Döllerer Genießerrestaurant (Golling)

Viel wird ihm nachgesagt, dem Andreas Döllerer, ob das nun der Hang zu Schüsselchen und Tellerchen sei oder eine Affinität zu Schäumchen – doch sitzt man erst einmal unter der blassgrünen, blumenbemalten alten Holzdecke der Restaurantstube, schaut in die frühlingsfrohe Dekoration, hat zunächst nichts als Rohmilchbutter und Schwarzbrot sowie sehr klaren Thunfischaufstrich und Weißbrot vor sich, eine weiße Leinenserviette am Schoß und sieht in die lächelnden Gesichter der stets präsenten jungen Damen vom Service, dann scheint doch alles in recht herkömmlichen Bahnen zu laufen.

Na schön, die mit Arganenöl und Limetten benetzten hausgemachten Popcorn, Miniportion im Stanitzerl aus Butterpapier, sind eine erste Spielerei. Aber ein reizvoller Appetizer. Und dass aus fünf Gängen die wundersame Vermehrung zu einigen mehr stattfindet, sollte man vielleicht auch wissen, um appetitmäßig gewappnet zu sein. Doch in diesen Teil des Hauses kommt man ja schließlich nicht alle Tage. Ob man nun das Zeremoniell, mit dem feinstes Triestiner Olivenöl zum Minispieß von Frischkäse gegossen wird, als manieriert abtun will oder als Form der Aufmerksamkeitsheischung für hochwertige Produkte schätzt, ist wohl eine Frage der Mentalität.

Jedenfalls sind die Zutaten allesamt bemerkenswert: Forelle aus dem Bluntautal, mit gelber Paprika-Ananascreme sehr fruchtig begleitet; eine geradezu schmelzende Langoustine Royale, die gleichwohl mit dem blunzengefüllten Gravensteiner Apfel um die Gunst der Esserin zu kämpfen hatte: Döllerers legendärer Ruf bei den Würsten wird hier wunderbar bestätigt. Die in naturtrübem Apfelsaft eingelegte Apfelrolle war von einem feinen Nelkenhauch durchzogen, die Blunzenmasse inwendig von verführerisch-süßer Konsistenz, der Speckkrautsalat darunter von präziser Harmonie, ja und die Langustine obenauf schon irgendwie das besondere I-Tüpferl. Mein Favorit des Abends. Nur die köstlichen Berglinsen samt Spinat, die hätt ich lieber als eigenständiges Gericht (mit den Langustinos) gesehen; aber ich mag halt nicht allzu viel Zusammenführungen innerhalb eines Gerichts.

In weiterer Folge wurde es dann wieder reduzierter: knuspriger Bauch vom Egelseer Waldschwein, mit ordentlich geschmortem Radicchio Trevisano, dem eine dicke Banyulsreduktion noch den letzten Schliff gab, als frischer Kontrast dazu eine prägnante Selleriecreme; und der dunkle, zerfallende Würfel von der Ochsenbacke mit schlichtem Bärlauchtortelloni: dass das Fleisch "sous vide", also vakuumverpackt, gegart wurde – eine der neueren Technologien – ist nicht schmeckbar, denn es ist, wie es sein soll: mürb, intensiv, weich. Ochsenwangerl eben. Und Schäumchen gab es weit und breit nicht.

Aber die Nachspeisen: da überschlägt sich die Küche wieder. Passionsfrucht mit Pinzgauer Schotten und Rum, erfrischende und überzeugende Kombination; Ananas-Pralinenraviolo auf Creme vom roten Paprika – ein interessanter Versuch; absolut köstlich die frischen Dukatenbuchteln mit Schwarzbeerkoch und Rumeis: diese Bodenständigkeiten sind in einem Haus dieser Klasse einfach verdammt gut. Variationen von der Domori-Bitterschokolade für Schokofreaks, nicht zu reden von den Kleinigkeiten, die dann noch nachfolgten. Inklusive einem Löfferl Mohr im Hemd zum Kaffee.

