SPEISING Open

24.10.08 @ 12:27

Back Brot mit Burning Börni!

Es gehört zu den Grundfähigkeiten eines ernsthaft interessierten Hobbykochs, sich auch Brot selbst herzustellen. Es ist eine biedere, einfache und leicht zu verstehende Sache welche mit etwas Eifer nach etwas Übung leicht von der Hand geht.
Am Besten lernt man es mit griffigem Weizenmehl, dessen klebende Bestandteile nach einer guten „Sättigung“ mit Flüssigkeit dem Bäcker – Praktikanten ein erstes Selbstgebackenes recht schnell ermöglichen. Brot aus Roggenmehl erfordert etwas mehr Fachwissen und Materialverständnis.
Denn jeder Teig ist zuerst nur ein Brei. Wasser und Mehl genügen bereits um nach einer längeren Ruhezeit als zusammengeknetete Masse eigene Triebkräfte zu entwickeln, damit sich beim Backen lockernde Poren entwickeln können. Die Zugaben von Hefe, Ei und Fetten, sowie Gewürzen dienen nur mehr der „Verschönerung“.

Also werde man, bevor man Bäcker wird, ein Breiverschönerer! Eine elektrische Breiverschönerungsanlage kann man sich sparen, Eine weite Schüssel, der Durchmesser soll dem Abstand zwischen zwei Damenhüften (eine gutgewachsene Küchenhilfe soll sich bequem hineinsetzen können) entsprechen. Warmes Wasser und saubere Hände. Es kann losgehen.

Als Mehlbrei Grundrezept für den Hausgebrauch eine Gewichtsangabe:

0,3lt lauwarmes Wasser
500g griffiges Mehl
Salz

Man knete sich daraus einen weichen nicht zu festen Teig, der sich von der Teigschüssel aber auch von den Fingern leicht löst. Bei der späteren Verarbeitung kommt dann ja auch wieder etwas Mehl dazu was den Teig wieder etwas fester macht. Ist er zu fest geraten muß man ihn nicht wegwerfen. Es gibt Nudelsuppe. Ist er aber komplett fest, steinhart geraten, dann gibt es Reibteigsuppe. Einfach den festen Teigklumpen aufreiben und in kochende Suppe einrühren. Fertig.

Veredelt, verbessert wird mit Zugaben von Öl und Gewürzen. Öl oder Butter fungieren als Lockerungsmittel, Hefe und ei als Triebmittel. Bei ganz feinen Teigen verwendet man nur den Eidotter. Gezuckert wird er für Süßspeisen und gesalzen wird er fast immer. Salz, das merke man sich macht zäh. Man sollte daher Nudelteig oder überhaupt Teig in welchem eier verwendet wurden nicht salzen. Durch die Zähigkeit zieht sich der teig beim Ausrollen immer wieder zusammen und die Eier im Teig reagieren auf Salz mit Verfärben. Bei diesen Teigen die im Wasser gekocht werden wird das Wasser gesalzen.

Hat nun dieser einfache Übungsteig die Nacht in der Küche zugedeckt überstanden so hat man am nächsten Tag bereits einen wunderbaren Teig für die hausgemachte Fladenbrötchen die man gut mit Sesam und Mohn bestreut backen kann oder Grundlage für eine Pizza, die sogar, da ohne Hefe überaus bekömmlich wird. Man formt daraus mehrere gleich große Kugeln, dann Fladen die man entsprechend belegt oder als dünne Brote bei ca 175 Grad bäckt.


Auguste Escoffier, der Urgroßvater unserer heutigen „internationalen“ Küche, war nicht nur ein großartiger Koch für seine Gäste, er sorgte sich auch sehr um das Wohl seiner Mitarbeiter, denen er neben aufbauenden Vitamindrinks auch sehr gesunde Personalkost zubereiten ließ. Aus seiner Heimat brachte das provenzalische Gericht „Pissaladière“ in die französische Hauptstadt Paris mit, welches zuerst eine beliebte Mahlzeit in den Küchen und dann bald in jedem Pariser Bistro ein Hit wurde.

Hier das Rezept:

Aus einem einfachen Teig werden kleine runde handgroße, Kugeln geformt, welche von der Mitte aus etwas ausgezogen werden. In die Mitte drückt man gut gewürzte gekochte Zwiebeln und Oliven, und bäckt sie dann knusprig im Ofen.

Der Teig:

0,25lt lauwarmes Wasser
6cl Olivenöl
50g Hefe
Meersalz, Anis und Kreuzkümmel nach Geschmack
400g Weizenmehl

Man knetet daraus einen geschmeidigen Teig, der sich gut vom Geschirr lösen soll und den man zwei Mal aufgehen lässt. Das bedeutet, wenn der Teig die doppelte Größe einmal erreicht hat schlägt man ihn wieder zusammen, knetet ihn kurz durch und wartet bis er wieder das doppelte Volumen erreicht hat. Dann wird er in 8 bis 10 gleich große Teile geschnitten. Aus diesen Teilen werden Kugeln geformt welche wieder zur doppelten Größe aufgehen müssen. Diese Brote zieht man dann etwas von der Mitte her auseinander und legt sie auf ein Backblech. Sie werden wie beschrieben mit dem Zwiebel, der kurz in einer Suppe gekocht sein soll, nur in der Mitte belegt. Ein solches Brot sieht aus wie eine kleine Pizza. Als Gewürz nimmt man die typischen provenzalischen Kräuter, Salbei, Thymian, Estragon und Petersilie. Man kann zu den Zwiebeln auch Sardellen oder gehackte Sardinen geben.

