SPEISING Open

04.12.08 @ 19:50

Weihnachts-Striezel

Die Geschichte vom Bäcker Toni im fernen Mailand und sein himmlisches Gebäck, den Panetoni, haben mich angeregt, ein anderes heimisches Gebäck der Gattung „Hefegebäcke“ zu empfehlen.

Die Küchenwelt ist voller gut ausgemalter Geschichten, welche uns das dargebotene Mahl immer wieder verschönern. Vor einem Essen zu sitzen und dabei zu wissen, wo dieses Gericht seinen Ursprung hatte, steigert die Empfindsamkeit aller Sinne, die das „Verzehrbare“ aufnehmen. Auch wenn die Erzählung doch all zu oft nur ein gutmeinendes Märchen ist. Handlung und Personen sind frei erfunden.

Aber was ist schöner zu wissen, als dies und das was gekrönte Häupter und wilde Schurken auf ihren Tischen verzehrten, um sein einfaches Essen zum sagenhaften Mahl werden zu lassen.

Das Kotelett „Podjarsky“, das Huhn „Marengo“ oder der berühmte Pfirsich „Lady Melba“ erzählen uns auch von den wenigen schönen Stunden oft gar nicht besserer Zeiten.

Wie wäre es da mit ein paar Weihnachts-Striezel für die Freunde vom Speising.net. Ein Gebäck, bekannt auch als Stollen mit langer Geschichte und Tradition. Zuerst nur ein biederes Gebäck aus den kargen Mehlen des Getreides des Altertums. Dann, nach der Erlaubnis der heiligen Kirche, Butter in den Teig mischen zu dürfen, ein Stärkungsmittel in den Hospitälern und bald ein nicht weg zu denkendes weihnachtliches Kleinod der Konditoreikunst.
Hier kommt er frisch zusammengewogen ins Feuer geschoben und für gut befunden.

Während man für einen guten Panetone drei Massen erzeugen muss, hat man es beim guten „Striezel“, jetzt vulgo Weihnachts-Striezel, relativ leicht. Es gibt Backanleitungen mit hohem Schwierigkeitsgrad. Ein einfach gestrickter Typ wie ich tut sich schwer damit, und ein Sanyasin der Speisinger Kochkunst vielleicht erst recht.

Hier die Zutatenliste:

1kg Mehl
400g Butter ganz weich temperiert
500g Milch
3 Eier
100g Zucker
50g Honig
100g Mandel, gestiftelt
200g Rosinen
50g Korinthen, in Rum einen Tag eingeweicht
2 Würfel Hefe
5g Salz

Ingwer, Zimt, Muskatnuss, Nelken, Abgeriebenes von der Zitrone.

Der Teig wird in der Reihenfolge zuerst >Trockene Teile< und dann >Feuchte Teile< zubereitet. Also Milch, Butter, Honig, Eier, Hefe gut aufgelöst, zusammen - unter das Mehl mit allen anderen trockenen Zutaten und würzenden Stoffen rasch kneten. Bitte mit der Hand. Denn nur mit der Hand gemacht gelingt der gute Striezel. Bei zwei Stunden im Weitling zugedeckt gehen lassen, der Teig wölbt sich und wird gleich wieder zusammengeknetet bis er sich zum weiten Mal hoch aufhebt. Hier stellt man die Beschaffenheit fest. Ein guter Teig löst sich nach der Rast gut von der Teigschüssel. Klebt er etwa, das hängt von der verwendeten Mehltype ab, gibt man einfach eine Handvoll Mehl dazu, wenn man ihn knetet. Nach dem zweiten „Aufsteigen“ ist er fertig zum Backen. Schön wird er auch in Backformen. Sogar die Gugelhupf-Form füllt er gut aus
Striezel sind etwa 20 cm lang und 5-8cm dick. Zwischen den Teiglingen muss Raum zum Aufgehen bleiben.
Die Backtemperatur soll niedrig sein. Bitte beachtet, dass bei vielen Bäckereien in Kochbüchern falsche Angaben zur Temperatur sind.
Solche Striezel, auch wenn sie klein ausgeformt sind, benötigen nie mehr als 150 Grad „Anback“-Temperatur. Diese senkt man um 25 Grad nach 10 Minuten! Die komplette Backzeit beträgt 45 Minuten.
Zuletzt wird der fertig gebackene Striezel, noch heiß, mit zerlassener Butter eingepinselt und sofort mit Vanille-Staubzucker dick bestäubt. Auskühlen und fertig.

