Lercher's Wirtshaus & Panorama (Murau)

Ob ein Gourmet ein Feinschmecker oder ein Weinkenner und ein Gourmand ein Vielfraß oder ein Fachmann für alles Essbare sei, darüber ist schon viel gestritten worden. Die Murauer lassen solche Diskussionen gar nicht erst aufkommen. Sie unterscheiden, wie man ihrem Dialektwörterbuch „Jo eanta” entnehmen kann, zwischen Gaumafouzn (Feinschmecker) und Gaumalukn (Vielfraß, Nimmersatt).

Erich Pucher kocht seit anderthalb Jahrzehnten in diesem Spannungsfeld, und er weiß ein Lied davon zu singen, wie beschwerlich das ist. Zunächst machte er seine „Rahmhube” auf luftiger Stolzalpen-Höh zu einem der besten Restaurants der Steiermark, scheiterte aber letztlich daran, dass ihm vor allem die Einheimischen nicht gar so hoch hinaus folgen wollten. (Immerhin ist Murau, wie man sich anlässlich eines Wirtshausbummels leicht überzeugen kann, nicht nur ein verträumtes mittelalterliches Städtchen, sondern auch eines der letzten Bollwerke des Holstein-Schnitzels.) Also schloss Pucher vor Jahresfrist seine Hube, stieg ins Tal hinab und werkt seither nach dem bekannten Musketier-Motto „Einer für alle” als Küchenchef.

Neben der Pensionsküche für die Hausgäste kocht Pucher für die „Gaumalukn” in einem gemütlichen Stüberl des 300 Jahre alten, gutbürgerlichen Gasthofs, was das Herz dieser Zielgruppe begehrt: also cremige Knoblauchsuppen, opulente Bauernschmäuse und goldbraun karamellisierte Kaiserschmarren, Berge von steirischen Backhenderln mit Kernölsalaten oder — frisch aus dem wohl bestückten Fischkalter — prächtige Forellen aus Schwarzenbergischen Gewässern.

Im Gourmetstüberl gleich daneben, das einen Cinemascope-Blick auf Puchers ehemalige Wirkungsstättte, die Stolzalpe, eröffnet, kocht Meister Pucher von Dienstag bis Samstag indessen eine fein ziselierte Grande Cuisine, wie er sie einst in Schweizer Grandhotels und auf internationalen Luxus-Linern erlernt hat: Sein Gelee von Edelfischen auf Octopus-Carpaccio mit Krebsensauce, seine Sherry-Consommé mit Grammeltascherln, Kürbiskraut und Wasabi, sein Angler mit Scampi auf Tomatenrisotto, seine Rehfilets auf Blaukraut mit crossem Speck, Maroni und Polenta, sein Christstollenparfait mit Karamelleis und zweierlei Schokoladenmousse — das alles wirkt einerseits wie „handgeschnitzt”, geht Pucher dabei aber mit souverän-unverkrampfter Leichtigkeit von der Hand.

Erfreulich auch der von Patron Adolf Lercher und „Maîtresse” Hermine Dunn liebevoll betreute Weinkeller, der den einzigen schmeckbaren Nachteil des Hauses schnell vergessen macht: nämlich jenen, dass es hier kein Murauer Bier gibt.

Christoph Wagner

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