SPEISING Open

25.12.08 @ 19:38

Fisch und Beuschel

Neulich beim Fischer habe ich gesehen, wie Karpfen für einen Markt geputzt wurden. Da ein Haufen Fische, dort in Tonnen einen Berg Abfall. Jedes Fischbeuschel und die Lebern unter den übrigen Innereien, Blut und Schwimmblasen. Schöner Rogen von den ganz großen Fischen zwischen Blut und Gerippen. Ich habe mir ein paar Kilo Rogen, Lebern und Fischköpfe mitgenommen. Kostet nichts, erregt aber aufsehen, was macht der mit dem Abfall? Es interessiert doch niemanden mehr, Fischköpfe zu kochen, sie dann abzuklauben und daraus Fischsuppe oder Sulze zu machen. Schöne große Fischbackerl, das Beste was am Fisch überhaupt dran ist! Das gibt es doch jetzt ja beim Cook 2.0 (Koch du Null) fertig portioniert gepackt in ganz kleinen Häppchen. Ätsch! - Gibt es nicht, Karpfenbeuscherl, gebackenen Karpfenrogen, Leberpastete vom Fisch - das kennen die „2.Nullen Köche “ doch noch nicht.
Ich habe mir das Kochbuch einer großen Köchin gegriffen und nachgesehen. Zu wissen, wie es einmal war, ist stets Trost in diesen dekadenten Zeiten. Wenn mir der Ruhetag zu ruhig wird und ich allein sein will, klaube ich gerne stundenlang an gekochten Fischköpfen herum und höre gute Musik dazu. Dann gibt es ein paar Tage lang Bouillabaisse von Forelle und Saibling, oder eine Hechtleberpastete auf der Karte. Ich verkaufe sie richtig billig, weil ja der Wareneinsatz nichts kostet.
Es kann der Advent für einen altruistischen aber relativ religiös un-orientierten Koch eine Zeit sein, die Gottesgaben „Nahrung“ aus ganzheitlicher Sicht zu betrachten, auch wenn man deren Verwertung das ganze Jahr über pflegt. Auf was man dabei doch alles kommt!
Frau Anna Marbler schreibt in Ihrem Grazer Kochbuch um 1880 von den Fischen: „Wenn es angängig ist, kaufe die Hausfrau nur lebende Tiere, da sie dann von der Gefahr befreit ist, verdorbene Fische zukaufen.“ Weiters erklärt die Köchin wie man frische Fische erkennt und man lernt, dass Fische nicht nur Augen und Maul haben sondern sogar hören können!
Sie schreibt: „ Es gibt ein sicheres Mittel, um zu erkennen, ob die Fische lebend, oder besser gesagt in gesunden zustande getötet wurden. Bei diesen haben die Ohren eine frische dunkelrote Farbe, fast so rot wie eine rote Rübe. Man hebt das runde Beinchen unter dem Auge, das frisch glänzend sein muss, auf, wodurch das Ohr sichtbar wird“.
Anna Marblers Ratschläge lassen uns in die Tiefen der historischen Küche eintauchen, denn wer würde heute noch das Blut von Fischen als Zubereitungsgegenstand ansehen? Karpfenrogen und Karpfenbeuschel wandern jetzt in den Abfall. Hechtleber und besonders die Leber der Aalrutte wurde anno dazumal als höchste Delikatesse angesehen.
Anna Marbler bemerkt: „ Beim Ausweiden der Fische muss man besonders behutsam sein, dass man die Galle nicht zerdrückt. Beim Karpfen vergesse man nicht, besonders wenn der Karpfen zur Suppe verwendet wird, das kleine dreieckige Beinchen rückwärts am Kopf herauszunehmen, es gibt mehr oder weniger bitteren Geschmack. Wenn man die Haut vom Fisch im rohen Zustand entfernen möchte, so kann man ihn durch zwei Minuten in siedendes Wasser legen, dann in kaltes. In welchem man die Haut herabschabt.“
Von dieser großen Köchin ist leider nicht viel bekannt. Ihr Buch zeigt ein warmes, liebevolles sinnliches Wesen. Im Grunde reicht das aus um ein Leben lang eine gute Köchin zu sein.

Die Karpfenmilch:
Man schneidet Karpfenmilch fein mit dem Wiegemesser, überdünstet sie in Butter mit Semmelbröseln, geschnittener grüner Petersilie und mischt schließlich etwas sauren Rahm, eine Prise Muskatnuss und Salz dazu. Bereitet einen Nudelteig von halb Ei und halb Wasser, rollt ihn dünn aus und macht mit demselben mit der eben beschriebenen Füllung wie gewöhnlich die Schlickkrapferln. Man kocht sie als Fastenspeise in Petersilienwasser und gibt sie in klarer Rindsuppe oder mit Butter und Brösel abgeschmalzen. (Anna Marblers Grazer Kochbuch).

