Christoph Wagner's Weblog

04.12.05 @ 14:10

Nichts gegen Cevapcici

„Habt ihr denn hier keine Cevapcici?”

Als ich diese Frage zuletzt in Kroatien stellte, erntete ich zunächst betretenes Schweigen. Dann nahm mich mein Gastgeber beiseite und flüsterte mir zu: „Ich denke, ich schulde ich Ihnen noch eine kurze Einführung in die politischen Grundlagen unseres Landes.”

Keine Bange: Die nun folgende Schilderung der Tito-Epoche und der anschließenden Balkankriege erspare ich Ihnen ebenso wie die ausführliche Typologie der einzelnen Balkanvölker. Ich gebe nur die Conclusio des langen Vortrags an Sie weiter, die da lautet: „Cevapcici sind kein kroatisches, sondern ein serbisches Gericht. Kroatische Küche ist auch nicht scharf, und wenn wir grillen, so grillen wir nur unter der Peka.”

Ich nahm dies zur Kenntnis, auch wenn ich mich unzähliger recht heftig gewürzter Grillspezialitäten entsinne, die ich in Kroatien, als es noch Teil Jugoslawiens war, gegessen habe, und keineswegs alle davon waren jener unter Asche vergrabenen Tonglocke namens Peka entsprungen. Aus den Worten meines Gegenübers schien mir vielmehr die Überzeugung zu sprechen, dass politische Veränderungen notwendiger Weise auch kulturelle und damit auch kulinarische nach sich ziehen müssten.

Beispiele für die Richtigkeit dieser These gibt es mehr als genug. Wäre Ungarn nicht für Jahrhunderte unter osmanische Herrschaft gefallen, würde es heute in ganz Ungarn, aber auch in Wien keinen Strudel geben. Hätte Katharina von Medici nicht an den Pariser Königshof geheiratet, so wäre möglicherweise Florenz die Welthauptstadt der „Grande Cuisine” geworden, die in diesem Fall wohl „Cucina grande” hieße. Und um ein exotisches Beispiel zu wählen: Die Japaner wüssten, wären sie nicht von portugiesischen Eroberern und Missionaren bedrängt worden, bis heute nicht, was Tempura sind.

Der Einfluss politischer Veränderungen auf die Küche ist demnach ebenso unbestritten wie die Sehnsucht nahezu jedes Landes, eine unverwechselbare Nationalküche oder zumindest bestimmte Nationalgerichte ihr eigen zu nennen.
Allein, welcher Art sind solche „Nationalgerichte”? Zumeist sind sie - man denke nur an das maurisch-byzantinisch-italienische Wiener Schnitzel - durchaus multikultureller Natur. Das ungarische Gulyás wäre ohne den aus Amerika stammenden Paprika (den es erst um 1800 kennen lernte) in seiner heutigen Form ebenso undenkbar wie die Pizza und die Sauce Bolognese ohne die ebenfalls aus Übersee stammenden und Jahrhunderte lang für giftige Zierpflanzen gehaltenen Tomaten. Das französische Bifteck frite ist, ebenso wie das Bistecca alla fiorentina einer der wahrlich raren kulinarischen Anglizismen, die sich in romanischen Küchen je breit machten. Und als der britische Ernährungswissenschaftler Maurice Bacon im Daily Mirror die Urheberschaft seiner Landsleute auf die Lasagne unter Berufung auf ein «Loseyns» genanntes Rezept aus dem Jahr 1390 reklamierte, konterten die Italiener mit einem zwanzig Jahre früher erschienen Bericht über die Pest in Florenz, in dem es hieß: „Die Toten werden wie Lasagne in den Gräbern geschichtet.”

Dass sich Nationalbewusstsein nicht nur in Vaterlandsliebe, sondern auch im Stolz auf Mutters Küche äußert, mag ein Teil der Wahrheit sein. Der andere Teil der Wahrheit besteht in der absoluten Unmöglichkeit, Küchendemarkationslinien wie nationalstaatliche Grenzen zu ziehen. Fazit: Kochrezepte werden niemals eine Nation stiften, sondern immer nur einer bestimmten Region Identität verleihen, dieselbe aber auch weit über die Region hinaus vermitteln können.