Ich wünsche gutes Gelingen.

25 Kommentare | Kommentar abgeben

mazi, 22.12.08 @ 21:20

Gerätschaften, die Angst machen
Ja, sowas Ähnliches wurde mir vorgeschlagen. Bei Moorbad wurde ich schwach, den Spritzen konnte ich nicht rechtzeitig ausweichen und die Unterwassermassagen habe ich jubelnd in Empfang genommen. Startet aber alles erst am vorletzten Tag des Jehres. Noch ist aber Hoffnung, dass ich den Erfolg des Weihnachtsstriezels vor Ostern wiederholen werd können;-)).

dschungeltier, 21.12.08 @ 22:31

laß mich raten
irgendso ein uncooler typ hat was von rotatorenmanschette und so gefaselt gell? ist ein schas, aber ein behandelbarer. ich fürchte ich werde die trüffeluhr demnächst aufessen. hehe.

mazi, 21.12.08 @ 22:11

Backen lassen
Boah, der Neid frisst mich: den Küchenchef werken lassen, ist ja ein Hit! Ich werkle zwar auch gern selber, aber heuer ist die Produktion nach dem Erstversuch leider abgebrochen worden (auch alle anderen Backungen: Muskelriss in der Schulter, seufz. Als wäre eine Koffeinunverträglichkeit nicht schon genug...), da käme mir so ein Chef ganz recht;-).
Wunderbar: schon etwas abgelegen, hauchdünn zu schneiden, der Zucker von der reichlich eingepinselten Butter zartgelb verfärbt und in dichen Schichten abblätternd... Ein Vergnügen!!!

QUARK, 20.12.08 @ 23:58

@mazi
..ich habe ihn von unserem Küchenchef backen gelassen, weil ich als Ferenghi ein fauler Sack bin, gebe ich stolz zu.... . Jetzt bäckt er jeden Tag die doppelte und dreifache Masse Masse davon, gehen bei 40 Stück heraus, die gibt es als Präsent für die Weihnachtsgäste. Herrliches Zeug, unglaublich. Warum ist mir ein Rätsel, die von den Bäckern sind so bröselig, man kann sie nicht so dünn schneiden. Ich mags ganz dünn, wenn er schon etwas abgelegen ist und die butter mit dem Staubzucke so eine gußartige Schicht bildet...

mazi, 20.12.08 @ 19:52

Erstverkostung
Also, lieber Börnie, der Weihnachtsstriezel alias Stollen ist DER WAHNSINN!!! Nun geht's ans Verschenken... Danke!!!

mazi, 14.12.08 @ 08:47

Sprachbegeisterung
Ja, die kenne ich auch! Und ich fand das Kompliment durchaus nicht schmierig:-))), ich höre tatsächlich gern, dass man mich für jung hält (was darauf schließen lässt, dass ich nicht ganz jung bin, denn da will man ja immer älter sein;-)).
Lustigerweise lernte ich daheim sowohl Erdapfel als auch Kartoffel (wir wohnten ja im Landl, also direkt neben Bayern, da schwappt schon mal was rüber..), sprach von Tomatensalat und sogar von Putengeschnetzeltem. Dafür kenne ich noch den liebevollen Ausdruck Amper für Kübel, und sepern für teilen. Meine Urli verwendete, je älter sie wurde, immer mehr Ausdrücke aus IHRER Kindheit, und da waren viele solcher Wortköstlichkeiten dabei.
Die Striezelköstlichkeit unseres Burningboerni ist übrigens grad im Rohr... es duftet echt fast gemeingefährlich gut! Was ich so mit dem Teig angestellt hab (also meine Tipps dazu), schreib ich ins Wieso?Weshalb?Warum?... :-)

PICCOLO, 14.12.08 @ 01:14

pides
Damit bezeichnet man auch eine türkische variante des "süßen Brotes"... Heute ähnelt es einer Pizza ist aber immer noch länglich geformt wie ein Striezerl..

