Christoph Wagner's Weblog

04.12.05 @ 14:10

Nichts gegen Cevapcici

„Habt ihr denn hier keine Cevapcici?”

Als ich diese Frage zuletzt in Kroatien stellte, erntete ich zunächst betretenes Schweigen. Dann nahm mich mein Gastgeber beiseite und flüsterte mir zu: „Ich denke, ich schulde ich Ihnen noch eine kurze Einführung in die politischen Grundlagen unseres Landes.”

Keine Bange: Die nun folgende Schilderung der Tito-Epoche und der anschließenden Balkankriege erspare ich Ihnen ebenso wie die ausführliche Typologie der einzelnen Balkanvölker. Ich gebe nur die Conclusio des langen Vortrags an Sie weiter, die da lautet: „Cevapcici sind kein kroatisches, sondern ein serbisches Gericht. Kroatische Küche ist auch nicht scharf, und wenn wir grillen, so grillen wir nur unter der Peka.”

Ich nahm dies zur Kenntnis, auch wenn ich mich unzähliger recht heftig gewürzter Grillspezialitäten entsinne, die ich in Kroatien, als es noch Teil Jugoslawiens war, gegessen habe, und keineswegs alle davon waren jener unter Asche vergrabenen Tonglocke namens Peka entsprungen. Aus den Worten meines Gegenübers schien mir vielmehr die Überzeugung zu sprechen, dass politische Veränderungen notwendiger Weise auch kulturelle und damit auch kulinarische nach sich ziehen müssten.

Beispiele für die Richtigkeit dieser These gibt es mehr als genug. Wäre Ungarn nicht für Jahrhunderte unter osmanische Herrschaft gefallen, würde es heute in ganz Ungarn, aber auch in Wien keinen Strudel geben. Hätte Katharina von Medici nicht an den Pariser Königshof geheiratet, so wäre möglicherweise Florenz die Welthauptstadt der „Grande Cuisine” geworden, die in diesem Fall wohl „Cucina grande” hieße. Und um ein exotisches Beispiel zu wählen: Die Japaner wüssten, wären sie nicht von portugiesischen Eroberern und Missionaren bedrängt worden, bis heute nicht, was Tempura sind.

Der Einfluss politischer Veränderungen auf die Küche ist demnach ebenso unbestritten wie die Sehnsucht nahezu jedes Landes, eine unverwechselbare Nationalküche oder zumindest bestimmte Nationalgerichte ihr eigen zu nennen.
Allein, welcher Art sind solche „Nationalgerichte”? Zumeist sind sie - man denke nur an das maurisch-byzantinisch-italienische Wiener Schnitzel - durchaus multikultureller Natur. Das ungarische Gulyás wäre ohne den aus Amerika stammenden Paprika (den es erst um 1800 kennen lernte) in seiner heutigen Form ebenso undenkbar wie die Pizza und die Sauce Bolognese ohne die ebenfalls aus Übersee stammenden und Jahrhunderte lang für giftige Zierpflanzen gehaltenen Tomaten. Das französische Bifteck frite ist, ebenso wie das Bistecca alla fiorentina einer der wahrlich raren kulinarischen Anglizismen, die sich in romanischen Küchen je breit machten. Und als der britische Ernährungswissenschaftler Maurice Bacon im Daily Mirror die Urheberschaft seiner Landsleute auf die Lasagne unter Berufung auf ein «Loseyns» genanntes Rezept aus dem Jahr 1390 reklamierte, konterten die Italiener mit einem zwanzig Jahre früher erschienen Bericht über die Pest in Florenz, in dem es hieß: „Die Toten werden wie Lasagne in den Gräbern geschichtet.”

Dass sich Nationalbewusstsein nicht nur in Vaterlandsliebe, sondern auch im Stolz auf Mutters Küche äußert, mag ein Teil der Wahrheit sein. Der andere Teil der Wahrheit besteht in der absoluten Unmöglichkeit, Küchendemarkationslinien wie nationalstaatliche Grenzen zu ziehen. Fazit: Kochrezepte werden niemals eine Nation stiften, sondern immer nur einer bestimmten Region Identität verleihen, dieselbe aber auch weit über die Region hinaus vermitteln können.

Genau in diesem Bewusstsein habe ich erst unlängst mitten in Kroatien wieder einmal ganz ausgezeichnete serbische Cevapcici gegessen.

30 Kommentare | Kommentar abgeben

karlheinz, 05.12.05 @ 21:30

wien von innen
es als "wiener küche" schlechthin zu bezeichnen wäre vielleicht vermessen, aber ist das sehnen nach innerem nicht auch als typisch für diese stadt zu bezeichnen?
nicht zuletzt durch den kulinarischen hang zu innereien aller art?

"wo viel leut' da auch viel leid" trifft wohl auf alle großstädte zu, aber wien hat sich die tradition des beuscherls oder des bruckfleisches recht kultiviert auch in bessere zeiten herübergerettet.
diese art von küche findet man m.e. in solcher konzentration nicht gleich überall - allein die wortwahl der rezepturen kann bei zarter besaiteten grobes unwohlsein auslösen, wenn nicht gar den in meinem obigen posting getätigten freud'schen rechtschreibfehler ins richtige licht rücken: threat.

letztendlich aber dürfte d i e typische küche kaum anspruch auf alleingültigkeit in irgeneiner region der erde haben - ähnliche bedingungen ergeben ähnliche kulinarische lösungen; homologe gerichte, sozusagen, egal, wie sie dann heißen oder verwendet werden.

Minimalist, 05.12.05 @ 17:10

wer? aber von Allem für Alle!
"Wiener Küche

Die Zutaten für die Wiener Küche sind denkbar einfach: Man nehme die besten kulinarischen Traditionen aus Böhmen, Österreich, Ungarn und dem Balkan und vermische sie zu außergewöhnlichen Leckerbissen und Gustostückerln."
(Aus der Aktion 'Wiener Wirt'n')

Ist wohl jener "Wiener Suppentopf" gemeint?
"Die Hofküche der Wiener Monarchen war für ihre Suppen bekannt. In riesigen Töpfen versammelten sie ganze Herrscharen des Querschnitts durch die mitteleuropäische Kleintier- und Nutztier-Fauna, um dem Hofstaat das erstklassige Vergnügen der Suppe zu bereiten."
http://www.tonhof.com/rezepte/13.htm

PICCOLO, 05.12.05 @ 16:33

Daily Mirror, Nationalzeitung usw..,- pastinake..
..nein, ich bedauere immer nur , dass in unserer Epoche, die Gastrosophie so ein "Randbemerkungsthema" in den Medien ist. Darüber wird höchstens "moralisiert". Andererseits besetzen grausliche Meldungen aus der Welt unsere Aufmerksamkeit und um echtes Hungergefühl zu erfahren, bedarf es langen Fastens.

sonjaaa, 05.12.05 @ 15:33

die zeit
aha - die Idee, die Zeit als Boulevardpresse zu bezeichnen, waer mir tatsaechlich nicht gekommen. Grundguetiger, muessen Journalisten einen schlechten Ruf haben.

Nichtsdestotrotz wuerde ich gerne noch einmal die Frage aufwerfen, wer den Begriff: "wiener kueche" praegte.

vielen Dank fuer sachdienliche Hinweise

pastinake, 05.12.05 @ 15:25

Boulevardpresse
Also ich traue piccolo zu, dass er mit Boulevardpresse "Die Zeit" meint, auf deren Artikel sich noapino bezieht.