SPEISING Open

02.07.15 @ 19:48

Jetzt reich oder nie!

So leicht wird es nie wieder. So leicht Geld in der Gastronomie zu verdienen. Warum die kühne These? Ganz einfach: Weil seit geraumer Zeit die billigsten Gemüse, Fische und Fleische en vogue sind.
Musste früher ein Koch mit leinengeangeltem Butt seine Gäste zum Konsum bewegen, so liegt jetzt der Massenfisch Makrele auf den Tellern der gefragtesten Hütten. Und aus den heimischen Seen findet eher noch der Karpfen als der Saibling den Weg in die Küche. War das Filetsteak Jahrzehnte lang das Maß aller Dinge, so darf der Wirt nun mit gekonnter Zubereitung von Beinfleisch brillieren. Und an Stelle eines Chateubriand wird gierig ein Eintopf wohlfeilster Innereien bestellt.
Karfiol, Karotten, Pastinaken, Kohl, … auch bei den Gemüsen geht es derber und günstiger zu. Brüsseler Spitzen, Romanesco, Spargelspitzen …? Weit gefehlt. Trüffel aus dem Piemont? Wozu? Wir haben heimische Sommertrüffel, wonach auch immer die schmecken mögen.
Das Regionale hat die Karten erobert, das Saisonale hat Saison. Das alles führt zu günstigeren Produkten, sparen beim Einkauf und letztendlich höheren Margen im Verkauf. Wann, wenn nicht jetzt, kann man als Wirt Geld verdienen?

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