InKleinasien mögen das ja die Touristen des mittelalters dies Kipferln zuerst gesehen haben. Da man im Hochmittelalter ja Lateinisch parlierte könnte das Wort auch diesne Ursprung haben.

Zu St. Martin bäckt man ja auch Hörnchen. Jede sind mit Sicherheit solche die man Venus und Mars auf den Altar geleht hatte.

walterkunz, 13.12.08 @ 23:39

Liebe Mazi!
Vielleicht bin ich etwas missverstanden worden, meine Begeisterung für Erdäpfelbrot und Germteig ist rein sprachlich geprägt, um gegen die in unseren Breiten so modernistischen Worte Kartoffelbrot und den Hefeteig anzukämpfen. Und der Hinweis aufs Alter ist kein schmieriges Kompliment gewesen, sondern eine Tatsache auf Grund der Daten im Verzeichnis der Mitglieder.

Auch wenn ich leider Leute jenseits der achtzig kenne, die nach sechzig Lebensjahren auf einmal den Truthahn, den Erdapfel und den Paradeiser aus ihrem Sprachschatz verdrängt haben und nur noch von Pute, Kartoffel und Tomate quasseln, um möglichst zeitgeistig zu sein.

Und was den Pripidusstriezel betrifft, ich weiß wirklich nicht, wie er ausschaut. Aber, nach meinen Erkundigungen im Internet über Priapus habe ich so meine Vorstellungen bekommen....

mazi, 13.12.08 @ 21:11

Formengewaltig
Hihi, vielen Dank für das "junger Mensch";-)))! Und Erdäpfelbrot kenn ich wirklich schon lang, hätte auch nie Germteigstriezel dazu gesagt, das ist, auch wenn Germ drin ist, für MICH nicht drin:-). Das Pripidusstriezerl habe ich indes nicht in der drittältesten Stadt Österreichs kennen gelernt (bin äußerst gebauchpinselt!), sondern in Niederösterreich. Die hiesige Bäckerin konnte mir die Herkunft leider auch nicht erklären, deswegen sah ich mich gezwungen, das Internet zu bemühen (was nicht viel hergab). Aber Speising - eben, das hat einen Sinn! Nicht klagen, Speising fragen (siehe Neuen Blog - Leute, HALLO, endlich das Forum, nach dem Euch gelüstete! Muss ja nicht Schokolade sein!!) .Und Priapus, jaaa, das ist gewagt;-). Wenn ich mir die Form des Striezerls anschau, ist es sogar nachvollziehbar (sie waren ja nie prüde, die Griechen...).
:-)))) Ich bin gespannt, was die hiesige Bäckerin zu meiner Erklärung (sie war nämlich auch gespannt, ob ich was rausfinde!) sagt.

walterkunz, 13.12.08 @ 17:24

Noch einmal Pridpidusstriezel

Piccolo hat, denk’ ich, auf eine gute Fährte geführt. Priapos war ein phrygisch-griechischer Gott der Zeugungskraft und der üppigen Fruchtbarkeit, der Bienen, Schafe, Ziegen und der Weingärten sowie Schutzpatron der Fischer und Schiffer. Er gilt als Sohn des Dionysos und der Aphrodite und wird mit einem übergroßen erigierten Phallus dargestellt.

