SPEISING Open

30.11.08 @ 19:26

Rezept für Synästhetiker

Lasse ich die Woche rückblickend passieren, so bleibt ein Bild am Rückwandprojektor meiner Imagination stehen. Es ist das Bild einer Vorspeise, die ich ab und an für Gäste gerne einmal zubereite. Denn die Gäste sind in der Regel nur ein Anlass, damit ich mir selbst etwas Feines zuzubereiten gestatte.

Die Genese eines Gerichts beginnt zu meist in einem Supermarkt oder auf einem Markt. Dort wird überlegt, abgewogen, verworfen, neu konzipiert, nach Inspiration gesucht, komponiert ... und mitten in Gedanken und mit getriebenem Blick Sonjaaa begrüßt, denn auch er hatte Lebensmittel notwendig.
Abgesehen von der erinnerten gab es wohl auch noch eine weitere Vorspeise und freilich, auch einen Hauptgang (main course würde B. Obama wohl dazu sagen) schleppte ich unzubereitet nach Hause. Das Desert wartete bereits im Eis.

Was sehe ich? Ich sehe schwarze Linsen, Beluga-Linsen. Ich sehe sie gedünstet - gedünstet bis zu einer knackigen Aldentheit; und dies in möglichst wenig Salzwasser, damit jenes tiefe Anthrazit erhalten bleibt, das ihnen den Namen verleiht. Und ich sehe sie im heißen Reindl beseite gestellt.
Ich sehe aber auch ein Rot-Orange, das den Betrachter in seinem Glanz, in seiner Transparenz und Fragilität förmlich zwingt, es mit den schwarzen Linsen in Kontakt zu bringen. Es ist Forellenkaviar. Sie können aber auch gerne Saiblingskaviar verwenden. Jedoch greifen Sie nie zu Ketakaviar, der pickt und es fehlt ihm an Turgor. Also, nicht nur der Name, auch die Farbe drängt zur Kooperation. Schwarze Kugerln, rote Kugerln, blitzender Glanz und knackige Konsistenzen - da fehlt noch etwas. Ich sehe einen Tiegel Ricotta und diesen mit etwas Creme fraiche und einigen Spritzern Milch zu einer glatten, festen und doch cremigen Grenze verrührt, die vorübergehend Belugalinsen von Forellenkaviar trennen soll.

Weingläser zu mir - Ihr sollt die Vorspeise bergen!
Es gleiten zwei Esslöffel sehr warmer, schwarzer Linsen in die Weingläser. Darüber nun schmiegt sich die kühle, weisse, glatte Creme, nicht mehr als einen Fingerdick hoch. Jetzt das Rot! Mit gegebener Vorsicht wird dick und großzügig eisiger Forellenkaviar auf die weiße Grenzschicht platziert. Großzügig, hört Ihr ..?! Da darf man in keiner Hinsicht kleckern - hier muss geklotzt werden.
Warum ist ganz einfach: Die Linsen ordne ich aromatisch zu den dumpfen, erdigen Geschmäckern. Geschmäcker, die mit Frische, Säure und Temperaturwechsel gehoben werden können. Das erledigt der kalte Kaviar. Jedoch nicht ganz alleine: Fein gehackte Limettenschalenschnitze werden in dezenter Dosis über den Forellenkaviar verstreut, um den Kaviar im Kampf mit den Linsen zu unterstützen. Dabei kommt ihm dann noch frisch gemahlener Pfeffer zur Hilfe, der neben den grünen Farbstrichen noch ein paar dunkle Punkte auf das Rot der Fischeier setzt. Das Weinglas ist maximal zu zwei Drittel befüllt, mehr würde ein Weniger an Eleganz bedeuten.

So, und jetzt stehen wir vor dem Frufru-Problem: Verrühren und auslöffeln? Plumper Derbling! So geht es richtig: Kleinen Finger weit wegspreitzen, langes Löfferl durch die Schichten führen, die Konsistenzgrenzen wahrnehmen und vorsichtig alle Farben, Geschmäcker, Konsistenzen und Temperaturen auf einen Hub zu den Sensoren bringen, die für das Genießen zuständig sind.
Was melden diese? Sie melden ein breites, warmes Grundaroma agrarischer Natur, mehlig erdig und kräftigen Biss einfordernd. Darin explodieren ständig die Kaviarkugerl wie helle Farbkleckse auf einer dunklen Grundierung, salzig, kalt, jedes Mal überraschend und nicht vorhersagbar. Die Limette bringt Süße und weitere Säure über das alles amalgamierende Ricotta-Cremefraiche-Gemisch - und der Pfeffer sorgt für eine hintergründige Schärfe.
Stille. Gut so. Deshalb lade ich mir ab und an Gäste ein.

