Döllerer Genießerrestaurant (Golling)

Viel wird ihm nachgesagt, dem Andreas Döllerer, ob das nun der Hang zu Schüsselchen und Tellerchen sei oder eine Affinität zu Schäumchen – doch sitzt man erst einmal unter der blassgrünen, blumenbemalten alten Holzdecke der Restaurantstube, schaut in die frühlingsfrohe Dekoration, hat zunächst nichts als Rohmilchbutter und Schwarzbrot sowie sehr klaren Thunfischaufstrich und Weißbrot vor sich, eine weiße Leinenserviette am Schoß und sieht in die lächelnden Gesichter der stets präsenten jungen Damen vom Service, dann scheint doch alles in recht herkömmlichen Bahnen zu laufen.

Na schön, die mit Arganenöl und Limetten benetzten hausgemachten Popcorn, Miniportion im Stanitzerl aus Butterpapier, sind eine erste Spielerei. Aber ein reizvoller Appetizer. Und dass aus fünf Gängen die wundersame Vermehrung zu einigen mehr stattfindet, sollte man vielleicht auch wissen, um appetitmäßig gewappnet zu sein. Doch in diesen Teil des Hauses kommt man ja schließlich nicht alle Tage. Ob man nun das Zeremoniell, mit dem feinstes Triestiner Olivenöl zum Minispieß von Frischkäse gegossen wird, als manieriert abtun will oder als Form der Aufmerksamkeitsheischung für hochwertige Produkte schätzt, ist wohl eine Frage der Mentalität.

Jedenfalls sind die Zutaten allesamt bemerkenswert: Forelle aus dem Bluntautal, mit gelber Paprika-Ananascreme sehr fruchtig begleitet; eine geradezu schmelzende Langoustine Royale, die gleichwohl mit dem blunzengefüllten Gravensteiner Apfel um die Gunst der Esserin zu kämpfen hatte: Döllerers legendärer Ruf bei den Würsten wird hier wunderbar bestätigt. Die in naturtrübem Apfelsaft eingelegte Apfelrolle war von einem feinen Nelkenhauch durchzogen, die Blunzenmasse inwendig von verführerisch-süßer Konsistenz, der Speckkrautsalat darunter von präziser Harmonie, ja und die Langustine obenauf schon irgendwie das besondere I-Tüpferl. Mein Favorit des Abends. Nur die köstlichen Berglinsen samt Spinat, die hätt ich lieber als eigenständiges Gericht (mit den Langustinos) gesehen; aber ich mag halt nicht allzu viel Zusammenführungen innerhalb eines Gerichts.

In weiterer Folge wurde es dann wieder reduzierter: knuspriger Bauch vom Egelseer Waldschwein, mit ordentlich geschmortem Radicchio Trevisano, dem eine dicke Banyulsreduktion noch den letzten Schliff gab, als frischer Kontrast dazu eine prägnante Selleriecreme; und der dunkle, zerfallende Würfel von der Ochsenbacke mit schlichtem Bärlauchtortelloni: dass das Fleisch "sous vide", also vakuumverpackt, gegart wurde – eine der neueren Technologien – ist nicht schmeckbar, denn es ist, wie es sein soll: mürb, intensiv, weich. Ochsenwangerl eben. Und Schäumchen gab es weit und breit nicht.

Aber die Nachspeisen: da überschlägt sich die Küche wieder. Passionsfrucht mit Pinzgauer Schotten und Rum, erfrischende und überzeugende Kombination; Ananas-Pralinenraviolo auf Creme vom roten Paprika – ein interessanter Versuch; absolut köstlich die frischen Dukatenbuchteln mit Schwarzbeerkoch und Rumeis: diese Bodenständigkeiten sind in einem Haus dieser Klasse einfach verdammt gut. Variationen von der Domori-Bitterschokolade für Schokofreaks, nicht zu reden von den Kleinigkeiten, die dann noch nachfolgten. Inklusive einem Löfferl Mohr im Hemd zum Kaffee.

Dass man im Hause Döllerer um eine fundierte Weinauswahl nicht verlegen sein muss, ist schon angesichts je eines Buches für Weiß und Rot erkennbar. Die glasweisen Empfehlungen sind herrlich stimmig, von erfreulicher Variationslust geprägt und nicht unbedingt alltäglich; einen Extrapunkt gibt es zudem noch für die sehr familiäre Atmosphäre.

Danach aber sollte man einfach nicht mehr heimfahren müssen, sondern eins der Zimmer im Haus beziehen. Denn es gibt ja auch noch Frühstück!

Angelika Deutsch

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Ohne zu verheimlichen, dass wir seit vielen Jahren Freunde des Hauses und der Familie Döllerer sind, möchte ich die Speisinger auffordern, sich dort verwöhnen zu lassen und darüber zu schreiben. Ein Feinschmeckerforum ohne die Erwähnung dieses Gollinger Leitbetriebes kommt mir doch recht kastriert vor.

Viel ist schon in den einschlägigen Medien darüber geschrieben worden, über die Vielfalt des Gebotenen, dessen unzweifelhafte Qualität, über die Erbfolge in der Küche, die ein bissl an das aktuelle Steierereck erinnert, über Hermann Döllerer selber. Trotzdem würden mich eure geschätzten Meinungen interessieren, habt ihr euch wohl gefühlt, habt ihr gut gegessen und getrunken, wollt ihr wieder kommen etc...

Für mich steht außer Frage, dass, worin auch immer man in diesem Haus sein Geld investiert, man es nicht bereuen wird, zumindest war es bei uns immer so. Ich finde in Andreas Döllerer diese g'rissene Mischung aus Bauernschläue und intelligentem Feingespür, gepaart mit Witz und offener Freundlichkeit, und das schmecke ich auch in seinen Gerichten. Dass das alles in Papas Imperium höchst professionell daher kommt, kann man so oder so auffassen, ich glaube, dass schon viele Servierkräfte dieses Haus bestens geschult verlassen haben.

Das Ambiente im Restaurant kann man mögen, muss aber nicht, die Zimmer im Hotel sind nach der Renovierung hinreißend, die Gegend ist in jedem Fall einen Besuch wert.

Vergesst nicht die Enoteca und die Feinkost! Hmmm...

kubse

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