Unter dem Namen Priapus fand der Gott auch im Römischen Reich Verbreitung. Am 17. März wurden im Römischen Reich die Liberalien gefeiert, ein Fest zu Ehren der alten Fruchtbarkeitsgötter Liber und Libera, an dem die erwachsen gewordenen Jünglinge auf dem Kapitol die Männertoga erhielten. Dabei wurde ab dem 4. Jh. v. Chr. auch der neue Gott Priapus verehrt. Bei diesen Feierlichkeiten verkauften Frauen einen Liba genannte Honigkuchen, welchen sie im Namen ihrer Kunden auf einem kleinen tragbaren Herd den Göttern opferten.

Vielleicht hat sich Priapus, zu dessen Ehre ein altrömischer Honigkuchen gebacken wurde, in den nördlichen Ausläufern des Imperium Romanum im Laufe der Jahrhunderte zu Pripidus gewandelt? Schließlich hat das auch Christentum heidnisches Brauchtum übernommen und adaptiert. Nachweise und Quellenverzeichnisse habe ich allerdings keine gefunden, zumal ich das Wort Pripidus im Internet nicht entdecken konnte.

walterkunz, 13.12.08 @ 13:35

Der Weg vom Pripidusstriezel....

Vom Priapismus ist kein Sterbenswörtchen zu lesen gewesen. Ein Schelm, der Böses denkt? Piccolo hat sich dem Pripidusstriezerl mutig und rein historisch-wissenschaftlich genähert. Auch wenn der Gedanke an Priapismus unweihnachtlich sein mag, es handelt sich um eine Krankheit....

epicuria, 13.12.08 @ 11:25

den weg vom pripidus zum priapus
hätte ich mich nicht zu gehen getraut. der gedanke an priapismus ist so unweihnachtlich ;)
ich bitte alle hobby-linguisten, weiter nach dem ursprung des striezelnamengebers zu suchen - bin schon sehr gespannt auf weitere deutungsversuche.

PICCOLO, 12.12.08 @ 23:37

@walterkunz
Pripidus - Striezel istr nicht leicht zu erklären. Es handelt sich dabei um ein Gebäck mit unheimlich langer Tradition, eine Weihegabe für römische und griechische Gottheiten.
Die Gebäcke sind geblieben, weil irgendwann im 18, Jahrhundert wurde es schick sich der Altertümer auch in religiöser Art zu nähern und deren Rituale fanden großen Gefallen, besonders die Mysterienkulte der Römer und Griechen. Der Mithras Kult existiert ja jetzt noch. NAtürlich auch díese rituellen Speisen. Die Kulte des Priapus oder der Fortuna (Beiname Primigenia) waren noch am Beginn der Neuzeit noch nicht durch christliche Bräuche assimiliert worden. Besonders in den Alpen hielten sich viele alte Bezeichnungen, wurden dann aber, da nur mündlich überliefert immer entfremdeter vom Original aufgeschrieben.

Das ist mein Erklärungsversuch, muß aber nicht stimmen. Vielleicht hilft es jemanden mit passender Literatur in den Quellenverzeichnissen etwas Genaueres zu finden.

walterkunz, 12.12.08 @ 18:09

Mazis Pripidusstriezerl

Ich bitt’ um gnädigsten Pardon, aber diesen Ausdruck habe ich noch nie gehört. Ich schätze zwar das schöne, gepflegte österreichische Hochdeutsch und seine regionalen Varietäten, und ich kämpfe gegen das Eindringen der zumeist völlig unnötigen Germanismen und gegen den übertriebenen Gebrauch von Anglizismen, aber Pripidus.... Ich habe es richtig genossen, dass ein junger Mensch wie Mazi vom Erdäpfelbrot geschrieben hat, und vom Germteig.

Im Internet entdeckt man unglaublich viel, aber nicht einmal dort bin ich in Sachen Pripidus fündig geworden. Könnte das ein Ausdruck sein, der über die Grenzen der drittältesten Stadt Österreichs noch nicht weit hinausgegangen ist?

mazi, 12.12.08 @ 09:08

Schon...
...unterwegs:-)))!