Rundschau:
Der Standard empfiehlt, sich im japanischen Karaoketempel Senkoma (1010 Wien) auf die Snacks zu beschränken, der Presse schmecken die Makrele und die Ravioli im Riegi (1010 Wien) weihnachtlich-mediterran und der Kurier meint, dass Graz dank Café Sacher (Graz) wieder mitspielt. The London Times schreibt zur Küche im The Crutherland House Hotel: "... acceptably made but unimaginative, old-fashioned ..." - Für 75 Pfund bei einem Dinner für Zwei mit Weinbegleitung definitely zu wenig.

gf

www.derstandard.at
www.diepresse.at
www.kurier.at
www.timesonline.co.uk

23 Kommentare | Kommentar abgeben

mazi, 15.12.08 @ 14:30

Darum...
... zum neuen Blog "Wieso? Weshalb? Warum?" wechseln, das ist jetzt quasi sowas wie ein Forum! ;-)

Hirn_mit_Ei, 15.12.08 @ 10:56

fresh and tasty
funktioniert aber nicht wirklich. ich habe vor 10 tagen reingepostet und bis haute nicht nur keine antwort sondern das scheinen die letzten postings überhaupt gewesen zu sein.

vielleicht kann man das forum bei speising integrieren, damit da ein paar mehr sich zu wort melden.

Hirn_mit_Ei, 05.12.08 @ 21:23

fresh and tasty ist fein
da bin ich gleich rein :-)

kleiner kommentar am rande. es klingt ein bisschen nach einer, naja sagen wir erotikseite. fast wie die küchenrolle mit dem namen "dick und durstig".

aber das soll nicht weiter stören :-)

mazi, 05.12.08 @ 17:08

Juhu!
Und es gibt sie doch, die Väter in Karenz! Meine Referenz, meine Herren!
Und zum Forum: Naja, klar, es gibt freshandtasty, aber ich würde halt gern, wenn ich grad in speising eingeloggt bin, Ideen, welcher Art auch immer, gleich eintragen können. Deswegen.
Aber danke für die Erinnerung, vielleicht werde ich, solang ich kein Forum hier finde, meine Fragen zu Dir rüber tragen;-).

TomCool, 05.12.08 @ 16:56

VIK
Wow! So eine kleine Community und DRTEI Väter in Karenz. Kaum zu glauben. Wir sollten speising umbenennen. :-D

freshandtasty ghört mir, ja.

Hirn_mit_Ei, 05.12.08 @ 13:23

ist das dein forum tomcool?
ich übrigens auch papakarenz :-)

damit dürften auf speising alle väter in karenz vertreten sein. viel mehr als 3 gibt es eh nicht :-)

TomCool, 04.12.08 @ 21:22

papa-Karenz
Dann gemma doch essen, wir vier Hübschen.

TomCool, 04.12.08 @ 21:20

klar
oder hast Du ein Forum?

OberkllnerPatzig, 04.12.08 @ 19:34

Na komm, Tom!
Hast Du es so notwendig?
Liebe Grüße, ebenso aus der Papa-Karenz, Patzig

TomCool, 03.12.08 @ 21:33

@mazi
ich verweise gerne noch einmal auf mein Kochforum freshandtasty.at. All diese Fragen werden dort ausführlichst und nach bestem Wissen und Gewissen erörtert, wenn sie nur getellt werden. ;-)

Gastrokritik und Blog hier, Forum da ... ;-)

TomCool, 03.12.08 @ 21:31

Erdbeeren
waren aber schon damals genausowenig drin wie heute.

Die gesamte europäische Jahresernte an Erdbeeren reicht gerade einmal aus, um Deutschland ein Mopnat lang mit Joghurt zu beliefern. Da wurde aber noch keine Marmelade eingekocht.

Erdbeerjoghurt kommt ganz gut ohne Erdbeeren aus. Im Durchschnitt sind weniger als eine halbe Erdbeer pro Becher drin. Der Rest ist Kunst.

mazi, 03.12.08 @ 21:24

Produkteverrat
Das FruFru kenne ich zwar nicht mehr im Glas, aber noch aus einer Zeit, als der Erdbeergatsch nach Erdbeeren schmeckten und bei Heidelbeeren nicht Zuckerkristalle an der Oberfläche klebten, sondern die Sauermilch echt noch feinwürzige Säure anzubieten hatte... Und die Minifrufrus sind ja der reinste Geschmacksnepp... seufz. Ansonsten bin ich ein typisches Paiper-Kind mit Blume im Haar und Sarah Key Look gewesen;-))).
Bei Beluga-Linsen (und auch ihren Vettern und Nichten) bin ich ein unwissend Mägdelein, obwohl ich die Linsengerichte und deren schlechten Ruf seit Esau (klar, dass der das im Nachhinein mies machen musste!) immer schon anziehend fand. Ist doch auch so, dass das Zeug gesund ist, gell, besonders, wenn man, wie ich, per Zufall fast schon vegetarisch lebt (echt per Zufall!)? Rezepte, die mir Mut machen, es auch auszuprobieren??
Und das, seht Ihr, wäre genau ein Thema für das Forum. Ich bin schwerstens dafür!

