Le Ciel (Wien)

Das "Le Ciel", hoch über den Dächern von Wien gelegen und durch eine bezaubernde Terrasse mit Blick auf die Karlskuppel geadelt, war schon seit der Eröffnung des "Grand Hotels" ein Hort frankophiler (damals vor allem elsässischer) Genüsse. Es schien mir also nur logisch, dass hier seit einem guten Jahr Madame Jacqueline Pfeiffer am Herd steht, bei der ich auch schon einmal exquisit "à la française" gespeist habe.

Leider machte sie damals keine Honneurs, und so konnte ich sie auch nicht persönlich kennenlernen. Diesmal aber klappte es. Die aparte 31jährige kam nach einem höchst gelungenen Menü an meinen Tisch, und ich wollte gerade die verschütteten Reste meines Mittelschul-Französisch auspacken, als ich merkte, dass Madame Jacquelines Akzent keinesfalls eine gallische Herkunft verriet. "Woher stammen Sie denn?" fragte ich, und sie antwortete frank und frei: "I kumm aus Lilienfeld." — Jetzt war ich natürlich der Blamierte, erfuhr aber dafür, dass sie als Lehrling im "Le Ciel" angefangen hatte und dann bei etlichen großen französischen Meistern, u.a. Marc Veyrat, herumgereicht wurde. Dort lernte sie einen absolut stilsicheren Umgang mit der Dialektik von Aromen und Geschmäckern. Ihre Küche ist leicht, wagt sich zuweilen auch ins Extravagante vor, ohne dabei jemals exzentrisch zu sein. Vor allem aber vertraut Jacqueline Pfeiffer der gestaltenden Kraft frischer Kräuter, die im hoteleigenen Kräutergarten auf der Terrasse mitten in Wien an veritabler Höhenluft gedeihen.

Der Saison entsprechend, begann das Menü mit einer knusprigen Thunfischrolle in geeister Karottensuppe. Eine Reminszenz an die Niçoiser Sonnenküche sind der in der Kokotte gegarte Baby-Angler mit Tomaten-Sardinentarte oder die Rotbarbe in einer Sauce Bouillabaisse. Die Gänseleberballotine mit Erbsen, Minze und Lavendel hielt Vergleichen mit ersten Pariser Häusern stand. Das Kalbsfilet mit Hummer und Pilzrisotto ist ein, mag sein sogar ironisches Zitat der amerikanischen Surf-and-Turf-Mode, das zart gebratene Ziegenkitz war ein Traum an Zartheit und küchentechnischer Vollendung, und als Hommage an ihre Heimat bewies Jacqueline angesichts gekochter und gebackene Rindszunge mit cremigen Erdäpfeln und grüner Sauce, dass in ihr auch ein gute "Hausmannsköstlerin" stecken würde. Zum Abschluss legt Frau Pfeiffer dann auch noch Lunte an die so genannte Schwarzwälder Schokoladenkugel "Le Ciel", ein wahrhaft süßes Feuerwerk, das durch den dazu servierten Rosen-Champagner ebenfalls eine französische Note erhält.

Die Lilie findet sich schließlich nicht nur in Jacquelines Lilienfelder Heimat, sie zierte immerhin auch das Wappen der französischen Könige.

Christoph Wagner

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