Le Plat du Jour (D - Hamburg)

Selten war ich kulinarisch wo so glücklich wie hier im Le Plat du Jour. Der gesamte Betrieb, vom Lokal selbst über seine Mitarbeiter, seinen Patron und seine Gerichte, ist so unglaublich stimmig und in jeder Hinsicht wahrhaftig. Ein Gesamtkunstwerk.
Die Tische sind allesamt sehr gepflegt und geordnet eingedeckt. Hier sitzt jedes Teil millimetergenau an seiner Stelle. Die Teller sind gebrandet, die Butter in kleinen Schüsserln, die rot-weißen Servietten aus Stoff und das Baguette frisch in Stücke geschnitten. Welch Duft.
Der Patron trägt einen karierten Dreiteiler, zieht seine Haare von einem Ohr zum anderen und seine Krawattennadel ist poliert. Nicht jeder Gast wird mit Namen und Handschlag begrüßt, aber viele. Er ordnet, kontrolliert, berät und serviert. Und er steht am Pass und achtet darauf, das jedes Gericht seinen Vorstellungen entsprechend rausgeht. Gelegentlich steht er auch hinter dem Pass in der Küche und zeigt dem Koch, wie er den Jus über das Fleisch träufeln soll. Er legt Hand an, aber nie unangenehm.
Die Kellner tragen Gilet und Mascherl, sind durchwegs Herren und haben den Betrieb mit wenig Worten und kleinen Gesten im Griff. Die tolpatschigen Lehrlinge werden höflich eingewiesen.
An der Kopfwand hängt eine Schiefertafel mit zwei Tagesempfehlungen (Fisch, Fleisch) und den korrespondierenden Weinen dazu. Atmosphäre Seelenschmeichel.

Die Karte selbst liest sich unspektakulär und so was von Französisch, mon Dieu!
Vorspeisen ua: Fischsuppe, Weinbergschnecken, Pastete, Lyoneser Saucisson auf Linsen aus Puy, überbackener Ziegenkäse, ...
Hauptspeisen ua: Geflügelleber auf Kartoffelpüree, gefüllte Hähnchenkeule mit Estragonsauce, Kaninchenkeule mit Dijonsenfsauce, Rumpsteak mit Pommes, Wildfang-Scampi à la Provencale, ...
Desserts ua: Créme brulée, Mousse au chocolat, Profiteroles, ...

Ich war zweimal zu Mittag dort:
Salat mit Wildfang-Scampi und Basilikumbuttersauce (12.5): Die Basilikumbuttersauce umschmiegte den fein gezupften Salat und gab den glasig gegarten Scampi einen schönen Hintergrund, vor dem sie brillieren konnten. Ein frischer, wohltuender Einstieg.
Beim zweiten Besuch nahm ich die Linsen auf Lachstartar (14.5): Das Tartar war perfekt temperiert, gerade noch kühl, ohne kalt zu sein. Die dünne Decke Linsen darauf (aus Puy) gaben Biss und kontrastierten aromatisch den Lachs angenehm dezent.
Rinderbäckchen auf Erdäpfelpüree in Rotweinsauce (22): Ein Trumm von Wange, zart aber mit schönem Biss, ein Lieblingsstück von mir. Das Püree eher ein "Stampf", gut grob, und die Rotweinsauce so mutig rotweinig, nicht stark reduziert sondern frisch und burgundisch, angenehm unsauer - Herrschaftszeiten! Wie geht das?!
Beim zweiten Besuch hatte ich die Kalbsnieren an grobkörniger Senfsauce (20.5): Was hat mich da geritten? Ich liebe Nieren, aber mich ödet die ewige Senfsauce dazu an. Ich habe den Verdacht, dass nur wegen des Nierenaromas versucht wird, mit Senf davon abzulenken. Unlogisch, aber sehe ich so. N´importe pas. Monsieur vom Service wollte von mir wissen, ob ich die Nieren blutig wollte oder eher nicht. Bien sur que oui! Ich mag Nieren zart rosig gegart. Was dann kam, übertraf meine Erwartungen: Die Nieren waren richtig schön roh in der Mitte (Nierenbecken für die Anatomen), roh und blutig. Herrlich! Was soll ich sagen ... die Senfsauce dazu war schlicht perfekt. Kein unangenehmes Stechen von Senfölgasen, keine spitze Essignote, kein gar Nichts, das irgendwie in den Verdacht gekommen wäre, sich aufzudrängen. Einfach nur perfekt abgeschmeckt, abgestimmt ... noch nie zuvor habe ich ein Gericht so langsam gegessen, regelmäßig das Besteck aus den Händen gelegt und ungläubig den Kopf geschüttelt ... dass Essen so gut sein kann!
Ich musste dabei immer wieder an den Meister Christoph Wagner denken, der gerne von wahrhaftiger Küche gesprochen hat. Er hätte hier ein Lieblingslokal. Dazu hat mir Monsieur einen kräftigen Syrah aus dem Rhonetal empfohlen, (Saint-Joseph, Domaine Bernard Gripa, 2014). Und das war der Gipfel. Die wirklich knackigen Nieren, die großartigste aller Senfsaucen und dieser Syrah - diese Kombination hatte tatsächlich etwas Sexuelles. Das habe ich zuvor noch nie erlebt. Wirklich.

Das Dessert meines ersten Besuchs: Gedünstete Birnen in salzigem Karamell - brauch ich mehr sagen? Beim zweiten Besuch entschied ich mich für Käse. Es gab einen Pont-l’Évêque aus der Normandie, einen Epoisses aus dem Burgund und einen Gaperon aus der Auvergne. Mein Monsieur war sehr glücklich, als ich seiner Empfehlung "Banyuls" dazu folgte - und ich war es dann auch.
Selbst der Espresso war hervorragend.

Blind vor Glück? Nein, ich habe auch einen Wunsch: Die Weißweine sind definitiv zu kalt, da klirren die Zähne. Die stehen leider in crushed ice, und bis sie im Glas Trinktemperatur haben, kommt auch schon der nächste Gang. Kleinste Einheit, und das wieder sehr sympathisch: 0.2 Liter, schön.

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Ja, das Le Plat du Jour ist für mich ein bestes Restaurant der Welt. Das liegt an der liebevollen Perfektion bis ins Detail, ohne dabei gekünstelt oder gewollt zu wirken. Sondern weil es sich so gehört. Punkt.

Gregor Fauma

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