Dass man im Hause Döllerer um eine fundierte Weinauswahl nicht verlegen sein muss, ist schon angesichts je eines Buches für Weiß und Rot erkennbar. Die glasweisen Empfehlungen sind herrlich stimmig, von erfreulicher Variationslust geprägt und nicht unbedingt alltäglich; einen Extrapunkt gibt es zudem noch für die sehr familiäre Atmosphäre.

Danach aber sollte man einfach nicht mehr heimfahren müssen, sondern eins der Zimmer im Haus beziehen. Denn es gibt ja auch noch Frühstück!

Angelika Deutsch

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Ohne zu verheimlichen, dass wir seit vielen Jahren Freunde des Hauses und der Familie Döllerer sind, möchte ich die Speisinger auffordern, sich dort verwöhnen zu lassen und darüber zu schreiben. Ein Feinschmeckerforum ohne die Erwähnung dieses Gollinger Leitbetriebes kommt mir doch recht kastriert vor.

Viel ist schon in den einschlägigen Medien darüber geschrieben worden, über die Vielfalt des Gebotenen, dessen unzweifelhafte Qualität, über die Erbfolge in der Küche, die ein bissl an das aktuelle Steierereck erinnert, über Hermann Döllerer selber. Trotzdem würden mich eure geschätzten Meinungen interessieren, habt ihr euch wohl gefühlt, habt ihr gut gegessen und getrunken, wollt ihr wieder kommen etc...

Für mich steht außer Frage, dass, worin auch immer man in diesem Haus sein Geld investiert, man es nicht bereuen wird, zumindest war es bei uns immer so. Ich finde in Andreas Döllerer diese g'rissene Mischung aus Bauernschläue und intelligentem Feingespür, gepaart mit Witz und offener Freundlichkeit, und das schmecke ich auch in seinen Gerichten. Dass das alles in Papas Imperium höchst professionell daher kommt, kann man so oder so auffassen, ich glaube, dass schon viele Servierkräfte dieses Haus bestens geschult verlassen haben.

Das Ambiente im Restaurant kann man mögen, muss aber nicht, die Zimmer im Hotel sind nach der Renovierung hinreißend, die Gegend ist in jedem Fall einen Besuch wert.

Vergesst nicht die Enoteca und die Feinkost! Hmmm...

kubse

8 Kritiken | Kritik verfassen

PICCOLO, 14.05.08 @ 20:51

@kubse
Bürgerstube oder Restaurant.. Im Restaurant wären wir 2 Stunden alleine gesessen, das wäre für mich zuviel, nur flüstern, bei den Themen die ich anreisse.. Das finde ich ja schade, hier ist das Spitzenrestaurant einfach nur Auslage. Was mir heute passiert ist erzähle ich später. Da müßte der Gollinger 10 Sterne haben und 22,5 Hauben.

kubse, 14.05.08 @ 00:23

@piccolo
Freut mich, dass es dir und deinen Weibern gut geht! Wenn's dir mal passt (kokoro!), dann triffst du auf den Kopf kein zweiter ;-)

Kleine Anmerkung: Du schreibst über die Bürgerstube, nicht über das Restaurant, das tät ich schon kurz erwähnen. Und danke, dass mir das Wasser im Mund zsammgronnen is bei den Krautfleckerln!