Guten Appetit!

11 Kommentare | Kommentar abgeben

Meidlinger12, 15.04.09 @ 10:39

Kochen von Damals
Wie Piccolo schon angemerkt hat, unterscheiden sich die Umstände und die Zutaten sehr von damals zu heute.

Es wurde alles am oder im Holzofen gekocht. Wie ich schon mehrfach festgestellt habe, schmeckt das Essen aus einem alten Küchenherd der mit Holz beheizt wird um einiges Besser als auf modernen Herden Gekochtes.
zum Lebensmittel: damals gab es so gut wie nur ausschliesslich BIO. Die Qualitäten bei Mehl, Fleisch, Zucker, etc... war eine andere als heute.
Meine Tante erzählte mir das sogar vor ca. 70 Jahren gab es bei uns kein richtig weisses Mehl wie wir es heute gewohnt sind. Das erste schneeweisse Mehl das sie gesehen hatte war eines das mein Vater vom Hamstern aus Ungarn mitbrachte.
Die Mengenangaben aus den alten Kochbüchern kann man keinefalls 1:1 auf heute ummünzen, da ja die Qualität eine andere war.
Obst und Gemüse schmeckte auch noch wirklich nach dem was es schmecken sollte.
Aber meine oberste Devise als Hobbykoch ist und bleibt "Gut Ding braucht Weile" Ich hätt halt auch gern einen Holzherd, aber das geht leider nicht in der Stadt und vor allem brauche ich dann noch mehr Zeit zum kochen. :-)

piccolina, 28.12.08 @ 12:09

Ein Glück...
...dass es Piccolo gibt! Er hat meine geheimsten Fischgeheimnisse verraten und das ist gut so - denn ich hätte mich nie getraut, das zu Papier zu bringen, bin ich doch nur Fischerin und Amateurköchin!
Es war für mich aber immer "Sünde", vom Fisch nur das zu essen, was direkt an den Gräten hängt ... - einzige Ausnahme: Kaviar, den ich aus Prinzip nicht esse, seit ich weiß wie er gewonnen wird.

PICCOLO, 27.12.08 @ 21:58

.....tschuldigung
4 Deziliter Spalterbsen, eben soviel Ulmer Gerste (Rollgerstl) wird in Rindsuppe solange gekocht, bis beides weich ist.

eine Stunde vor dem Anrichten gibt man noch die nötige Suppe dazu und geschälte in Würfel geschnittene Erdäpfel, ebenso viele gelbe Rüben, Petersilie, Sellerie, etwas geschnittene Zwiebel, überkochtes geräuchertes Schweinefleisch, einen Löffel butter, Essig und Salz nach Geschmack.
Nachdem alles fertiggesotten hat, serviert man die Suppe , wie sie so bereitet ist , aber man kann auch im Fett geröstete Weissbrotschnitten oder Brösel dazu geben.

"Aus Anna Marbler´s Kochbuch - Eine gute Sylvester Suppe

PICCOLO, 27.12.08 @ 21:52

Die rumfordsche Suppe

PICCOLO, 27.12.08 @ 15:33

@rotgold
Bei den Fischlebern war ich mir lange nicht sicher ob sie nicht giftig sind. Als junger Koch sah ich überall, wie man sogar den Kaviar weggeputzt hatte. Nicht mal Katzenfutter, in den Gully. Dann habe ich gelesen wie Fische früher in der Naturheilkunde einen hohen Rang hatten. Die Haut vom Rapfen oder die Haut vom Schlei. Letztere ist ja ganz arg dick und ich vermute wer diese verzehrt dem wird der Darm wohl ganz speziell ausgeräumt, bei dem Ballaststoff der damit in den Organismus kommt..
Zur Anna Marbler weß ich nur, dass sie eine praktische Frau gewesen sein mußte, ihr Kochbuch ist ein Lehrbuch für ausgebildete Fachleute, das Grundvoraussetzungen beim Wissen übers Kochen erwartete.
Zum Kochbuch von Katharina Prato im Vergleich ist es nach meiner Meinung besser. Frau Prato kochte vermutlich nicht viel selbst, sie sammelte mehr, die Marbler , so erkenne ich es für mich, machte daraus ein handliches Werk das man dazumal gerne den Bräuten schenkte. Es war eine Hauswirtschafts - Anleitung.

Jetzt ist es ja kaum mehr möglich das genau nachzukochen, weil sich die Materialien sehr verändert haben. Das beginnt mit dem Mehl und dem Zucker dazumal. Oder dem Fleisch, das damals fast keine Qualität im Vergleich zu heute hatte.