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SPEISING Open

13.11.07 @ 19:40

Servicetrampel versus Kuchlfok

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Eine durch und durch oberflächliche Analyse der mir interessant scheinenden Postings ergibt, dass sich alles um die Küche, die Köche, die Produkte und deren Zubereitung dreht. Mir fehlt hier unter anderen ein wesentlicher Aspekt: Das/der/wurscht Service.

Sämtliche Gastrokritiker breiten sich über die Biographien ehemaliger Schüler von ehemaligen Schülern von usw. aus, notieren Details über die Location und verlieren sich über die Vorhaben der Mäzene und die Struktur der ersten Gästeschar. Kaum ein Wort über den Serviertrampel. Der Weinkeller wird an der Anzahl seiner Positionen gemessen, keine Zeile über den Tellertraktor. Cortis knieen darnieder vor schönen Aussichten, die Tellertrager werden nicht einmal ignoriert.

So weit, so schlecht?

Ist es uns tatsächlich egal, ob uns der Kellner das Dessertbesteck von oben runterzieht, das Mokkalöfferl und das Milchkännchen für Rechtshänder ausgerichtet sind und von links abserviert wird?

Sind wir schon ausreichend glücklich, wenn wir einen Tisch erobert haben und das erste Getränk zügig serviert wurde?

Warum wird das Service im Rahmen von Gastrokritiken ausgespart?

Mir ist dieser Trend unerklärlich. Ein kaum eingefärbter Rückblick auf 12 Jahre Service ergibt folgende Szenarien:

Der sauber gekleidete, rasierte Kellner lächelt den Gast beim Betreten des Lokals freundlich an, grüßt, und verhilft ihm zu einem Tisch. Der in klebrig-dreckigen Hosen steckende Kuchlfok versteckt sich inzwischen in seiner Kuchl. Während die Kellnerin über Aperitif-Alternativen informiert, schlurft der Koch fluchend ins dustere Trockenlager und holt rüsselnd eine Schachtel Pilze. Während der Kellner dezente Andeutungen macht, dass der Kreativschub des Kochs "Sardellen in gezuckerter Bechamel" bis dato nicht über Gebühr gut bei den Gästen angekommen ist, desavouiert der Koch den Entremetier (Saloderer) ob seiner kosovarischen Herkunft. Geschlechtsspezifische Empfehlungen in Sachen Küche und Wein münden in einem netten, kurzen Geplauder, halbprivat, und fördern das Wohlfühlen des Gastes. Für dessen internationalen Gäste kennt die Aushilfskellnerin natürlich sämtliche Fische in deren Fremdsprachen und notiert sich die Nuss-Allergie gedanklich - und dem Koch auf einen großen Zettel mit Rufzeichen.

Die als lauwarm reklamierte Suppe wird ausgetauscht, das well-done servierte aber englisch georderte Filet wird sofort abserviert und mit einem guten Glas Wein nach Wunsch entschuldigt. Die Garnele komplett durchgegart, die Melanzani halb roh und der Knoblauch bitter - hier muss das Service Feuerwehr spielen, mit Freundlichkeit punkten und den Alkoholiker in der Küche entschuldigen ("es wären zwei Köche gesundheitlich ausgefallen heute, es tut uns das Chaos sehr leid ...").

Sie wollten gemeinsam essen? Nicht mit unserem Koch. Sie hätten gerne... geht leider nicht.

Während sich das Servierpersonal weit über die Öffnungszeit für das Restaurant abstrudelt und als "Face to the Customer" den versierten Gastgeber gibt, trottet die ungepflegte Küchenbrigade 30 Minuten vor Küchenschluss Richtung Schank, zischt 2 Bier, einen Klaren und verschwindet im Personalbereich.

Die freundlichen Bangladeshi aus der Abwasch und die Kellner bringen das Lokal für den nächsten Tag auf Vordermann, während sich der Sous-Chef über die ahnungslosen Idioten von Tisch 27 lautstark ärgert: „An Saft zum Filet, so a Blödsinn – wahrscheinlich hat er an Jus gemeint, der Koffer der!“

Ist es nicht so? Sind es nicht schlussendlich die KellnerInnen, die einen Besuch als erfreulich oder ernüchternd in Erinnerung bleiben lassen?

Gregor Fauma

89 Kommentare | Kommentar abgeben

motorradlberger, 24.09.08 @ 02:46

War das
beim Vegetarier??

Grobschmecker, 23.09.08 @ 12:11

aktuelle Relevanz ...?
http://wien.orf.at/stories/309507/

dschungeltier, 19.08.08 @ 23:01

http://www.youtube.com/watch?v=oqJCEYS9WdI

snugglepuss, 03.12.07 @ 18:03

Aber
..bitte nicht kalt!

WenzelEusebius, 03.12.07 @ 15:10

aber zackzack

dschungeltier, 03.12.07 @ 15:08

wieder beim thema
im bewußtsein meines katers wenzel, etwas weniger bei herrn eusebius, beides speisinger, bin ich der serviertrampel, der bittschön jetzt sofort den kleibgeschnittenen parmesan aus dem kühschrank servieren möge, andernfalls die herren ungehalten sind.

PICCOLO, 03.12.07 @ 14:01

@dschungeltier
..keines wie wir. Gattungsbewußtsein; Selbsterhaltungstrieb. DerMensch hat ja auch so eine Liebe zum Gruppenbewußtsein. Nationalität, Rasse usw. Er kann besser rechnen wie amn ja sieht und gibt sich nicht von wind und Wetter geschlagen. Dass es animalische Menschen gibt beweist eben das.
Ich denke damit der Servicetrampel und der Kuchlfok verschwinden, muß man es auch ein wenig tierisch sehen. Auch vielleicht etwas religiös, aber nicht konfessionell.

dschungeltier, 03.12.07 @ 10:16

@piccolo
bitte wer behauptet dass tiere kein bewußtsein haben? meiner meinung nach haben sie sehr wohl eines, während ich mir da bei nicht allen menschen so sicher bin. und für gefühle brauch ich keine metaphysik bemühen. da genügt verhaltensbiologie.

PICCOLO, 03.12.07 @ 10:09

dschungeltier
Es gibt keine Erklärung welche wissenschaflich logisch ist. Tatsache ist, dass diesescPhänomen auftritt, wie beschrieben. Es liegen Untersuchungen über gewisse "Heilbrünndl" vor, die bescheinigen dem Wasser sogar Verunreinigungen aber sie scheinen auf gewisse Menschen recht gut anzusprechen.
Aber denken wir doch einmal daran, welche Kraft ein uninteressierter, gelangweilter Mensch hat, oder sein Gegenteil? Da verspürt man doch was. Die Chemie der "Gefühle" ist auch nicht wissenschaftlich belegbar, dennoch tritt sie auf. Darüber nicht nachzudenken wäre eigentlich auch dasResultat einer "verschlossenen" Denkweise.
Wer beispielsweise als Bauer angefressen ist, wei seine Produkte am Markt nichts einbringen, der eght halt auch mit etwas Ärger in den Stall oder aufs Feld. Das fühlen die Tiere mit Sicherheit, aus Gründen die eine Wissenschaft auch als Idiotie abtut. Nur sind die Tiere wegen des fehlenden Bewußtseins über ihreIndividualität vielleicht näher an der Weltseele, die eine allumfassende Wahrnehmung haben kann. Der Ochse bemerkt vielleicht die Gedanken des Bauerns schon bei ihrer Entstehung.
Im Unterbewußtsein merkt sich auch das Dschungeltier wenn die Bedienung etwas bedrückt ihre Arbeit verrichtet, nur nicht so früh. Die Tiere müssen vorausdenkend sein, denn sie kennen vermutlich nur ihren unmittelbaren Zustand. Alles ist grenzenlos.

dschungeltier, 03.12.07 @ 08:49

wasserstoffbrückenbindung
andere, auch nicht depperte forscher sehen in dem ganzen gar nichts außergewöhnliches und von stimmungsanpassung keine spur. eher von temperaturanpassung. diese wasserstoffbrückenbindung sorgt für nichts anderes als dass wasser flüssig ist, was es normalerweise aufgrund der molekülgröße nicht wäre. über homöopathie mag ich mich genauso über granderwasser nicht äussern.