SPEISINGRedaktion, 10.12.08 @ 14:40

des Forums wegen:
Liebe Speisingerinnen und Speisinger,
fühlen Sie sich jederzeit eingeladen, einen Blog zu verfassen und an uns senden - wir werden diesen gerne online stellen.
Die Erfahrungen der Vergangenheit mit einem Forum waren Ausschlag gebend dafür, dass wir das Forum vom Netz genommen haben. Im Rahmen eines Blogs kann tatsächlich alles diskutiert werden, das mit Kulinarik, Gastronomie und Reisen in Verbindung steht. Nur zu!

mazi, 09.12.08 @ 13:35

Hart und schmelzend
Erdäpfelbrot (auch Pripidusstriezerl - weiß vielleicht jemand, woher dieser Name kommt???), also Germteig mit einer bestimmten Menge gekochter Kartoffeln, ist herrlich, als Puristin ist mir beim Weihnachtsstriezel bzw -stollen jedoch wichtig, dass er wirklich schön hart ist, man ihn hauchzart herschneiden kann und ihn zum Tee mit Rum genießt. Da passte mir dann die Saftigkeit eines Erdäpfelbrotes einfach nicht dazu, die ist zu Ostern angesagt. Die Butter samt Staubzucker, die über das weihnachtliche Kleid, wie oben beschrieben, kommen, sind der beste Garant für genau das Ergebnis: hart und schmelzend
Zur Zeit, als es noch die DDR gab und meine Familie jedes Jahr Weihnachtspakete rüber schickte, kam als Dank immer ein echter Dresdner Stollen - der WAHNSINN! Kleine Marzipankügelchen, Korinthen, Orangeat, Mandeln - und viel, viel Staubzucker über der Butter. Natürlich war der Stollen nach der langen Reise ziemlich hart, aber in Butterpapier gewickelt hielt er dann bei uns auch noch bis in den Jänner, eifersüchtigst gehütet und aufgeteilt unter uns Geschwistern;-))).

Klagenfurter, 07.12.08 @ 15:27

Danke!
Ist schon was Brauchbares, solche Sachen finden sich normalerweise nicht so gut erklärt, ich meine für mich Laien erklärt in Kochbüchern. Oft werden Rezepte wohl nicht mal angeschaut geschweige denn sind sie zum Nachmachen.
Der "Striezel" erinnert mich an meine Großeltern im Gurktal. Mangels Zitronat und Orangeat hatte sie den teig "nur" mit einfachen Kärtner Kletzen oder mit ganz trockenen mit Honig ein wenig gesüßten "Schotten" gefüllt.
Danke sehr!

PICCOLO, 06.12.08 @ 23:35

@kubse
Das stelle ich mir richtig fein vor. Es gibt eine Germteigmethode - aus Zeiten wo man Butter und Eier sparen mußte, da wurde im Germteig oder auch bei diesen Striezeln als Butterersatz, Butter ist ein Lockerungsmittel in jedem Teig - auch Obst - Äpfel hineingerieben.

Zum Backverständnis bei allen Gebäcken : Zucker ist ein Härtungsmittel, Eiweiß - Feuchtigkeit, Eidotter : Trocken - Butter Lockerung. Das trifft bei den Mürbteigen zu , die ja eine enorme Bedeutung bei den Keksen haben..

Butter kann man dann auch noch durch Topfen ersetzen.

PICCOLO, 06.12.08 @ 23:29

HEFE
Sehr geehrter Herr Paul, bei der Hfe ist das nicht so auf das Gramm genau gedacht . Wichtig ist es dass bei einem Striezel der so "schwer wie dieser wird etwas mehr Hefe dazu muß als bei einem Semmelteig.

Der "Trieb" muß stark sein. Sehr wichtig ist auch diesen Teg und alle Hefeteige nicht in kalten Räumen zu machen. Beim Striezel gehts ja gar nicht anders als dass er bei 20 bis 25 Grad haben muß, sonst kann man ja keineButter einkneten.