Genau in diesem Bewusstsein habe ich erst unlängst mitten in Kroatien wieder einmal ganz ausgezeichnete serbische Cevapcici gegessen.

30 Kommentare | Kommentar abgeben

noapino, 04.12.05 @ 23:38

... ist mir ...
bei der langen Überschrift verrutscht. Und zusätzlich einmal zu oft geklickt. Ich bitte um Nachsicht.

noapino, 04.12.05 @ 23:36

Das Verb ....
...

noapino, 04.12.05 @ 23:33

"eine Abhandlung über die Zubereitung von Aal so viel wert ist wie eine Dissertation über das Lächeln der Beatrice Dantes"
erklärte Pellegrino Artusis in seinem 1891 erschienen Werk "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens)".

Darin zeichnete er eine kulinarische Landkarte der noch jungen italienischen Nation und soll damit nicht nur den Jahrhunderte alten Streit über die korrekte "italienische" Aussprache zugunsten des florentinischen entschieden, sondern gleichermaßen eine heimliche italienische Gründungsakte verfasst haben.

Zumindest in diesem Fall gelten Kochrezepte sehr wohl als für eine gesamte Nation identitätsstiftend.

Vermutlich war es bei Pellegrino Artusis jedoch weitaus mehr die Sprache in der die Rezepte verfasst waren und die es den Italienern ermöglichte sich von den bis dahin dominierenden Franzosen abzugrenzen, als die beschriebenen Gerichte selbst, aber immerhin.

Mehr dazu siehe z.B. hier http://tinyurl.com/dnkm7

karlheinz, 04.12.05 @ 16:10

nomenklatur
verzeihung, aber ich sollte während des schreibens nicht zu sehr ans essen denken! absonderlichkeiten in nomenklatur und orthographie sind die folge:
statt "partizipation" meinte ich natürlich "partition", der südlichere prsut ist der "dalmatijnska", lediglich "der" und "das" ritschert ergibt wieder eine diskussionswürdigkeit wie die frage, in welchem graben jetzt die karotten (nicht)hineinkommen in dieses gericht.

karlheinz, 04.12.05 @ 15:29

grenzenlos
"...sondern immer nur einer bestimmten Region Identität verleihen,..."

oft ist diese regionalität schon dem begriff "lokalität" hintan zu stellen. ein slowenischer krska prsut etwa ist nicht dem dalmtinska prsut gleichzusetzen, wiewohl beide früher, zu zeiten des ehemaligen jugoslawiens, homogenisierend als "da proschutt" titul- und qualifizert wurden.
die spezielle art zu schmecken ändert sich aber nicht an sloweniens südgrenze sondern zwischen piran und rovinj, koper und pula, rijeka und krk.

der grobe, nationale unterschied ist natürlich in wahrheit ein geografischer und dieser wiederum in noch kleinere partizipationen einteilbar, womit wir auch hier wieder beim begriff "terroir" wären.

eine weitere differenzierung könnte nun bis hin zum bereich der familiären zubereitungsarten getroffen werden, die sogenannten "geheimrezepte" (vielleicht manchmal auch ausdruck gastropraktischen unvermögens?) lassen ein gericht in unzähligen variationen auftauchen.

eine gesamte region verbindet dennoch das grundrezept, auch wenn die politik grenzen zu ziehen versucht, deren entstehung teilweise jahrhunderte zurückliegt - siehe etwa das kärntner und das steirische ritschert, welche sich grundsätzlich nur durch ihre nomenklatur unterscheiden.

so gesehen erscheint die freude sich zu ernähren ein recht vernünftiges europea zu gewährleisten - der versuch dies zu verhindern wird hoffentlich ein solcher bleiben und ebenso hoffentlich bloß durch normierte krümmungsradien amüsieren.
über die gefahren bürokratischer regulierung des geschmacks eines einigen europas zum wiederholten male zu diskutieren wäre ein selbst ein eigener threat zu ungenügend und daher...
aber genug und schluss!