PICCOLO, 02.12.07 @ 21:57

dfw: Denkanstoß
Heute Mittag hatte ich eine ganz feine Unterhaltung über das Thema Wasser. Ein Professor der Universität München erzählte von erstaunlichen Phänomenen bei der Erforschung der Wasserstoff Brückenbildung.
Das geht soweit, dass es aus unerklärlichen Gründen diese Brückenbildung beliebig anpasst. So kommen die Wirkstoffe in homäopathischen Medizinen zu ihrer Wirkung, aber auch die Stimmung eines Menschen der ein Wasserglas bloß in der Hand haltet.
Fröhliche Menschen üben einen anderen Einfluß auf das Wasser aus als bedrückte Personen. Die molekularen Bindungselemente verändern sich entsprechend. Die Auswirkung ist noch unerforscht. Aber es geht in diese Richtung, dass man sicher sein kann, von einem unfreundlichen, gierigen Menschen soll man sich nichts reichen lassen, denn überall ist Wasser drin.
Parazelsus schrieb: Feuer nimmt dir alles, Wasser gibt alles weiter.
Daher ist irgendwie ja auch viel in Gefahr ebim essen, wenn man auf die Entwicklungen schaut welchen sich jetzt gewisse Kreise beim Kochen schauen.
Mein Gesprächspartner ist überzeugt, dass die Wasserstoffbrückenbildung bei gequälten Tieren eine fatal Info für die "Geniesser" dabei hat. Daher so viele Feinspitze nichts mehr haben als einen feisten Bauch.
Essen und Trinken müssen freundlich und in Güte verwaltet werden, vom Acker bis zum Tellerchen meine Lieben!

dfw, 02.12.07 @ 20:25

Denkanstöße
gäbe es eh genug. Das Verfeinern braucht aber die gesunde Basis. Dazu gehört Ausbildung und Bildung, für die Menschen in der Küche und im Service. Koch oder Kellner werden muß wieder den Stellenwert kriegen wie früher. Keine Deppen und Trampeln. Und dazu gehört die Neigung und die Eignung, so wie in jedem Beruf. "Dann wirst halt a Koch" kann's ja nicht sein und schon gar nicht "Dann gehst halt kellnern".
Und es steht auch nirgends, daß an jeder Ecke ein Gourmettempel stehen muß, auch kein Wirtshaus. Redimensionierung ist angesagt.
Dann haben alle was davon, besonders die Gäste.
Der Ausleseprozeß ist eh in vollem Gang.

PICCOLO, 02.12.07 @ 00:04

Man nehme es ganz locker..
Jeder muß sein Binkerl tragen. Nett sein und sich freuen wenn sich alles so zusammenfügt wie es nach dem Urgesetz der Gastronomie sein soll. Alle rundum zufrieden. MAn lebt ja so frei, dass ich hingehn kann wo ich will. Wer gut ist bleibt sowieso immer am richtigen Platz . Ubi bene - ibi patria oder wie das der römische Sklave gemeint hat...
Was wir aber brauchen sind wirklich neue Denkanstöße diese schönen Berufe nicht verwahrlosen zu lassen.

dschungeltier, 01.12.07 @ 22:51

so ganz ernst
war mein statement, wie alles was ich so von mir geb, eh nicht zu nehmen weil sonst tu ich mir in der ganzen enstehungskette von gutem essen selbst noch leid, weil ich es bin, der den burn out des personals, oder, was weit öfter passiert, die verbrühungen und verbrennungen oder schnittwunden behandelt.

so nebenbei (nicht zum thema passend): heute hatte ich gelegenheit die heilsarmeesuppe a la sarah wiener zu kosten: also für 5 minuten machts sinn, bedürftig zu sein, weil sie schmeckt wirklich köstlich. trotzdem, abhängig möcht ich davon eher nicht sein

dfw, 01.12.07 @ 21:30

meinen respekt hat auch der gastronom, der sich mit dem personal und den gästen ärgern muss. ganz zu schweigen von finanzamt und krankenkasse, etc etc.
schlechtes gewissen hab ich höchstens, wenn ich nicht rauchen darf, weil ich an die tabakpflanzer denken muss :-)
also dschungeltier, irgendwo hört sich die umwegrentabilität ja auf. sonst denk ich an die putzerei, die die angepatzte krawatte reinigt.
oder auch an die künstler, die das porzellan bemalen.

wer im service arbeiten will, muss halt wissen, dass das mit arbeit verbunden ist. und mit kilometern. die meisten, die ich kenn, haben spass daran.

dschungeltier, 01.12.07 @ 17:23

schlechtes gewissen
wenn ich jetzt den gedankengang piccolinas weiterführe, komm ich von der klofrau zur billaverkaüferin zum lkw-fahrer der das gemüse bringt zum bauern der die 1A ware im schweiße seines angesichts produziert, bin beim lehrling der unter einsatz seiner blutenden fingerkupperln den zwieblauch fein schneidet. wo hört das auf, die haben alle unseren respekt verdient und irgendwann hab ich als gast nurmehr ein schlechtes gewissen weil ich die natürlich alle nicht ausreichend wertschätzen kann und bleib daheim, was natürlich auch niemandem nützt.

PICCOLO, 01.12.07 @ 15:08

@tom ;-))
Genau. soll ja gut sein für die "Brustmuskulatur". Wenn du von so einer Kellenrin eine fangst, dann weißt was das für ein "harter" job ist. Aber zur Beruhigung. Es ist die Aufgabe des Küchenchefs die abgekämpfte Kellnerin wieder zu Kräften kommen zu lassen. Sie muß es einfach "kommen" lassen. Man merkt das auch als Gast, wenn die Frauen vom Koch gut behandelt werden.
Und die Herren? Bitte wo gibts 5kg Teller Tom??

TomCool, 30.11.07 @ 23:46

Jo mei...
http://www.welt.de/multimedia/archive/00326/oktober01_DW_Bayern_326711g.jpg

des hoit hoid fit. ;-)

Schmäh ohne: Respekt vor all jenen, die solche Gewichter schleppen. Die Sehnenscheiden freuen sich täglich. Dennoch ist das nicht Usus. Der Großteil aller Gerichte ist vermutlich leichter zu tragen als zu ertragen.

mari, 30.11.07 @ 22:48

@piccolina
Im ganzen Blog war nichts von dem zu lesen was Sie schreiben. Es braucht Frauen fürs echte Feingefühl. Ich fürchte jetzt wird Herr Patzig und Motor-berger etwas stuzig reagieren.
Es ist eine Schande wie schwer in gewissen Lokalen der Teller bereits ist. Ich habe just erst ein Erlebnis gehabt, da kam jedes Essen auf einem Riesenteller. Jetzt habe ich in einer Geschirrhandlung nachgesehen wie schwer das war. Der unterteller 1,45kg und der Glasteller drauf für ein kleines Patzerl Dessert 1,75 kg - so ein geriffelter Glasteller einer bekannten Marke. 3,20kg ein Teller. Jetzt war das Lehrmädchen keine 50kg schwer. Es war kein einziger Teller von der vorspeise bis zum Dessert leichter als 1,10kg. Bei dreissig Personen und jeder Drei Gänge sind das in einer Richtung zum Tragen runde 300kg nur für das Essen!!! Dann den Saustall der am Tisch entstanden ist wieder abservieren... Nochmals 300kg!!
Ja sind die Gastronomen alles Vollidioten? Besonder die Großkopferten? Ohne soziale Kompetenz? Die wissen ja wirklich nicht was sich gehört.
Wir haben am Würstlstandl noch herzlich darüber gelacht als wir meinten für diese mageren Küchenleistungen mit den Resterln auf pompösen Tellern hätte es auch ein Pappteller getan.

piccolina, 30.11.07 @ 08:36

Es ist so...
...doch eine Geige macht noch kein Duett.
Wenn ich so oft höre und sehe wie sich Gäste dem Personal gegenüber benehmen, dann könnte man meinen, alle Speisewillingen seien als Sonnenkönig geboren und hätten ein Minimum an Freudlichkeit dem/der Kellner und -rin gegenüber überhaupt nicht nötig! Ein freundliches Wort, statt "Befehlen" würde oft sicher genügen, ein "Servicetrampel" zum "fliegen" zu bewegen! Die Geringschätzung jedeweder Arbeit ist ein Übel unserer Zeit und ich frage mich, warum das so Überhand genommen hat? Was würde man nur tun, wenn in der Toilette nicht eine einsame Seele für Sauberkeit sorgen würde? Fragt sich überhaupt irgendjemand was solche Menschen dazu bewegt, sich diesen Job "anzutun"? Warum läuft eine zierliche Kellnerin schwerbeladen jeden Tag kilometerweit? Wahrscheinlich, um sich die Miete leisten zu können und das auf ehrliche Weise. Hat nicht auch der Tellerwäscher unseren Respekt verdient, der für hygienisch sauberes Geschirr sorgt, denn die Maschinen schaffen es alleine nicht?
Sicher gibt es arbeitsunwilliges Personal, die schon von zu Hause aus kein Benehmen kennen - diese hartnäckigen Fälle meine ich nicht, doch die meisten sind wirklich in Ordnung, doch leider von so manchen unliebsamen Gästen frustriert. Mir fällt jetzt nur noch der "Wald" ein, in den man hineinruft...