TomCool, 03.12.08 @ 13:20

Dann ab mit Euch
auf http://freshandtasty.at

Hirn_mit_Ei, 02.12.08 @ 17:29

@ dschungeltier
EIN FORUM WÄRE SUPER. ich wollte das auch schon einmal haben. vielleicht auch eines mit schwerpunkt einkaufen!!! wo gibt es noch gute gemüsegeschäfte, fleischhauer, fischhandlungen, auf welchen märkten bekommt man die besten käse und so weiter.

wir können natürlich auch ein nostalgie-geriatrie-forum machen ;-)

dschungeltier, 02.12.08 @ 17:15

thema?
wozu? es wird zeit für ein forum, dann machen wir die themen selber

piccolina, 02.12.08 @ 16:55

@ dschungeltier
Offene Milch kenne ich auch noch. Ein Wunder, dass wir noch leben! Die Hygieniker der Moderne sind ohnehin schwer beschäfigt, um zu erforschen, warum es überhaupt noch Menschen über 50 gibt, da nach deren Vorstellungen die Zeit um 1955 gar nicht überlebar gewesen sein konnte:-)
Dafür blühen jetzt die Allergien, weil schon die Babys kalt sterilisiert werden, damit nur ja kein Bakterchen... - wir wissen's eh.

Was war eigentlich das Thema?

dschungeltier, 02.12.08 @ 15:50

@piccolina
pappendeckelverschlüsse, an die erinner ich mich noch ganz rudimentär. mein gott warn das zeiten. so wie milchgeschäfte wo es "offene" milch gab. ich ging als kind noch mit der milchkandl hin, daheim war schon fast ein halber liter weniger drin, der war in meinem wanst.

piccolina, 02.12.08 @ 15:29

@ hirn_mit-Ei
Bingo! Einfach himmlisch und genau der richtige Gedankengang!

piccolina, 02.12.08 @ 15:27

@ dschungeltier
Ui, da hab ich mich verraten, aber ich weiß jetzt, dass das "dschungeltierchen" auch nicht mehr ganz neu ist! Wenn ich nur wüsste woran es liegt, für jung gehalten zu werden? Vielleicht muss ich das Schreiben noch üben - vielleicht liegt's auch an meinen chronischen Tippfehlern, die juvenile Othografiekenntnisse vortäuschen?
Noch ein Geheimnis... - ich kenne sogar noch die Pappverschlüsse! Da ich nicht weiß, wie lange es die vor meiner Zeit schon gegeben hat, die banale Begrenzung meines Alters - weit unter 70!

Hirn_mit_Ei, 02.12.08 @ 12:41

ist das das koalitionsmenü
in der woche der regierungsbildung?

dschungeltier, 01.12.08 @ 13:18

sag einmal piccolina
bis jetzt war ich (warum weiß ich nicht) immer der meinung, du seist eher jung, nach der frufru beschreibung bezweifle ich das, denn diese schönen frufru eigenschaften gibts doch schon ewige zeiten nicht mehr. 1/4 liter glas, stanniol-kapsel reidrücken, langer yoghurt-löffel...........................

piccolina, 01.12.08 @ 11:59

Fru-Früh-noch früher
Es bleibt für mich die Frage offen, wer es geschrieben hat... - das "ab und an" lässt mich einen sprachlichen Nordschreiber vermuten oder einen infiltrierten österreichischen Dichter. Jung muss er/sie sein und deshalb fehlt die Fru-Frage: Was ist oben?
Ich habe nach 27 Auslandjahren mit Entsetzen festgestellt, dass das "Rote Tupferl" jetzt unten vergraben wurde - welch eine Folter für Sozialisten und Erdbeerfreaks! Becher stürzen? Geht nicht! Wo ist die rote Grenze? Man sieht es nicht mehr - Glas ist passé, Plastik vernebelt den Blick und, ich bin sicher, auch den Geschmack.
Das Schönste am Fru-Fru-Glas was für mich das Ornamentemalen. Rot hochziehen, sanfte Kurven einbauen, Querlinien ziehen und Rot wieder versenken - aber alles gaaanz langsam, so lange, bis die Gier dem Treiben ein Ende setzte.
Was bleibt? Fru-Fru im spröden Plastikbecher, uninspiriertes Hineinlöffeln und für mich ein paar Gedanken an das Ur-Fru-Fru...

dschungeltier, 30.11.08 @ 22:37

james bond und fru fru
geschüttelt, nie gerührt ist doch die einzig richtige art für frufru.