche zu haben, und das ist deren gutes Recht. Ich würde als Koch für eine Eintragung 300 Euro pro Jahr verlangen, dann können sie mich beschreiben wie sie wollen und auf der gegenüberliegenden Seiten kann ohne weiteres der Knackfrischstullen – Biotortenonkel seine Werbung haben .

Mit Handkuss für den Bürgermeister, Gesundheit und Sonnenschein!!

gourmetino, 12.11.05 @ 14:29

Bewertungsdilemma
Unser geschätzter Bürgermeister zeigt das Problem bei der Bewertung richtig auf.

Das neue Wörther´sche Lokal ist zwar aus meiner Sicht optisch gelungen, jedoch sind diese "Stanitzeln", nunmehr "cones" genannt, vollkommen entbehrlich. Dem gegenüber ist der Inhalt der Tüten" meist ausgesprochen delikat.
Im Schnitt wird das vielleicht die jetzige GM Bewertung ergeben, obleich ich selbst unter Anwendung dieses Rechenmodells Zweifel an der Punktehöhe hege.
Ehrlicher wäre es wohl gewesen, keine Note zu vergeben und sich auf die - ohnedies nicht knapp ausgefallene - Textierung zu beschränken.

Hoffentlich sind die "Stanitzeln" nicht die Zukunft der "Haubengastronomie".

jamiesolive, 12.11.05 @ 12:18

mord und totschlag
geht´s in der gastronomie nicht auch um money, money, money...? makes bekanntlich the world go round.

Minimalist, 12.11.05 @ 12:00

Kriterien-Katalog?
Ich glaube, bei jeder Beurteilung sind zuerst ein paar Grundsatzfragen zu beantworten.

1. Beurteile ich Kochergebnisse, zwar auf einer Skala, aber

1.1 auf der Grundlage der emotionalen Wirkung?
1.1.2 absolut? (gemessen am "Himmel" der bishereige gesamten Esserfahrung)
1.1.3 relativ? (die Erfahrungen über einen bestimmten Zeitram)

1.2 auf der Grundlage eines Kriterienkataloges?
1.1.1 absolut? (dann muss ich für jedes Kriterium beschreiben, was der "Himmel"ist)
1.1.2 relativ? (im Kriterium n ist A um 20% besser als B und ...)

Und jetzt: je amateurhafter die Verkoster desto wichtiger wäre ein Kriterienkatalog UND (fast eine Folge) desto geringer sollte der "Tintenfaktor" sein (die textuelle Erklärung). GM sieht das offensichtlich anders. Keine Kriterien, dafür aber ausufernde Erklärungen von Amateuren (ich kenne manche, die 60 Zigaretten am Tag rauchen, andere beurteilen nur nach ihren Vorlieben). Nichts dagegen zu sagen. Ein "demokratischer" Führer. Aber er sollte sich dann nicht als "Fachführer" verkleiden.
Da ist der "Rote" einfach professioneller (wenn auch träger, nicht so umfassend,...)

Aber, ich kaufe den "Gelben" Jahr für Jahr. Allerdings "lese" ich fast ausschliesslich Hauben, Punkte und Telefonnummern (ich weiss, viel Geld für wenig Info).

In meinem Kriterienkatalog hätte der Kochstil grosses Gewicht. Deshalb wäre mir wahrscheinlich ein Wörthergericht auf einer alten Kronenzeitung angerichtet, lieber als ein Vigato Gericht auf Limoges.

Verstehe ich was vom Beurteilen? Beim Essen, nicht wirklich professionell.
Aber ich habe bisher ca 500 Technologieprojekte für die EU beurteilt. Ohne Kriterien, gäbe es da Mord- und Totschlag, politische Verwicklungen,.., wei da geht es um Money!!