haebel (D - Hamburg)

Du biegst ums Eck, gehst ein paar Schritte tiefer nach St. Pauli rein und stehst letztendlich vor der großen Scheibe, hinter der Gäste mit glücklichen Gesichtern ihre Speisen löffeln und Köche mit mächtigen Tattoos das Kupfergeschirr schwingen. Die Küche ist offen hin zum Gastraum, die Köche arbeiten erhöht und schicken Gang für Gang zu den erwartungsvollen Gästen. Nichts wie hinein, reserviert hatten wir jedoch nicht.
Sie nannten es Chef´s table, ich würde es Häusltisch nennen - aber wir wussten sofort, dass wir diesen einen letzten Tisch unbedingt haben wollten. Wir saßen am Abgang zur einzigen Toilette (für Gäste und Personal, keine Geschlechtertrennung - jeder Wiener Magistratsbeamte würde in diesem Moment nach dem Flascherl Riechsalz greifen) und sahen den Köchen quasi bei der Arbeit in den Rücken. Vor uns das Mis-en-place für die die Kellnerin.

Der Tisch winzig, die Karte knapp: ein paar Gerichte, die ein Degu-Menü möglich machen, mit Angaben über die 3-4 wesentlichen Zutaten, die das Gericht skizzieren sollten. Also eh keine Wahl, also her damit! Des Weiteren steht da "Nordic French Cuisine" auf der Karte, aber das war uns egal, wir wollten doch bloß gut essen ;-)
5 Gänge mit Wasser Euro 60.

Und schon kam ein Gruß aus der Küche, ein gebackenes, halbiertes Wachtelei mit Kerbel und Osietra-Kaviar. Sehr fein. Der Kaviar als etwas luxuriöser Salzersatz am Ei - wie nett ist das denn ...? Weiters selbst gebackenes, grobmaschiges Brot mit sehr dunkler Kruste, top.
Vorspeise Rind und Sauerklee entpuppte sich als vorzügliches, handgeschabtes Beef tatar mit Sauerkleeblättern darauf. Drei Kleckse Muschelmayonnaise hoben das Tatar jodig in ungewohnte Höhen, der Sauerklee brachte die entscheidende, säuerliche Frische - ganz großes Whow [sprich: wau].
Nächster Gang: Wels und Wildschwein: Wels aus Sukow mit Sud und Schinken vom Eutiner Wildschwein und gegrillten Tomatillos, traumhaft gut. Die Idee, den Wels in einer Art geselchten Suppe ziehen zu lassen, ist grandios und muss sofort nachgekocht werden. Geselchte Suppe ist so und so hier vom Aussterben bedroht, vielleicht kann man sie so retten. Schön wäre es. Überhaupt war die Kombination vom Geselcht-salzigem mit dem Welsigen einfach klasse, auch auf Texturenebene: Das Wachsige vom Fisch, das Festbissige vom Wildschwein - ganz großes Kino!
Nächster Gang Weizen und Trüffel: Ich hatte mit einer Art Getreiderisotto gerechnet, es kamen aber Taglierini mit Trüffel - aber nicht einfach irgendwie, sondern so: Er wurde ein Stundenei zubereitet. Dazu das Ei in 60 Grad warmer Nussbutter für 30 Minuten confiert, die Pasta in einer Nage aus Geflügelfond-Reduktion und kalter Butter geschwenkt. Auf das Ei die geschwenkte Pasta, darüber der Sommer-Trüffel aus Rom. Jebemti, war das gut! Besser gehts nicht, tut mir leid. Das war so ein Essen-und-dann-sterben-Gericht ... diese tiefe Glückseligkeit, die sich da einstellte, wurde natürlich von deutschem Riesling gut befeuert, aber auch ohne diesen hätte uns das Gericht in die Nähe einer Ohnmacht gekippt.
Bavette und Mais, Cafè de Paris: Bavette D' aloyau, das Flanksteak aus der Hinteren Dünnung, gegrillt und mit Püree aus Mais mit Café de Paris Butter ... Tapiokaperlen in einer Rotweinreduktion, ach ach, und ach ... zwar schon satt und selig, aber das war schon auch traumhaft gut, mürb, tief aromatisch, schön abgestimmt ... im Grunde schon ein sehr erfüllendes Nachspiel.
Doch es kamen die Nachspeisen, die aßen wir auch nur zur Hälfte: Camembert mit Confiture Tomate einerseits, und Apfel und Joghurt andererseits. Der Camembert war "de Calvados" und kam mit einer säuerlich-süßen Tomaten-Fenchel-Marmelade und Knäckebrot. Himmel, war das gut! Das andere Dessert entpuppte sich als Apfelkuchen-Creme mit eingelegtem Cidre-Apfel und Joghurteis, nicht minder spannend.

Die Hütte ist einfach lässig, der Zugang niederschwellig wenn auch nicht barrierefrei. Die Köche, der Chef, die Kellnerin - alle easy going und besessen vom Thema Genuss. Tolle Weine, zum Teil aus der Doppelmagnum ausgeschenkt (Wittman, Rheinhessen, RR), jede Menge Maischevergorenes Zeugs, für die dies mögen ;-)

Noch hat die Hütte ein Thema mit der Luft, aber, und das muss gesagt sein, an die Gerüche erinnere ich mich auch noch am nächsten Tag gerne, wenn ich an der Kleidung schnuppere.

Hamburg, Haebel, ich liebe Euch!

OberkllnerPatzig

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