PICCOLO, 13.05.08 @ 21:13

Es ist wirklich sehr schön.
Ins Alpemare Bad, und davor zu Mittag zu sechst zum "Döllerer"! Damit es niemand falsch versteht, ich gehe in Gaststätten nie zum "Nachschauen", sondern weil es für mich und meine Leute einfach gehört unserem Gotte Bacchus so zu dienen, dass man an seinen Orten, wo er dann und wann vom Himmel herabkommt, zu opfern. Dazu gehört nie eine Einstellung: "Jetzt gehe ich den Wirt füssilieren!" Wir freuen uns überall über die selben guten Dinge die man dort für das leibliche Wohl vorfindet. Dienstbeflissenes Service, gutes Essen, angenehmen verständlichen Preis, sauberes Ambiente und Übersichtlichkeit am Tisch. Beim Döllerer fallen schon die charmanten Herren Ober auf. Keine altkluge Aperitif - Beratung wie in vielen "Haubenristorantes"üblich, man kann sofort ein kühles "Blondes" Reininghaus bestellen und noch eins und so weiter. Es sitzt sich unheimlich bequem. Das Essen eine Schau für jeden gastronomieverständigen Menschen. Vielleicht nichts Neues, diese Gerichte sieht man in schönen Kochbüchern. Aber hier kann man sie schmecken, und sie sind so raffiniert gut, dass mir eine Portion Krautfleckerln fast zuwenig war, obwohl die Portion für einen Fabriksarbeiter gereicht hätte. Zum Gedeck kamen drei Brotsorten, gutes Brot - nicht die Lackweckerln einer Tiefkühlfirma. Gute Butter und ein würziger Liptauer, für meine carnivoren Frauen war ein herrlich fester luftgeselchter Speck dabei. So weiß im Fett wie die Bergsptzen des Tennengebirgs hinter Golling!
Der Salat spielte alle "Stückerl" die man sich von Salaten erwartet. Dazu ein edler Frischkäse, Scheiben einer Rolle, die außen so ausgesehen hat als wäre sie in irgendeiner Asche gelegen. Im Salat fast zuviel verschiedene Blätter, so bunt wie der Mai, so schön und schmackhaft, veredelt mit Balsamessig und nicht richtig spürbarem Öl, jedoch irgendwie blieb ein angenehm cremiger Geruch davon am Gaumen, der das andere Geschmacksflair, von Kohl und frisch gekochten Nudeln nie störte. Diese Geschmackskünstlerei wurde bei den Krautfleckerln noch übertroffen! So eine einfache und bekannte Speise auf so dezente Art zu würzen und geschickt zu Tisch zu bringen zeugt von kulinarischem Feingefühl. Die Spargelsuppe sah ich mit einem am Spieß gegarten Saiblingsfilet serviert. Zwei andere Vorspeisen habe ich jetzt vergessen, aber das Lob darüber nicht.
Bei der Kalbsleber spürt man den deutschländischen Einfluß auf den jungen Koch. Für meine Vorstellung ist sie zum kurzen Braten etwas zu dick geschnitten (das machten Müller, Winkler, Lafer gerne um die Schnittfläche der Leber schön rosa zu halten. Die haben aber die Leber oft schon am Nachmittag kurz im Ofen angebraten.... ) um sie wirklich gut zu braten müßte sie dünner sein, denn je kürzer die Hitze desto wirksamer ist Leber mit ihren wunderbaren Inhaltsstoffen. Dazu war die Soße nach unserem Geschmack etwas zuviel reduziert. Etwas Frischrahm hätte sie milder gestimmt und sie nicht so in die bittere Geschmacksrichtig gestellt. Auch bei einem Lammbraten - der nach allgemeiner Beschau wirklich ein Meisterstück darstellte, fand sich die Soße ebenso dunkel und konzentriert. Herrlich waren die Beilagen. Kartoffelpürre völlig naturbelassen fein.
Man spürt einen Koch der sein Profil bereits gefunden hat, man merkt den Willen die Begabung. Was du ererbt von Deinen Vätern, erwirb es um es zu besitzen. Leider tangieren die Netze der neureichen Feinspitzzirkeln solche guten Leute oft zu sehr. Daher können solche edle Speisenköche viel zu wenig "normale" Menschen kennen lernen. Das würden wir nämlich alle dringend brauchen, dass sich so ein Gasthaus zu Mittag richtig füllt, und Jedermann versteht: gute Küche wird von guten Leuten gemacht, gute Leute müssen gut verdienen, das steht ihnen zu. Denn diese Menschen tragen noch das letzte Stück guter traditioneller Restaurantküche mit Lehrlingen, Jungköchen, Kellnern, Kellnerlehrlinge und wunderbaren Frauen die sich um die "Häuslichkeit" bemühen auf ihrem Schilde. Danke für das schöne Mahl!