OberkllnerPatzig, 29.11.07 @ 16:26

Ja, fragt nach!
Ich bin da ganz beim Motorradlberger: Fragt nach Namen, nennt diese und schreibt über sie. Schreibt, dass ihr das Bier zum Gulasch haben wollt, und nicht danach. Haltet fest, dass Max Mustermann einen genial wohlfeilen Rotwein empfohlen hat. Notiert, dass Susi Younameit den Tisch auf Extrawunsch mit Blumen geschmückt hat und Fluffi was zu trinken bekommen hat. Ärgert Euch lesbar über den Kö-na, der den Mund zum Grüßen nicht aufbringt. Hackt in die Tasten, dass Kurti Hurtig Euren internationalen Gästen die Speisekarte in 3 Sprachen erklären konnte und Leitungswasser unaufgefordert nachgestellt hat.

motorradlberger, 27.11.07 @ 17:17

NACHHOLBEDARF
da ich über einen langen Monat in afrika und Asien gearbeitet habe, konn´te ich bei Speising nur ab und zu zusehen... Was ist ein Fok? Ich nehme an ein Ferkel wirds sein.
Ich habe meine Frau einst aus einer Nobelspelunke gerettet. (Kitzbühel) Der ´Chef dort ist inzwischen tot, war ein Überdrüberpromi, und zwar bon jener Seite die überall Gas gibt, vor allem daheim bei Frau und Kind und beim Personal. Tochter : Selbstmord usw. Sexuelle Belästigung? Jede Fraudie dort arbeitete und Beine bis zum Boden hatte wurde verkostet... Aber nicht wie man zu Speising meint so auf delikate Art. richtig tirolerisch hinterfotzig, entweder oder du fliegst.
Nicht einmal die Herren hatten ihre Ruhe.
Es war interessant dass sehr viele Feinschmecker damals zur Ferkel - Ess Szene gehörten. Nobel Essen dann ab in den Puff. Also die Essbranche müßte man von dieser Seite ansehen. Es gibt ja Gegenden, wie das Kamptal bei den Niederösterreichern dort dominierte ein Haus lange die Szene. Wer dort arbeitete konnte sich die Konditionen ausrechnen. Kellenr beschäftigte man sowieso nur solange sie nicht Abfertigungsberechtigt wurden. diese Sachen haben dem Beruf sehr wehe getan! Es gibt wirklich ganz wenige gute "Häuser" die es sich leisten einen vertrauenswürdigen Service zu "züchten". Der Kellner der Dich nach zwei Jahren noch kennt und weiß was Deine Marotte ist. Ohne diese Leute ist der aufenthalt bei einem Spitzenkocch einfach nur eine halberte Sache! Warum die Presse nicht in der Lage ist die Kellnerinnen und Kellner dieses Landes zu promoviren verstehe ich nicht. Schreibt doch einmal etwas über den Service! sucht die besten Kellnerinnen und Kellner des Landes, aber nehmt mir bitte keine Sieberers, Maiers, Wagnerbachers oder Gererer usw... oder solche Konsorten dafür her, dort arbeitet man durchaus nicht so dass man Freude am Arbeiten noch erkennen kann!
Was hat der Buchinger usw. für einen Kellner(in)???? Würde mich Motorradlberger brennend interessieren. Der fürstenfelder, der Succo, der Profiler, der Pikkolo usw, wie gehen sie um mit ihren Perlen und ´so weiter..
Jetzt habe ich Ruhe, mein Land ist zugeschneit und ich freue mich aufs Schifahren!!!

TomCool, 27.11.07 @ 15:30

Was isn eigentlich
ein Fok?

Tschuldigung, dass ich das Wort nicht in meinem Wortschatz habe. Hat sicher ein Kellner erfunden. ;-) :-D

OberkllnerPatzig, 27.11.07 @ 15:05

... und da sind wir wieder beim Kuchlfok. Danke.

OberkllnerPatzig, 27.11.07 @ 15:05

... und da sind wir wieder beim Kuchlfok. Danke.

TomCool, 27.11.07 @ 13:34

Früher
... kannte ich meine Lieblingskellnerinnen nicht nur beim Namen. ;-)











Ich wusste sogar ihren Geburtstag. :-D

Und was habt ihr jetzt wieder gedacht? Woher will eigentlich ganz Speising wissen, WIE ich denke, wo noch nicht einmal bewiesen ist, DASS ich denke. 8-)

dfw, 27.11.07 @ 12:59

wohl oder weh
wie der tc denkt, wissen eh alle speisinger ;-)
ich bin schon neugierig, wie so ein murmeltier serviert wird, aber auch wer es serviert. ist der herr theo heute da ? oder nimmt der oberkellenr endlich ein hangerl. und kommt im smoking ;-)))
eine gute servicecrew ist entscheidend. die kann auch über manche fehlleistungen der küche hinweghelfen. umgekehrt schon weniger oder gar nicht. normalerweise ist ja der erste eindruck entscheidend, weil es ja bekanntlich keine zweite chance auf einen ersten eindruck gibt. in einem restaurant ist das gerade umgekehrt.
ich ertappe mich immer dabei, daß ich gern lokale aufsuche, in denen das service angenehm ist. meine erfahrung ist aber auch, daß da die küchenleistung stimmt. wahrscheinlich gibt es da eine wechselwirkung.

paul: in us wird der tipp nicht in der rechnung inkludiert. zumindest war das bis gestern so. also geb ich die 10 oder 15 prozent dem service. ich empfinde es nicht als unangenehm, wenn sich die menschen mit namen vorstellen. dann brauch ich nicht immer sagen: excuse me.
sondern kann die mit namen anreden (wenn ich mir den dermerk). da die kellner/innen nur vom tipp leben, strengen sie sich anders an als in europa.
so betrachtet ist der service für wohl oder weh entscheidend. in allen speisinger kritiken find ich aber schon kommentare über service. die sind schon für mich sehr aufschlußreich.
meistens sind meine besuche eher sehr erfreulich, auch wenn die rechnung manchmal ernüchternd ist.
was mich interessieren würde ist, ob die speisinger ihre lieblingskellner/innen per namen kennen. glaub schon.

epicuria, 27.11.07 @ 11:33

angesichts
eines altersmäßig nicht einzustufenden murmeltiers, bin ich mir nicht sicher, ob es mich nicht eher nach dem fleisch junger männer lüstet ;)) patzig, verzeih nocheinmal, falls du es schaffst - mein sohn ist in der selben alterskatgorie zuhause wie du ;))
accessoir - ähem, ich meinte à ce soir

TomCool, 27.11.07 @ 09:57

Bitte, Patzig...
WIE DENKE ICH????????

:-D

OberkllnerPatzig, 27.11.07 @ 09:56

... ich komme über Euch!

Nein, TC, nicht wie Du denkst ... aber heute abend mit der besten aller, daher muss ich epicuria bitten, vom Verspeisen diesmal abzusehen, das Murmeltier wird doch hoffentlich ein wenig Platz beanspruchen?

Hin und wieder ein bisserl prononcierter tut mir - und eventuell dem blog auch - wohl.
Hoffentlich fallen diese Zeilen nicht auf.

kubse, 27.11.07 @ 08:36

Na das wird lustig heut... ;-)

(epicuria und kubse verspeisen patzig zum Nachtmahl. Wehe, du kummst ned, Herr Ober!)

epicuria, 27.11.07 @ 00:33

jessas, patzig
versteh mich doch nicht absichtlich miss.
ich hab selbst einmal einen job gehabt, der nicht unähnlich war und hab mich über jeden gefreut, der mich auch als menschen wahrgenommen hat. aber ich hab schon gewusst, dass ich nur ein teil des ganzen bin und nicht ich allein so eminent wichtig, dass meinetwegen alle mit der aua fliegen. drum hab ich auch übelgelaunte und manchmal durchaus widerliche passagiere nicht alllzu ernst genommen und mein ego hat nicht schaden gelitten. nur das war es, was ich sagen wollte - okay?

Paul, 26.11.07 @ 23:55

Schluss jetzt!
Ich glaube, dass es nicht darum geht, ob es eine gute Kommunikation zwischen Servicepersonal und Gast gibt, was meiner Meinung nach auf alle Fälle vorhanden sein sollte, um so mehr, wenn die/der Kellner/in auch was von ihrem Beruf verstehen. Da kann sogar mancher Gast auch noch was dazulernen.
Aber ich selbst habe in einem sehr bekannten Wiener Restaurant miterlebt, wie ein Kellner mit seinem Drang nach SEINER Meinung besten Service zu geben - und auch damit sein Trinkgeld zu erhöhen - mir und Begleitung auf die Nerven gegangen ist. Es hat noch gefehlt, dass er sich zu uns zum Tisch gesetzt und uns gefüttert hätte. Also dieses Benehmen verstehe ich NICHT unter "guter Service ist, wenn er nicht auffällt".
Wenn ich in den USA so ab und zu in einer diesen Roadside Restaurants zum Essen gehe, dann kann ich noch die Begrüssung (Hi, I am ......and your waiter tonight) und danach die Tagesspezialtäten aufgesagt, noch aushalten, doch nach dieser künstlichen Überfreundlichkeit will ich doch meine Ruhe haben. Und da sollte dann "guter Service ist, wenn er nicht auffällt" beginnen. Also ich verstehe das so.
MfG,
Paul Stach

kubse, 26.11.07 @ 23:52

Simma kindisch?
Ist wie in der Schrammelmusik der Gitarrist: den nehmen die Leut auch erst wahr, wenn er mal daneben haut. Dass er einen Abend lang Rhythmus und musikalischen Charakter für die Herren Star-Geiger besorgt, merken die wenigsten.

Glücklich, wer damit leben und sich trotzdem sein Selbstwertgefühl erhalten kann. Mit anderen Worten, verehrter Patzig: Irgendwann solltest ins Alter kommen, wo du nimmer jeden Tag drauf wartest, dass dir jemand sagt, wie toll du heut warst.

