SPEISING Open

20.05.08 @ 21:36

Von der anderen Seite

Keine Ahnung, moniert der Widerspruch, kein Ahnung haben die Kritiker, woher auch? Kaum einer von ihnen hätte je in der Gastronomie gearbeitet, aber jetzt groß daherschreiben, wie es richtig geht!

Ist da was dran?

Ist es ein Vorteil, auch schon auf der anderen Seite gearbeitet zu haben, sprich, Gastronom gewesen zu sein? Tja. Da bin ich mir nicht sicher, ob ich dem zustimmen kann. Ist der reine, unverfälschte Zugang eines Ausschließlich-Konsumenten nicht geeigneter, zu kritisieren? Oder ist es im Gegenteil sogar zwingend notwendig, in der Gastronomie wertgeschöpft zu haben, um als Gastrokritiker legitimiert zu sein?

Für ein gastronomisches Vorleben spricht, dass Fachkenntnis hilfreich beim Relativieren ist. Wer als Koch Pfannen gerüttelt hat, kann Kochfehler von kreativen Torheiten unterscheiden; wer als Kellner geschurlt ist, kann mit Wartezeiten besser umgehen; und wer Patron/Geschäftsführer war, regt sich über Achterlpreise bestimmt weniger auf. Und der Sommelier? Der hat natürlich einen eigenen kleinen Weingarten und vinifiziert selbst.
Ebenso richtig ist, dass Fachwissen einen auch unduldsamer werden lässt, weil man weiss, was man verlangen kann. Bitterer Knofl, leere Gläser beim Essen und pampiges Zurückweisen von Reklamationen werden dann natürlich umso mehr geächtet - wie auch zu warmer Rotwein und Weisswein mit untypischer Altersnote.

Seelig die Ahnungslosen! Sie brauchen sich nur auf ihren Geschmack und Eindruck zu konzentrieren, unbeirrt von störenden Erinnerungen an ein fachliches Vorleben. Das Zustandekommen einer Leistung tritt zurück und das Ergebnis drängt nach vorne. Erkenntnis entsteht in erster Linie durch Vergleiche, am besten internationaler Natur. Blumenthal lässt grüßen und sagen Sie niemals Berlin zu mir!
Ist es nicht egal, wie Majoran aussieht, wenn ich die feine Gewürzstruktur loben kann? Und ob das Fleisch 8 Stunden bei 80 Grad im Rohr war oder bloss 1,5 Stunden bei 220 Grad ist mir auch Jacke wie Hose, hauptsache zart und saftig. Umso spannender die Biographie des Kochs, sicher ein Schüler eines Schülers, und das zum Teil umgesetzte Konzept eines Architekten, der zwar wunderschön, aber haargenau an Ansprüchen vorbeigeplant hat. Die Angst vor Objektivem verberge ich hinter Rechtfertigungen des Subjektiven und erzähle Geschichten rund um das Thema "Genuss und Verdruss".

Der Widerspruch scheint mir wenig überzeugt und meint, dass Wissen sicher nicht hinderlich sein kann. "Da kann Dir keiner was vormachen, verstehst?", meint er noch, und verabschiedet sich ins verlängerte Wochenende Richtung Wachau.

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