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13.03.08 @ 07:52

Die Genetik der Rezepte und deren Zutaten

Bevor ich auf die neulich erschienene Studie aus Brasilien eingehe, ein paar Worte voraus:

Ich bin entzückt und ganz außer mir, dass Zutaten, Rezepte und regionale Küchen von Wissenschaftlern wie Gene, Chromosomen und Populationen betrachtet werden. Selbst aus diesem Winkel der Wissenschaften stammend, kann ich es nur begrüßen, dass mit hochtrabenden Methoden und neuesten Algorithmen, mathematischen Modellen und jeder Menge Hirnwichse Rechnungen angestrengt werden, deren Ergebnisse sich ganz leicht in populäre Worte wie folgt fassen lassen:

Das Rezept als kulturelles Gen, in Folge jedoch nicht Mem genannt

Die Diversität von Rezepten und Ingredienzien, die eine Küche erst ausmachen, wird regelmäßig von Anthropologen, Psychologen und Soziologen untersucht. Auch Physiker und Chemiker breiten sich gerne darüber aus. So nun auch Statistiker und Forscher komplexer, dynamischer Systeme, die Kochrezepte für Algorithmen zu Begriffen wie "Stabilization, Innovation and Transmission" heranziehen.

Fünf Forscher der Universität Sao Paulo untersuchten die Beziehungen zwischen Rezepten und deren Ingredienzien im Verlauf der Zeit. Sie schlagen zum Beispiel einen Algorithmus vor, um zu zeigen, dass basierend auf einigen "Ur-Rezepten" die Küche ständig wächst, sprich sich ständig differenziert. Ihr Modell legt einem zusätzlich nahe, dass es den so wohl bekannten Gründereffekt aus der Populationsgenetik auch in der Ingredienziengenetik gibt: Idiosynkratische Zutaten bleiben, isolierten Populationen entsprechend, weitgehend in ihrer Zusammensetzung über die Zeit hinweg unverändert.

Aber gibt es auch Veränderung der Zutatenzusammensetzung durch die Globalisierung der Rezepte? In Brasilien nicht, zu mindest nicht in den letzten 50 Jahren. Wiewohl man fremden Einflüssen Tür und Tor geöffnet hat, blieben die Grundstrukturen der Küche erhalten.

Fein, und was heißt das?

Ganz klar: Das Ureigene einer jeden Küche wird niemals durch das Einbinden neuer, fremder Rezepte und Zutaten verschwinden. Golasch bleibt Golasch, ob vom Rindsviech oder vom Mahi-Mahi.

Spannend auch die Erkenntnis, dass die Menge der Rezepte niemals ausreichen wird, um alle möglichen Zutatenvariationen abzubilden. Faszinierend, denn damit bestätigt sich auch Großmutters Weisheit, dass auf immer und ewig die guten neuen die schlechten alten Zutaten verdrängen werden. Es wird nun immer klarer: Denn das hat jetzt wieder mit dem zuvor genannten Gründereffekt zu tun und es entstehen kleine "Inseln" unveränderter Rezepte (zum Beispiel Italien, Anm.d.Red.), die Autoren sprechen von "eingefrorenen, kulturellen Missgeschicken", die nicht ein einem "out-of-equilibrium regime" überwunden werden können.

Noch Fragen?

Wenn ja, bitte an Osame Kinouchi, Rosa W. Diez-Garcia, Adriano J. Holanda, Pedro Zambianchi und Antonio C. Roque. Die gesamte Studie ist hier arxiv.org/ftp/arxiv/papers/0802/0802.4393.pdf abrufbar.

Wenn nein, dann hatten Sie ausreichend von Piccolos Bambaltscha-Dialog vom letzten Blog. Ich bin, nach Lektüre der Studie, reif dafür.

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