OberkllnerPatzig, 26.11.07 @ 17:03

Schluss jetzt!
Schluss jetzt mit diesem "guter Service ist, wenn er nicht auffällt"!
Das ist ja nicht auszuhalten:
Ich rede mit einem Menschen, stelle ihm Fragen, äußere Extrawünsche, erwarte mir Freundlichkeit - und dann soll diese zwischenmenschliche Interaktion unauffällig sein?
Was heißt da unauffällig? Dass ich die Person nur unbewusst wahrnehme, nebenbei behandle, kaum Kenntnis nehme? Dass ich das Bemühen des Gastgebers durch Ignoranz adle, Trinkgeld und Gusch?
Mit der Einstellung, liebe Gäste, verlassen wir das spannende Aufgabenfeld der Dienstleistungen und bewegen uns Richtung SB-Kantine. Grüßen beim Kommen und Gehen steht eh auf der Rechnung.
D´Ehre, Patzig.

epicuria, 26.11.07 @ 00:49

zum thema service mit leichtem sidestep
soeben dem ägyptischen all inclusive entkommen - was teils auch mit dem thema zu tun hätte :-( - schnell einmal nachgesehen, was es in speising neues gibt. und auf dieses thema gestoßen.

hm. als erstes katizas link nachverfolgt. der kann so neu nicht sein, wie er dem standard erscheinen mag, denn zumindest die befürworter endler und menuhin haben alle musikberieselung schon lange hinter sich gelassen. die hören vielleicht noch sphärenklänge oder die posaunen von jericho...

und in la paz bin ich schon einmal gewesen. lang ist's her. sehr jung, recht frisch verehelicht, mit ehemann und wenig geld im börsl ein monat in südamerika unterwegs, kann ich mich nur an empanadas am standl und pisco sour erinnern. heutzutage würde ich gerne bei paul stach speisen. aber der flug ist sowas von lang.

zum eigentlichen thema muss ich auch in das alter abschweifen, als das essengehen nicht so oft am spielplan gestanden hat. ein hochzeitstag - der erste? - vor langen jahren im franziskaner. das war ein wirklich edles lokal, wo alles gestimmt hat. aber unvergessen der ober, der uns zwei junge mit einer gar nicht oberlehrerhaften souveränität nicht merken ließ, dass wir uns mit wein nicht so wirklich ausgekannt haben. er war so liebenswürdig im wahrsten sinn des wortes, dass ich ihn bis heute, und seither sind schon ein paar jahre vergangen, nicht vergessen habe. negative erinnerung au contraire ein ober im sacher, der mich bei jeder bewegung aus einer schweißgetränkten uniform angestunken hat. da ich in einem früheren leben sicher ein hund gewesen bin, gibt es wenig, womit man mich mehr kränken kann, als mit schlechtem körpergeruch. auch der beste passt btw nicht wirklich zum essen, wenn er zu vordergründig daherkommt.
guter service ist, wie hier schon oft angeführt, vor allem dadurch zu merken, dass er nicht auffällt. ausnahme von der regel: besonders guter service. das ist dann der, an den man sich gerne erinnert und der sicher mit ein grund sein kann, warum man ein bestimmtes lokal immer wieder besucht. wenn auch die küche passt, eh klar.

Paul, 23.11.07 @ 14:39

@andreasbigler
Herr Bigler, mich würde es sehr interessieren, welches Weingut mit einem "total geilen" Cabernet Sauvignon Sie gemeint haben. Bitte teilen Sie dieses Geheimnis:-)
MfG,
Paul Stach

Paul, 23.11.07 @ 14:36

@dfw
Also ich habe ja nicht gemeint, dass die Führungs- oder Spiztenkräfte eines Restaurants, wie Sie es aufzählen, diesen Rollentausch machen sollen - die wissen doch, wie alles abläuft, ich habe das sogenannte "Jungpersonal" gemeint.
Punkto Trinkgeldaufteilung haben das die Angestellten - 23 an der Zahl - unter sich ein Punktesystem ausgetüfftelt, was auch erstaunlicherweise funkioniert, ich habe mich da gar nicht eingemischt.
Also lassen Sie es mich bitte wissen, wenn Sie in La Paz sind, auf die ersten zwei Pisco Sour sind Sie herzlichst eingeladen.
MfG,
Paul Stach

katiza, 23.11.07 @ 10:42

Und noch einmal thematisch fremd gegangen
und auch lesend, weil ich es grad im Standard fand - BITTE ein Blog zur Musikberieselung in vielen Lokalen!!!!!!! http://www.geocities.com/pipe_down2000/home.html

andreasbigler, 23.11.07 @ 10:31

wollte ja eigentlich nur lesen, aber ...
lieber "dfw", dass die Kellner im Schweizerhaus in einer Saison ein kleines Einfamilienhaus verdienen, mag vor 15 Jahren so gewesen sein, heute verdienen nicht einmal mehr die alt Eingesessenen Profis, wie Bertl, Günther und Co. derart gut und von den neun Mitarbeitern ganz zu schweigen. Wenn du heute auf Umsatzprozente arbeitest kannst du von 10 oder gar 12% des Nettoumsatzes nur noch träumen, mit 8% sagst schon danke, aber du hast recht, wenn du meinst, dass flinke Kellner beim Kolarik noch immer seeeeeehr gut verdienen, aber da wäre ich schon lieber Sommelier in einem netten Toplokal mit 30 Sitzplätzen und weitaus geringerem Einkommen.

Übrigens, in Bolivien gibt es ein Weingut, mit einem total geilen Cabernet Sauvignon, Klingt komisch, ist aber so (Kontaktinfos geb ich dir gern privat).

LG
Andy

p.s.: Ich weiß, das hat mit dem Thema gar nichts zu tun, aber weil's die anderen Poster auch nicht so genau nehmen ....

dfw, 22.11.07 @ 15:54

rollentausch
der paul im fernen bolivien stellt sich das so einfach vor. da täten die gäste schön schauen, wenn auf einmal der szigeti oder der eselböck servieren kommen. und die sabine und die eveline in der küche stehen müssen. ganz zu schweigen vom christian petz.
das trinkgeld in einen topf ist ja gut, aber wie wird das dann aufgeteilt? nach köpfen?
und wenn einer mist baut, im service oder in der küche, wird ihm dann was abgezogen ??
wie funktioniert das eigentlich im schweizerhaus? wo die kellner in der saison so ein kleines einfamilienhaus verdienen ?
irgendwann muss ich einmal nach la paz; war eh noch nie dort. so eine kleines speising-südamerika-fest halt. beim paul würden wir eher einen platz kriegen als im elbulli !!! werde die frau generalgouverneur fragen und den aussenminister kubse.

OberkllnerPatzig, 22.11.07 @ 08:41

So viel Verbal- wie Aufmerksamkeithonig drüber, bis sich die Laus beschämt für das Service bedanken muss. War immer wieder das größte Vergnügen, die Kotzbrocken weichzustreicheln und eine der wenigen Herausforderungen, die man dann noch bei der Arbeit hatte.

Paul, 22.11.07 @ 02:18

@Oberkllner Patzig
Glauben Sie nicht, dass das Servierpersonal über den Dingen stehen sollte. Es gibt Gäste, die könnte man am liebsten durch die Tür wieder "hinauswatschen", weil sie sich so deppert (für unsere Sinne) aufführen.
Aber jetzt kommt der Schmäh: Ein/e Kellner/in behandelt diesen schwierigen Gast - solange es keine persönlichen Beleidigungen gibt - freundlich und zuvorkommend, der kennt sich gar nicht mehr aus, was ihm passiert, ist gar nicht auf diese freundliche Bedienung eingestellt, weil er ja wo immer er hingeht, wegen seiner Einstellung und Benehmens schlecht bedient wird. Und sie können mir glauben, diese Art von Gästen, werden dann auch von Zeit zu Zeit bessere und wohlerzogeneGäste.
Es gibt dazu einen sehr guten (für mich bemerkt) Film mit Jack Nickolson in der Hauptrolle - auch so ein zwiederner Gast, der nur bemängelt - der Film heisst "As Good As It Gets".
MfG,
Paul Stach

mari, 21.11.07 @ 22:59

@parfait!
patzig und pikkolo!!!!!!! fomidable..

OberkllnerPatzig, 21.11.07 @ 19:46

Vergessen wir den Gast nicht!
10 von vielen Methoden, unfreundlich bedient zu werden:

1) Die Annahme, der einzige Gast im vollen Lokal zu sein
2) 10 Stationen a 12 Tische im Freien, dem erstbesten vorbeilaufenden Kellner " A Seidl" zuraunen, ohne noch einen Tisch gefunden zu haben und nach erfolgter Platznahme zu glauben, bereits bestellt zu haben
3) Reserviertschilder nach Gutdünken zu vertauschen und sich zu zweit auf einen 6-Personen-Tisch zu setzen
4) Zur "Rushour" beim Weinkosten eine peinliche 5-Minutenshow abziehen
5) Unzufriedenheit über die Speise / Getränk / Lokaldesign / Preise / Platzsituation am Kellner auszulassen (unfreundlich, despektierlich, kein Trinkgeld)
6) Auf die Frage "Mit- oder ohne Kohlensäure" in ein lang anhaltendes Entscheidungtief zu fallen
7) Sessel eines Nachbartisches als Garderobe zu gebrauchen
8) Zu tun, als ob man reserviert hätte
9) Den Kellner am eigenen Tisch zu ignorieren (sic!)
10) 1 Minute nach Frage des Kellners nach einem weiteren Getränkewunsch (diesen verneinend) so zu tun, als ob man seit Stunden am verdursten wäre etc. etc. etc.....

Bitte um Ergänzung!

