Herzig (Wien)

Ein Gastrotrend der letzten Jahre ist die Eröffnung von Lokalen wie das HERZIG. Ein toller Koch macht sich selbstständig, sucht sich eine Location, oft etwas abseits und kocht eine Menü, meist einen Monat lang. Änderungen sind nur gegen Voranmeldung möglich. Hohe Bewertungen kommen recht rasch. Natürlich zu recht, war das Essen in HERZIG ja wirklich fein.

Handwerklich darf in diesen Betrieben nichts schief gegen, schließlich ist die Küche auf das aktuelle Menü bestens vorbereitet. Produktqualität setze ich selbstverständlich auch voraus. Die einzige Ungerechtigkeit, im Vergleich mit "konventionellen" Betrieben ist dann aber doch der Preis. Leisten sich letztere á la carte Karten. Das oft zu wesentlich günstigeren Preisen, bei ähnlicher oder gleicher Qualität. Die Küche hat ja auch mehr Stress bei der Arbeit mit Sonderwünschen und dem klassischen Abendgeschäft. Ich will das als Denkanstoss verstehen, ich weiß nur zu gut wie preiswert man in Österreich isst, im Vergleich zu Frankreich oder Deutschland.

Der Abend startete mit ein paar feinen Gaben der Küche. Ausgesprochen gut die Idee mit marmorierten Brioche, welches natürlich nicht süß ist. Aussehen tut es wie ein kleiner Gugelhupf.
LEBERKNÖDEL mit einem Mantel aus Rinderrohfilet, dazu eine Alpengarnele und Beef Tea.
Eine schöne Interpretation eines Leberknödel und Beef Tartare. Es erinnert mich an ein Gericht das ich schon mal im Restaurant WALTER BAUER hatte. Nichts drängt sich in den Vordergrund, das Ganze ist extrem stimmig, dazu ein Glas ROSADO GRAN RESERVA LOPEZ DE HEREDIA 2009. Ein Wein, den ich im Dezember im Tantris hatte (Jahrgang 2008). Der Wein ist toll und passt richtig gut dazu.
BRATHÄHNCHEN = Sot l'y laisse mit Mimolette Käse auf Getreideporridge, wir nahmen noch etwas Perigord Trüffel dazu. Vorweg, ein perfektes Gericht. Pfaffenschnittchen sagt man in Deutschland zu diesen kleinen Teilen des Huhns, quasi Filetstücke. Die Intensität des Mimolette gibt dem Gericht einen zusätzlichen Kick. Gemeinsam mit dem Porridge ist alles balanciert und der Trüffel dazu... Cool. CHARDONNAY OHNE 2015 HARETER als Begleitung ist gut, weil er mit dem Käse kann. Als Wein alleine ist er mit heute etwas zu natural. Etwas viel Apfel und wenig Struktur. Dabei ist der Thomas HARETER wirklich ein spannender Winzer, heute findet wir einander nicht wirklich, der Wein und ich.

Ein weiteres Highlight der LAMMRÜCKEN. Kruste und einige Kleinigkeiten aus schwarzer Olive. Dazu Ananasragout und Topinambur. Sehr fein und mit eleganten Olivenaromen. Frische kommt durch die Ananas. Und die Erdbirne ist sowieso unterschätzt. Als hochwertige Empfehlung dazu, CHATEAUNEUF DU PAPE 2005 CHATEAU DE BEAUCASTEL. Welch ein Wein, am Punkt, voller Kräuter der Garrigues und Oliven. Selbst mit der Ananas verträgt er sich gut. Das Glas ist schnell geleert...

VACHERIN MONT D'OR Pumpernickel / Krautsalat / Kohlsprossen. So sehr ich Käse in der Urform schätze, finde ich es immer gut, wenn die Küche sich ein Gericht einfallen lässt. Auch hier kommt alles zusammen, die Textur des Käse ist richtig und die herben Aromen, nebst der leichten Süße des Pumpernickel sind stimmig. Der 10 YEARS BOAL MADEIRA JUSTINO kommt mit leicht rauchigen Noten und dezenter Süße unterstützend hinzu. Ist gut so.

Ein Blickfang das Dessert: LAST KISS Maroni / Birne / Mandarine
Feine Kastanie, in unterschiedlichen Arten, frisch dazu die dehydrierte Mandarine und Birne in Normalzustand. Cool. Als Extra Wahl dazu, COLHEITA 1958 PORTO VALRIZ. Würdig gereift geht er schon etwas in mehr Richtung Kräuternoten und und mürber Würze. Die Süße tritt in den Hintergrund. Funktioniert mit dem Dessert, ist aber wohl alleine eine Betrachtung wert.
Nette Idee und vor allem sehr gelungen, die Pralinen und das Popcorn zum Abschluss.

Nicht unerwähnt will ich die Saftbegleitung lassen, welche an unserem Tisch auch in Anspruch genommen wurde. Traube / Rooibush / Ingwer und Grapefruit / Tomate / Thymian. Spannend Calpico / Sauerkraut / Yuzu als Highlights genannt.

Danke!
Michael Kantor

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