Al Giardinetto (I - Cormons)

Wir begannen mit einem Traminer aromatico (Gewürztraminer) von der Tenuta Villanova, der vielleicht etwas zu breit war, um wirklich zu den ersten Gewächsen seiner Art zu zählen, aber dennoch ein Wein, von dem man gerne mehr im Keller hätte, allein schon, um ihn mit Gerichten wie dem Truthahnsalat "in saor" zu kombinieren.

Das Gericht selbst ist sicher nicht das beste, das ich je im Giardinetto verkosten durfte, doch es birgt eine grandiose Idee: Wenn es denn möglich sein sollte, das Saor von den Sarde und damit von den Fischen abzulösen, so tun sich bislang ungeahnte geschmackliche Harmonien auf. Die Kombination von in Picolit und etwas Essig geschmorten Zwiebeln, mit Pignoli und Rosinen eignet sich nämlich perfekt, um Kurzgebratenes lauwarm als Vorspeise zu servieren. Als nächstes werde ich es mit Kalbsbries probieren. Aber auch Hühnerschultern, Flusskrebse, Hahnenkämme und Morcheln sind Kandidaten für diese Garnitur. Ich werde damit experimentieren, und es sollte mich wundern, wenn dabei nicht eine formidable Vorspeise heraus käme.

Zuvor hatte es ein kleines Antipasti-Tris aus Gänseverhackert (auch eine aufgreifenswerte Idee; man braucht dafür nur eine geräucherte Gänsebrust zu faschieren), Spießchen vom Prosciutto Cotto (da hat mir ein bisschen der Kren oder sonst was dazu gefehlt) und Thunfisch-Espumas gegeben (die müssen offenbar sein).

Es folgten meine geliebten Cjalsonz, wenngleich nicht in der leicht süßen Variante, sondern in der auf Nummer sicher gehenden, die entfernt an Kärntner Kasnudeln erinnerte: ein recht kräftiger Nudelteig war mit Erdäpfeln und viel Minze sowie ein paar anderen Kräutern gefüllt und schmetterlingsartig geformt. Dazu wurde ausgebratener Speck serviert. Noch spannender aber war die Sauce aus Butter Bröseln und mikroskopisch kleinen Speckpartikeln sowie ein paar Kräutern. Dazu passte der Pinot Grigio 2003 wie ein Handschuh, und ich wollte ihn gar nicht mehr ausziehen.

"Il manzo nelle sue variazioni" hieß der nächste Gang, der aus drei Teilen bestand, von denen zwei restlos überzeugten: das auf grünen Bohnen servierte Roastbeef war von einer Perfektion, wie sie beglückender nicht sein könnte. Das Stufato (Schmorfleisch) stand dahinter in keiner Weise zurück, und beides bewies, dass die Italiener absolute Meister im Schmoren und Braten großer Stücke sind, wenn sie es denn wirklich ernst nehmen. Als Courteoisie an die österreichische Tafelspitztradition war offensichtlich die Siedefleischvariante in Suppe mit fein geschnittenem, knackigen Wurzelwerk gemeint. Allein: Sie scheiterte an der Undurchführbarkeit einer von vielen Köchen geträumten Vision, nämlich: dass man Siedefleisch auch zartrosa garen könne. Fazit: Es war zwar zartrosa gegart, doch es war zäh. Dazu servierte man kongenialer Weise den oben schon erwähnten Fraja.

Es folgte der auch im Steirereck notorisch bekannte Grappaspitz, der ausgiebig in Val di Rose, dem hauseigenen Grappa der Villanova getränkt worden war. Die Villanova zählt nämlich zu den an den Fingern einer Hand abzuzählenden italienischen Betrieben, die sowohl keltern als auch brennen und die "Licence to burn" auf eine maria-theresianische Konzession zurückführen. 20.000 Flaschen hauseigener Grappa verlassen alljährlich die Tenuta.

Ganz zum Schluss kam der mir bereits bekannte Gag des Hauses: kleine Schmuckschatullen mit drei Lädchen, die mit hausgemachten Friandisen so ausgiebig gefüllt sind, dass sie, wenn nicht ein paar notorische Naschkatzen unter den Gästen sind, kaum bewältigt werden können.

Christoph Wagner
- 19.04.2005 -

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