PICCOLO, 20.11.07 @ 11:07

@paul
Sie meinen es "treffend": Wie der Herr so das G´scherr! Jetzt gibts Kollegen, dort ist ja der Wirt nicht "Herr". Er wird von den Hunden der Vernunft - seiner Vernunft getrieben. Ich nenne das mit einem alten Ausdruck "Taubsucht". Sich gegen alle Tugenden der Gastronomie
wie "taub und blind" aufzustellen und zu meinen das gehe gut. Dann sind sie getrieben von den Geldgebern, den Pächtern, den Neidern und Besserwissern, dem Marktgeschrei und den Trends.... Im Prinzip sind das die Todsünden unseres Gewerbes: Sie entstehen aus angeborenem materieller Geiz und auch Ehrgeiz. Und das Ziel alles möglichst schnell mit geringem Aufwand zu erreichen, nicht bei Schusters Leisten zu bleiben. Es ergibt diese vorwitzigen Jung - Stars welche im Schein des schnellen Glücks wie Kometen verglühen, sobald der Jungunternehmerkredit und die Gunst der Klientel (welche auf solche Jungsternschnuppen steht) aufgebraucht ist.
Der tägliche Tritt in den Hintern der Mitarbeiter schaut heute völlig anders aus, aber er bewirkt das Gleiche wie einst. Man erwartet ein Spektrum an Leistung, das der "Neue" oft nur mit Täuschen und Tarnen erbringen kann. Ihn erwartet eine "Corporate identity" welche er nur gegen Geld zu leben bereit sein kann.....

Kaum ein Wirt ist in der Lage individuell für seinen Betrieb eine "Servicestrategie" zu entwickeln. Beispiel: Stoffserviette im Beisl, Silberbesteck fürs Gulasch, dekantieren von billigen Supermarktwein oder das Einbringen von anderen umständlichen Arbeitsgängen aus der "Arbeitsmode" die auf Messen und Ideenschmieden von Berufsfremden Leuten erdacht werden und welche der normale Mensch nicht nachvollziehen kann. Oder die Deppenuniform gewisser Haubenlokale, welche den Menschen darin in seiner eigenen Art entstellt.

Das Trinkgeld richtig (gerecht) zu verwalten ist auch sehr schwierig, wenn der Chef nicht weiß dass er damit eine Natter nährt... Das geht nur in ganz kleinen Betrieben mit dauerhaft angestellten Leuten, die sich untereinander auch gut vertragen und sich in Ihrer Leistung ausgleichen. Das Trinkgeld gebe ich persönlich dem den es betrifft. In Lokaln mit Sammelurnen, gebe ich 50 Cent.

Paul, 20.11.07 @ 00:00

@Oberkllner Patzig
Ich bin der Meinung, ein sogenannter Wirt/Besitzer sollte überall präsent sein - muss ja nicht alles manuell mitmachen - alleine schon, wenn er/sie dieses Gewerbe gelernt hat und "vorleben" kann, und die Mitarbeiter wissen davon, reicht das - dann wird auch weniger beschissen, denn die Gefahr, erwischt zu werden, ist grösser.
MfG,
Paul Stach

Paul, 19.11.07 @ 23:53

Kellner vs. Köche
Ich habe diesen "Kampf" zwischen Küche und Service nie ausstehen können, denn alle sitzen sie in einem Boot, nur ist das manchmal für die Mitabeiter unverständlich.
Ich habe in meinem Restaurant folgendes probiert, um diese ewigen Streitereien zu unterbinden:
Das ganze Trinkgeld und/oder Bedienungszuschlag kommt in einen Topf und wird zweimal pro Monat auf alle Mitarbeiter aufgeteilt - das heisst, alle müssen an einem Strang ziehen.
So einmal pro Monat lass ich einen Küchenburschen oder auch Koch das Kellnergwandl anziehen, der kommt dann als Commis nach vorne und ein Servicemitarbeiter kommt in die Küche, um dort einfache Arbeiten zu vollrichten. Dieser Rollentausch hat "Wunder" bewirkt, die Leute haben die Probleme des "anderen" Sektors am eigenen Leib miterlebt. (Möchte dazu sagen, dass die Mitarbeiter nicht sehr alt sind).
Und als Tupfen auf dem i - wenn ein Gast eine berechtigte Beschwerde über das Essen hat - was Gott sei Dank nur selten vorkommt - muss der dafür zuständige Koch in das Restaurant und sich das anhören, und nicht der Kellner.
Möchte noch sagen, dass ich den Titel zu diesem Blog etwas ungewohnt finde, denn ein Trampel im Service wird kaum lange überleben, und ein sogenannter Fok in der Küche auch nicht.
MfG,
Paul Stach

dschungeltier, 19.11.07 @ 21:48

dorthin wo er kompetenter ist

OberkllnerPatzig, 19.11.07 @ 20:39

Wer will schon Wirt werden?
Wenn einen die Kellner vorn und hinten bescheissen und der Koch fette Schmier von den Lieferanten nimmt, anstatt den Preis zu drücken.

Also, wo gehört der Chef hin? In die Schank oder in die Küche?

PICCOLO, 16.11.07 @ 22:16

Etwas Anderes.
Die Kellner und Köche wie Hunde und Katzen, das kommt aus einer völlig anderen Richtung. Zuerst, und da entschuldige ich mich im Voraus bei allen jenen die das vielleicht nicht verstehen, waren diese Berufe nie etwas anderes als Dienstbotengewerbe wo man zumeist Deppen einsetzte die sonst nirgends zu braucehn waren. Erinnert man sich an die Ursprünge des Wirtsgewerbes, dann war es auch bei denen so. Man brauchte, um Koch zu werden noch nie viel Bildung. Unter dem früheren "Hausgesinde" bildeten sich Hierarchien. Wer beim Chef mehr eingebettelt war oder wer die Frau Meister bedienen durfte wenn der Gemahl in Pudarapest war... Dann gabs unter den Dienstboten einer Stadt, die sich ja auch irgendwo getroffen haben Unterschiede wer bei wem arbeitete. Beim Fürsten von Liechtenstein oder bei einem vorübergehend bekannten Rechtsanwalt oder bloß bei einem Stadtschuster, das machte viel aus im Stand eines Lohndieners um nicht immer die Kellner zu nennen. Ich habe für den Herrn Kaiser gekocht! Das waren dazumal die Spitzenkräfte. Aber im Gehirn sah es nicht so unterschiedlich aus, da konnte man kaum einen Griffel halten wohl aber gut ein Hasenfilet herausschneiden oder man wußte einen Rotgipfler von einem Blauburger gut zu unterscheiden.
Hierarchien also. Heute nicht anders. So redet ein Spitzenkoch auch nicht mit Jedem. Das habe ich auf Köchetreffen immer bemerkt. Es gibt wenig "Lässigkeit". Man kriecht da in den Arsch und dort tritt man kräftig nach hinten los. Eine Radfahrerpartie, fast überall wo ich gearbeitet habe war es so.

Jetzt muß man wissen, dass gute Kellner früher am Umsatz mitgeschnitten hatten. Das war nicht immer Resterlnverkaufen. Gute Kellner konnten ohne weiteres, ohne gleich als Diebe zu gelten in den eigenen Sack wirtschaften. Dafür hatte er keine Arbeitszeit. Der Wirt war froh jemanden zu haben der die Stellung gehalten hat während er für Familienplanung und Nachwuchs sorgen mußte...

Dass Köche und Kellner sich so fein sind, kommt schlicht daher, dass von den Besitzern es oft nicht einmal geduldet wurde, dass Köche und Kellner gemeinsam bei Tisch saßen. Diese Feindschaft wurde gefördert. Der Kellner wollte niemandem sagen wieviel er Trinkgeld machte, udn der koch war ihm böse dafür. Wären sie befreundet, hätten sie leicht zusammen einen kleinen Schwarzbetrieb aufgemacht. Zum Schaden des Wirtes, der ja bis vor 25 Jahren auch selber gleich mindestens die Hälfte schwarz gemacht hat. Man schaue sich die Gasthausbauten vor 30 Jahren an.
Dann kam der absolute Feind des guten netten legeren Service: Die Computerschank!! Das ruiniert den Teamgeist und stellt jeden Kellner a priori als Dieb hin. Der Staat freut sich, solche Deppen sind die Gastronomen. Das unterstreiche ich doppelt!

TomCool, 16.11.07 @ 19:52

Aber Patzig, nicht so patzig...
Das ist das ewig gleiche Problem. Es ist nicht nur archetypisch, es ist der Ursprung des Kampfes zwischen Köchen und Kellnern. Dem einen ist die Arbeit des anderen nichts wert und obwohl beide voneinander abhängig sind, sind sie sich spinnefeind, weil sie so Konträres tun.

Der eine muss ja ach so lang bleiben, der andere steht dafür mindestens so viel früher da. Der eine wird umsatzbezogen entlohnt, der andere ist Fixlöhner. Der eine sahnt das Trinkgeld ab, der andere den zweifelhaften Ruhm. Der eine darf niemals in die lLden des anderen greifen, der andere aber schon?

Du mögest beeindruckt sein, wenn ein Kellner hervorragende Gästebindung betreibt, indem er irgendwoher noch etwas zum Essen zaubert. Die 24 reservierten Gäste am nächsten Tag, denen eine Vorspeise fehlt, werden wohl anders denken. Und kellner haben ein Talent immer das herauszufassen, was am nächsten Morgen benötigt wird.

Aber dem Ego in Dir ist das wurscht. Du bist immer wichtiger als alle anderen. Und der Kellner ist immer wichtiger als der Koch. Wenn der Koch grad nicht da ist. ;-)

Zu Oft erlebt.