Bei 225 Grad werden sie knusprig durch gebacken und sofort heiß oder später kalt serviert

7 Kommentare | Kommentar abgeben

OberkllnerPatzig, 05.11.08 @ 10:07

@ swanie
... kannst bis Freitag warten?

swanie, 05.11.08 @ 07:43

Hallo Börni!
Pizzateig funktioniert fantastisch. Ich habe den bisher mit Germ gemacht, weil man ihn dann sofort nach 15 Minuten verwenden kann. Ohne muß er halt rasten, bleibt aber viel besser in Form und dünn und knusprig, wie wir ihn mögen...mmmhhh...
Ach, wie gerne hätte ich noch'n paar Tips da und dort (Wink, Wink) ;-)

dschungeltier, 26.10.08 @ 15:53

wer börnies brot kennt
dem rinnt eh schon beim lesen der trenscherling (der sabbert würde man in D sagen). Könnt ich dieses Brot nicht im Abo kriegen? selber machen ist nicht ganz so meine Sache.

Ruassiger, 26.10.08 @ 15:10

Kochen aus der "hohlen" Hand
Es ist ja noch nicht lange her, gemessen an der Zeit in der wir Menschen "kochend" - unsere Mahlzeiten zubereiten, da gabs für den einfachen Haushalt, der sich um den häuslichen Herd herum gruppierte, keine Waage, kein richtiges Maß. Man kochte nach Gefühl und mit natürlichen Messgeräten. Da liegt die Zutat dann wirklich auf der Hand, in der Hand. Man kocht aus der hohlen Hand.
Handarbeit beim Kochen wird immer mehr durch die Verwendung von raffinierter technischer Mechanik abgewöhnt.

Daher ist ein Brotteig auch wieder eine gute Gelegenheit sich mit der Hand einen wichtigen Teil seines Essens zu "erfühlen". Sich den Tastsinn dafür zu schärfen, wann der Teig am optimalsten zur Weiterverarbeitung ist.

Wer es sehen möchte "wie es wird" der mache sich zuerst zur Übung überhaupt nur einen Teig mit Wasser und Mehl. Man staunt was daraus schon für urtümliche Gebäcke werden.... Denn am Anfang war der Brei ohne Fett und Ei. Zucker sowieso nicht. Diesen Brei zu einer schönen festen - aber doch noch geschmeidigen Masse werden zu lassen, gerade soviel Mehl dazu, bis sich die Masse gut von Schüssel, Nudelbrett oder Hand löst, dann "rasten" gelassen. Gut ist ein luftdicht verschließbare Schüssel wo der Teigballen an einem warmen Ort ruht.

Schon nach ein paar Stunden beginnt das "Leben". Der Teig hat sich zu einer Einheit gebildet--- ist wieder etwas weicher und wenn man ihn bearbeiten möchte zäher geworden. Er klebt am Nudelbrett aber er löst sich auch gleich wieder, nur wenn man daraus Nudeln machen will benötigt man Mehl zum einstauben - beim ausrollen.
Dünn ausgerollt macht man daraus jene runden Teigfladen, die man im Orient Pittah und in Italien Pizza nennt.

Wer Pizzateig wegen der Hefe und des Fetts nicht veträgt, nehmen diese Methode. Für die "luftigkeit" kann man dann mit einem Ei nachhelfen.


Ganz dünn ausgerollt kann man den Teig eignet er sich sogar zum Trocknen und irgendwann dann die Restwärme der Kochplatte dazu nützen sich ein solches trockenes Blatt darauf zu rösten. Man braucht das Restl nicht wegwerfen!
Aus Resten davon kann man immer auch eine Nudelsuppe machen.

>Orientalische Küche Fans< nehmen für den Teig - handgerüttelt -- 1 Drittel Kichererbsenmehl, 1 Drittel Maismehl und 1 Drittel Weizenmehl. Wasser nur sovel bis der Teig schön fest geworden ist - nicht vergessen durchs Rasten weicht er wieder etwas auf.
Hefe ist nicht notwendig, sie entsteht beim Rasten.

Man kann da ruhig mit der Hand messen -

Dünn 3mm ausgerollt und etwas mit der Hand nachgeformte Fladen backen am Blech bei ziemlich großer Hitze sehr schnell. Herausnehmen solange sie noch etwas weich sind. In den Fladen bilden sich große Luftblasen die sich unterm Backen aufblähen.

Würze: Salz und was man gerne von den orientalischen Düften hat.

Denn : Was beliebt ist auch erlaubt.....

Gutes Gelingen!

piccolina, 26.10.08 @ 12:10

Grandiose Idee!
Börnies Brot... und jetzt das Rezept - danke, eine grandiose Idee! Das erste Mal Text herauskopiert... und ich werde üben bis ich es kann:-)

swanie, 26.10.08 @ 09:16

Super-Börni
Endlich! Jetzt aber nix wie regelmäßig ins Speising.net.
Wer seine Küche kennt, weiß was uns erwartet.
Danke Dir, Börni!

kubse, 25.10.08 @ 10:57

Rezepte muss ich erst probieren - ich hab eh solche Sehnsucht nach deinem Brot!
Aber dich hier zu sehen ist genial!
Willkommen!!!