Daher habe ich geschrieben, zwei Würfel. Oder zwei Packerl Trockenhefe geht auch. Ist zuwenig Hefe im Teig, dann ´'"geht" er langsamer. Sonst kann beim Striezel nicht viel passieren.

Man muß nur darauf schauen, dass er´s warm hat, und dass er auch vorm Backen noch etwas aufgegangen ist. Also nicht formen und in den Ofen, sondern nochmals etwas ´zuwarten, schauen wie er sich aufbläht und dann erst backen.

Ich rate dazu, sich aus diesem Rezept, seine eigene Version zu basteln.
Nichts von den Gewürzen ist zwingend wichtig. Man kann andere Nüsse nehmen. Paranüsse, Cashew, Pistazien. Statt zucker honig und wenn man das nussige zeug weglässt, keinen Zimt mag und Cardamon nicht hat, dann lässt man das sein.
Auch die Zitronat Aranzini sind nicht wichtig, könnten ja geschwelfelt sein. Wichtig sind Mehl, Butter, die süßenden Stoffe, Ei, Milch Hefe. Und das Gefühl für einen schönen Teig. Der soll so sein, dass er sich beim Kneten leicht vom Geschirr löst und gut aufgeht. Sich etwas ziehen lässt und beim Formen die Form behält. Ist er zu weich - Mehl dazu. Ist er zu fest , dan wird schwieriger, aber mit etwas Milch dazukneten gehts auch wieder. Schlimmstenfalls hat man ein Gebäck zum im Frühstückskaffe eintunken...

In den Teig könnte man ja auch Schokoladestücke oder Marzipan einbacken.

kubse, 06.12.08 @ 09:36

42g
Lieber Paul,
in Österreich (und auch in Deutschland) haben die gängigen Germwürfel rund 40 Gramm.

@Börni: Ich hab ein altes Wiener Rezept, das auch vor zwei Wochen wieder umwerfende Ergebnisse erbracht hat. Da reib ich eine nicht unbeträchtliche Menge gekochter mehliger Erdäpfel in die Masse, das hält den Striezel auch länger weich, glaub ich. Aber der war eh so schnell weg ;-)
(ca 15 Deka auf ein halbes Kilo Mehl)

Paul, 05.12.08 @ 23:26

Hefe
Sehr geehrter Piccolo:
wieviel Gramm Hefe sind zwei Würfel? Wo ich lebe, gibt es Hefewürfel, die 250 Gramm haben.
mit besten Dank,
PS

mazi, 05.12.08 @ 23:25

Genau...
...sowas wollte ich hören;-). Fein, dann mache ich mich morgen gleich ans Werk. Ein schöner Zeitpunkt, am Nikolaustag! Danke! Rezept liegt bereits ausgedruckt in meiner Küche, Berichte gibt's dann vor Weihnachten (man sollte ihn ziehen lassen, gell?).

PICCOLO, 05.12.08 @ 22:41

@mazi
Praise the good Lord! Nimm einfach die Butter Deines Vertrauens. Ich will weder einem rechtschaffenen Biobauern, noch den Milchhöfen unseres Landes Unrecht tun. Ich glaube an die österreichische Lebensmittel - Sicherheit.

mazi, 05.12.08 @ 17:15

Halleluja!
Börnie, das ist der Hammer! Meine lieben Freundinnen und Freunde, vielleicht wird's heuer zu den MaziTrüffeln auch den Striezel geben...:-). Probieren werd ich ihn jedenfalls, nach ein paar Versuchen ist er vielleicht geschenkereif;-).
Eine Frage, die eigentlich in ein Forum gehörte, die aber aus gegebenem Anlass da gestellt wird: welche Butter kannst Du empfehlen, lieber BB? Da ich immer auf der Suche nach den besten Produkten für ein Gericht bin (bei Schokolade bin ich da zB sehr heikel!), würde mich die Meinung vom Chef sehr interessieren!