Ich hab hunderte Male in die Ladln gschaut und lange nach Küchenschluss noch etwas rausgeholt. Wenn ich nicht da war, hat mich mein Kellner angerufen und gefragt, was er geben darf. Aber ich war halt nicht nur der Koch, sondern auch der Chef. ;-) :-D

Wenn Du am Abend eine Präsentation fertig machst, die Du am nächsten Tag um 9 in der Früh brauchst. Dein Kollege stellt fest, he, ich brauch um 8:00 eine Präsentation, nehm ich doch einfach die, die da schon fertig ist, und Du stehst ohne da. Wie geht's Dir in dem Moment? und wie geht's Deinem 9-Uhr-Kunden?

PICCOLO, 16.11.07 @ 18:10

ich kann Euch alle verstehen..
Aber auch Köche arbeiten nach "Stunden". Wer so eine Bude wie ich hat tut sichs leichter. Weil wenn der Koch wen wegschickt ist es für den Gast nicht so hart, wie wenns der Wirt selber tut. Das schmerzt den Wirt dann schon. Weil schließlich sind wir ja da die Hungrigen zu speisen.
@kubse - ich lass es ihr lesen. Das war schön

OberkllnerPatzig, 16.11.07 @ 17:12

Die Köche haben halt echt Angst davor, dass der Kellner durch Eigeninitiativen Gäste an das Haus bindet, Umsatz macht und somit auch das Salär der Küchenbrigade sichert.
Das war eine absolut klassische Reaktion - DANKE! - TomCool, archetypischer geht es gar nicht.

Die Schank zieht einen Fotz, wenn ein Gast einen Kaffee ordert, nichts ahnend, dass die Schank die Maschine bereits geputzt hat. Pech.
Der Hilfskoch (Chef ist längst gegangen) schimpft hörbar, wenn ein Gast nach Küchenschluss fragen lässt, ob es noch irgendeine Kleinigkeit gebe ... wo kommen wir denn dahin, wirklich war.

Dienstleistung, meine Damen und Herren, nicht Gnade.

kubse, 16.11.07 @ 16:52

War sicher kein mise en place, die Anderen hatten dasselbe, äh, nein, das Gleiche! 3 Stunden zuvor gegessen.

Na hallo Herr Cool! Glaubst ich ess dem Koch was weg? ;-)

TomCool, 16.11.07 @ 16:35

Na hoffentlich
war das nicht die Mise en place für den nächsten Tag. So a Leber braucht a bisserl bis sie kalt und fest wird.

Und dann, in der Früh, ist wieder mal der Koch der Blöde, während der Herr Ober sich den Champagnerrausch ausschläft, den er sich um das philharmonische Trinkgeld leisten konnte.

Alles nur Theorie, vor allem, dass sich da ein Rausch ausginge, aber in der Praxis hab ich das schon oft erlebt. Morgens, um 8, der Blick in die Lade. Alles schön? Öha da fehlen doch 2. Eins für einen späten Gast, und eins fürs Leckermäulchen selbst, man gönnt sich ja sonst nichts.

Mehr als ein Finger wurde schon tatsächlich abgehackt für solch Schandtaten, wenn auch schon vor langer Zeit. ;-)

kubse, 16.11.07 @ 15:49

Wollte ich auch kurz erwähnen:

Vorgestern bin ich nach der Arbeit ncoh zu einem Ganslessen in die Kugel, die Goldene, gestoßen. Küchenschluss um 10, hats um dreiviertel 11 geheißen. Mir hat der Magen gekracht. Nein, da wird gar nix mehr gehn, kein Käs, kein Salat, kein Garnix... aber er will noch schaun.
Kommt gleich darauf mit einem Glasl Gansleber und frisch getoastetem Brot.

Kompetenzüberschreitung, gell?

Ma, war das lecker!

kubse, 16.11.07 @ 15:44

adriano schreibt gestern, dass Servicepersonal namentlich nicht bekannt sei.

Ich erinnere mich da an den Herrn Gensbichler mit seinem imperialen Bartkunstwerk, der zuerst bei R.Kellner eine Institution war, bevor er, nach Zwischenlandung im bereits verwesten Culinarium, im Kameel den nicht minder legendären Herrn Mader abgelöst hat. Der Gensbichler hat in Wien so gut wie jeden Feinschmecker gekannt, denk ich.
Wie er mit der Küche und dem weißen Personal umgegangen ist, weiß ich nicht - mag sein, dass ihn sämtliche Köche, mit denen/gegen die er gearbeitet hat, von Herzen gehasst haben. (Nachdem er jahrzehntelang im ALtwienerhof war, schließ ich das eher aus...) Aber, und das ist der springende Punkt: Es interessiert mich als Kunden nicht! Es geht mich einfach nichts an, genausowenig wie Unpässlichkeiten der Chefin oder der aktuelle Strompreis.
Das wär, als ob es einen Konzertbesucher, der viel Geld für eine Karte bezahlt hat, betroffen machen müsste, dass der erste Oboist den Dirigenten nicht riechen kann. (Von bereits angesprochenen erotischen Komponenten ganz zu schweigen.)
Da geht es um professionelle Performance, je menschlicher desto besser - aber gewisse Dinge gehen den Kunden einfach nichts an.

Ein weiteres Beispiel: Wenn ich in einem der bestgeführten Betriebe Österreichs zu Gast bin, erlebe ich es immer wieder, dass das junge Servicepersonal für mich hörbar zusammengeputzt wird. Ich meine, die KellnerInnen, die dort gearbeitet haben, haben eine wirklich gute Schule hinter sich, und ich hab auch nie einen Trampel dort erlebt. Aber von der Erziehung möchte ich als Gast nichts mitbekommen!

Nichts desto Trotz ist es hochinteressant, euch Profis da zuzulesen.


PS @piccolo: "20 Jahre die selben Frauen." Bei meinem Innviertler Lieblingswirtn können die Wirtsleut noch so lieb sein. Ohne die Frau Elfriede wär das Gasthaus nicht dasselbe. Dazu brauchts gar keine 20 Jahr.

mari, 16.11.07 @ 15:28

servieren..
ist nicht nur im tennis schwer... dem Beruf fehlen neue Impulse. wird auch bei den Köchen bald so sein, denn was jetzt neues dazukommt orientiert sich am MArktgeschrei, und das kann nicht gut enden.

PICCOLO, 16.11.07 @ 14:10

tschuldigung..
"Fuckstreife" habe ich nicht gemeint. Seit einer Stunde steht bei mir die funkstreife an der Straße und checkt die Autos. Das hat doch wohl nicht mit diesem wirklich bösen Schreibfehler zu tun? Wirklich ich schwör´s unabsichtlich!

dschungeltier, 16.11.07 @ 13:26

ich glaub
das schaut nur so aus weil der nowak nicht schreiben kann, im gegensatz zum co und ho

adriano, 16.11.07 @ 13:18

nocoho
sind doch eher selten einer Meinung, siehe Pfarrwirt. Da bekommt der Co eine Breitseite vom No.

dschungeltier, 16.11.07 @ 13:11

neineinein
das sind keine kritiken sondern weihrauchmanifestationen IMHO halt, das war beim pfarrwirt so, das ist hier so. es schreiben alle austauschbar das gleiche. von berichterstattung und kritik erwarte ich mir was anderes als einen bericht vom journalistenstammtisch. nona wird die kellnerin freundlich gewesen sein, wenn sie weiß dass nowak, holzer und corti kommen. und so wie die herren im gleichschritt marschieren, könnt ich mir vorstellen dass sie sogar am gleichen tisch zur gleichen zeit gesessen sind und das pressemenü verspeist haben. im falter wirds diesmal nicht erscheinen weils zur blattlinie nicht passt, obwohl der holzer seine ergüsse sonst ganz gern doppelt verkauft. aber ich kann mich auch täuschen.

adriano, 16.11.07 @ 12:18

Ich wäre von meiner Zeitung enttäuscht, wenn sie nicht über die Eröffnung eines neuen Luxushotels samt Restaurantkritik am Ring schreibt - nur weil auch eine andere Tageszeitung darüber schreibt.

dschungeltier, 16.11.07 @ 11:56

freundlich
für mich klingt das halt nach so lala.

aber was mir dabei noch auffällt, und immer wieder auffällt: wenn ich mir heute presse und standard durchles, so trau ich mich wetten, dass der holzer am samstag im kurier auch über "the ring" schreibt. diese "kritiken" werden für mich immer grotesker und wertloser. wenn sich corti und co wenigstens die mühe machten, ihre gleichlautenden meinungen und gleichzeitigen besuche (ich glaub schön langsam an ein kartell) ein bisserl zu verschleiern. aber wahrscheinlich lesen die meisten eh nur eine zeitung.

PICCOLO, 16.11.07 @ 11:32

Freundlich
das ist ein auslegbarer Begriff. Beispiel wenn ich nicht zahlen kann und sie bleibt freundlich weil ich meinen Brandlbrackenblick aufgesetzt habe sie mir glaubt dass ich von zwei Frauen mit vier Kinder n ausgenommen werde und sie mich dann französische verabschieden lässt ohne gleich die Fuckstreife zu benachrichtigen. Das wäre auch sehr sehr freundlich..
Viel besser klingt "WUNDERBAR"

OberkllnerPatzig, 16.11.07 @ 11:23

Kritik / Die Presse / The Ring
Immerhin, Rainer Nowak schreibt heute in der Presse, dass die Kellnerin sehr freundlich war. Mehr Zeilen bekommen eindeutig das Design und die Gerichte.
Reicht "freundlich" - so wie "das Essen war gut"?

dschungeltier, 15.11.07 @ 22:22

warum pfui?
ich liebe meine vorurteile, hege und pflege sie.
aber die gschicht gfallt mir, die forelle weniger, wiewohl ich den betrug nicht erkannt hätte. ich glaub ich ess keine fische mehr. nur mehr fischstäbchen mit mayonässalat.

