La Cambusa (CZ-Prag)

Als uns einige unserer Prager Gewährsleute erklärten, das beste Restaurant der Goldenen Stadt sei ausgerechnet ein Meeresfischrestaurant, reagierten wir mit dem typischen überheblichen Achselzucken all derer, die es einfach besser wissen. Uns alten Italienfahrern und Burgunddurchquerern würde man an der Moldau weder einen vergammelten Branzino noch überständige Jakobsmuscheln andrehen. Uns nicht!

Unsere Skepsis wuchs, als das Taxi in einem eher heruntergekommenen Prager Viertel hielt, doch schöpften wir Hoffnung, als wir die Fassade erblickte, die in ihrer schlichten Designer-Eleganz zumindest auf einen Betreiber schließen ließ, der sich mit internationalen Restaurantkonzepten auskannte.

Wenn man die paar Stufen ins Souterrain hinabsteigt, fühlt man sich dann ein wenig an die Kühle eines neapolitanischen Eissalons erinnert, aber gerade dies liegt im Moment ja im Zeitgeist.

Wirklich zu leben beginnt das Lokal freilich erst, wenn einem Konstantin Pleském gegenübertritt. Denn der Patron und Küchenchef ist eine Erscheinung, die man nicht so schnell vergißt. Der Sohn eines tschechischen Vaters und einer französischen Mutter ist in Algerien aufgewachsen, weiß in mehreren Sprachen zu parlieren und hat seine ersten kulinarischen Erfahrungen gemacht, als er kiebitzte, wie sein Vater — ebenfalls Koch — Bankette für General de Gaulle oder Rommel den Wüstenfuchs ausrichtete. Zuletzt managte Pleském das Prager Atrium Hilton, bis er sich selbständig machte, um sich einen Traum zu erfüllen: "Ich möchte den Pragern das Fischessen beibringen!" sagt er, mit einem glühenden Funkeln in den Augen.

Spätestens, wenn Herr Pleském dann mit einer Platte ganzer Fische anrückt, macht sich dieser Fanatismus bezahlt. Da präsentiert er einen herrlichen Alfoncino vom Barriere-Riff, dort lugen Barracudas aus Hawaii hervor. Die kleinen Seeschnecken, die er als Amuse gueule reicht, fühlen sich so glitschig an, als wären sei soeben an der Küste eingesammelt worden. Die winzigen Coquilles St. Jacques stammen aus schottischen, der Red Snapper aus karibischen Gewässern, und die Hummer kommen ganz comme-il-faut aus der Bretagne. In der Tat unterhält Pleském ausgezeichnete Beziehungen zu internationalen Fluglinien und Frischdiensten. Denn was auf den Tisch kommt, ist so frisch, als läge Prag nicht an der Moldau, sondern an der Alster.

Das einzige Gericht, das nicht aus dem Meer stammt, ist eine Gänseleberterrine, die Pleském nach dem Geheimrezept seines Vaters zubereitet, welches er mit voller Berechtigung geheimhält. Es mundet nämlich vorzüglich. Im übrigen ist Pleském ein Meister in der Beherrschung des Garpunkts, und hinter der scheinbaren Einfachheit vieler Gerichte verbirgt sich hohe kochtechnische Raffinesse. Die Weinkarte verspricht ein wenig mehr, als tatsächlich im Keller vorrätig ist. Und auch an der Glaskultur ließe sich, ebenso wie am zwar soliden, aber doch ein wenig biederen Service, durchaus noch etwas feilen.

Dann könnte die Cambusa mit Recht als das gelten, was sie im Grunde heute schon ist: das beste binnenländische Fischrestaurant Europas. In Wien beispielsweise fiele uns nichts auch nur annähernd Vergleichbares ein.

Christoph Wagner

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