Berggasthof Platzlalm (Hochzillertal)

"Bei mir muss alles frisch zubereitet sein", sagt Martin Wimpassinger, Chef und Eigner der Platzlalm, hoch über Ried im Zillertal an der Zillertaler Höhenstraße gelegen. Wiewohl er es im ersten Geschäftsjahr ohne Pommes und Germknödel probiert hat, haben ihm die Gäste doch sehr deutlich klar gemacht, wonach ihnen in der Regel beim Skifahren ist: Pommes und Germknödel. Jetzt gibt es diese Klassiker. Aber in erster Linie gibt es einfach ganz hervorragende Küche, zum Teil fantastisch gut zubereitete, regionale Speisen: Die Spinatkäseknödel mit brauner Butter und Parmesan gehören in ihrer Einfachheit mit zum Besten, was ich dieses Jahr zwischen die Kauleisten bekommen habe. Auch die Speckknödel waren von einer überraschenden Leichtig- und Duftigkeit, dass mir die Worte fehlten. Der Krautsalat dazu ist ebenso perfekt. Nicht zu dünn, nicht zu dick geschnitten, feinst mariniert, schön im Hintergrund für Frische und Saftigkeit sorgend. Ich wusste nicht, dass diese Gerichte so unglaublich gut schmecken können. Dass das Gröstl saftig, knusprig, deftigst und fantastisch zum Zillertaler Schwarzbier passt, ergibt sich dann eh von selbst.

Martin Wimpassinger ist selbst leidenschaftlicher Koch, steht aber als Patron, wenn der Laden brummt, am Pass und sorgt für reibungslosen Ablauf, wenn es darum geht, zwischen 11 und 14.30 Uhr rund 1.000 Speisen den Kellnern mit hinaus auf die Aussichtsterrasse zu geben.
Martin Wimpassinger ist aber auch ein pfiffiger Geschäftsmann, der mit lokalen Haubenrestaurants und einem bekannten Fernsehkoch kooperiert um sich von diesen fünf Gerichte entwerfen zu lassen, die deutlich über normaler Skihüttenküche anzusiedeln sind. Von Sante de Santis gibt es Cannelloni di magro, von Italfischs Daniel Antichi Strozzapreti mit Radicchio trevisano, Gambas und Hummerschaum, von Hannes Hells Metzgerwirt eine geschmorte Ochsenschulter, von Lois Neuschmid (Lois) eine süßsaure Maissuppe mit Chili-Burger und vom elterlichen Betrieb Platzlhof Käsespätzle a la "Platzl Michl".

"Keine Convenience-Produkte - mit einer Ausnahme". Die Schrift ist von der Gulaschsuppe, von welcher in einer Saison rund 10.000 Liter über die Budel gehen; zuviel, um sie selber komplett herzustellen. Wimpassinger streckt ein Markenprodukt mit eigenen Zutaten auf die doppelte Menge.
Die Rindssuppe lässt er über Nacht aus einer Seiten Beinfleisch ziehen, um sie des morgens abzuschöpfen und mit frischen Frittaten, Nudeln und oder Tafelspitz zu servieren.

Es gibt eine ausreichend und für eine Berghütte entsprechend dimensionierte Weinkarte, das Bier kommt aus dem Zillertal bzw. der Marke Schneider. Das Zillertaler Pils ist by the way ein welt Bier!

Hotelgäste
Wer eine gute Zeit verleben möchte, ist gut beraten, auf der Platzlalm zu nächtigen. Der Blick findet erst in den Gletschern im Süden Widerstand, leise Loungemusik passt zu den Lümmel- und Knotzmöbeln am Zierben- und Lärchenboden. Ruhe herrscht, wenn die letzten Wanderer ins Tal ziehen.
Der Wellnessbereich ist liebevoll eingerichtet, bar jedes Kitschs und die Sauna macht Wandermuskel wieder weich. Die Zimmer, ursprünglich wollte der Architekt 16 hineinbauen, reduzierte Wimpassinger auf 8. Daher sind sie mehr als großzügig geräumig, mit toller Raumhöhe unter dem Altholzdach, schönem Balkon mit perfektem Ausblick, Bad von Häusl getrennt und schön reduziert "geschmückt". Fussbodenheizung, Vollholzparkett, enorme Fensterflächen - all das führt zu einer Leichtigkeit und Luftigkeit, die mich wieder zurück zu den Speckknödeln führt.
Aber das Abendessen.

Das Abendessen kommt in vier Gängen. Wir hatten unter anderem:

[Butter mit Flockensalz, Oliven, Olivenöl und sehr gutes dreierlei Brot]

Bergforelle im Speckkräutermantel auf Kartoffelgemüsekrensaftl
Wasabigarnelen mit Ruccola und Schwazbrotchips
Zillertaler Holzknechtkrapfen mit Schmortomaten und Schnittlauchsauerrahmsauce

Frittatensuppe / Brezensuppe / Maiscremesuppe mit Kernöl

Geschmorte Rindsbackerl auf Kartoffelrösterund glacierten Karrotten
Schweinsbraten und Selchfleischröllchen in Zillertaler Schwarzbiersaftl mit Waschelkraut und Serviettenknödel
Im ganzen gebratener Milchkalbsrücken auf Kartoffelmousseline und Wirsingkraut

Gestockte Buttermilch mit Kakaobröseln und frischen Feigen im Cassis-Sud
Moosbeernocken mit Äpflpaz und Vanilleeis
Mousse von der weißen und dunklen Schokolade mit Waldbeerenragout

Für maximal 8 Zimmer zu kochen bedeutet eine sehr persönliche Kochnote, man schmeckt die Vorsicht und Rücksicht und Liebe zum Handwerk ganz deutlich. Wimpassinger kocht auch regelmäßig unentgeltlich bei befreundeten Haubenköchen mit, um sein Haus kulinarisch noch weiter nach vorne zu bringen. Das ist auch das Image der Platzlalm: Nicht der Tanz am Tisch, sondern das frisch zubereitete Gericht am Teller bringt seine Gäste in Scharen, sei es vom Wandern oder vom Skifahren.

Erwähnen möchte ich noch Eva, Martins Lebensgefährtin, die mit mindestens genaus so viel Energie sich um die Qualiltät im Umgang mit den Gästen, dem Personal, den Produkten und dem Haus kümmert.
Beide hackeln bis zum Umfallen, ich hoffe, dass das nie passieren wird.

Für die Platzlalm würde ich ung´schaut bis ins Zillertal fahren.

Gregor Fauma

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