Gasthaus Koschak, Wirt & Weinbauer (Heimschuh)

Unten knarzt der Riemenboden, oben glänzen die Trambalken, dazwischen biegen sich die Holztische unter opulenten Schüsseln. Die Ingredienzien für ein stimmungsvolles südsteirisches Wirtshauserlebnis stimmen. Außerdem treten auf: Anton und Martin, Alt- und Jungwirt, beide beseelt von der Idee, den Sulmtaler Kapaun bzw. das steirische Poulard wieder salonfähig zu machen. Dazu gesellt sich Hermi, die Frau Mama, deren Kochkünste die beiden Herren nicht grundlos vor sich hinträumen lassen.

Die alte "Keltentaverne" ist obendrein umringt von Weingärten, deren Sauvignons, Welschrieslinge, Weißburgunder und Rotweine (erstaunlich vollmundig die nach der keltischen Gottheit Taranis benannte Rotwein-Cuvée) für weitgehende Getränke-Autarkie sorgen und nur ab Wirtshaus ausgeschenkt werden. Zur Einstimmung auf weitere Genüsse wird der berühmten Zelodec (slow. Schweinebauch) aufgetragen, eine untersteirische Variante des Pfälzer Saumagens, die heute in einem Rindspimmerling luftgetrocknet wird und aus diversen Verkostungen als hochdekorierte Wurstspezialität hervorging. Als Zukost kredenzt man saure Grammeln, die nach einem alten Rezept mit Knoblauch erwärmt und danach mit Weinessig übergossen werden, um die Gaumennerven zu kitzeln und den Magen zu öffnen.

Nun folgt, kurz vor dem eigentlichen Anlass des Ausflugs in den steirischen Süden, eine feine Hühnersuppe mit flaumigem Knöderl. Dann allerdings ist es endlich soweit: Die Koschaks lassen einen 24 Monate lang gemästeten Sulmtaler Hahn gegen einen in Slowenien kastrierten, aber mit seinem Artkollegen gemeinsam in der Steiermark aufgezogenen Kapaun antreten. Beide bringen etwa 2 Kilo auf die Waage und werden mit Bratensaftl, Endivien-Erdäpfel-Kernölsalat, klassischer Semmelfülle und gerösteten Erdäpfelscheiben mit Kümmel serviert. Erstaunlicher Weise endet dieser "Hahnenkampf" ohne klaren Sieger: Der Kapaun schmeckt etwas strenger, ist im Aroma jedoch nachhaltiger. Das Fleisch des Hahns erinnert stärker an Huhn, ist geschmacklich eher "mainstreamfähig", aber dafür weniger kernig.

Verkostungsergebnis: Die Koschaks trotzen weiterhin der Vogelgrippe und setzen ihr erfolgreiches, gemeinsam mit den Universitäten Ljubljana (Zuchtoptimierung), Maribor (Aufzucht und Mast) und Graz (Marketing) gestartetes Projekt "Sulmtaler Huhn" fort. Eine Back- und Brathendlstation vom besten alten Schlag, in der man auch viele traditionelle steirische Gerichte vom Bluttommerl übers Ofenbratl bis hin zu den gar verführerischen Topfenpoganzen findet, das bleibt die alte Keltentaverne unter dem neuen Namen "Koschak Wirt & Weinbauer" auch weiterhin.

Christoph Wagner

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