Hubertusstube (Filzmoos)

Es muss sein. Die Vervollständigung der Präsenz der 4Häuber in Speising. Ich bin allerdings befangen. Seit 1989, ca 50mal in der „Stubn” (Restaurant), dazu noch viele Halbpensionsessen, mehrere Wochen Urlaub, winters wie sommers. Gleich alles vorweg: seit sich Jörg Wörther zurückgezogen hat, besetzt JM allein den höchsten Gipfel österr. Kochkunst, in dünner Luft. Weit über das Meer sichtbar.

1989 noch 2häubig servierte JM schon 19Punkte-Gerichte: Luftiges Saiblingsmus, Forellenstrudel, glaspunktgenau gedämpftes Saiblingsfilet mit Blattspinat und Rehrücken im Mantel frischer Kräuter. Dazu erhielt frau schon Einblicke in die Zukunft der leichten Saftln.

Nach einer (verbotenen) Steinpilzjagd durften wir (Frau und Mann) uns, ohne Scham, ein Wiener Schnitzel wünschen und zu besonderen Festtagen erhielten wir die hausgemachten Bratwürstel und Schottsuppe. Ein unerwartetes Privileg, nehmen wir die völlig diametrale Weltaunschauung und Lebensprinzipien der Maiers und von FuM. Verschärfung: Mit schroffem Mut diskutieren wir mit JM über Essen und Kochen. Und in dieser Phase haben wir Dietmar (Didi) M. mit Smaragdempfehlungen für die noch aufstrebende Weinkarte gequält. Wir wurden sofort Zeugen von JM’s Leidenschaft sich ganz nach oben zu kochen. Mit Kompetenz, Leistungswillen, Belatsbarkeit und Zielstrebigkeit. Kein Genie. Ohne Marketinghype. Zuerst das Prudukt, dann das Rundherum.

Die dazu typische Situation: Gast: „Frau M, danke für das wunderbare Essen. Ich kann mich nicht erinnern jemals blah blah..”. Johanna: „I wass eh. Wann’s beim Obauer heit net zua g’habt hättn, wart’s nie zu mir kemma”. In dieser Zeit konnte man auch noch DM bewundern, wenn er messerschwingend zart gebratene Lammschultern und Hirschrücken am Tisch zer- und vorlegte.

In der 3Haubenzeit wurden die Ravioliteige noch dünner und trotzdem gschmackiger, die Schüsserln und Schalerln für Variationen und Beilagen wurden mehr und die Safterln wurden vielfältiger, noch leichter und geschmacks-prägnanter. DM’s Messer wurde vom Tesch verbannt. Schade. Das neue Privileg: gedämpfter Saibling mit „Verkostung” von Riesling-, Krebsen-, Hummer- und Trüffelsafterl. Und? Je nach Intensität des Saiblingfleisches und Jahreszeit! Aber jedenfalls, Saftl immer extra. Auch der Spinat. Bei 3 Hauben war das noch akzeptabel?! In dieser Phase haben auch die „Fremdlinge” (Steinbutt, Seezunge, Wolfsbarsch) ihren Dauerplatz in der Karte eingenommen. Und immer häufiger haben die Hummern und Jakobsmuscheln vorbeigeschaut. Meine 20Punkte-Gerichte: Mangoldtascherl mit Nussbutter und Saft von Roten Rüben und gedämpfter Saibling, wie überraschend.

Saiblingsvariationen, Gänseleber (Terrinen und Parfaits mit jahreszeitlich bestimmten Fruchtaromengebern, wie Gelees und Muse), sehr gelungene Experimente mit Kaninchen, Kalbskopf, Schaumsüppchen und glasklaren Essenzen, Vorspeisen mit 4 – 6 kleine Gerichten, Hauptspeisen in 2 Gängen (z.B. 1. Rehfilet im Reisblatt. 2. Rehrücken im Pfeffermantel) und der beständige Hummer machten (uns) klar, die 4Haubenära ist unausweichlich.

Ich habe die 3Haubphase sehr genossen. Sie war geprägt von perfekter Küche, einer adäquaten Weinauswahl, einem modernisierten Ambiente und von Gästen, die einfach zum Essen kamen.

Die 4Haubenära: Die Gerichte sind immer noch Meisterwerke. Aber der 4Haubenmarkt verlangt Luxus. Gerade in Filzmoos kann sich JM nicht leisten sich dagegen zu stemmen. Und Luxus heißt auch mehr. Luxusmenschen wollen auch etwas auf dem Teller sehen. Beispiel: mein Mangoldtascherl wird jetzt mit einem wunderbar gebratenen Zander verheiratet. Dieser ist für sich himmlisch, drückt aber doch physisch und geschmacklich auf das Tascherl. Das Ganze ist nicht immer mehr als die Summe seiner Teile.

Ich freue mich auf den Frühling und Sommer. Da wird eher akzeptiert, dass nicht so aufwändig gekocht wird. Ich glaube JM genießt das. Es kommt ihrer Stärke, prägnante Geschmäcker in einfacher Form zu schaffen, entgegen.

Ich empfehle auch einmal Sa oder So mittags zu wählen. Vielleicht gibt es Salat mit Flusskrebserl, Dreierlei Gänseleber mit Rhabarber, Dreierlei Frühlingssupperl, Bachsaibling miit Spinatcanellloni. Da kann es sein, den Meisterkoch Heinz Winkler, Aschau, als schmausenden Gast anzutreffen, oder FuM vor einem neuen Saftl sitzend und gestikulierend. Mich jedenfalls beim Saibling mit Spinat. Zum 60igsten mal. DM reicht mir dazu sicher ein Glas Smaragd, oder 2. Und rennt uns zum Auto nach, weil wir uns nicht bei Johanna in der Küche verabschiedet haben. Das tun wir aber nie, weil wir bei der Arbeit prinzipiell nicht stören. Die Gerichte der Gäste nach uns, sollen auch noch Johanna’s volle Aufmerksamkeit erhalten. Aber das gehört zum Ritual und erhält die Freundschaft.

Ich bin übrigens froh, dass es keine 5 Hauben gibt.

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