PICCOLO, 15.11.07 @ 22:11

@dschungeltier
Vorurteil? Pfui drauf!
Ein Erlebnis am Attersee. Man bestellt Forelle, 4 Personen. Jetzt sind wir ja Leute die wissen wie eine frische Forelle am Teller aussieht. Die liegt nicht so da wie ein Lineal, sondern eine frische Forelle biegt sich etwas zusammen, ach nach mehreren Stunden im Kühlfach. Die Gräten hängen an den unversehrten Knorpelbändern in den Wirbeln noch fest zusammen, auch wenn sie ganz durchgebraten wurde. Man kann sie gut herausnehmen ohne das sie brechen. Jetzt diese Forellen am Attersse - in einem sehr guten Lokal - waren von jener Sorte die in Plastiktassen eine Reise von Dänemark zu uns hinter sich hatten. Die Forellen im Salzkammergut haben einen etwas länglicheren Kopf und sehen nicht so degeneriert aus.
Ich fragte den Kellner b er der Meinig sei , das wären frische Forellen? Er bestätigte, sie kommen aus dem See. Ich sagte aber aus dem Ostsee und von der Nordsee geliefert... Er - etwas böse meinte das sei eine Unterstellung, wir hier verarbeiten nur frische Fische.
Ja aber sagte ich eine frische Forelle müßte auf dem Teller mindestens so einen Buckel machen wie ein guter Ober vor den Gästen... Das brachte ihn dann zur Rage: Bevor er vor uns einen Buckel machen würde, sagte er mit einer abweisenden Geste, müsse viel passieren...

Hier hat der Kellner "Corporate Identity" gezeigt, wir stehen wie ein Mann hinter dem betrügerischen Chef, auch das fanden wir lobenswert. Wer so zu seinem "Haus" steht, ist einfach spitze. Drei Hauben! Fünf Gabeln, vier Sterne ....

dschungeltier, 15.11.07 @ 20:39

das gepflegte vorurteil
feiert fröhliche urständ, jetzt fehlen nur noch die katholen

PICCOLO, 15.11.07 @ 15:02

@ ??
Es gibt Berufe die sind für den homosexuellen Mann geradezu voreingestellt. Promiskuität ist eine wesentliche Eigenschaft des erfolgreichen Kellners. Auch Kellnerinnen und Bardamen sind weit erfolgreicher, wenn sie etwas "anbieterisch" eingestellt sind. Sie dürfen nur niemanden wissen lassen, dass sie fest vergeben sind. Das ist bei jeder Ausrichtung sehr wichtig. Ich mag Beides: den warmen Herrn Ferdinand und die scharfe Mizzi. Weil Essen soll eine Gaudi an sich sein, das Wesen des homosexuellen Kellners kommt der Esslust sehr entgegen. Das ist mir mehr wert als drei Hauben.

OberkllnerPatzig, 15.11.07 @ 13:30

... dicht!

dschungeltier, 15.11.07 @ 13:16

saxts einmal
was macht denn so ein armes perverses heteroschwein wie ich?

andreasbigler, 15.11.07 @ 12:26

Bekanntlich ...
sollte sich Mann in 90% aller Küchen dieser Welt nicht bücken um nicht all zu deutlich zu werden.
Tja und Restaurantführer haben irgendwie immer mit Bückerei und Packlerei zu tun, daher sind sie fürn A****

OberkllnerPatzig, 15.11.07 @ 11:28

Diese Details kenne ich nicht, aber
mir gut befreundete Homos haben mir erklärt, dass sie häufig in der Dienstleistung arbeiten, weil sie diesbezüglich talentiert seien. Steward, Rezeptionist, Friseur, ... wahrscheinlich auch Service.

Was alles auf der Rechnung dann "all in" ist, kann ich partout nicht beantworten.

PICCOLO, 15.11.07 @ 10:45

Kann es sein...
..dass ein bekanntes Salzburger Hauberl und Sternchen Restaurant seinen zweiten Stern verloren hat weil ein gar seltsam "herrenfreundlicher" Ober wegen latenter "Lahmarschigkeit und schwerer Tachinose" entlassen wurde und den Stern sozusagen mitgenommen hat weil eben mit besagtem mit Gourmetkritiker still hinter des Papstes Rücken verheiratet?? Anders ist es nicht möglich, steht in meiner Zeitung. Ist der andere Führer jetzt, weil alles beim Alten gelassen wurde hetero.- bi- oder asexuell?
Wäre mal interessant mehr zu erfahren. Ich kannte gewisse Ober welche besonders bei den Feinspitzen ohne Frauen recht beliebt waren. Wie stehts denn damit liebe Experten ohne jetzt recht ausfällig Kuchlfuckish zu werden...
Ergebenst Euer Piccolo!

adriano, 15.11.07 @ 09:13

Ich finde es schon lange seltsam, dass gutes Servierpersonal nicht namentlich bekannt und zu hohen Preisen gehandelt wird. Jeder hat schon einmal den Unterschied zwischen elendem und hervorragendem Service erlebt und sollte bestrebt sein, auch eine gewisse "Kellnertreue" zu entwickeln. Es ist nicht ganz falsch, nach Namen zu fragen und bei der nächsten Reservierung den Wunsch zu äußern, an einem Tisch von Kellner XY zu sitzen.

laurent, 14.11.07 @ 16:30

Servicetrampel ???
Kann nur eine Seite zum Thema Service- und nicht um das Essen empgfehlen; eine Seite auch der ich und meine Statements oft zu lesen sind empfehlen:

http://weinpanorama.at/forum/viewforum.php?f=3

Denn da geht es fast ausschlielich um das wie vom Service

OberkllnerPatzig, 14.11.07 @ 16:16

Vernetzen wir es mit dem Speisekartenspracheblog
Ich kann unauffällig arbeiten, nehme Wünsche entgegen, bringe flott und halte den Tisch sauber - vielendankaufwiedersehen. Bitte sehr, TomCool.

Ich kann aber die Details zu den Gerichten darstellen, für die auf der Karte kein Platz ist, oder wo es auf der Karte nicht angebracht ist.
Ich kann Spezielles empfehlen, beim Wein unaufgefordert kurz beraten und dem Gast die Chance geben, rechtzeitig zu reklamieren.
Ich kann als Kellner aus einem schönen Abend einen verdammt schönen Abend machen.

Ich kann als Kellner dem Besitzer die Freude machen und den Umsatz heben: Aperitif zuvor? Salat dazu? Noch ein großes Mineral? Desertkarte? Digestif? Abschlussseidl?
I
ch kann durch geschicktes, zeitliches Verteilen der Gäste beim Reservieren das Chaos der Küche um 20:30 Uhr niedrig halten, ebenso durch geschicktes Bonieren.

Ich muss zusätzlich zu meinen fachlichen Kenntnissen soziale Kompetenz beweisen, da ich face to the customer bin - und hier unterscheide ich mich vom Koch und rechtfertige mein höheres Einkommen. Dass die Köche berühmt werden, damit kann ich dann leben.

PICCOLO, 14.11.07 @ 15:35

@jo mei...
...wenn das so ist Tom...??
Kritik als einseitiger Begriff ist nicht nur mir zuwenig.
Da kannst wer kochen was er will wenn es nicht gut serviert wird, gehts schief. Ich habe einen "Stammgastbetrieb" und da gibt es dieses Thema nicht, wer wichtiger für den Erfolg ist. Wer 20 Jahre lang die selben Frauen am Tisch gewohnt ist, der will sie noch 20 Jahre sehen. Der Personalwechsel in den Restaurants ist auch das eigentliche Problem wenns um die Gemütlichkeit im Speisesaal geht.
Eine ausgelernte Kellnerin von mir probierte es "für mich zu Erfahrungszwecken" in einem "Spitzenlokal". Es war noch zu Zeiten wo man erst nach zwei Jahren Abfertigungspflichig wurde. Kein Kellner konnte dort über 1,5 Jahre bleiben. Weil man sich nicht "teure" Leute halten wollte.. So issses... Ich sehe das hier anders.

dschungeltier, 14.11.07 @ 15:03

1) und 2)
1) in der blog liste stehts: der blog stammt vom Oberklnner Patzig himself
2) ich finde gute arbeit gehört immer kritisiert, zumindest dann wenn sie wirklich gut und nicht nur selbstverständliche bot. wenns nicht nur nicht unfreundlich war, sondern ich das gefühl hatte wirklich verwöhnt zu werden, dann sollte ich das doch vermerken. so wie es mir im zuletzt im vikerl oder im seeberghof ergangen ist. während der die das service in der katz eben nur da war und nicht weiter erwähnenswert war. nicht negativ, aber positiv auch nicht. schlechter service wird halt dann auch doppelt kritisiert: sofort durch entzug jeglichen tringeldes und durch kritik hier auf speising.

denk ich mir halt in meinem schlichten gehirn.

TomCool, 14.11.07 @ 14:38

Fehlinterpretation
Du kannst kritisieren was Du willst. Die richtige Interpretation meiner Worte ist allerdings folgende: unauffälliges Service ist gutes Service. Wenn das Service in der Kritik nicht vorkommt, halte ich das für ein Kompliment.

