SPEISING Open

18.04.12 @ 20:22

Man muss ihn reißen.

Man kann ja unglaublich viel falsch machen in der Küche. Kaum passt man nicht auf, wird einem das Wasser beim Kochen hart; kaum verliert man sich beim Kochen im Internetz, explodieren die Eier in der Mikrowelle, und kaum schneidet man den Mozzarella in schöne Scheiben, brüllt der Patzig hysterisch auf „niemals!“.

Mozzarella ist ja etwas Herrliches. Er schmeckt so herrlich leicht nach fast nichts, ist saftig und stört in keinem Gericht. Ein leicht dämlicher, stets gut gelaunter Typ, der gerne einmal den anderen Beteiligten den Schritt nach vorne überlässt. Angeber und andere Buongustai kaufen natürlich nur Büffelmozzarella aus Kalabrien ein. Der kostet viel Geld, scheint es aber den Käufern Wert zu sein. Natürlich muss beim Verzehr die büffelige Herkunft erwähnt werden, das ist wie bei Schuhen aus New York.
Geschickte Zeitgenossen lassen ihren Proletenmozzarella aus Kuhmilch einfach ein paar Tage länger im Pack´l, als es dem Käse laut Auszeichnung gut tut, dann hat er dasselbe Aroma wie der Bildungsbürgermozzarella aus Büffelmilch. Wenn dann der Gast die weiße Knete als Mozzarella di Bufala anspricht, übergeht man dessen Bemerkung nonschalaunt.

Aber das alles ist komplett egal. Kinkerlitzchen verglichen mit dem Fehler, Mozzarella mit einem Messer zu behandeln. Der wahrhaftige Genießer legt alle zehn Finger an den saftigen Ball und zieht vorsichtig daran, bricht ihn ein wenig auf und gibt der Substanz Zeit, dem Zug nachzugeben und sich in dünnen Texturen auseinanderdividieren zu lassen. Allein schon das Gefühl ist geil. Noch geiler ist das Bild: Unregelmäßige Fetzen, zarten Bahnen und viel, viel Oberfläche, die entsprechend intensiv ihr Aroma freigibt. Der so zerpflückte Mozzarella wandert entweder sofort in die gierig geöffneten Mäuler der Klaköhre [sprich: Claqueure], oder dient dem Aufwischen eines dezenten Olivenöls vom Teller. Kein Salz, kein Knoblauch, kein Brot. Eventuell wässrige, dezent aromatische Pflanzenteile, muss aber nicht wirklich sein. Wer salzt und knofelt, kann auch wieder zum Messer greifen.

Gregor Fauma

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