LATE im Kloster Und (Krems)

Die freundlich Frau vom Service empfängt mich herzlich, ich hatte nicht reserviert, bekam dennoch einen schönen Tisch zur Auswahl.
Ob ich ein Gedeck möge – ja, klar (3.5). Es kamen eine köstliche, leicht süße Currybutter, Butter mit Fleur de Sel und Hummus. Im Brotkorb waren Scheiben von hellem Baguette, rötlichem Baguette und dunklem Brot. Diese Brotausstattung scheint gerade Standard in der gehobenen Gastronomie zu sein. Da ginge noch mehr.

Ich entscheide mich für 4 Gänge zu Euro 55,-

Die offene Weinauswahl macht es mir nicht leicht, alles zu frisch, zu jung.
Grußfrei geht es straight zum ersten Gang, Chicorée mit Picandou, schwarzer Trüffel, Cox Orange Apfel und Barolo. Der Chicorée steht aufrecht, zwischen den einzelnen Blättern befindet sich schaumiger Picandou, ein milder Ziegenkäse, und blättrig geschnittener Cox Orange Apfel. Oben schließt dies ein Gelee ab, darauf liegen feine Scheiben schwarzen Trüffels und Estragonkeimblätter. Das Aroma des Trüffels ist sehr intensiv, ich hatte da einen Verdacht, den mir der nette Herr vom Service bestätigt hat: Im Gelee ist auch Trüffel-“Aroma“ eingearbeitet. Am Tellergrund schillert Baroloreduktion. Tja … eh gut. Aber irgendwas fehlt. Der Trüffel ist vordergründig, der Picandou zu dezent, die Baroloreduktion sorgt für die Säure … möglicherweise war das Gericht einfach zu kühl, so dass der Käse die einzelnen Aromen nicht zusammenführen konnte.

Zweiter Gang: Hühnerleber auf Grünkohl, auf Topinambur und auf Ananas. Ein unglaublicher Wohlgeschmack stellt sich sofort ein, als die gekonnt gebratene Leber, der kleingeschnittene, cremige Topinambur und der noch leicht knackige Grünkohl im Mund zusammenfinden – was für eine Harmonie! Die endet jedoch je, als die Ananas mit ihrer süßen Säure das Gesamte wieder auseinanderdividiert. Mehrmals schmecke ich in diese Kombination hinein, die Idee dahinter erschließt sich mir wohl, aber es kommt nicht so, wie es womöglich beabsichtigt ist. Diese Säure ist zu schneidend, weit mehr als eine Kick gebende Zündung am Gaumen. Trotzdem schon verdammt geiles Gericht!

Hauptgang: Bachforelle, Dotterravioli, Kohlrabi, Buchenpilze und Puntarelle. Puntarelle sind sowieso das Höchste … muss man einfach bestellen. Dotterravioli, zwei davon, ebenso. Auch wenn der Dotter nicht mehr ronn, so konnte er den Buchenpilzefonds sehr schon binden und zusätzlich aromatisieren. Den Buchenpilzen fehlte der Glanz, fehlte ein wenig Maillardreaktion. Diese hatte das Forellenfilet voll abbekommen. Es war perfekt, offensichtlich sehr kurz aber auf großer Hitze gebraten worden. Die Puntarelle waren herrlich knackig (die Spitzen), die Blätter (ob vom Kohlrabi oder den Puntarelle, wer weiß das schon) hatten eine gute Bitternote. Die Kohlrabi, mir vom Service als geschälte Puntarelle verkauft, waren zuvor in Essig eingelegt. Und hier war er wieder, der Versuch, mit Säure für ein paar aromatische Lichtblitze am Gaumen zu sorgen, den Kick zu bringen, das Gericht interessanter werden zu lassen. Und in diesem Fall ist es schon ganz gut gelungen. Die Portion war, by the way, ausgesprochen groß. So groß, dass ich auf den vierten Gang, ein Dessert oder Käse, gerne verzichtete. Und das mir … tolles Gericht.

Weil ich mit den offenen Weinen nicht über Gebühr happy war, frug ich vorsichtig, ob es nicht doch etwas Gereifteres gäbe … und schon kam von der LATE-Weinbar, quasi aus dem Nachbarzimmer, ein netter Mann mit zwei Flaschen in der Hand. Eine davon war ein 2008er Grüner Veltliner „Wahre Werte“ aus dem Eichenfass vom Weingut Weixelbaum aus Strass. Was für ein Gelee Royale! Was für ein selig machender Wein! Tiefe, Breite, vielschichte Aromatik, perfekt integriertes Holz … Burgund liegt im Strassertal. Das dritte Glas des Abends war ein 95er Riesling Smaragd Singerriedel vom Hirtzberger. Eigentlich hätte es mir komplett gereicht, an diesem Wein nur zu schnuppern. Ein Leben lang an diesem Wein schnuppern dürfen - das wäre es. Der Geschmack konnte mit dem Bouquet nicht mithalten. Interessant, wie lebendig und vibrierend die Säure immer noch auf der Zunge fast elektrisierend wirkte, wiewohl schon fast zwei Tage offen.

Fazit: Sehr gutes Essen in ruhiger Atmosphäre, perfekt betreut – mir hat es getaugt. Gedeck, drei Gänge, 3 Glas Wein, 1 gr. Flasche Mineral Euro 70,-

Gregor Fauma

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