Man sagt ja auch: Wir gehen ESSEN, und nicht wir gehen uns etwas servieren lassen. Das Essen ist der Mittelpunkt. Und Kreativität und Diversität werdenkeineswegs vom Kunden verlangt. Eher schon Kontinuität. Das macht ja auch den Erfolg von Fast-Food-Ketten aus.

Ich weiß noch immer nicht von wem dieser Blog stammt.

TomCool, 14.11.07 @ 14:32

Das hast Du falsch interpretiert.

OberkllnerPatzig, 14.11.07 @ 14:30

TC schreibt:
["Gutes Service hat eine Selbstverständlichkeit zu sein, aufmerksam aber bescheiden im Hintergrund. Je weniger ein Kellner in der Kritik erwähnt wird, desto besser hat er gearbeitet. Das ist der Punkt."]

Dasselbe kann ich von der Küche behaupten. Kreativität, gekonntes Handwerk und Diversität als Selbstverständlichkeit, no further critics necessary.

Wo kommen wir denn dahin?

PICCOLO, 14.11.07 @ 11:41

Treffen, wahrlich gut...
Die Sau in der Küche auf jeden Fall, da stehe ich dazu. Denn wer ein guter Koch ist, kann kein feiner Pinkel sein. Dazu ist die Schlucht in der wir stehen zu eng. Ein Schützengraben, wir sind die Landser, die nach einem anstrengenden Tag den Puff brauchen und wenn die Puffmutter ihre Töle nicht wegsperrt diese auch noch vergattern....

Aber erinnern wir uns ein wenig der Geschichte:

Die guten alten und berühmt gewordenen Küchenmeister waren "Haushofmeister" - Potiphar - Apicius - Giselgard v Ingelheim - Marx Rumpolt - Careme - Escoffier . Der maitre d´hotel war Kellermeister, F&B Manager und Küchenchef in einem . Alle anderen waren mehr oder weniger "NICHTS". Lakaien, Diener, Schaffner Zuträger, Kellner ... Ja Schaffner ist das eigentlich stimmige Wort für den heutigen Kellner. Der Kellner hat seinen endgültigen Namensbegriff von der Kelle mit der er die Speise auf das Tellerblatt seines Herrn schaufelt. Heute ist er Tellerist und Schaffner, weil er schafft es die Gäste rundum glücklich zu machen. Ein Be - Diener für Geld. ....
Das war wieder nach Traditionen sehr verschieden. In den lateinisch beeinflußten Ländern war das in jedem Herrenhaushalt so, dass ein Sklave seiner Herrschaft die Speisen so anrichtete oder die Braten am Tisch zerlegte. Der Tischdiener war in besonderer Tracht gekleidet und schenkte ein (Mundschenk) Die "Aufträger" warten noch mindere Persönlichkeiten. So wie es beim Koch den "Mundkoch" gab oder den Bierkoch oder den Leitgebekoch usw...
Bei kleinen Gesellschaften war es zudem wieder überhaupt nicht üblich dass "Bedient" wurde. Die ganze Tafel wurde aufgetragen und der Tischherr legte das Essen vor. So entstanden englische, französische, preussische und russische Serviertraditionen.

Der Kellner unserer Zeit ist ein Produkt der "Massenauspeisung", sprich des aufkommenden Restaurationsgeschäfts , beginnend mit dem einsetzenden Reisezeitalter im 18. und 19. Jhdt. Auguste Escoffier und Cesare Ritz erfanden diese Serviertechnik für die Schule um große Mengen an Speisen schnell und gut angerichtet zu Tisch zu bringen, und auch um Lebensmittel zu sparen. Auf Passagierschiffen wurde jeder Brösel verwertet!
So wurde die Kücheneinrichtung auch nach dem "Rundservice" abgestimmt. Portionierungsküche beim Militär beispielsweise förderte den Kellnerberuf mehr als in Restaurants, denn die Offiziere legten größten Wert auf sklavische Buschen die ihnen jeden Wunsch von den Augen abgelesen haben... usw..

Der Kellnerberuf leidet an gewissen barocken Vorstellung die uns die Gourmetklasse aufzwingt. Man will "bedient" werden und meint einen Sklaven herumtreiben zu können. Daher können sich die Gourmetführer auch nicht so gut darüber äußern. Denn es würden gerade die Luxushäuser ihren Ruf verlieren. Denn was machen die Drei- und VierhaubenTempelchen denn in Wahrheit? Sie sparen dort wo es kaum wer merkt:
Ein Kellner ist ihnen kaum einen guten Lohn wert!! Das sind jetzt wie zu Lukkulus Zeiten primitve Servierkarrenschieber, die nur nicht mehr betrunken von den Weinresten einer Tafel in den Gassen herumliegen, oder nach getaner Arbeit den Herren noch das eine oder andere Freudenmädchen zuschieben, für Trinkgeld versteht sich. .

einen unfreundlichen , oder distanziert agierenden Kellner erwischt man am besten bei Hinz und Kunz von Michelinnen und Patronnen des Gault Millau. Angefressen über die Marotten des neokapitalistischen Adels....

Und weils die Gorillas vormachen, machens die Bonaboos mit der Pfeiffer Cook 02 Hardware natürlich nach!

Den Rest schreibe ich, wenn ich weiß was ihr liebe Freunde meint....

TomCool, 14.11.07 @ 09:52

Bitte, von wem ist denn dieser blog?
Herrlich! Viel Wahres drin.

"Die schwarze mafia" sorgt für allen Ungemach in der Küche. Die "weiße Brigade" hingegen bleibt für ihr Mühen stets unbelohnt, kann kochen und arbeiten, so viel sie will. Ist der schwarze ungustl wieder einmal deppert, bleibt das Lob aus. Und das Trinkgeld sowieso, denn das wird auch von diesem Wicht abgesahnt.

Verspricht dem Gast wieder mal das Blaue vom Himmel und wir in der Küche strudeln uns ab. Und was bleibt? Ein Seidl an der Bar zum halben Preis, während der Herr Ober nach Dienstschluß mitm Tipp in die Eden geht. Schwoazze Gfrasta.

Da bring ich das Aroma von dem Safterl genau auf den Punkt und dann macht der, mit dem herrlichen Teller in der Hand noch gschwind einen Hacker vom Grindtschick und alles was meinem Gast von meinem fantastischen Kunstwerk bleibt, ist der Gestank von kaltem Rauch vermischt mit Achselschweiß, weil der Wappler wieder einmal lieber ein Packl Tschick statt einem Deostick gekauft hat, Grindsack der.

...

War ja früher alles anders. Früher war Kellner auch noch ein Beruf, den man erlernen musste. Teller tragen alleine hat niemanden zum Kellner gemacht. Da musste der Ober flambieren können und tranchieren, Cocktails mixen, dekantieren, Spezialgedecke auftragen und die Weinkarte runterbeten. Der Maitre d'Hotel war der angesehenste Mann im Haus, der gepflegte Schnauzer ein stolz getragenes Muss. Die Köche wurden versteckt, das dreckige Pack.

Wenn der Hype um Gourmetführer etwas gebracht hat, dann die jahrhundertelange Ungerechtigkeit, mit der Köche gegen Kellner hintan gestellt waren, aufzubrechen und den Köchen eine Möglichkeit zu geben, den gerechten Lohn für ihre Mühen zu empfangen. Wenn sich nun das Blatt ins Gegenteil kehrt und die Servicemitarbeiter hinter den Köchen verblassen, so liegt das sicher nicht an uns Gästen.

Ich erinnere mich daran, dass einstens A la Carte gegen Gault Millau angetreten ist unter dem Motto, viel mehr Augenmerk auf das Service zu legen. Merkt davon irgendjemand etwas? Hat das irgendjemanden interessiert? Gibt es Serviershows im Fernsehen?

In "Kerner serviert" treten ab sofort wöchentlich 5 herausragende deutsche Ober an und servieren ein Menü.
???
Wayne interessierts? Woche für Woche Einschaltquoten um die 10 Millionen? Da lachen ja die Perlhühner.

Gutes Service hat eine Selbstverständlichkeit zu sein, aufmerksam aber bescheiden im Hintergrund. Je weniger ein Kellner in der Kritik erwähnt wird, desto besser hat er gearbeitet. Das ist der Punkt.

Ich bedanke mich immer für gutes Service. Und gerne hinterlasse ich auch einmal eine kleine Spitze, wenn mir das Service nicht so getaugt hat. Sollen ja auch wissen, was sie besser machen können, die schwarzen Mafiosi. ;-)

dschungeltier, 13.11.07 @ 21:20

oberkEllner Patzig
ist doch schon eine mehr oder weniger wiener institution. man lese doch in der tante jolesch nach, wie sich ein ordentlicher ober, nicht nur im kaffeehaus, zu benehmen hat. ergo: ein echter wiener ist durch gutes und geschultes, feines personal eher irritiert als erfreut.

nein im ernst: ich freu mich sehr, wenn personal liebevoll und zuvorkommend agiert. und es passiert sehr oft dass es nicht so ist. drum versuch ich auch dann, wenn der service besonderes leistet, dieses in meine kritiken einfließen zu lassen. nachdem ich aber schriftstellerisch unbegabt bin, merkt das halt keiner.

dschungeltier, 13.11.07 @ 21:08

fok, fak, fakl, kärtnerisch faakale
ich nehm an er meint das küchenferkl,

adriano, 13.11.07 @ 20:17

Bitte, was ist ein Kuchlfok?

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